Пряничный соус

Пряничный соус (нем. Lebkuchensauce, нем. Pfefferkuchensauce) — группа родственных блюд силезской, немецкой, чешской, польской и ашкеназской еврейской кухни; соус ко вторым блюдам (реже — десертный соус), основным ингредиентом которого являются мелко покрошенные и размоченные в овощном бульоне или молоке и сливках пряники. В Германии для приготовления соуса используются специальные соусные пряники, но в качестве их замены можно использовать и обыкновенные.

Силезские белые колбаски (вайсвурст) с исключительно густой версией пряничного соуса.

Пряничный соус
нем. Lebkuchensauce
Тип блюда	Соус
Происхождение
Страна	Силезия
Время появления	Не позднее XV века
Компоненты
Основные	Пряник
Возможные	овощной бульон, мясной бульон, пиво, бекон, орехи, сухофрукты (для пикантной версии); молоко и сливки (для сладкой версии)
Входит в национальные кухни
Силезская кухня Немецкая кухня Польская кухня Чешская кухня Еврейская кухня
Медиафайлы на Викискладе

В пикантном варианте основой для соуса является овощной бульон из пастернака, сельдерея и моркови. В приготовленный бульон добавляют накрошенный пряник. Для придания дополнительных оттенков вкуса, в соус добавляют некрепкое пиво или мясной бульон, толчённый миндаль, изюм, иногда мелко нарезанный бекон. В зависимости от выбранного рецепта, пряничный соус может быть как достаточно жидким, так и густым, как каша.

Получившийся соус подают к белым колбаскам (вайсвурст), силезским картофельным клёцкам, карпу (вариант, особенно популярный в Австрии и Чехии), а также другим мясным и рыбным блюдам. Гарнирами нередко служат картофель и квашеная капуста.

Традиционным, особенно в Силезии, является подавать пряничный соус на стол в сочельник, поэтому его также называют рождественским соусом (нем. Weihnachtssauce).

Кроме того, в Германии пряничный соус может называться польским соусом (нем. Polnische Sauce), тогда как в России и на постсоветском пространстве польским соусом называется совершенно другое блюдо^[1].

Среди других немецких названий различных вариантов этого блюда: коричневый соус (нем. Braune Sauce) и богемский соус (нем. böhmische Sauce).

В сладком варианте мелко накрошенные пряники смешивают с горячим молоком и взбитыми вручную сливками, и используют в качестве топпинга для сладких блюд^[2].

В ашкеназской кухне пряничный соус используется для приготовления одного из вариантов блюда эсик-флейш — говядины в пряничном соусе^[3][4]. При дальнейшем переселении евреев-ашкеназов на восток толчённые пряники стали заменять более доступным чёрным хлебом.

Пряничный соус является одним из задокументированых старинных немецких блюд. Рецепт пряничного соуса можно найти в Кёнигсбергском кулинарном манускрипте, который был создан в конце XV века, и включает в себя 34 рецепта, использовавшихся на замковых кухнях Тевтонского ордена.

См. также

• Соусный пряник
• Польский соус