Эсик-флейш

Эсик-флейш или эсик-фляйш (идиш עסיק פלייש‎ — «уксусное мясо») — блюдо ашкеназской еврейской кухни, рагу из говядины в кисло-сладком соусе.

Эсик-флейш
идиш עסיק פלייש‎
Тип блюда	рагу
Происхождение
Регион	Германия (первоначально)
Время появления	Средневековье
Компоненты
Основные	говядина, репчатый лук, чеснок, специи, хлеб, чернослив
Возможные	пряник, сухари, томат, варенье, лимон, мёд, изюм, курага, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, зира
Входит в национальные кухни
Еврейская кухня

История и описание

Мясо для эсик-флейш, это довольно жёсткая и жирная говядина. Лучший способ приготовить её — долго тушить (предварительно обжарив), с большим количеством лука, чеснока, специй, и хлебом (сухарями или сладким пряником) для загущения соуса.

Считается, что, как и многие другие блюда еврейской кухни, кисло-сладкое мясо возникло ввиду необходимости накормить большую семью блюдом из недорогих продуктов^[1]. В действительности, жирные части мяса вплоть до XX века повсеместно ценились (и стоили) выше «диетических», а добавление сладкого и кислого вкуса в мясные блюда было характерно для средневековой европейской «высокой кухни» и было признаком не бедности, а богатства.

В период проживания ашкеназских евреев в Германии прототип блюда мог быть заимствован у немцев, в кухню которых входит мясо, тушёное в пряничном соусе, для изготовление которого используется специальный соусный пряник.

В рецептах, восходящих к кухне советских евреев, основными ингредиентами для придания эсик-флейш «фирменного» вкуса, помимо лука и чеснока, обычно указываются чёрный хлеб и чернослив, а также лимонный сок, мёд или сахар, специи (перец, гвоздика и корица)^[2][3].

Автор книг кулинарной тематики Сталик Ханкишиев рекомендует добавить в блюдо имбирь,а также использовать для приготовления соуса и чёрный хлеб, и пряник^[4].

В некоторых других вариантах рецепта фигурируют: томаты или томатная паста, другие виды сухофруктов, кроме чернослива (изюм или курага), варенье, тростниковый сахар, дополнительные специи (например, лавровый лист, зира) отчасти вместо, отчасти вместе с ингредиентами, описанными ранее.

При этом, большинство современных рецептов не дают рекомендации использовать уксус при приготовлении блюда.

Готовый эсик-флейш подают на лепёшке, с горячим хрустящим хлебом, картофельным пюре, лапшой или рисом.