Пудинг

Пу́динг (англ. pudding) — общее название для трёх разновидностей блюд.

Пудинг
Приготовление
Темп. подачи	холод
Медиафайлы на Викискладе

Рождественский пудинг

Десертный пудинг

Процесс приготовления рождественского пудинга

I. Категория сытных британских вторых блюд, приготовленных из нутряного говяжьего или бараньего жира, лука, специй, овсяной крупы, фарша, теста, иногда также крови и субпродуктов, в различных сочетаниях. Могут быть похожи на натуральную колбасу (чёрный пудинг, белый пудинг), пирожки с мясной начинкой (тряпичный пудинг) или даже несладкие пирожки без начинки, обжаренные в бараньем жире и подаваемые на гарнир (йоркширский пудинг). Эта категория блюд — старинного происхождения и традиционно играла важную роль в рационе жителей различных частей Британии^[1].

II. Категория сладких британских десертных блюд, содержащих тесто или бисквит в сочетании с орехами, сухофруктами, цедрой и заварным кремом. Самым известным блюдом такого типа является рождественский или плам-пудинг. Этот тип блюд является ответвлением от предыдущих, так как в средневековой британской кухне сладкие и мясные ингредиенты обычно сочетались^[2]. Так, белый пудинг XV века готовился из свиной печени, сливок, яиц, панировочных сухарей, изюма и фиников. В конечном итоге, эти две группы пудингов разделились, но даже в настоящее время при приготовлении многих сладких пудингов по-прежнему используется говяжий и бараний жир^[3], а в шотландский фруктовый пудинг^[англ.], который представляет собой колбасу, добавляются сухофрукты.

III. Категория сладких блюд кремообразной консистенции, которые в англоязычной литературе именуются пудингами. В некоторых странах, испытавших сильное британское влияние, например в Португалии, для таких блюд тоже используется наименование «пудинг», например, пудинг аббата Пришкуша. В других странах их предпочитают называть «кремами» или «фланами». К наиболее известным блюдам такого типа относятся испанский крем Каталана, французский крем-брюле, нидерландский вла, немецкий баварский крем, итальянский сабайон и испано-португальский карамельный пудинг^[4]. В дореволюционной России распространённым блюдом этого типа являлось бланманже.

Кремообразные десерты, подобные этим, сегодня нередко производятся в промышленных масштабах и продаются в супермаркетах под названием «шоколадного», «ванильного», «карамельного» пудингов, хотя их рецепты обычно значительно отличаются от исторических или дорогостоящих «ресторанных» версий подобных блюд.

К этой же группе примыкает рисовый пудинг, в наиболее простой версии представляющий собой сладкую рисовую кашу.

Некоторые разновидности пудингов

Мясные пудинги

• Йоркширский пудинг — кляр с бараньим жиром
• Чёрный пудинг — начинка кровяной колбасы
• Белый пудинг — та же начинка, но без крови
• Красный пудинг — смесь различных сортов мяса и субпродуктов, обжаренная в кляре
• Нормандский пудинг — пудинг разных вкусов, который после приготовления обливают нормандским сидром
• Тряпичный пудинг — из фарша и лука, завёрнутых в тесто, готовится в марле

Сладкие пудинги из теста

• Рождественский пудинг
• Пудинг из хлеба с маслом
• Пятнистый пудинг
• Сассекский пудинг
• Кабинетный пудинг
• Пудинг клути
• Хлебный пудинг
• «Мальвовый» пудинг
• Блэк бан

Низкоуглеводный взбитый пудинг

Сладкие пудинги без теста и подобные им блюда

• Рисовый пудинг
  • Зерде — рисовый пудинг с шафраном
• Карамельный пудинг
• Пудинг аббата Пришкуша
• Пудинг Нессельроде — созданный в России и
  названный в честь канцлера К. В. Нессельроде
• Крем-брюле
• Каталонский крем (Крема каталана)
• Тавук-гёксу
• Аннин-тофу
• Вла
• Сабайон
• Баварский крем
• Банановый пудинг
• Пудинг из саго

См. также

• Бланманже
• Панна-котта
• Желе