Сате-бунтел

Сате́-бунте́л (индон. и яв. sate buntel, буквально — «обёрнутый сате») — блюдо яванской кухни, представляющее собой разновидность сате — миниатюрного шашлыка, типичного для кухонь народов Индонезии и ряда других стран Юго-Восточной Азии. Является относительно недавним кулинарным изобретением: это кушанье появилось в середине XX века в центральнояванской Суракарте, где приобрело самую широкую популярность — особенно в уличной кухне.

Сате-бунтел
Sate buntel
Приготовление сате-бунтела
Тип блюда	горячее блюдо
Происхождение
Страна	Индонезия
Компоненты
Основные	козлятина, сальник
Входит в национальные кухни
яванская кухня
Родственные блюда
В других кухнях	сате-лилит, люля-кебаб

В классическом варианте готовится исключительно из козлятины, однако со временем появился и говяжий вариант. Характерной особенностью этого вида шашлычков является то, что мясо в них не нанизываются на шампуры кусочками, а налепляется в виде колбасок из фарша, которые, в свою очередь, оборачиваются козьим сальником — отсюда и название кушанья.

Происхождение и распространение

Сате является одним из главных традиционных блюд яванской кухни: столетия назад яванцы первыми из народов нынешней Индонезии переняли практику жарки продуктов на шампурах в ходе торговых и культурных обменов с жителями Индостана и Ближнего Востока, а уже от них эта кулинарная технология стала распространяться по Малайскому архипелагу. Непосредственным прототипом данного вида блюд стал кебаб, однако на Яве он претерпел существенную миниатюризацию — в силу традиционного для этого острова дефицита мяса, обусловленного недостатком пастбищных земель и климатическими условиями, не слишком благоприятствующими скотоводству^[1][2][3].

Со временем рецепты сате становились всё более разнообразными, и на начало XXI столетия в Индонезии насчитывалось уже более 250 видов этих шашлычков, которые готовились из десятков различных продуктов. Весьма популярна в качестве сырья для них козлятина — известно, что на неё приходится более 20 % индонезийских разновидностей сате. Наибольшим ассортиментом миниатюрных шашлыков по-прежнему отличается Ява, их родина. При этом козлятина, наряду с курятиной, является там особо популярным сырьём для приготовления этих кушаний^[4].

Сате-бунтел относится к числу сравнительно новых вариаций сате. При этом, в отличие от большинства других разновидностей индонезийских шашлычков, в данном случае достоверно известно не только место, но и точное время появления этого блюда и, более того, личность его изобретателя. Автором этой кулинарной инновации стал в 1948 году индонезиец китайского происхождения Линь Хуаюэ, трактирщик из Суракарты — города, считающегося одним из главных центров яванской культуры. Харчевня, которую он содержал, специализировалась на сате из козлятины, что было даже отражено в её названии: Warung Sate Kambing Tambak Segaran. В это время ещё не завершилась Война за независимость Индонезии, страна переживала огромные социально-экономические трудности, и продукты из качественного мяса были не по карману большинству населения. Для приготовления своих шашлычков владелец скромного заведения общепита мог позволить себе использовать лишь наименее ценные части козьих туш, однако они, как правило, были жёсткими и нередко имели неприятный запах. В этой ситуации Линь решил перерабатывать низкосортную козлятину в фарш, который вместе со своими подручными стал налеплять на традиционные бамбуковые шампуры, придавая ему форму колбасок. Однако рубленная козлятина была довольно сухой, что не только ухудшало её вкусовые качества, но и снижало плотность изделия, из-за чего оно плохо держалось на шампуре. Поэтому находчивый трактирщик пошёл на ещё одно ухищрение: стал обматывать колбаски из фарша обрывками козьего сальника^[5][6].

Подобное кулинарное новшество в скором времени снискало самую широкую популярность в Суракарте и стало известно среди горожан как сате-бунтел — обёрнутый сате. Шашлычки из рубленого мяса были недорогими, но, в отличие от своих предшественников из цельных кусочков низкосортной козлятины, мягкими и вкусными — тем более, что в фарш добавляли соевый соус и некоторые специи. Заведение Линя не просто поправило свои дела, но обеспечило себе благополучное будущее: эта харчевня до сих пор существует и считается одной из местных достопримечательностей^[5][6].

Сате-бунтел стал одним из главных кулинарных специалитетов Суракарты. Этот вид миниатюрного шашлыка популярен и на Центральной Яве в целом, а также пользуется немалой известностью за пределами этой провинции Индонезии. С учётом особо значимой роли этого кушанья в кухне целого региона и его существенных отличий от большинства других видов сате оно было было внесено в 2021 году в список Культурного наследия Индонезии^[англ.], учреждённый индонезийским министерством образования и культуры^[англ.] в 2002 году^[5].

Приготовление

За десятилетия, прошедшие со времени изобретения сате-бунтела, рецептура приготовления этого блюда претерпела некоторые модификации. Если его классический вариант готовят исключительно из козлятины, то к концу XX века наряду с ним получила немалое распространение и говяжья версия этого шашлычка. При этом в обоих случаях используются как правило не самые ценные части туши и к мясу нередко добавляется сало^[7].

Кроме того, если в тяжелые годы борьбы Индонезии за независимость создатель «обмотанных шашлычков» не имел в своём распоряжении множества приправ, то его современные последователи обычно не испытывают ограничений в этом плане: в ход идут различные виды перца (преимущественно чёрный и белый, красный используется гораздо реже), лук-шалот, чеснок, кориандр, чёрный тмин, большой и малый калган, цимбопогон, имбирь и многие другие пряности. Все приправы перед смешением с фаршем измельчаются и смешиваются — обычно с помощью блендера — и обжариваются в растительном масле. Неизменным ингредиентом остаётся сладкий соевый соус^[англ.], который готовится с применением пальмового или кокосового сахара и занимает важнейшее место в яванской кухне: его льют в фарш достаточно помногу, обычно не менее столовой ложки на 100 граммов мяса. В некоторых случаях в фарш добавляют сырое яйцо, рубленную зелень или репчатый лук, иногда его загущают мукой^[7].

Из приправленного фарша формируются изделия цилиндрической формы размером с сардельку или немного меньше. Такой размер является едва ли не рекордным для индонезийских сате: объём продуктов, нанизываемых на шампур, в большинстве других видов миниатюрных шашлыков обычно в полтора-два раза меньше. По существу сате-бунтел гораздо больше похож не на классический индонезийский сате, а на кавказский люля-кебаб и, фактически, представляет собой уменьшенную версию последнего. Небольшое отличие от люля-кебаба состоит в том, что в сате-бунтеле, как и во всех прочих видах сате, продукт нанизывается не на центральную часть шампура, а асимметрично — с одного из концов, и при этом занимает обычно от трети до половины его длины. Для нанизывания сате-бунтела традиционно используется только один из двух основных типов индонезийских шампуров для сате: гладко обточенные, круглые в сечении шпажки, изготовляемые из затвердевшего бамбука, обычно имеющие длину 25-30 см и толщину не более 4-5 мм. Шампуры другого распространённого типа — также бамбуковые, но плоские, с небольшим расширением с незаостренного конца — для этого вида сате обычно не используются^[7].

В соответствии с классическим рецептом, уже после нанизывания каждой из колбасок на шпажку их обматывают кусочком козьего сальника размером примерно с ладонь. Однако современные повара нередко обходятся без этого — тем более, что в фарш часто и так добавляется достаточно сала. Кроме того, появились рецепты, по которым эти шалычки перед жаркой проваривают на пару́.

Как и в случае с другими видами сате, для жарки сате-бунтела используется небольшой мангал: подобные жаровни в ходу у многих народов Индонезии. Обычно для удержания крошечных шашлычков над углями на мангал кладется решётка либо пара металлических прутов. В силу небольшого размера шашлычков шарка продолжается совсем недолго — особенно в тех случаях, когда их предварительно отварили. Иногда во время жарки сате-бунтел обмазывается дополнительной порцией сладкого соевого соуса — для этого обычно используются специальные кисти или свёрнутые лоскуты материи^[7].

В готовом виде кушанье представляет собой колбаску с более или менее шероховатой поверхностью. Те шашлычки, которые обматывают сальником, обычно имеют более плотную консистенцию и правильную форму. Цвет изделия зависит от сорта мяса, обьема сала и набора специй. Обычно эти шашлычки имеют различные оттенки коричневого цвета, однако те, которые в последний момент смазывают сладким соевым соусом, могут к концу жарки стать почти чёрными^[7].

Подача и употребление