Козлятина

Козля́тина — мясо домашней козы (Capra hircus). Один из самых популярных видов красного мяса в Азии и Африке, в том числе благодаря отсутствию религиозных запретов на употребление мяса коз. В Европе и Северной Америке потребление козлятины невелико. Козье мясо — вкусный диетический низкокалорийный продукт, богатый белком и аминокислотами, подходит для всех видов кулинарной обработки.

Маринованная отбивная из козлятины

Характеристика

По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине^[1]. Козлятина имеет умеренно выраженный солоноватый вкус, а не сладковатый, как у говядины^[2]. Молодая козлятина светлее других видов мяса, она имеет бледно-розовый цвет. Мясо старых животных кирпично-красное и темнеет на воздухе^[3]. Козий жир чисто белого цвета^[1].

Пищевая ценность разных видов мяса (на 100 г)[4]
	Козлятина	Курица	Говядина	Свинина	Баранина
Энергетическая ценность, ккал	143	190	210	211	206
Белки, г[5]	27	25	27	25	26
Жиры, г	3,1	7,4	9,3	9,6	9,5
Насыщенные жиры, г	0,9	2,0	3,5	3,4	3,5
Холестерин, мг	75	89	86	86	92

В пищу употребляют мясо козлят в возрасте 4—6 недель, молодняка, яловых коз и кастрированных козлов. Лучшим считается мясо молодых животных в возрасте от шести до десяти месяцев. Мясо взрослых коз более острое^[6]. Тем не менее, руководство XIV века по домоводству «Le Ménagier de Paris» утверждает, что самое лучшее, сладкое и жирное мясо получают от шести-семилетних кастрированных козлов: именно из него получается отличный паштет^[7]. Мясо взрослых некастрированных козлов обладает выраженным специфическим запахом^[2], возможный неприятный запах у самок и молодых животных может быть обусловлен неправильной обработкой туши^[6].

По сравнению с другими видами красного мяса козлятина более постная. В ней меньше холестерина и жира, чем в баранине и говядине^[8], она менее калорийна, чем говядина или курица, и содержит много белка^[2]. Мясо коз богато ненасыщенными жирными кислотами, минералами, аминокислотами^[6]. Козлятина хорошо переваривается и усваивается, она гипоаллергенна и подходит для детского и диетического питания^[1].

Козлятина — источник витаминов группы B, пантотеновой, фолиевой, парааминобензойной кислот и холина. По содержанию витаминов А, B₁ и B₂ козлятина значительно превосходит мясо других сельскохозяйственных животных^[9].

Употребление козлятины не запрещено никакими религиозными нормами, её могут есть мусульмане, иудеи^[2].

Использование в кулинарии

Мясо коз традиционно едят в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке. В европейских кухнях козлятина используется редко и относится к деликатесам^[10].

Козлятину можно готовить различными способами — тушить, запекать, жарить, готовить на гриле и вертеле. Из козлятины можно готовить супы, бульоны, плов и карри, делать котлеты и фрикадельки, колбасу, консервы. Козлятину можно вялить и засаливать^[1]. На Окинаве (Япония) подают блюдо yagisashi, представляющее собой сырую козлятину, нарезанную тонкими ломтиками^[11][12]. В пищу употребляют и козьи субпродукты.

Козлятину считают довольно жёстким мясом. Мягкость мяса сильно зависит от породы, возраста и способа выращивания коз^[10]. Мясо рёберной и поясничной частей, в том числе вырезка, подходит для быстрых способов приготовления. Заднюю часть, тонко нарезанную и хорошо отбитую, также можно жарить на гриле. Другие части козьей туши лучше подходят для более продолжительного тушения. В козлятине имеется много соединительной ткани, которая придаёт мясу жёсткость, но при варке и тушении благодаря ей блюдо приобретает насыщенность и аромат^[2]. Чтобы козлятина получилась нежной и сочной, её лучше готовить при более низких температурах, чем другие виды мяса^[10].

Вкус козлятины подчёркивают добавлением пряностей. К козьему мясу подходят чабрец, зира, майоран, душица, кориандр. Универсальный гарнир к козьему мясу овощи. Жареную козлятину обычно гарнируют картофелем, к тушёной козлятине подходят бобовые. На Востоке козлятину подают с финиками, курагой, черносливом и сладким вином^[1].

• 
  Жареная козлятина
• 
  Ножка козлёнка cabrito
• 
  Карри из козлятины
• 
  Козлёнок на вертеле

Производство

По мясной продуктивности козы уступают овцам^[1]. Убойный выход козлятины в возрасте 8 месяцев составляет около 43 % (при убойном выходе баранины в том же возрасте 47—49 %), вес парной туши около 18 кг^[13]. У взрослых кастрированных козлов убойный выход и вес туши больше. Мясная продуктивность коз сильно зависит от породы. Хотя козы потребляют меньше корма, чем крупный рогатый скот, из-за низкого выхода мяса их промышленное выращивание экономически невыгодно^[2]. Разведением коз занимаются в основном небольшие хозяйства, получая, помимо мяса, молоко, шерсть и шкуры^[14].

Мировое поголовье коз, выращиваемых на мясо, составляет свыше 400 млн голов и за 10 лет увеличилось на 29 %. Ежегодное производство козлятины за этот период выросло на 32 % и превысило 5 млн тонн. Доля мяса коз в общем производстве мяса составляет 1,8 %^[15].

90 % мирового производства козлятины приходится на страны Азии и Африки, что во многом связано с тем, что коз можно выращивать в тяжёлых климатических условиях. Крупнейший производитель козлятины — Китай, его доля в мировом производстве в 2015 году составила 40 %. Козлятина потребляется преимущественно в стране происхождения, объём экспорта не превышает 1 % производства. Крупнейшими экспортёрами козлятины являются Австралия (51 %) и Эфиопия (25 %), при общем объёме экспорта несколько больше 60 тысяч тонн^[14].