Сате-лилит

Сате́-лили́т (индон. и балийск. sate lilit, буквально — «обмотанный сате») — блюдо балийской кухни, представляющее собой местную разновидность сате — миниатюрного шашлыка, типичного для кухонь народов Индонезии и ряда других стран Юго-Восточной Азии. Является важнейшим кулинарным специалитетом Бали, одним из символов местной кухни.

Сате-лилит
Sate lilit
Сате-лилит с овощным гарниром
Тип блюда	горячее блюдо
Происхождение
Страна	Индонезия
Компоненты
Основные	мясо, курятина, рыба, морепродукты, мякоть кокосового ореха
Входит в национальные кухни
балийская кухня
Родственные блюда
В других кухнях	люля-кебаб
Медиафайлы на Викискладе

Может готовиться из различных продуктов, включая мясо — преимущественно свинину, а также дары моря и курятину. Характерной особенностью этого шашлычка является то, что при его приготовлении продукты не нанизываются на шампуры кусочками, а налепляются на них в виде фарша, смешанного с измельчённой мякотью кокосового ореха, в который всегда добавляется большое количество разнообразныных специй и, нередко, кокосовое молоко. Кроме того, в качестве самих шампуров обычно используются не традиционные для региона бамбуковые шпажки, а обрезки стеблей цимбопогона либо сахарного тростника.

Происхождение и распространение

Карта Бали с обозначением Клункунга — малой родины сате-лилита

Как и другие виды сате, сате-лилит не относится к числу исконных кушаний народов Зондских островов, к которым принадлежит Бали. Практика жарки продуктов на шампурах была освоена жителями этой части Юго-Восточной Азии уже в Новое время под влиянием индийских и арабских кулинарных традиций. Непосредственным прототипом этого вида блюд стал кебаб, однако на индонезийской почве он претерпел существенную миниатюризацию — в силу традиционного дефицита на большей части Зондского архипелага мяса, обусловленного недостатком пастбищных земель и климатическими условиями, не слишком благоприятствующими скотоводству^[1][2][3].

Если первыми из предков нынешних индонезийцев, по мнению специалистов, изготовлять сате научились яванцы, то балийцы, очевидно, были в числе тех народов Малайского архипелага, которые ранее других переняли у них эту кулинарную инновацию: Бали отделён от Явы лишь узким проливом, поэтому экономические и культурные обмены между обитателями этих двух островов всегда были достаточно активными. Маленькие шашлычки заняли весьма значимое место в балийской кухне, а сате-лилит стал, бесспорно, самым популярным и самобытным из них^[2][3][4].

В соответствии с балийскими преданиями, изобретателями сате-лилита стали жители княжества Клункунг, расположенного в юго-восточной части острова а также на небольших сопредельных островках — Нуса-Пенида, Нуса-Лембонган и Нуса-Ченинган. При этом изначально подобная достаточно сложная в приготовлении разновидность сате не замышлялась как обычное, повседневное кушанье. Такие шашлычки готовили для чананг-сари — подношений верховному божеству в форме еды, напитков и цветов, которые являются неотъемлемой практикой балийской формы индуизма, а также как угощение для участников особых религиозных празднеств. Однако со временем, не утрачивая этой сакральной функции, сате-лилит стал достоянием всех жителей княжества — сначала как праздничный изыск, а потом и как обычное повседневное кушанье. Вслед за ними эту кулинарную инновацию освоили в соседних Бадунге, Гианьяре и Денпасаре. В конце концов сате-лилит стал привычным блюдом для всех балийцев, хотя наиболее важную роль он по-прежнему играет в кухне населения указанных территорий, составляющих южную и юго-восточную часть Бали. Более того, это кушанье снискало немалую известность и за пределами острова в различных районах Индонезии — причём и там оно не теряет «привязки» к своей малой родине и воспринимается как один из главных кулинарных символов Бали^[4][5][6][7].

Особенности и разновидности

Cате-лилит из морепродуктов на стеблях цимбопогона

По технологии своего приготовления сате-лилит достаточно заметно отличается от множества других видов миниатюрных шашлычков, популярных в Индонезии и за её пределами^{[~ 1]}. Если абсолютное большинство рецептов сате предусматривает нанизывание продуктов на шампуры кусочками — как и в случае с большими шашлыками, привычными для многих народов мира, то для сате-лилита продукты перерабатываются в фарш, который налепляется на шампуры, образуя небольшие колбаски — по одной на каждом шампуре^{[~ 2]}. Об этом говорит и само название кушанья: и по-балийски, и по-индонезийски оно буквально означает «обмотанный сате», «облепленный сате». Таким образом, сате-лилит можно считать балийским аналогом кавказского люля-кебаба, только значительно уменьшенным: у балийцев колбаски из фарша как правило размерами не всегда превосходят большой палец взрослого мужчины. Кроме того, помимо разницы в размерах, небольшое отличие от люля-кебаба состоит в расположении фарша на шампуре. В сате-лилите, как и во всех прочих видах сате, продукт нанизывается не на центральную часть шампура, а асимметрично — с одного из концов, и при этом занимает не более половины его длины^[4][5][6].

Существенное отличие сате-лилит от прочих разновидностей сате заключается и в самих шампурах, используемых для его жарки. Если в других регионах Индонезии и в сопредельных с ней странах миниатюрные шашлычки жарятся на тонких — ненамного толще зубочистки — шпажках из бамбуковой щепы, то для нанизывания колбасок из фарша балийцы если и используют бамбуковые шампуры, то значительно более толстые: либо округлые, диаметром примерно с карандаш, либо плоские, формой и размером похожие на палочку для эскимо. Это связано с тем, что на более тонкой шпажке фарш просто не удержится на весу. Кроме того, сате-лилит очень часто налепляются на стебли цимбопогона либо сахарного тростника. Такие шампуры не только хорошо удерживают на себе фарш благодаря своей относительной толщине и не совсем гладкой поверхности, но и придают кушанью дополнительный аромат и приятный привкус^[4][5][10].

Cате-лилит из свинины, поданный с варёным рисом и зелёной фасолью

Изначально — ещё в ту пору, когда его потребление было ограничено религиозными церемониями — сате-лилит готовился только из свинины, которая исторически является основным видом мяса в рационе жителей Бали: разведение мелкого рогатого скота не получило на этом острове широкого распространения, а употребление говядины для балийцев табуировано канонами индуизма. Это было еще одним отличием данного блюда от сате, характерных для кухонь большинства других народов Индонезии, исповедовавших ислам и, соответственно, не употребляющих в пищу свинину^[4][5][6].

Со временем, по мере популяризации «обмотанных шашлычков» среди островитян, их стали готовить и из другого сырья: из курятины — этот вариант получил довольно равномерное, хотя и не массовое распространение, и из морской рыбы и морепродуктов — такие версии обрели самую широкую популярность, особенно в прибрежных районах. Чаще всего для приготовления последних используются различные виды тунцов, маркрелей, сардинелл и солнечников^[4][5]. В редких случаях для приготовления этого кушанья смешиваются два различных вида морепродуктов, например макрель и креветки^[11].

Ещё большее разнообразие сате-лилита было обеспечено за счёт распространения этого блюда за пределами традиционного балийского общества. Немногочисленные балийские мусульмане стали использовать для его приготовления говядину^[4][5][6]. Подобные говяжьи «обмотанные» шашлычки были освоены и на соседнем с Бали острове Ломбок, большая часть населения которого также исповедует ислам: там они вошли в обиход род собственным названием сате-пусу́т и отличаются от балийских более крупными размерами, а также тем, что в качестве шампуров для них используются только бамбуковые шпажки^[12]. На Яве же, а также в некоторых других районах Индонезии некоторое распространение получили сате-лилиты не только из говядины, но и из баранины, козлятины и некоторых видов пресноводных рыб — в частности, из гурами^[5][6]. Возникли даже вегетарианские версии этого блюда, например, из темпе, грибов или из мякоти молодого джекфрута^[13][14].

Приготовление

Cате-лилит, поданный с тумпенгом и приправами. На переднем плане выложены специи, использованные при его приготовлении

Для приготовления сате-лилита исходный продукт перерабатывается в достаточно мелкий фарш. Традиционно для изготовления фарша балийцы использовали специальные топорики, однако в настоящее время в ход повсеместно идут ручные и электрические мясорубки и блендеры. К основному продукту во всех вариациях этого кушанья примешивается значительная порция измельчённой мякоти кокосового ореха: её масса обычно составляет не менее трети от массы используемого мяса, рыбы или морепродуктов. Кроме того, нередко в эту смесь добавляется и кокосовое молоко. Некоторые, совсем немногочисленные рецепты предусматривают загущение фарша с помощью муки или тапиоки^[4][15][16].

Фарш обильно приправляется специями и пряностями, набор которых, как правило, весьма внушителен. Чаще всего используются несколько видов перца — чёрный, белый и красный, куркума, кориандр, чеснок, лук-шалот, лумбанг, большой и малый калган, имбирь, цимбопогон, лавр индийский^[англ.], листья и сок лайма. Нередко добавляется также тамаринд, креветочная паста и пальмовый сахар, иногда мякоть помидора или томатная паста. Измельчённые — частично в ступке, частично в блендере — специи смешиваются и обжариваются в растительном масле до образования вязкой однородной массы, которая примешивается к фаршу. Нередко для приготовления сате-лилита, как и многих других блюд балийской кухни, используется уже готовая смесь специй, известная под названием басе́-гене́п^{[индон.]}: в эту пастообразную субстанцию, напоминающую по консистенцию густую аджику, как правило, входят все вышеназванные приправы, а часто и многие другие^[4][16][17].

Фарш для сате-лилита могут готовить непосредственно перед жаркой шашлычков, но нередко его заготовляют впрок. В холодильнике он может храниться несколько дней, а в морозилке — намного дольше. Обычно к созданию запасов фарша прибегают в заведениях общественного питания. В преддверии праздников или в ожидании наплыва посетителей по каким-то другим случаям даже не самые крупные балийские рестораны могут запасать по несколько сотен килограммов приправленного сырья для сате-лилита^[18].

Мякоть кокоса — непременный ингредиент всех видов сате-лилита

Свежий или извлечённый из запасов фарш разделяется на небольшие порции — объёмом около двух столовых ложек, которые по одной налепляются на шампуры. Длина шампуров обычно составляет не более 15—20 сантиметров. Если таковыми — как это чаще всего бывает — служат стебли цимбопогона либо же, реже, сахарного тростника, то используется их нижняя часть. С обрезков стеблей снимается верхний слой, и фарш налепляется на корневой, немного утолщённый участок. Соответственно, в этом случае колбаски фарша приобретают слегка грушевидную форму, тогда как на бамбуковых шампурах они обычно бывают равномерными по толщине. Ни бамбуковые шампуры, ни стебли растений, как правило, не используются для жарки шашлычков повторно^[4][15][17].

Жарится сате-лилит, как и все другие виды сате, на небольшом мангале: подобные жаровни в ходу у многих народов Индонезии. Обычно для удержания крошечных шашлычков над углями на мангал кладется решётка либо металлический прут. Наилучшим топливом для их приготовления у балицев считаются угли из скорлупы кокосовых орехов, обеспечивающие продолжительное равномерное горение с низкой дымностью. Жарка продолжается совсем недолго — не более пяти минут. Шашлычки из рыбы и морепродуктов обычно жарятся быстрее, чем мясные и куриные^[16][19].

В готовом виде сате-лилит чаще всего имеет различные оттенки жёлтого или оранжевого цвета — за счёт куркумы, добавление которой предусматривает большинство рецептов этого блюда. Цветовая «палитра» отдельных видов «обмотанного шашлычка», в которые куркума не добавляется, в большей степени зависит от основного продукта: сате из мяса или из тунца обычно достаточно тёмные, из других видов морской рыбы, морепродуктов или курятины — значительно светлее. Вне зависимости от основного продукта все разновидности данного кушанья имеют достаточно сильный пряный вкус и аромат, а также лёгкую сладинку и кокосовый привкус, особенно ощутимые в том случае, если в фарш добавляли не только мякоть кокоса, но и кокосовое молоко^[4][16][17].

Подача и употребление

Cате-лилит, поданный с символическими гарниром

Гастрономическая «ниша» сате-лилита точно та же, которую занимают и другие виды сате в индонезийской кухне. Есть эти шашлычки принято горячими, как можно скорее после приготовления. Подавать их могут как сами по себе, так и в сопровождении гарнира. Последний, в свою очередь, может быть как совсем небольшим, почти символическим — горстка зелени или солений, пара ломтиков огурца или помидора, так и весьма существенным — внушительная горка варёного риса или овощей. Могут к ним подавать и тумпенг — конус из сваренного острым образом клейкого риса, который обычно украшается навершием из пальмового листа. Кроме того, сате-лилит нередко фигурирует в балийских версиях двух популярных индонезийских блюд: наси-чампура^[англ.], представляющего собой порцию простого варёного риса со множеством различных добавок и наси-горенга — в его комплексной подаче, когда порция риса, зажаренного с различными добавками, также сопровождается различными добавками. В этом случае пара-тройка палочек сате-лилита выкладывается либо поверх плотно утрамбованной горки риса, либо рядом с ней^[4][16][17].

Если на соседней Яве, считающейся родиной сате, эти маленькие шашлычки неизменно подают с каким-то соусом для обмакивания, то балийский сате-лилит чаще всего подаётся без такового: считается, что многочисленные специи и кокосовая мякоть и так придают ему достаточно пикантный вкус. Если же приправа к нему и подаётся, то, это не арахисовый или соевый соусы, которые служат наиболее популярным сопровождением сате у яванцев и ряда других индонезийских народов, а различные виды самбала — пасты из красного перца с теми или иными добавками. Кроме того, нередко к сате-лилиту подают кусочек лайма, который можно выжать на шашлычок по вкусу^[15][16][17].

Рыбный и мясной сате-лилиты, поданные в составе наси-чампура

Многие балийцы — преимущественно жители сельской местности и владельцы частных домов, имеющие возможность разжигать мангал на открытом воздухе — часто готовят сате-лилит дома. Однако по-настоящему массовой популярностью это кушанье пользуется в заведениях общественного питания всех уровней — от деревенских харчевен до ресторанов самого высокого класса, которые на Бали, с давних времён облюбованном иностранными туристами, в значительной степени рассчитаны на состоятельных гостей из-за рубежа. «Обмотанные шашлычки» повсеместно продают на традиционных рынках острова, а также с лотков и тележек торговцев-разносчиков, промышляющих в людных местах. Весьма популярны они в качестве банкетного и фуршетного блюда, угощения в ходе пикников и народных гуляний^[4][15][17].

Кроме того, сате-лилит и на современном Бали сохраняет своё место в индуистском церемониале: как сакральное угощение в ходе ряда религиозных торжеств и в чананг-сари — подношении высшим силам. При этом его использование в чананг-сари регламентируется определёнными неписаными нормами. В традиционную небольшую плоскую квадратную корзинку из пальмовых листьев принято класть нечётное количество «обмотанных шашлычков» — обычно три или пять штук. При этом шашлычки часто дополняют четырьмя крошечными порциями балийского салата лавар^[англ.], которые за счёт преобладания определённых ингредиентов имеют разные цвета — светлый, красный, зелёный и тёмный. В таких случаях шпажки с шалычками занимают в корзинке центральное место, а миниатюрные порции лавара располагаются по краям, символизируя четыре стороны света^[4][20].

Философское осмысление и символизм

Значимая роль сате-лилита в балийских этнокультурных традициях нашла своё отражение в философском осмыслении этого кушанья, в придании ему особого символизма. В этом плане оно занимает если не уникальное, то весьма особое место во всей индонезийской кухне в целом^{[~ 3][4][5]}.

Во-первых, происходящие в ходе приготовления «обмотанного шашлычка» смешение различных ингредиентов и формирование из них единой плотной массы — в противоположность разрозненным кусочкам в обычных сате — толкуются балийцами как символ единства и сплочённости их общества. Кроме того, сате-лилит является на Бали общепризнанным символом мужественности, мужского начала. В этой связи его приготовление считается сугубо мужским делом: именно мужчины — по крайней мере, в общественных местах — занимаются не только жаркой этих шашлычков, но и приготовлением фарша и закреплением его на шампурах. Более того, неумение готовить сате-лилит может расцениваться как достаточно серьезный удар по репутации взрослого мужчины^[4][5][7].