Свёкла (корнеплод)

Свёкла (диал. на юге России буря́к, бура́к) — корнеплод культивируемых разновидностей растений вида свёкла обыкновенная. У дикорастущих разновидностей данного вида корнеплод отсутствует.

Корнеплоды свёклы

Этимология

Слово «свёкла» образовано от мн. ч.^[1][2] греч. σεῦκλα^[3] (церк.-слав. свеклъ, болг. цвекло) через устную речь^[4]. Слово σεῦκλα — производное от σέσκουλο. Иначе от греч. σεῦκλον, σεῦτλον, τεῦτλον^[5]. В греческом языке так называется мангольд — двулетнее травянистое овощное растение, подвид свёклы, характерный своими длинными стеблями и листьями (до 30 см) похожими на шпинат. Собственно свёклу греки именуют παντζάρι.

Бурак, буряк — заимствовано из украинского языка^[6]. Далее из от польск. burak, которое возводят к ср.-лат. borāgo или ит. borragine^[7].

История

Первые корнеплодные формы свёклы появились (по Теофрасту) и были хорошо известны к IV веку до нашей эры. К началу н. э. появились культурные формы обыкновенной корнеплодной свёклы; в X—XI вв. они были известны в Киевской Руси, в XIII—XIV вв. — в странах Западной Европы. В XVI—XVII вв. произошла дифференциация её на столовые и кормовые формы; в XVIII в. из гибридных форм кормовой свёклы обособилась сахарная свёкла. С конца XIX и в XX вв. культура распространилась на все континенты.

Сорта

В результате селекции выведены разнообразные сорта культурной свёклы: двулетние — свёкла листовая, или мангольд (Beta vulgaris var. cicla), и свёкла обыкновенная корнеплодная (Beta vulgaris var. vulgaris), подразделяемая на европейский (группы разновидностей столовой, кормовой и сахарной свёклы) и азиатский (обычно малокультурные группы разновидностей со слабо развитым корнеплодом) подвиды.

В Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2021 году, включено 163 сорта столовой свёклы (из них 2 новых и 33 охраняемых), 375 сортов сахарной свёклы (из них 26 новых) и 28 сортов свёклы кормовой^[8].

Некоторые сорта:

• Атаман
• Бордо
• Детройт
• Египетская плоская
• Кадет
• Капитан
• Командор
• Цилиндра
• Красный шар
• Аэлита

Химический состав и пищевая ценность

В корнеплодах свёклы обыкновенной содержатся сахара, белки, органические кислоты, минеральные соли (магний, кальций, калий, железо, иод и другие), красящие вещества, витамины, фолиевая кислота, бетаин^[9].

Свежая свёкла
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	43 ккал 180 кДж
Белки	1,6 г
Жиры	0,2 г
Углеводы	9,6 г
— сахара́	6,8 г
Витамины
Ретинол (A), мкг	2
Тиамин (B1), мг	0,03
Рибофлавин (B2), мг	0,04
Ниацин (B3), мг	0,33
Пантотеновая кислота (B5), мг	0,16
Пиридоксин (B6), мг	0,07
Фолацин (B9), мкг	109
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	4,9
Микроэлементы
Кальций, мг	16
Железо, мг	0,8
Магний, мг	23
Фосфор, мг	40
Калий, мг	325
Цинк, мг	0,4
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

Применение

Корнеплоды свёклы обыкновенной благодаря своим вкусовым качествам широко используются в повседневном питании в кухнях многих народов мира. Их используют при приготовлении салатов, супов, закусок, напитков (в том числе кваса) и даже десертов. Свёкла — базовая часть популярного в восточной Европе супа «борщ». В пищу свёкла употребляется как сырая, так и прошедшая термическую обработку.

Целебные свойства свёклы известны с давних времён, изначально корень использовался только как лекарственное средство. Богатое содержание природных антиоксидантов позволяет использовать свёклу для профилактики онкологических заболеваний^[10], витаминов группы B, железа и кобальта — для профилактики и лечения анемии^[11], цинка и фосфора — для профилактики рахита у детей. Природные антисептики, содержащиеся в корнеплоде, позволяют подавлять и даже лечить некоторые инфекционные заболевания, предотвращают развитие желудочной и кишечной патогенной микрофлоры, очищают полость рта, улучшают состояние кожной микрофлоры. Свёкла активно используется в диетах при лечении гипертонии, цинги, сахарного диабета, почечнокаменной болезни^[11]. Свежий срез корневища или растёртые листья — для заживления ран. Особенно эффективен для применения свежий сок. Клетчатка и органические кислоты стимулируют желудочную секрецию и перистальтику кишечника, что помогает при спастических запорах^[11].