Телячий бланкет

Телячий бланке́т, бланкет из телятины (фр. blanquette de veau) — французское мясное блюдо из телятины, белое рагу^[1] или стью^[2] под белым соусом, приправленным лимоном^[3][4]. Телячий бланкет — классика французской кухни, а также квинтэссенция французской идентичности^[5], одно из тех блюд, что наиболее полно демонстрируют её в современности^[6]. По результатам опроса населения, проведённого центром TNS Sofres^[вд] в 2006 году, телячий бланкет был признан любимым блюдом года во Франции^[7][8].

Телячий бланкет
фр. blanquette de veau
Телячий бланкет «по-старинному», сервированный с отварным рисом
Тип блюда	главное блюдо
Происхождение
Страна	Франция
Компоненты
Основные	телятина мирпуа
Входит в национальные кухни
французская кухня
Родственные блюда
Сходные	фрикасе и рагу
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Самый древний из сохранившихся рецептов телячьего бланкета датируется 1735 годом. В то время бланкет был домашней едой, блюдом буржуазной кухни, в нём экономно утилизировалась телятина, оставшаяся от предыдущего обеда. Из сырой телятины бланкет стали готовить в последней трети XIX века. В меню открывшегося после пожара на новом месте знаменитого нью-йоркского Delmonico's^[вд] в 1837 году французский телячий бланкет присутствовал наряду с устричным супом^[вд], салатом из цикория и кремовым безе^[9]. После Второй мировой войны телячий бланкет обрёл во Франции формальный статус самостоятельного блюда с отварным рисом на гарнир^[8].

В «Кулинарном путеводителе» классик французской кухни Огюст Эскофье привёл три рецепта приготовления бланкета из телятины. Бланкет очень похож на фрикасе, но в отличие от него в бланкете мясо готовится отдельно от соуса^[1], то есть перед тушением в бульоне не обжаривается в сливочном масле^[10]. В «старинном» рецепте от Эскофье нарезанную мелкими кусочками телятину из грудинки, плеча и рёбер отваривают в белом бульоне с мирпуа, отдельно к нему подготавливают варёные луковицы и шампиньоны. Белый соус на телячьем бульоне загущивают яичными желтками и приправляют лимонным соком, тёртым мускатом и сливками и протирают над готовым мясом с луком и грибами. Перед подачей готовый бланкет прогревают. Именно на таком пуристски белом варианте телячьего бланкета, полностью соответствующем названию «белое блюдо»^[11], настаивал американский шеф-повар Энтони Бурден, считавший это блюдо исключением из правила о необходимости цветовых контрастов в тарелке^[12]. У Эскофье имеется полихромный рецепт телячьего бланкета с овощами — отдельно бланшированными сельдереем, артишоками и эндивием, которые добавляют к мясу перед сервировкой. Бланкет готовят также с макаронными изделиями, которые после бланширования доводят до готовности либо с мясом, либо отдельно^[13].

Телячий бланкет — любимое блюдо персонажа Жоржа Сименона комиссара Мегрэ^[14], он упоминается в романах «Мегрэ и виноторговец», «Мегрэ и сумасшедшая», «Промах Мегрэ» и «Друг детства Мегрэ»^[15], но потерялся в русских переводах. Бланкет фигурирует в пароле и отзыве суперагента во французской пародийной комедии 2006 года «Агент 117: Каир — шпионское гнездо»^[16].