何杏梅毕业于香港浸会大学中国语言文学系，其后1985年起成为小学教师，直到2008年结束23年教学生涯。^[3]

1992年6月22日，时任港同盟屯门区议会大兴选区区议员吴明钦患病逝世，故需于1992年10月11日进行补选以填补其空缺。何杏梅代表港同盟参选是次区议会补选，并以2,355票击败另外两位候选人于大兴选区当选。^[4]何杏梅在任时间虽然不足两年，但在任期间曾联同何俊仁以及时任区议员蒋月兰等收集居民签名，要求争取屯门区内的公屋加装闭路电视以及大门铁闸，遏止“屯门色魔”事件再次发生。^[5] 随后的1994年香港区议会选举，何杏梅于大兴北选区参选，但以145票之差败予民建联陈文华而连任失败。^[6]

其后由于屯门区议会田景选区时任区议员民主党的李文光因私人理由辞去区议员职务，故需于1996年3月3日举行补选以填补其空缺。何杏梅在是次区议会补选中，不敌民建联候选人李洪森而落败。

何杏梅1999年起转战参选屯门区议会景峰选区起即便未逢敌手，先后击败过陈明、杨江、崔君毅、邝珉樀等建制派候选人且未尝一败。

1999年香港区议会选举何杏梅转战景峰选区竞逐议席，另一位候选人为当时尚未代表民建联的独立建制派候选人陈明，最后何杏梅以接近七成得票胜出。

2003年香港区议会选举，何杏梅继续竞选连任，再度与正式代表民建联的陈明争夺议席，结果何以近四分三得票成功连任。

2007年香港区议会选举，何杏梅继续竞选连任，与代表新界总商会的杨江争夺议席，最后何以二千票胜出得八百余票的杨江。

2011年香港区议会选举，何杏梅继续角逐连任，另外两位候选人分别是自由党的崔君毅以及人民力量的黎乐民，最后何杏梅以七成四得票胜出。

2015年香港区议会选举，何杏梅继续出战，另一位候选人为当时尚未代表新民党的独立建制派候选人邝珉樀，最后何以超过七成得票赢得席位。

2019年香港区议会选举，何杏梅继续竞选连任，再度与正式代表新民党的邝珉樀争夺议席，以2,885票的差距再次大胜。^[7][8]