核桃仁

此条目介绍的是核桃可食用的种子。关于植物本身，请见“胡桃”。

核桃仁（英语：walnut kernel，walnut）又称胡桃仁、胡桃肉^[1]，是胡桃属植物核果内的果核打破后，其中的果仁（种子）；在植物形态解剖学中，此坚硬果核不属于坚果的一种。口语上，常将核桃的果核或种子都俗称为“核桃”，且将其果核或种子都含糊地俗称为“坚果”。

普通胡桃其成长中的胡桃果实

普通胡桃其“青皮”干裂后，露出其内果核（此硬壳内含核桃仁）

核桃仁可食用（英语：List of edible seeds），最常见的是普通胡桃的坚果种子，而黑核桃（英语：Juglans nigra）^[2]及壮核桃（英语：Juglans cinerea）^[3]（白胡桃）的核桃仁较少看到，核桃仁有丰富的蛋白质以及必需脂肪酸，含有的丰富的亚油酸甘油脂。

制备

核桃仁的取得过程是在核桃果实采收后，须先去除核桃青皮^[4]，再洗涤、漂白、干燥、贮藏^[5]，最后“破壳（核壳）取仁”^[6]，其工序种类繁多。

产量

2014年核桃仁产量^[7]

国家	产量 （百万公吨)
中国	1.60
美国	0.52
伊朗	0.45
土耳其	0.18
墨西哥	0.13
全世界	3.46

2014年全世界核桃果核（含壳）的总产量3.46百万公吨，中华人民共和国占其中的46%^[7]，其他的主要生产国有美国、伊朗、土耳其及墨西哥。

2014年全世界单位面积的平均核桃仁产量是每公顷3.5公吨^[7]。东欧的单位面积产量最多，斯洛文尼亚及罗马尼亚每公顷可生产19公吨^[7]。

2014年最大的核桃仁出口国是美国，其次是土耳其^[8]。美国的核桃仁有99%是在加州中央谷地种植^[9]。

储存

成长中核桃的内部

核桃仁和其他的坚果一样，都需要谨慎的处理及存放，若存放的不好，会让核桃仁容易长虫，也可能会有霉菌，而霉菌会产生致癌物质黄曲毒素。因此若核桃仁发霉，同一批次运送的核桃仁都需要丢掉^[10]，

若要长时间的存放核桃仁，针对工业及家用储存，理想温度是−3至0 °C（27至32 °F）以及低湿度。不过在有些大量生产核桃仁的发展中国家，冷冻技术并不普及，若储存温度高于30 °C（86 °F），湿度超过70%，会造成大量的核桃仁受损无法食用。若湿度超过75%，就可能会出现霉菌，释出黄曲毒素^[10][11]。

食物

核桃仁在贩售时有分为有带壳的以及没壳的，核桃仁肉大小可能会是完整果肉的一半，或是因为运用过程碰撞，而变成较小块的核桃仁，核桃仁可能制成糖果，或是其他食物中的一个成分。由整个核桃果腌制的腌制核桃仁可能是甜的或是咸的，依照其腌制方式而定。在市面上有贩售未处理过的核桃仁，也有已烘烤过的核桃仁。核桃仁可以是木斯里的许多坚果中的一项，也可以加入其他菜肴中。例如合桃糊及核桃派（英语：walnut pie）都是以核桃仁为主要食材。像蛋糕上也常会加入核桃仁。

核桃仁也是伊朗饮食中Fesenjan（英语：Fesenjan）的主要原料之一。核桃仁也常出现在布朗尼蛋糕的食谱中，也是冰淇淋配料中的一种中，核桃仁碎粒也常用在一些料理的摆盘（英语：Garnish (food)）上^[12]。Nocino（英语：Nocino）是由未成熟的绿色核桃仁浸泡在酒精中加入糖浆制成的力娇酒。

市面上可以买到核桃油，常用在沙律的酱料中。因其冒烟点低，无法用来油煎^[13][14]。

营养价值

核桃仁

核桃仁
每100公克食物营养值
热量	2,738 kJ（654 kcal）
糖类	13.71 g
淀粉	0.06 g
糖	2.61 g
膳食纤维	6.7 g
脂肪	65.21 g
饱和脂肪	6.126 g
单元不饱和脂肪	8.933 g
多元不饱和脂肪 ω−3脂肪酸 ω−6脂肪酸	47.174 g 9 g 38 g
蛋白质	15.23 g
维生素
维生素A equiv. β-胡萝卜素 叶黄素与玉米黄素	(0%) 1 μg (0%) 12 μg 9 μg
维生素A	20 IU
硫胺（维生素B1）	(30%) 0.341 mg
核黄素（维生素B2）	(13%) 0.15 mg
烟碱酸（维生素B3）	(8%) 1.125 mg
泛酸（维生素B5）	(11%) 0.570 mg
吡哆醇（维生素B6）	(41%) 0.537 mg
叶酸（维生素B9）	(25%) 98 μg
维生素B12	(0%) 0 μg
维生素C	(2%) 1.3 mg
维生素E	(5%) 0.7 mg
维生素K	(3%) 2.7 μg
膳食矿物质
钙	(10%) 98 mg
铁	(22%) 2.91 mg
镁	(45%) 158 mg
锰	(163%) 3.414 mg
磷	(49%) 346 mg
钾	(9%) 441 mg
钠	(0%) 2 mg
锌	(33%) 3.09 mg
其他成分
水	4.07 g
单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位
Link to Full USDA Database Entry 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

文玩核桃

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在中国古代，人们会加工核桃果核使之成为艺术收藏品。此时的核桃果核称为文玩核桃，与食用的核桃仁有所不同^[15]。