绿豆

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绿豆（学名：Vigna radiata (L.) R. Wilczek^[2]）是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物。别名“青小豆”、“植豆”、“交豆”、“文豆”、“八重生”、“菉豆”。

绿豆
豆荚熟透，开荚
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
演化支：	蔷薇类植物 Rosids
目：	豆目 Fabales
科：	豆科 Fabaceae
亚科：	蝶形花亚科 Faboideae
属：	豇豆属 Vigna
亚属：	亚洲豇豆亚属 Ceratotropis
组：	绿豆组 Ceratotropis
种：	绿豆 V. radiata
二名法
Vigna radiata (L.) R.Wilczek, 1954
异名[1]
Azukia radiata (L.) Ohwi Phaseolus abyssinicus Savi Phaseolus aureus Roxb. Phaseolus aureus Wall. Phaseolus aureus Zuccagni Phaseolus chanetii (H.Lev.) H.Lev. Phaseolus hirtus Retz. Phaseolus novo-guineense Baker f. Phaseolus radiatus L. Phaseolus setulosus Dalzell Phaseolus sublobatus Roxb. Phaseolus trinervius Wight & Arn. Pueraria chanetii H.Lev. Rudua aurea (Roxb.) F.Maek. Rudua aurea (Roxb.) Maekawa Vigna brachycarpa Kurz Vigna opistricha A.Rich. Vigna perrieriana R.Vig. Vigna sublobata (Roxb.) Babu & S.K.Sharma Vigna sublobata (Roxb.) Bairig. & al.

形态特征

一年生直立草本，植株高度20-150厘米。

茎分支多，总体呈直立丛生型、半蔓生型、蔓生型等。茎截面圆形，被褐色长硬毛，幼茎紫色或绿色，成熟茎灰黄或褐色。

主根不发达，侧根多而细长，根上有根瘤。

托叶盾状着生，卵形，长0.8-1.2厘米，具缘毛；小托叶显著，披针形。羽状复叶；小叶三枚，一般均呈卵圆或阔卵圆形，全缘，先端渐尖，基部阔楔形或浑圆，两面多少被疏长毛，基部三脉明显，侧生的多少偏斜，长6-12厘米，宽5-10厘米；叶柄长5-21厘米；叶轴长1.5-4厘米；小叶柄长3-6毫米。

花期初夏，果期6-8月。

总状花序腋生，每花梗上有4-25朵花，总花梗长2.5-9.5厘米；花梗长2-3毫米；小苞片线状披针形或长圆形，长4-7毫米，有线条，近宿存。花冠整体黄色，自花授粉。萼管无毛，长3-4毫米，裂片狭三角形，长1.5-4毫米，具缘毛，上方的一对合生成一先端2裂的裂片；旗瓣近方形，长1.2厘米，宽1.6厘米，外面黄绿色，里面有时粉红，顶端微凹，内弯，无毛；翼瓣卵形，黄色；龙骨瓣镰刀状，绿色而染粉红，右侧有显著的囊。

果实为线状圆柱形或扁圆筒形的荚果，平展，一般每株30-50个，长5-10厘米，宽0.4-0.6厘米，被淡褐色、散生的长硬毛，内有8-14粒隔膜隔开的种子，种子有绿、黄、褐等颜色，可呈短圆柱形或球形，长2.5-4毫米，宽2.5-3毫米，种脐白色而不凹陷。^[3]

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  豆荚与豆子
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  打开的成熟绿豆豆荚
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  绿豆

分布

原产印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国^[4]。

种植

绿豆属于喜热畏冷，短日照作物；可以在春（4月下旬至5月上中旬）、夏（6月中、下旬）播种。生长周期约为70至110天。优良品种的每亩产量约为150千克（330磅）左右。^[5]因为绿豆耐荫性，同时绿豆根部的根瘤菌具有固氮作用，因此绿豆在实际种植过程中常常可以和其他作物套种，如玉米、谷物、芝麻等。绿豆在种植过程中主要虫害为绿豆象、蚜虫、粘虫（英语：Mythimna separata）和草地螟（英语：Loxostege sticticalis）等^[6]。主要病害有锈病、叶斑病、霜霉病等。^[7]

驯化历史

考古证据表明，绿豆在南亚次大陆被驯化^[8][9]。由于碳化的绿豆种子在巴基斯坦-西北印度及印度南部的考古遗迹中均有发现，某些考古学家认为绿豆有两次独立驯化事件^[10]。然而，遗传研究显示造成绿豆果荚不开裂（豆类的重要驯化性状之一）的突变，很可能仅有单一遗传起源^[11]。

除了亚洲各地的考古研究，遗传学研究显示绿豆在南亚被驯化后，首先传播到东南亚、东亚、最后才到达中亚。尽管中亚和南亚相距不远，两地迥异的气候环境限制了绿豆的传播：亚洲北部短且干旱的生长季并不适合直接种植南方的栽培品系（具有较长的生活史与高产量）。因此，农作物的演化不仅受到人为活动，亦受生态因子影响^[12][13]。

用途

食用

绿豆的种子在亚洲地区被广泛食用，一般晒干以便于保存。干绿豆呈绿黄色或暗绿色，坚硬有光泽。

带皮的绿豆单独或佐以大米、百合、薏仁、莲子等配料煮成的粥、汤和糖水是亚洲地区传统的夏季解暑食品，水含量较高、非粘稠粥样、不含大米的版本常称绿豆汤，过滤掉绿豆的称绿豆水或绿豆茶，将绿豆汤中绿豆碾碎、略稠浊的则称绿豆沙，均可加糖冷冻制成冰棒或冰沙。岭南文化区和越南等地的绿豆糖水也常加入海带。

去皮的绿豆可称作绿豆仁。潮汕文化中用绿豆仁熬成羮状，佐椰浆和油条一同食用的小吃称作豆爽^[14]，在马来西亚、新加坡等地盛行，与台湾等地用绿豆仁与白糖、桂圆等辅料煮成的绿豆蒜（绿豆馔^[15]）相似。在印度、孟加拉国等南亚地区，绿豆仁作为一种Dal（英语：Dal）可炖煮为咖喱和扁豆汤。

亚洲地区对其它谷豆类常见的烹饪方法也可用于绿豆，例如与其它淀粉含量更低的豆类一同打碎、加热制成豆浆^[16]、与大米一同煮成原味^[17]或香料调味过^[18]的绿豆饭、与糯米等食材包入大型植物叶片蒸熟（客家式粽子、泰寮地区的Khao tom（英语：Khao tom）、越南的Bánh tét（英语：Bánh tét）等）、加入汤汁浓稠的咸味菜肴炖煮（菲律宾的Ginisang munggo（英语：Ginisang munggo））等。

各品种绿豆的淀粉、蛋白质等含量可能略有差异，但普遍淀粉含量较高^[16]，因此可提炼其中的直链淀粉制成粉丝、凉皮、凉粉、粉皮（英语：Mung bean sheets）、锅巴粉，也可打成粉状制作绿豆糕、绿豆煎、小豆饼^[19]，打成泥制作绿豆圆、印度薄煎饼（英语：Pesarattu），或者制成豆沙，用作酥饼、汤圆（越南姜糖水丸（英语：Chè trôi nước））、月饼（如绿豆椪）、侯皮亚等各式糕点的内馅。

绿豆种子加水萌发成的绿豆芽是东亚、南亚地区烹调中常见的蔬菜，炒、煮、凉拌、腌制等做法。

主条目：豆芽

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  绿豆汤
• 
  中式绿豆糕
• 
  绿豆馅印度油饼
• 
  以去皮绿豆泥和猪肉为馅的越南圆筒粽（英语：Bánh tét）
• 
  朝鲜式绿豆煎
• 
  盒装的即食陈皮绿豆沙
• 
  刚发芽的绿豆
• 
  菜市场上的绿豆芽
• 
  一盘新鲜未经烹煮的绿豆芽
• 
  一道中式绿豆芽菜

药用

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绿豆中所含无机盐和矿物质可以补充人体因大量出汗所缺乏的相应物质^[20]

绿豆皮也被用来作中药成分。中医认为绿豆味甘性凉，有清热去火的功效^[21]。《本草纲目》记载“绿豆：甘、寒。绿豆粉： 甘、凉、平。豆皮：甘、寒。豆芽：甘、平”。绿豆荚可治长期血痢，民间亦有绿豆癀等偏方。

绿豆含有类黄酮、单宁、皂苷、生物碱、植物甾醇、香豆素、强心苷等物质。^[22]现代研究发现，由于绿豆所含植物甾醇可以替代胆固醇使之不被人体吸收、因此绿豆也可能具有降低胆固醇的功效。^[23]

营养价值

参见：豆芽

绿豆的化学组成[24] 成分 含量（每100克） 蛋白质 21.6克 脂肪 0.8克 碳水化合物 55.6克 膳食纤维 6.4克 钙 81毫克 维生素E 10.95毫克 铁 6.5毫克 锌 2.18毫克

绿豆（原生种子） 每100 g（3.5 oz）食物营养值 热量 1,452 kJ（347 kcal） 糖类 62.62 g 糖 6.6 g 膳食纤维 16.3 g 脂肪 1.15 g 蛋白质 23.86 g 维生素 硫胺（维生素B1） (54%) 0.621 mg 核黄素（维生素B2） (19%) 0.233 mg 烟碱酸（维生素B3） (15%) 2.251 mg 泛酸（维生素B5） (38%) 1.91 mg 吡哆醇（维生素B6） (29%) 0.382 mg 叶酸（维生素B9） (156%) 625 μg 维生素C (6%) 4.8 mg 维生素E (3%) 0.51 mg 维生素K (9%) 9 μg 膳食矿物质 钙 (13%) 132 mg 铁 (52%) 6.74 mg 镁 (53%) 189 mg 锰 (49%) 1.035 mg 磷 (52%) 367 mg 钾 (27%) 1246 mg 锌 (28%) 2.68 mg 单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位 Link to USDA Database entry 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

蒸煮熟的绿豆 每100 g（3.5 oz）食物营养值 热量 441 kJ（105 kcal） 糖类 19.15 g 糖 2 g 膳食纤维 7.6 g 脂肪 0.38 g 蛋白质 7.02 g 维生素 硫胺（维生素B1） (14%) 0.164 mg 核黄素（维生素B2） (5%) 0.061 mg 烟碱酸（维生素B3） (4%) 0.577 mg 泛酸（维生素B5） (8%) 0.41 mg 吡哆醇（维生素B6） (5%) 0.067 mg 叶酸（维生素B9） (40%) 159 μg 维生素C (1%) 1 mg 维生素E (1%) 0.15 mg 维生素K (3%) 2.7 μg 膳食矿物质 钙 (3%) 27 mg 铁 (11%) 1.4 mg 镁 (14%) 48 mg 锰 (14%) 0.298 mg 磷 (14%) 99 mg 钾 (6%) 266 mg 锌 (9%) 0.84 mg 单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位 Link to USDA Database entry 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库