猪油拌饭

猪油拌饭、猪油捞饭、猪油搅饭、猪油饭^[1]，是从前东亚地区及中国南方的米饭吃法，过往亦盛行于香港及台湾。从前人们生活贫困时会因为没有肉类吃，于是只在米饭拌猪油代替肉类^[2][3]。与鱼翅捞饭相比，猪油拌饭含有穷困的意思。

洒一些油葱和淋一点酱油再加点一颗卤蛋的猪油拌饭。

背景

香港在1960年代及台湾在1970年代前的经济发展仅相当于发展中国家的水平，人民的整体收入不高，尤其是处于社会低下阶层的家庭，有时会买不起肉类做𩠌菜^[4]。因为猪肉中的肌肉部分通常较贵，而猪肉中的脂肪则较便宜，所以贫穷的家庭会购买肥猪肉或收集肉贩从猪肉切下的猪脂肪，再放在加油少量油的锅中慢慢加热^[5]，当中的水分会被蒸发，而肥猪肉中的脂肪会流出及炸出猪油^[2][3]，然后待猪油冷却凝固，便可放入瓶子中持久储存。当要食用时可用筷子或竹签挑出一小块乳白色的猪油，再放进热腾腾的米饭中待其熔化，之后加一点酱油和米饭捞匀，米饭就变得香口惹味，甚至连菜肴都不用便可吃完整碗饭。肥猪肉炸油后余下的“猪油渣”可作为其他𩠌菜的配料，香港有人用于制作油渣面或沾砂糖作为零食^[6]。

现在

经蔡澜改进的猪油捞饭，图中左上角为酱油，左下角为猪油

由于猪油含有大量饱和脂肪，长期食用猪油不利人体循环系统的健康^[7]，在物质丰富的年代，已很少人会直接把猪油用于拌饭，但仍有食肆供应猪油饭作为一种怀旧食品。香港元朗的大荣华酒楼有猪油捞饭供应，用上等烧猪油、头抽、上等丝苗白饭，分开上桌让客人随自己喜好放猪油和酱油的量^[8]。香港四大才子之一的蔡澜认为猪油捞饭是人生中“死前必吃”的佳肴之一^[9]。

参见

• 鱼翅捞饭
• 肉燥