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食用油

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植物油
类型
用途
脂肪酸
货架上的食用油
货架上的食用油
橄榄油
橄榄油

食用油，或称食油是纯化后供烹饪用的动物或植物油脂，于室温中呈液态或固态。

种类

参见：脂肪酸

植物油

主条目：植物油列表

常见的食油多数为植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、可可脂等。[1]

植物油[2][3]
类别 氢化[4] 饱和
脂肪酸		 单元不饱和脂肪酸 多元不饱和脂肪酸 发烟点
总量(单元)[2] 油酸
(ω-9)		 总量(多元)[2] α-亚麻酸
（ω－3）		 亚油酸
(ω－6)
鳄梨[5] 11.6 70.6 13.5 1 12.5 249 °C（480 °F）[6]
油菜(芥花油)[7] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 °C（460 °F）[8]
椰子[9] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C（347 °F）[8]
玉米胚芽[10] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58

232 °C（450 °F）[11]

棉籽[12] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 216 °C（420 °F）[11]
亚麻籽[13] 9.0 18.4 18 67.8 53 13

107 °C（225 °F）

大麻籽[14] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0

166 °C（330 °F）[15]

油橄榄[16] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193 °C（380 °F）[8]
油棕[17] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235 °C（455 °F）
花生[18] 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232 °C（450 °F）[11]
红花籽[19] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 °C（414 °F）[8]
大豆[20] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238 °C（460 °F）[11]
葵花籽(亚油酸 < 60%)[21] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8

227 °C（440 °F）[11]

葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [22] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6

227 °C（440 °F）[11]

棉籽[23] 氢化 93.6 1.5 0.6 0.3
油棕[24] 氢化 88.2 5.7 0
大豆[25] 部份氢化 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
每100公克占总油脂重量的百分比（%）数值

动物油

动物油则包括猪油、烤鸭油、牛脂、鱼肝油、鸡油（英语：Chicken fat）、深海鲛肝油（英语：Shark liver oil）、鱼油、臭鼬油（英语：Skunk oil）、鲸油、鳄鱼油（英语：Crocodile oil）、鸸鹋油（英语：Emu oil）、起酥油等。


动物油成分 (per 100g)
Total fat 饱和脂肪 单元不饱和脂肪 多元不饱和脂肪 冒烟点
猪油 100g 39g 45g 11g 190 °C（374 °F）[26]
羊脂（英语：Suet） 94g 52g (55%) 32g (34%) 3g (3%) 200°C (400°F)
黄油 81g 51g (63%) 21g (26%) 3g (4%) 150 °C（302 °F）[26]
鸡油（英语：Chicken fat） 99.8 g 29.8 g 44.7 g 20.9 g
牛脂 100 g 50 g 42 g 4 g

各地法规

台湾

《食用油脂类卫生标准》[27]

仅规范食用油脂的重金属（铜、汞、砷、铅）及芥酸、黄曲毒素之最大容许量。

针对烹饪（食品加工）后（如“油炸”），潜藏“丙烯酰胺”等对生物有害物质，2016年1月，参考欧盟规范而公告“食品中丙烯酰胺指标值参考指引”乙案。[28][29]

食用油的提取和精炼

此章节需要扩充。 (2014年9月20日)

萃取

食用油可使用“压榨法”(干提法)和“浸出法”(湿提法)等方法来制作。

压榨法(干提法)： 是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，过程不涉及任何化学添加剂。[30]

浸出法(湿提法)： 采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温萃取[31]

精炼

湿提法、干提法等提油方式所得的油脂，由于所含的杂质甚多，称之为粗油，有的需经过后续油脂之精制(精炼)操作，方能成为高品质的食用油脂[32][33]，油脂之精制(精炼)再经过大致可分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等“工序”，其中以脱酸、脱色及脱臭为主要的重点制程。

1.脱胶：脂肪中含有胶质、树脂、蛋白质、磷脂质等粘液状物质，在精制脂肪时，会进行处理使这些物质变为油不溶性而发生沉淀，此步骤称为脱胶。
2.脱酸：油脂含有的游离脂肪酸会损害风味，通常添加碱来中和游离脂肪酸，在工业界亦有不使用苛性钠，而是以蒸汽分离的方法，谓之物理精炼法 。
3.脱色：油脂去除有色物质时常用之脱色剂为矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脱臭：将油脂送入脱臭装置，通入过热蒸汽，以去除臭味成分。
5.脱腊(分提技术)：油脂保持于低温（例如0℃），然后以过滤法或离心法去除固体脂之操作。油脂经此步骤后在低温下不混浊，具有良好的流动性。

废弃食用油回收

废弃食用油

此章节需要扩充。 (2014年9月20日)

废弃食用油若未回收，任其到处排放，废油凝结在管路上，易造成堵塞。[34]

正因为如此，废弃食用油不应该被丢弃在厨房的水槽或马桶。正确的方法来处理的油是放在一个密封的不可回收的容器中，用普通垃圾包覆交由环保单位处理。[35]

资源回收

参见：废弃食用油回收和回锅油

食用油经烹、煮、炒等加热过程，已产生化学变化，不可多次使用，以免产生安全限制的致癌物质量，不该被乱丢弃[35]，可藉回收再利用。它可以被用来生产肥皂、硬脂酸、甘油和燃料（生物柴油）[36]等[37][38][39][40][41][42][43]。

废弃食用油经“厨房废物粉碎机（德语：Fettabscheider）”[44][45][46]（污水排水管专责处理设备）处理（厨馀），所回收的废油，从事相关行业者称其为“棕褐色油脂”[47]。棕褐色油脂，若夹杂腐烂食物等固体物质，一般被认为不适合于再次普遍运用。不过，也有新技术可以处理棕褐色油脂。

黄油膏[注 1]，资源回收行业称为“经回收的废弃食用油”（RVO），也被称为“经烹饪过植物油”（UVO），废植物油（WVO），已使用过的食用油[注 2]通常收集自热油炸机。（英语：deep fryer）所产生的废油[47]。

美国的垃圾处理原则是“谁产生谁负责”，英国设立“废油专用垃圾桶”，日本用厨房废油换“乘车券”[44][48][49]。德国开餐厅卖小吃，除经营人资格、厨房设备内的卫生条件外，硬体设备还要有一台油水分隔处理机（Fettabscheider），且必须先由卫生单位检查检验合格后，餐馆才可营业[45][46]。

2014年9月，美国新创事业MagneGas借由回收废油、污泥、粪水、渗漏水与农业废弃物等与废水则使用发酵法来制造合成气[注 3]，残渣还能作为肥料。纽约市消防局（英语：New York City Fire Department）发现，用合成气来取代乙炔，因切割速度快，安全性高，切割安全距离近，救人效率好，宣布核准使用为火场切断用喷枪的燃料[50][51]。

注释

  1. ^ 或见黄油 (消歧义)
  2. ^ 商业餐厅和食品加工厂等厨房，已使用过的食用油
  3. ^ 废弃物发酵成“合成气”，请参见Ruggero Santilli（英语：Ruggero Santilli）相关著作。

参考文献

引用

  1. ^ 周琦淳 2013，第320-321页
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 US National Nutrient Database, Release 28. United States Department of Agriculture. May 2016.  除非另加标注此列数据取自 the USDA Nutrient database
  3. ^ 每100克脂肪和脂肪酸含量(click for "more details") 例如: avocado oil; 用戶可以搜索其他油類. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014 [7 September 2017].  数值取自 Nutritiondata.com (SR 21)可能需要与2017年9月美国农业部SR 28的最新版本保持一致。
  4. ^ USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996 (PDF). 
  5. ^ Avocado oil 鱷梨油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  6. ^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
  7. ^ Canola oil 菜籽油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  9. ^ Coconut oil 椰子油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  10. ^ Corn oil 玉米油，工業和零售，多用途沙拉或烹飪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  12. ^ Cottonseed oil 棉籽油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  13. ^ Flaxseed/Linseed oil 亞麻籽/亞麻籽油，冷榨，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  14. ^ Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis.. Journal of Dermatological Treatment. 2005 [25 October 2017]. 
  15. ^ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
  16. ^ Olive oil 橄欖油，沙拉或烹飪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  17. ^ Palm oil 棕櫚油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  18. ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 61.
  19. ^ Safflower oil 紅花油，沙拉或烹飪，高油酸，初級商業，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  20. ^ Soybean oil 大豆油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  21. ^ Sunflower oil 葵花籽油，不到60％的總脂肪作為亞油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  22. ^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油，高油酸 - 70％或更高的油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  23. ^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油，完全氫化，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  24. ^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油，工業，完全氫化，填充脂肪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  25. ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油，沙拉或蒸煮，（部分氫化），脂肪組合物，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
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  50. ^ MagneGas Enters Final Test Phase with New York City's Fire Department，FDNY Special Operations Command Confirms in Final Testing to Use MagneGas® as Replacement to Acetylene，CNN，September 23, 2014
  51. ^ 地沟油变身，纽约消防局通过地沟合成气可取代火场切断用乙炔，作者：蓝弋丰，发布日期：2014年9月28日，TechNews 科技新报

来源

书籍
  • 周琦淳、庄培梃、黄大维、李亚洁、张家玮、黄姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王纪新. 《圖解食品安全全書》（最新修訂版） 第3版. 台湾: 易博士出版社（城邦文化）. 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 （中文）. （繁体中文）

外部链接

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油
鱼油
植物油
烹饪技术
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水烹
高温加热
低温加热
间接加热
脂烹
高温加热
低温加热
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