食用油
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植物油 |
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类型 |
用途 |
脂肪酸 |
种类
参见:脂肪酸 |
植物油
主条目:植物油列表 |
常见的食油多数为植物油,通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、可可脂等。[1]
植物油[2][3] | ||||||||
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类别 | 氢化[4] | 饱和 脂肪酸 |
单元不饱和脂肪酸 | 多元不饱和脂肪酸 | 发烟点 | |||
总量(单元)[2] | 油酸 (ω-9) |
总量(多元)[2] | α-亚麻酸 (ω-3) |
亚油酸 (ω-6) | ||||
鳄梨[5] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | 1 | 12.5 | 249 °C(480 °F)[6] | ||
油菜(芥花油)[7] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 238 °C(460 °F)[8] | |
椰子[9] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C(347 °F)[8] | |||
玉米胚芽[10] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 |
232 °C(450 °F)[11] | |
棉籽[12] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 216 °C(420 °F)[11] | |
亚麻籽[13] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 |
107 °C(225 °F) | |
大麻籽[14] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 |
166 °C(330 °F)[15] | |
油橄榄[16] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 193 °C(380 °F)[8] | |
油棕[17] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 235 °C(455 °F) | |
花生[18] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 31.4 | 232 °C(450 °F)[11] | ||
红花籽[19] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | 212 °C(414 °F)[8] | |
大豆[20] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 238 °C(460 °F)[11] | |
葵花籽(亚油酸 < 60%)[21] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 |
227 °C(440 °F)[11] | |
葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [22] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 |
227 °C(440 °F)[11] | |
棉籽[23] | 氢化 | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.3 | |||
油棕[24] | 氢化 | 88.2 | 5.7 | 0 | ||||
大豆[25] | 部份氢化 | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | |
每100公克占总油脂重量的百分比(%)数值 |
动物油
动物油则包括猪油、烤鸭油、牛脂、鱼肝油、鸡油、深海鲛肝油、鱼油、臭鼬油、鲸油、鳄鱼油、鸸鹋油、起酥油等。
Total fat | 饱和脂肪 | 单元不饱和脂肪 | 多元不饱和脂肪 | 冒烟点 | |
猪油 | 100g | 39g | 45g | 11g | 190 °C(374 °F)[26] |
羊脂 | 94g | 52g (55%) | 32g (34%) | 3g (3%) | 200°C (400°F) |
黄油 | 81g | 51g (63%) | 21g (26%) | 3g (4%) | 150 °C(302 °F)[26] |
鸡油 | 99.8 g | 29.8 g | 44.7 g | 20.9 g | |
牛脂 | 100 g | 50 g | 42 g | 4 g |
各地法规
台湾
《食用油脂类卫生标准》[27]
针对烹饪(食品加工)后(如“油炸”),潜藏“丙烯酰胺”等对生物有害物质,2016年1月,参考欧盟规范而公告“食品中丙烯酰胺指标值参考指引”乙案。[28][29]
食用油的提取和精炼
萃取
食用油可使用“压榨法”(干提法)和“浸出法”(湿提法)等方法来制作。
压榨法(干提法):
是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来,过程不涉及任何化学添加剂。[30]
浸出法(湿提法):
采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后进行高温萃取[31]
精炼
湿提法、干提法等提油方式所得的油脂,由于所含的杂质甚多,称之为粗油,有的需经过后续油脂之精制(精炼)操作,方能成为高品质的食用油脂[32][33],油脂之精制(精炼)再经过大致可分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等“工序”,其中以脱酸、脱色及脱臭为主要的重点制程。
1.脱胶:脂肪中含有胶质、树脂、蛋白质、磷脂质等粘液状物质,在精制脂肪时,会进行处理使这些物质变为油不溶性而发生沉淀,此步骤称为脱胶。
2.脱酸:油脂含有的游离脂肪酸会损害风味,通常添加碱来中和游离脂肪酸,在工业界亦有不使用苛性钠,而是以蒸汽分离的方法,谓之物理精炼法 。
3.脱色:油脂去除有色物质时常用之脱色剂为矽藻土、活性白土、活性碳等。
4.脱臭:将油脂送入脱臭装置,通入过热蒸汽,以去除臭味成分。
5.脱腊(分提技术):油脂保持于低温(例如0℃),然后以过滤法或离心法去除固体脂之操作。油脂经此步骤后在低温下不混浊,具有良好的流动性。
废弃食用油回收
废弃食用油
废弃食用油若未回收,任其到处排放,废油凝结在管路上,易造成堵塞。[34]
正因为如此,废弃食用油不应该被丢弃在厨房的水槽或马桶。正确的方法来处理的油是放在一个密封的不可回收的容器中,用普通垃圾包覆交由环保单位处理。[35]
资源回收
食用油经烹、煮、炒等加热过程,已产生化学变化,不可多次使用,以免产生安全限制的致癌物质量,不该被乱丢弃[35],可藉回收再利用。它可以被用来生产肥皂、硬脂酸、甘油和燃料(生物柴油)[36]等[37][38][39][40][41][42][43]。
废弃食用油经“厨房废物粉碎机”[44][45][46](污水排水管专责处理设备)处理(厨馀),所回收的废油,从事相关行业者称其为“棕褐色油脂”[47]。棕褐色油脂,若夹杂腐烂食物等固体物质,一般被认为不适合于再次普遍运用。不过,也有新技术可以处理棕褐色油脂。
黄油膏[注 1],资源回收行业称为“经回收的废弃食用油”(RVO),也被称为“经烹饪过植物油”(UVO),废植物油(WVO),已使用过的食用油[注 2]通常收集自热油炸机。所产生的废油[47]。
美国的垃圾处理原则是“谁产生谁负责”,英国设立“废油专用垃圾桶”,日本用厨房废油换“乘车券”[44][48][49]。德国开餐厅卖小吃,除经营人资格、厨房设备内的卫生条件外,硬体设备还要有一台油水分隔处理机(Fettabscheider),且必须先由卫生单位检查检验合格后,餐馆才可营业[45][46]。
2014年9月,美国新创事业MagneGas借由回收废油、污泥、粪水、渗漏水与农业废弃物等与废水则使用发酵法来制造合成气[注 3],残渣还能作为肥料。纽约市消防局发现,用合成气来取代乙炔,因切割速度快,安全性高,切割安全距离近,救人效率好,宣布核准使用为火场切断用喷枪的燃料[50][51]。
注释
参考文献
引用
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- ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油,沙拉或蒸煮,(部分氫化),脂肪組合物,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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- ^ 地沟油变身,纽约消防局通过地沟合成气可取代火场切断用乙炔,作者:蓝弋丰,发布日期:2014年9月28日,TechNews 科技新报
来源
- 书籍
- 周琦淳、庄培梃、黄大维、李亚洁、张家玮、黄姵嘉、洪瑀彤、魏中帆、王纪新. 《圖解食品安全全書》(最新修訂版) 第3版. 台湾: 易博士出版社(城邦文化). 2013-07-06 [2009]. ISBN 978-986-643-448-8 (中文).(繁体中文)
外部链接
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维基教科书的食谱有以下内容:Oil and fat |
- American Oil Chemical Society official website
- Food Oil Smoke Points from the Canola Council
- Review of Nutritional Attributes of Cold Pressed Hemp Seed Oil from King's College London
- Algae: Another way to grow edible oils
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