五香豆

五香豆，又稱奶油五香豆、老城隍廟五香豆，是一種上海地區的傳統豆類零嘴，用蠶豆製作，以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精製而成，味道微帶甜味，清醇可口、色澤光潔，生津開胃，^[1]是上海城隍廟的特色食品。

五香豆

別稱	奶油五香豆、老城隍廟五香豆
起源地	中國
地區	上海城隍廟
發明者	郭瀛州
主要成分	蠶豆

五香豆製作技藝
上海市非物質文化遺產
申報地區或單位	黃浦區
分類	傳統技藝
序號	102
編號項目	Ⅷ-29
登錄	2009年

歷史

奶油五香豆是由1920年代逃荒到滬的江蘇揚中人郭瀛州在茴香豆的基礎上，通過選豆、煮豆、用料配方等方面改進研製出五香豆，由於採用糖精、食鹽、奶油香精等配製而成，故稱「奶油五香豆」。1939年9月，在上海城隍廟生意興隆的郭瀛州將小店鋪更名為「興隆郭記號」，逐漸成為了「上海老城隍廟冰糖奶油豆大王」，名噪一時。1945年開始，在上海城隍廟內先後出現了陸記、吳記、王記、陳記、張記等近10家專營與兼營的奶油五香豆攤位。1948年，郭瀛州四弟郭宗喜開出「與隆郭記」老城隍廟五香豆，二弟與三弟與其他同仁四人打出了「兄弟字號」奶油五香豆。^[2]

1956年，中共推行公私合營，「興隆郭記號」及其與上海城隍廟其他近十個五香豆攤販被合併入五香豆商店，奶油五香豆日產量達到3000公斤左右。在銷售高峰期，每人限購2斤依然供不應求。1960至1970年代奶油五香豆曾被列為特供商品，一度成為上海的傳統特色食品提供給外賓。文革後，五香豆商店與大華瓜子廠合併為南市炒貨廠，後改名為上海老城隍廟五香豆食品有限公司，成為上海本土上市公司豫園商城的控股子公司，生產能力為日產3萬斤。^[2]

製作工藝

現代生產的五香豆在工藝上也與傳統五香豆使用鐵鍋、紫銅鍋手工燒制蠶豆有所不同，在配料上採用液體香料，在燒煮上改用蒸汽與不鏽鋼的隔層鍋並形成了規模化生產。

營養價值

蠶豆蛋白中的8種必需胺基酸，除甲硫胺酸和色氨酸含量稍低外，其餘6種含量都較高，其中以賴氨酸和亮氨酸的含量最為豐富。另外，蠶豆中還富含維生素，含量均超過稻米和小麥，維生素A達50μg/100g，維生素B₂含量為0.2mg/100g。^[3]蠶豆中維生素其礦物質鈣、磷、鐵、鋅的含量也高於其它禾穀類作物。^[4]