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麵粉
由小麥磨成的麵粉 来自维基百科，自由的百科全书
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小麥粉[1]（英語：wheat flour）或小麥麵粉[2]，常簡稱麵粉，是一種由小麥研磨而成的粉末。在漢語中，若「麵粉」不另加說明，則特指「小麥製麵粉」[3]。其它穀物（如大麥、燕麥、蕎麥、黑麥）的粉末則稱為穀粉，但也可簡稱麵粉。
 | 此條目需要補充更多來源。 (2017年6月13日) |
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歷史上，麵粉是大洋洲、歐洲、南美洲、北美洲、中東、印度北部及北部非洲文化中重要的食物原料之一，也是他們文化中麵包及糕點的主要成份之一。現今，由於中國、印度、和美國這三個人口最多的國家所消耗的主食也為小麥麵粉，故（小麥）麵粉的產量較其他穀物的穀粉產量要高出許多。
麵粉是世界上最常見的食品原料之一，經常需要加水製作為麵團，再蒸烤食用。麵粉承擔了人類食物中的「主食」和「甜點」的大部份，例如各種麵包、饅頭、蛋糕、麵條、餅、餅乾等均由麵粉製作。
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歷史
歐洲舊石器時代晚期的地層，大約距今三萬年前，已有將小麥磨粉製成發酵的糧食餅之考古證據[4]。小麥和大麥在新月沃土被馴化，再把穀物磨成麵粉所製成的麵包，大約一萬年前的新石器時代已成為主食，研磨穀物效率較高的轉磨於公元前6世紀在伊比利亞半島東北部出現，之後隨羅馬帝國的擴張被引入到地中海東部的小亞細亞及黎凡特，至4世紀水力磨坊能夠大量生產麵粉，麵粉成為歐洲和近東地區最重要的糧食[5]。
小麥種子與種植技術從西南亞傳到歐洲、北非、和印度次大陸，並在約五千年前傳入中國。中國在剛廣泛種植小麥時，陶器、青銅器都已成熟，但缺乏石磨，以至於先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間裡，只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃，口感與風味欠佳，不利於小麥在中國推廣[6]。直至戰國時代石磨在中國出現，到東漢開始在民間得到廣泛應用，研磨麵粉的技術在魏晉時期逐漸成熟[5]，遂發展出麵條與饅頭等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥為主食[7]。
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種類
麵筋，是指使生麵團具有筋力的物質（麩質或麥麩）。實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。越「高筋」所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。
按照質地分，可以分為硬質小麥和軟質小麥。按照麵包生產的要求，使用筋力強、麵筋含量高的硬質小麥最好，而軟質小麥適合做餅乾、蛋糕、點心等。
- 硬質小麥其斷麵為玻璃質，麵筋含量高，筋力好；
- 軟質小麥斷麵為粉質，麵筋含量低，筋力弱。
分為通用麵粉與專用麵粉。
1952年7月中國糧食公司統一麵粉規格牌號：頭等粉，即紅富強，出粉率55%；二號粉，即綠建設，出粉率81%；三號粉，即藍生產，出粉率27%。1953年12月31日，糧食部頒發《全國稻米和麥粉加工的一般標準方案》：凡根據麥粉加工標準生產的麵粉，統稱「標準粉」，各省不得使用「八五」等名稱。1956年7月17日，糧食部在發布的《加工糧檢驗標準（草案）》中規定小麥粉分為特製粉、標準粉、次等粉、全麥粉4個等級。1963年12月則規定分為特製粉、標準粉、普通粉、全麥粉4個等級。1978年1月改定為特製粉、標準粉、普通粉三個等級，定為國家標準。1987年4月1日實施國家標準的麵粉為特製一等粉（原富強粉、特製粉）、特製二等粉（原上白粉）、標準粉、普通粉。1988年7月1日實施國家標準，麵粉又增加特製一等高筋小麥粉、二等高筋小麥粉和低筋小麥粉。
- 特精粉：製作高檔食品的特級精製小麥粉。
- 特一粉：富強粉、特製粉
- 特二粉：上白粉
- 標準粉
- 普通粉
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成份
麵粉是有機化合物，主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。
澱粉約占75%。製作麵包時，澱粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，參與麥拉德反應和焦糖化反應，賦予麵包的色澤和風味，同時也為酵母提供食物。
小麥中的蛋白質含量約為8%-16%，包括四種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計占蛋白質總量的80%左右，是形成麵筋的主要成分。
小麥中的酶主要有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。澱粉酶主要包括α-澱粉酶和β-澱粉酶，通常麵粉中β-澱粉酶足夠，而α-澱粉酶含量不足，需要額外添加。
麵粉改良劑
向麵粉中加入水和麵後，反覆機械揉壓麵團，再把麵團放置若干小時醒發，可以增加麵團的彈性、韌性與筋道。其作用機理是把麵團中的蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加麵團持氣性、彈性和韌性。氧化過程還可以降低麵粉中蛋白酶的活性，從而保護了麵團的筋力和工藝性能。氧化過程還能分解麵粉中的植物色素（類胡蘿蔔素），從而漂白了麵粉。
因此，也可在和麵前加入氧化劑（食品添加物），從而提高麵團的筋力。
酵母食物，是給麵團中的酵母提供營養的物質。包括銨鹽、鈣鹽（如硫酸鈣）、乳化劑、酶製劑（主要是α-澱粉酶）。
參見
各類食用澱粉
參考資料
外部連結
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