鮮奶油

此條目介紹的是脂肪含量較高的乳製品。關於其他用法，請見「奶油」。

鮮奶油（法語：crème，英語：cream），是一種常見的西式牛奶製品。把牛奶長時間靜置，或者快速攪拌，時間久了牛奶會分層，飄浮在最上層的叫作乳脂層，所有鮮奶油都是從這個乳脂層中加工而來。

新鮮奶油

鮮奶油的用途極為廣泛，各國通常會依照「脂肪含量」將鮮奶油分為不同的等級，從流動型到較凝結型不等。鮮奶油（打發過的）主要是作為蛋糕的裝飾，或成為麵包的餡料（見鮮奶油包）。也用來加在飲品中。除了上述用途外，鮮奶油也是製造冰淇淋的主要原料。

鮮奶油營養豐富，但也容易滋生細菌；如果要運輸到遙遠的市場，就必須先用高溫殺菌，再用低溫冷藏，或者直接乾燥成煉乳罐頭、奶粉粉末才能避免細菌增生^[1][2]。

名稱

6世紀的高盧人將多脂牛奶稱為crama，源於拉丁語的cremor lactis_{以高溫讓牛奶變濃稠之物質}。之後，crama這個字漸由基督信仰的chreme_聖油取代，再演變為後來的crème。^[3]

在香港，作為蛋糕的裝飾cream通常會稱為忌廉，而加在飲品中的cream則習慣稱作忌廉梳打（英語：Cream soda）（直接音譯而來）。

在臺灣，可稱為鮮乳油^[4]，或音譯為淇淋、激凌、克林姆，烘焙店常見的克林姆雖源自鮮奶油的日文‧クリーム，但多以用來稱呼卡士達醬。

世界各國的排名

進口鮮奶油最多的十個國家（2023年）

排名	國家	年總產量（約）	引用來源
1	比利時	25萬8千噸	[5]
2	中國	19萬噸	[5]
3	德國	16萬8千噸	[5]
4	法國	15萬4千噸	[5]
5	荷蘭	8萬5千噸	[5]
6	義大利	8萬4千噸	[5]
7	波蘭	5萬7千噸	[5]
8	韓國	3萬1千噸	[5]
9	英國	3萬1千噸	[5]
10	盧森堡	2萬9千噸	[5]

生產鮮奶油最多的十個國家（2014～2023年）

排名	國家	年總產量（約）	引用來源
1	德國	62萬8千噸	[6][7][8]
2	俄羅斯	38萬8千噸	[6][7][8]
3	法國	35萬5千噸	[6][7][8]
4	波蘭	29萬8千噸	[6][7][8]
5	比利時	25萬3千噸	[7][6][8]
6	加拿大	17萬噸	[6][7][8]
7	西班牙	15萬9千噸	[7][6][8]
8	紐西蘭	12萬噸	[6][7][8]
9	義大利	11萬6千噸	[6][7][8]
10	瑞典	10萬2千噸	[6][7][8]

根據ReportLinker在2023年、NATION MASTER在2019年、HelgiLibary在2014年的統計數據:

• 在生產國中，德國斷層第一，德國最早從2010年代開始就是全球製造鮮奶油最多的國家，產量相常年維持在第二名的1.5倍；而第2～6名則在法國、加拿大、比利時、波蘭、俄羅斯這五個國家中不斷交替。
• 在進口國中，比利時第一；德國和法國雖然生產多，但進口也多；而中國、韓國、英國、盧森堡在本國製造的鮮奶油較少，但卻進口了大量外國鮮奶油。
• 另外，日本鮮奶油（如北海道的各種奶製品）在部份華人地區已形成品牌效應，但無論是生產還是進口，日本在世界上的排名都不到前十。

定義

拌鮪魚沙拉用的酸味鮮奶油

目前，鮮奶油的種類是依照「脂肪含量、是否加熱、是否打發」等來分類。許多地方對這些分類都有法規^{[來源請求]}。

法國

在法國，「食用級鮮奶油（cream）」的定義，是由1980年4月23日的《第80-313號法令》規定的^[9]。該法令規定了鮮奶油的乳脂含量至少要有12%，並且要經過巴氏殺菌（pasteurisation）或UHT超高溫滅菌。

「新鮮的鮮奶油（crème fraîche）」這個名稱只能用在「又被巴氏殺菌過、又在24小時之內銷售完畢」的鮮奶油上面。

儘管法國與歐盟的《食品法》規允一小部份食品添加劑，但在絕大多數情況下，歐洲市面上看到的鮮奶油（crèmes）與新鮮的鮮奶油（crèmes fraîches）除乳酸菌外，不會含有任何人工添加物。某些價格很的歐洲鮮奶油，或著接近鮮奶油風味的食品可能會含有增稠劑，但這比較少見^{[來源請求]}。

法國的鮮奶油通常以XX% M.G.（即法文matière grasse）來表示自己的脂肪含量。

名稱	乳脂肪含量%	定義	主要用途
沒加過乳酸菌的鮮奶油，呈現液態狀
Crème fraîche crue （生的、未經加熱的鮮奶油）	30～40	直接來自農場的生產。 只在法國的鄉村地帶流通。 不進行巴氏殺菌。
Crème fleurette （流動狀鮮奶油）	30	經過巴氏殺菌，但不進行二次徹底殺菌。 頭幾天的質地是液態且柔軟的，但經過一天後，質地明顯變濃稠，乳酸風味開始凸顯。	在製作鹹味的法式正餐時會用。
Crème entière liquide （全脂的流動狀鮮奶油）	22-40	經過UHT（超高溫技法）殺菌。 在法國，凡是受過UHT殺菌的鮮奶油，就不能稱為fraîche（新鮮的鮮奶油）。
Crème fraîche liquide: （新鮮的液體狀鮮奶油）	30-40 (通常只到 30%)	經過巴氏殺菌。 可稱為fraîche。	主要用於只做水果有關的法式甜點，或者製作香緹鮮奶油（crème chantilly）和甘納許（ganache）時會用。 少部份可用於製作白醬、濃湯、或法國版的義大利麵中。
Crème fraîche légère liquide （新鮮又低脂的液態狀鮮奶油）	12-21 (通常是15)	經過巴氏殺菌。 可稱為fraîche。 減肥時用。	可以作為上述所有食品的低脂替代版。 因為奶味較弱，所以料理時不能完全按照全脂版本的用量，要多加。
加過乳酸菌的鮮奶油，呈凝固優格狀
Crème crue maturée （生的發酵鮮奶油）	30-40	直接來自農場生產。 只在法國的鄉村地帶流通。 不進行徹底殺菌，也不進行巴氏殺菌。」
Crème entière épaisse （全脂的厚稠鮮奶油）	22-40	經過UHT殺菌。 在法國，凡是受過UHT殺菌的鮮奶油，就不能稱為fraîche。
Crème fraîche épaisse （新鮮的厚稠鮮奶油）	30-40 (通常是30)	經過巴氏殺菌。 可稱為fraîche。	法國最萬能的鮮奶油烹飪，尤其適合幫菜品的醬汁「濃縮」或「乳化」。 也常用於製作鹹派，如洛林鹹派。」
Crème fraîche légère épaisse （低脂的厚稠鮮鮮奶油）	12-21 (通常是15)	經過巴氏殺菌。 可稱為fraîche。 減肥時用。	可以作為上述所有食品的低脂替代版。 因為奶味較弱，所以料理時不能完全按照全脂版本的用量，要多加。
Crème aigre （強烈酸味的鮮奶油）	16-21	經過長時間發酵而成。	就是美國和加拿大的Sour Cream，法國人自己很少使用，多用於出口至北美和日本，作為酸味美乃滋或類似醬料的底料。

成分

鮮奶油與奶油（butter）是成分相似的混合物，但奶油的乳脂含量高於鮮奶油。從物理上講，鮮奶油是乳脂在水中的乳液，而奶油是水在乳脂中的乳濁液。奶油（butter）是通過攪乳過程使牛奶中的乳脂進一步凝結的產品。^[10]

飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿蔔素類的天然色素，這使得利用其生產出的鮮奶油通常會帶有一些淡淡的黃色，味道和質感都比較濃。另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的鮮奶油，通常呈現白色，味道較淡而且質地較鬆軟。

製作

鮮奶油傳統製作方式是將生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層，再直接括起收集成為鮮奶油。在工業化製作程序中，這一步驟則通常是利用離心機來加速完成。經均質化處理（homogenize）後的鮮奶，則不能分離出鮮奶油。^[11]

種類

未經發酵

藍苺蛋榚上的鮮奶油

凝脂鮮奶油

在美國，市面上販售的鮮奶油有以下類別：

• 「半對半」鮮奶油（half and half） （10.5–18%脂肪）
• 淡鮮奶油、咖啡鮮奶油、佐茶鮮奶油（18–30%脂肪）
• 普通鮮奶油（25%脂肪）
• 泡打鮮奶油或泡打淡鮮奶油（30–36%脂肪）
• 重泡打鮮奶油（36%或更多脂肪）
• 超重鮮奶油或工業鮮奶油（38–40%或更多），一般不在零售市場銷售。

英國鮮奶油脂肪含量的法律標準^[12][13]

名稱	最少脂肪含量	附加定義	主要用途
凝脂鮮奶油	55%	加熱處理	司康餅、果醬等
高脂鮮奶油/濃鮮奶油	48%		布丁和甜點
攪拌鮮奶油	35%
生鮮奶油	35%	經過攪拌
滅菌鮮奶油	23%	經過滅菌處理
低脂鮮奶油	18%	未經滅菌處理	甜點和咖啡
滅菌半鮮奶油	12%	經過滅菌處理
半鮮奶油	12%	未經滅菌處理	只用於咖啡

在澳大利亞，鮮奶油的脂肪含量並沒有嚴格法律控制，不過濃鮮奶油一般都有48–60%脂肪含量^[14]。

經過發酵

• 酸奶油是一種用18%或更高乳脂含量的鮮奶油通過細菌發酵過程製作，含有0.5%以上乳酸的鮮奶油製品。通過發酵，鮮奶油變得更濃稠，當然也會變酸。
• 斯美塔那酸奶油乳脂含量20%~24%。
• 法式酸奶油（Crème fraîche）是一種用重鮮奶油（30–40%乳脂含量）經過輕微細菌發酵製作的鮮奶油產品。它不如美國常見的酸奶油那般口味酸且濃。墨西哥人所說的「crema」和這種鮮奶油製品很像。