焦糖色素

焦糖色素是可溶的食用色素，是由糖類加熱後產生，一般會有酸、鹼或是鹽的存在，此一程序稱為焦糖化反應，最後會有燒焦糖類的氣味，味道有點苦，顏色從淺黃色到深褐色。和一般焦糖相比，焦糖色素的氧化更加徹底，因此也更苦。

可樂等飲料的焦糖色素需求量佔了總量的75%

焦糖色素是最早使用在飲料中的色素，也是最廣為使用的色素，在許多市售的飲料及食品中都有，例如麵糊、啤酒、黑麵包、圓麵包、巧克力^[1]、餅乾、止咳藥以及像白蘭地、蘭姆酒及威士忌^[2]，巧克力風味的糖果和塗料、奶黃蛋糕或填充料、馬鈴薯片^[3]、混合點心、甜甜圈、水果蜜餞、冰淇淋、醃黃瓜^[4]、醬汁（醬油、蠔油）、可樂、醋等。焦糖色素廣為用在食品產業中，但其應用以及使用程度的限制會因國家而不同^[5]。

在東亞，醬汁中對焦糖色素的需求量比冷飲還多^[6]

四川料理經常也會用到焦糖色素，以水溶液的罐裝「糖色」或「醬色」形式加入料理。這種形式的焦糖色素通過在植物油中熱炒白糖得到。^[7]其他地區一般使用的老抽，也有可能添加了焦糖色。

工業生產

焦糖色是通過加熱碳水化合物製成的，可以單獨加熱或在酸、鹼和/或鹽的存在下加熱。可以使用的糖類包括果糖、葡萄糖、轉化糖漿、蔗糖、麥芽糖漿、糖蜜、澱粉水解物及其分離物。可以使用的酸包括硫酸、亞硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸；鹼包括氫氧化銨、氫氧化鈉、氫氧化鉀和氫氧化鈣；鹽包括碳酸銨、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鹽、磷酸鹽（包括一元和二元）、硫酸鹽和亞硫酸鹽。在製造過程中，可以使用抗泡劑，如脂肪酸的聚甘油酯。它的顏色從淡黃色到琥珀色到深棕色不等。

焦糖色分子根據製造過程中使用的反應物而帶有正電荷或負電荷。通過使用適當帶電的焦糖色，可以消除沉澱、絮凝等問題，以適用於預期的應用。

分類

國際上是採用聯合國糧農組織—世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（英語：JECFA）（JEFCA）指定的分類方式，分為四類，各有自己的INS即E編碼。每類焦糖化產物都有自己獨特的味覺和理化特性。

分類	INS / E編碼	描述	特性[8]	用途[9]
1/I	150a	純焦糖、鹼法焦糖、烈酒焦糖	回味濃郁，香氣溫和；顏色從黃色到紅色；在酒精、單寧和富含鹽的環境中穩定	威士忌和其他烈性酒、寵物食品、餅乾、薄脆餅乾、穀物棒、其他烘焙食品、檸檬水產品、濃縮果汁和可可延展劑（即：用於部分替代可可粉降低用量）
2/II	150b	亞硫酸—鹼焦糖	溫和的味道和香氣；獨特的紅色色調；酒精中穩定性好	茶、葡萄酒、朗姆酒、威士忌、白蘭地、干邑白蘭地、雪利酒、一些醋、清淡蛋糕粉和其他零食
3/III	150c	氨法焦糖、麵包焦糖、糖果焦糖、啤酒焦糖	香氣甜美；顏色為紅棕色；在酒精和富含鹽的環境中穩定	啤酒、穀類食品、寵物食品、甘草、糖果、肉汁、醬油和燒烤醬
4/IV	150d	亞硫酸—氨焦糖、耐酸焦糖、軟飲焦糖	味道和香氣非常溫和；顏色呈濃郁的深棕色；在酒精、單寧和富含酸的環境中穩定	軟飲料和其他碳酸飲料、香醋、咖啡、巧克力糖漿、烘焙食品、可可延展劑、寵物食品、醬汁、湯、肉醬、調味料混合物和其他調味品

安全性

JECFA定義的一日可接受攝取量（ADI）為：第一類焦糖色，無限量；第二類焦糖色，0-160 mg/kg體重；第三、四類焦糖色，0–200 mg/kg體重。^[10]

可能毒性

第一類和第二類焦糖色素在毒理學上和普通焦糖沒有任何區別。^[11]

第三類和第四類焦糖色素在加熱反應時會產生4-甲基咪唑（4-MeI），為IARC第2B類致癌物質。目前《食品法典》規定此物在焦糖色中的最大濃度為250 ppm，按顏色深淺調整，基準深度為0.1%溶液中對610 nm光吸收10%。^[12]4-MeI沒有致突變性，也不會代謝成活潑產物，僅是其本身有弱致癌性。目前動物實驗中的致癌劑量相當於人按照焦糖色素攝入限量和最大允許濃度相乘得到攝入量的幾千倍，因此並無真正風險。^[13]

美國食品藥品監督管理局、^[14]加拿大健康產品及食品分部（英語：Health Products and Food Branch）、^[15]歐洲食品安全局（EFSA）^[16]均認為焦糖色素用於軟飲屬安全。唯有美國加州環保局1986年加利福尼亞州65號提案（英語：California Proposition 65 (1986)）列表認為，4-甲基咪唑的「無顯著風險值」為遠低於學術共識每日29微克，要求超標者標記「此產品含有美國加利福尼亞州認定致癌之物質」。^[17]該法案向有過度標籤、模糊動物和人類實驗結果之歷史。^[18]