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切達起司
一種較烈味的硬質天然奶酪 来自维基百科，自由的百科全书
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切達起司（英語：Cheddar cheese），原產自英國西南部的切達村，屬於硬質起司其中一種，是英美最常見的起司之一，也是港式西餐最常使用的起司類型[1]。
切達起司是英國最受歡迎的起司，佔該國起司市場51%。它在美國是繼莫札瑞拉起司後第二受歡迎的起司，人年均消費量為10磅。[2][3]
歷史
切達起司起源於英格蘭西南部薩默塞特郡切達村，村莊的切達峽谷里有許多洞穴，為起司的成熟提供了理想的濕度和穩定的溫度。[4]傳統上，切達起司必須在韋爾斯座堂方圓30英里（48公里）內製作。 [5]
19 世紀的薩默塞特郡酪農約瑟夫·哈丁在切達起司的現代化、標準化與革新中扮演了關鍵角色[6]。由於他在技術上的創新、對乳品衛生的推廣，以及傳授現代起司製作技術的貢獻，哈丁被譽為「切達起司之父」[7]。
他引入了多種新設備，包括自創的「旋轉破碎機」（revolving breaker），用來切割凝乳，這項發明大幅減輕了人工操作的負擔。[8][9]他所提出的「約瑟夫·哈丁法」是第一套建立在科學原則之上的現代切達起司製作系統。哈丁曾表示，切達起司「不是在田裡製作，也不是在牛棚、牛體內製作，而是在乳品室中製作。」[6]
哈丁與其妻子共同將切達起司引入蘇格蘭與北美，而他的兩個兒子亨利與威廉則分別將切達起司製作技術帶入澳洲，並協助在紐西蘭建立起起司產業。[10]
第二次世界大戰及戰後將近十年間，由於戰時經濟和配給制，英國大部分的牛奶都被用來製作「政府切達」（government cheddar）[11]，導致英國其他種類起司生產幾乎停擺。第一次世界大戰前，英國有超過3,500家起司製造商。而在第二次世界大戰後，僅剩不到100家。[12]
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製作
在製作切達起司過程中，凝乳酶會使凝乳和乳清分離。凝乳酶通常出現在牛犢胃中，而在素食或猶太飲食法起司中，則會使用細菌、酵母或真菌產生的凝乳酶。[14]
堆釀（Cheddaring）是切達起司生產時一道額外工序：將凝乳與鹽在加熱後混合，切塊後將乳清瀝乾，接著堆疊。[15]
味道濃郁的超成熟切達起司（Extra-mature cheddar，又名陳年切達起司）需要熟成15個月以上。切達起司需要恆溫保存，通常需要放入特殊設備中。洞穴是讓起司熟成的良好地點，至今仍有切達起司在製作時會製於伍基洞或切達峽谷的洞穴中熟成。另有些切達起司在製作時會煙燻。[16][17]
特色
約瑟夫·哈丁於1864年描述薩默塞特切達起司的理想品質為：「質地緊實堅固，但口感柔滑，味道濃郁，在口中融化，風味飽滿細緻，近似榛果香氣。」[18]
以傳統方式製成的切達起司往往具有辛辣、濃烈的風味，有時帶些許泥土氣息。所謂的「辛辣度」通常與其中的苦味肽含量相關。研究發現，苦味對於人們對熟成切達風味的整體感知具有重要影響。[19]
切達起司質地堅實，而農家自製的傳統起司則略微易碎。若熟成充分，則應該含有明顯的乳酸鈣結晶，這些起司晶體通常在熟成超過六個月時會開始形成。[20]
切達起司的顏色可以從深黃色到淺黃色，若加入某些植物萃取物（如甜菜汁），也可能呈現黃橙色。其中常見的添加物是萃取自熱帶胭脂樹的胭脂樹紅。這種色素原本用來模擬以吃草為主的澤西牛與根西牛所產之高品質牛奶的自然色澤，同時也可能帶來甜美、堅果般的風味。[21]
美國最大的切達起司生產商卡夫亨氏使用胭脂樹紅與辣椒萃取物混合調色。[22]
切達起司有時會包裝於黑色蠟中，至今仍可見，但更常見以塗上豬油的布包裹。這種包裝既能防止污染，又能讓起司「呼吸」。[23]
慢食運動發起了切達起司保護計畫（cheddar presidium），[24]主張僅有三種切達起司能被稱為「原始切達」（Ｏriginal cheddar）。其標準甚至比「西郡農莊切達」（West Country Farmhouse Cheddar）的原產地名稱保護更嚴格，要求起司必須在薩默塞特製作，並遵循傳統方法，例如使用生乳、傳統動物凝乳酶，以及布料包裹熟成。[25]
國際生產
截至2013年，切達起司占據澳大利亞起司市場55%以上，年平均消費量約為7.5公斤。[26]切達起司在該國非常常見，商家通常依據起司的口味銷售，例如「溫和」、「美味」、「濃烈」等[27]。
19世紀中葉，加拿大爆發小麥蠓後，安大略省的農民開始大規模轉向酪農業，切達起司成為該國主要的外銷貨。20世紀初，安大略省有逾1千家切達起司工廠，成為加拿大繼木材之後的第二大出口產品。 [28]
在1904年，加拿大切達起司出口總額超過2億磅（約1億公斤） 。但到了2012年，加拿大轉為起司淨進口國，起司商詹姆斯·L·卡夫的生意興衰被認為與加拿大起司貿易起落有關。[28]
紐西蘭的切達起司大部分由工廠生產，少部分是手工生產。工廠生產的起司多於國內銷售，而乳製品公司安佳則將起司運往英國熟成。[31]
目前，只有切達峽谷起司公司於切達生產起司[32]。「切達」名稱不受歐盟或英國法律保護，但「西郡農莊切達」（West Country Farmhouse Cheddar）則有歐盟農產品地理標示和傳統特產標識及英國原產地名稱保護。西郡農莊切達僅能於薩默塞特郡、德文郡、多塞特郡和康沃爾郡生產，並使用產自這些郡的牛奶。[33]
切達起司通常分為溫和、中味、成熟、超成熟或陳年出售。奧克尼群島生產的切達起司以「奧克尼蘇格蘭島切達」（Orkney Scottish Island Cheddar）為名於歐盟註冊。[34]這項保護凸顯奧克尼蘇格蘭島切達自1946年以來代代相傳的傳統工法及其獨特性。[35][36]
威斯康辛州是美國切達起司產量最多的州，其他產地包括加利福尼亞州、愛達荷州、紐約州、佛蒙特州、俄勒岡州、德克薩斯州和奧克拉荷馬州。市面上有多種切達起司，包括溫和、中味、濃味、特濃味、紐約風格、白切達起司和佛蒙特風格 。 [31]
軼聞
美國總統安德魯·傑克遜曾在白宮舉辦切達起司招待會，提供數百公斤切達起司，據說白宮裡起司味瀰漫數周[38]。此事件在電視劇《白宮群英》中多次提及，歐巴馬總統也曾致敬舉辦線上「大起司日」（Big Block of Cheese Day）。[39]
加拿大詩人詹姆斯·麥金太爾曾作詩《重達7000多磅的猛獁象起司頌歌》描述在加拿大生產並於紐約、英國展出的切達起司。[40]
1893年，安大略省珀斯鎮的農民生產重達1萬公斤的巨型起司，於芝加哥世界博覽會展出。[41]它原預計在加拿大展區展出，卻因掉落而置於農業大樓地上。它在博覽會上獲得最多新聞關注，最終被授予銅牌。 [42]
1964年世界博覽會時，威斯康辛州酪農製作一塊重達34,591磅（15,690公斤）的起司，需16000頭乳牛產乳一日才能收集足夠原料。[43]
2012年，威斯康辛州起司店老闆愛德華·扎恩（Edward Zahn）無意間發現一批熟成40年的切達起司。這批陳年起司外部有大量起司晶體，使口感更濃稠且極其辛辣。[44]
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另見
- 起司列表
- 魏吉納德
參考文獻
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