鳄梨

鳄梨（学名：Persea americana，香港稱為牛油果，台湾稱為酪梨，又稱油梨或樟梨），是樟科、鳄梨属的常绿乔木，果实可食用。

鳄梨 化石时期：15–0 Ma PreЄ Є O S D C P T J K Pg N 中新世中期至今
保护状况
无危（IUCN 3.1）[1]
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	木兰类植物 Magnoliids
目：	樟目 Laurales
科：	樟科 Lauraceae
属：	鳄梨属 Persea
种：	鳄梨 P. americana
二名法
Persea americana Mill., 1754
異名[2]
列表 Laurus persea L. Persea americana var. angustifolia Miranda Persea americana var. drymifolia (Cham. & Schltdl.) S.F.Blake Persea americana var. nubigena (L.O.Williams) L.E.Kopp Persea drymifolia Cham. & Schltdl. Persea edulis Raf. Persea floccosa Mez Persea gigantea L.O.Williams Persea gratissima C.F.Gaertn. Persea gratissima var. drimyfolia (Schltdl. & Cham.) Mez Persea gratissima var. macrophylla Meisn. Persea gratissima var. oblonga Meisn. Persea gratissima var. praecox Nees Persea gratissima var. vulgaris Meisn. Persea leiogyna Blake Persea nubigena L.O.Williams Persea nubigena var. guatemalensis L.O.Williams Persea paucitriplinervia Lundell Persea persea (L.) Cockerell Persea steyermarkii C.K.Allen

鳄梨原产于中美洲，从墨西哥中部的高地森林到哥伦比亚西北部的雨林均有其自然分布地^[3]。考古证据显示，早在约一万年前（公元前8000–7000年），墨西哥等地的中美洲原住民就已开始食用本种，而出现时间更晚的一些遗址（距今6000 - 4800年）中发现的鳄梨种子则体积更大，表明当时的人类可能已经开始人工选择鳄梨^[4]。现今，已经过长期人为驯化的栽培品种鳄梨已被引入世界各国，并在全球的亚热带、熱帶及地中海氣候地區广泛栽种。

鳄梨果肉呈淡黄色至淡绿色，口感顺滑细腻，富含脂肪，可用于榨油^[5]。不同品种的鳄梨果皮颜色及整体形状都可能不同，皮色有深绿色、棕色、紫黑色或近全黑色，形状则有梨形、鸡蛋形、长条形或球形^[6]。

词源

鳄梨的英语单词「avocado」源于西班牙语的「aguacate」，该词又源自纳瓦特尔语的「āhuacatl”」aːˈwakat͡ɬ^[7]

形态

鳄梨树可以生長至20公尺高。葉互生，常綠性，葉長12～25公分。花小，不明顯，黃綠色，寬約0.5～1公分。果為核果，梨形，長約7～20公分，果重約100～1000公克。種子很大，生長在果的中央，直徑約3～5公分。

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  花
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  花
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  牛油果
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  鳄梨植株
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  墨西哥无籽鳄梨
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  发芽的鳄梨

用途

鳄梨（可食用部分）

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	670 kJ（160 kcal）
糖类	8.53 g
糖	0.66 g
膳食纖維	6.7 g
脂肪	14.66 g
飽和脂肪	2.13 g
單元不飽和脂肪	9.80 g
多元不飽和脂肪	1.82 g
蛋白质	2 g
维生素
硫胺（維生素B1）	(6%) 0.067 mg
核黃素（維生素B2）	(11%) 0.130 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(12%) 1.738 mg
泛酸（維生素B5）	(28%) 1.389 mg
吡哆醇（維生素B6）	(20%) 0.257 mg
葉酸（維生素B9）	(20%) 81 μg
维生素C	(12%) 10 mg
维生素E	(14%) 2.07 mg
维生素K	(20%) 21 μg
膳食礦物質
鈣	(1%) 12 mg
鐵	(4%) 0.55 mg
鎂	(8%) 29 mg
磷	(7%) 52 mg
鉀	(10%) 485 mg
鋅	(7%) 0.64 mg
其他成分
水	73.23 g
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學国际單位
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库

鳄梨的果实中含有大量单不饱和脂肪酸，且脂肪含量高于碳水化合物，幾乎无甜味，且大部分品种果肉在加热后会因产生化学反应而变苦，因此通常搭配其他食材或调味料生食，或冷加工为咸味或甜味的菜品，对于素食者可作为一种肉或奶类的代替品^[5]。

以鳄梨为主料再加入盐、青柠（莱姆）及其它蔬菜配料（番茄、辣椒、洋葱等）所制成的鳄梨酱是墨西哥菜中十分常见的配菜，常用墨西哥玉米片蘸食，也可搭配沙拉、吐司等。此外，鳄梨还是美式寿司加州卷的必要配料。

鳄梨所榨的油（鳄梨油）的烟点较高（≥250摄氏度）^[8]，适合用于高温煎、炒、炸制菜肴，但价格相对其它更常见的食用油可能更高。

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  鳄梨酱佐墨西哥玉米片
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  加入鳄梨酱的墨西哥塔可饼
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  酪梨吐司佐煎蛋和蔬菜沙拉
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  加入鳄梨块的蔬菜沙拉
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  加入鳄梨的汉堡，在现代美国西岸有时被称作“加州汉堡”（Californian burger）
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  摩洛哥式牛油果奶昔（zaazaa），常在伊斯兰斋月结束禁食时被享用^[9]
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  印尼式、加入巧克力糖浆的鳄梨奶昔（jus alpukat）
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  以冰牛奶为底的印尼式鳄梨水果捞（abukado lamaw（英语：Avocado and milk in ice））

产地

鳄梨原產於中美洲和墨西哥；被引進中國南方栽培。台灣則於1918年輸入。

一棵鳄梨樹每年大約可以生產1200個鳄梨。商業栽培的鳄梨園每公頃一年約可以生產七公噸的鳄梨，不過也有些果園每公頃可以生產20公噸。在台灣由於氣候適合，水分充足，平均每公頃可生產11公噸酪梨^[10]。

種植

鳄梨是一種亚热带物種，其生長環境需要無霜少風：風大的地方會減少濕度，令花朵脫水，影響授粉；而當霜凍出現，未成熟的果實會掉下。儘管有栽培品种哈斯酪梨（英语：Hass avocado）較為耐霜，可忍受低至−1 °C（30 °F）的氣溫，在美國南部佛羅里達州蓋恩斯維爾的氣溫曾跌至−6.5 °C（20 °F），而當地所種植的鳄梨亦只是有輕微掉葉。種植的土壤要疏氣度好的，大約一米深。當澆的水鹽度過高，會減低結果數量。

酪梨雖有兩性花，但因雌雄蕊成熟時間不同而難以自行授粉。其花分兩次開放；第一次開雌花，閉合後開雄花，因此單株一般無法自行授粉。^[11]

鳄梨通常要经过特殊的技术处理来帮助其发芽

因為鳄梨容易發芽，即使住在公寓裡亦可種植，可以當作室内绿植，方法是將食用完後的籽先用牙籤數枚刺穿其果核，放置於水中浮着，每天換水，直到根長出來^[12]，若要結果則需要後續的移盆等相關照顧^[13]。