SPAM (carn enllaunada)
marca comercial de carn de porc processada i venuda en llauna de conserva From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
L'SPAM també conegut com a carn de porc en conserva, carn de porc en llauna, carn de porc enllaunada o carn de porc enllandada és una varietat de carn enllaunada o carn processada en conserva, elaborada principalment amb espatlla de porc i pernil, i comercialitzada per Hormel Foods Corporation des de l'any 1937.[1][2]
 |
Aquest article està inacabat. L'estan elaborant alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Biotecnologia alimentària UAB. L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: Setembre 2025. |
Aquesta carn enllaunada es va fer popular per la seva llarga conservació i es va utilitzar àmpliament durant la Segona Guerra Mundial per alimentar soldats i civils, fins a convertir-se en un producte icònic en diversos països i cultures.[3]
L'elaboració d'aquest aliment es produeix molent la carn de porc i barrejant-la amb aigua, sal, sucre, midó de patata i nitrit de sodi.[4] La mescla obtinguda s'envasa en llaunes hermètiques, es cou a alta temperatura per esterilitzar el producte i es refreda abans de l'etiquetatge i la posterior distribució.[5]
Actualment, la marca s'ha distribuït a més de 50 països arreu del món, i s'estima que se'n consumeixen aproximadament 12,8 llaunes d'SPAM cada segon.[4] De fet, des del seu llançament, ja s'han venut més de 9.000 milions de llaunes d'SPAM globalment.[4]
Remove ads
Història
Jay Hormel, fill de George Hormel, el fundador l'any 1981 d'Hormel Foods Corporation, una multinacional Americana de menjar processat, va inventar un nou model de carn enllaunada.[2] El reconegut nom d'SPAM, el qual prové del mot creuat spiced ham (en català "pernil especiat"), [1] es va decidir en un concurs de noms, en el qual Kenneth Daigneau, germà de l’exvicepresident d'Hormel Foods R.H. Daigneau, va encunyar el nom i va rebre una recompensa de $100, [3] els quals equivaldrien a $2,329.65 avui en dia. Així doncs, el 5 de juliol de 1937, la nova forma de menjar SPAM va ser incorporada al mercat.[3]
Al principi el seu producte era un dels molts que hi havia a la venda de pernil especiat, dirigit a mestresses de casa que buscaven àpats barats, fàcils i ràpids de preparar.[3] Tot i que semblava que podria prosperar, en el moment hi va haver desconfiança per ser un producte que no requeria refrigeració.[3] Però justament aquesta característica va ser la que va interessar a l'exèrcit durant Segona Guerra Mundial.[6] Així doncs, era perfecte per al combat; un menjar que no calia preparar, estable a temperatura ambient, ric en nutrients i saciant.[7] D'aquesta manera, l'SPAM es va convertir en aliment essencial per les tropes estatunidenques i, gràcies a la Llei de Préstec i Arrendament del 1941, l'SPAM es va establir també com l'aliment bàsic d'ajuda als aliats i les seves forces armades, distribuït al Regne Unit, França i fins a la Unió Soviètica.[6] Així, abans d’acabar la guerra, soldats soviètics i britànics van rebre 150 milions de lliures de carn enllaunada pels seus àpats.[7] Amb tota la popularitat, l'SPAM va passar a ser marca de burla, agraïments i queixes, tothom hi deia la seva i a la seva manera. Tot i que pels soldats l'SPAM va convertir-se en un malson o un pernil en males condicions,[7] no era l'única carn enllaunada usada, però sí la més famosa, rebent així totes les culpes. Tot i això, l’agraïment també hi va ser present, per molts l'SPAM va tenir un paper molt important en la victòria de la guerra, ja que gràcies als seus productes, els exèrcits van poder continuar alimentant els seus soldats.[2]
La marca també va arribar a Àsia, portat per les tropes nord-americanes, ja que hi tenien territoris ocupats i hi havia també zones de conflicte com Corea del Sud.[6] Concretament, es va importar el producte a les Filipines durant la campanya d'alliberament (1944-1945), quan els EUA van reconquerir les illes del Japó.[8] En moltes regions del continent asiàtic, l'SPAM va ser l'única carn disponible després de la guerra.[6]
.jpg)
El mercat de postguerra va augmentar en vendes els productes de l'SPAM, afirmant que l'increment comercial sobtat anys anteriors no havia estat sols una casualitat de la guerra.[7] La publicitat que en van fer també va ser important per les vendes, contractant dones exmilitars que van actuar en un programa de ràdio com a les Hormel Girls (en català "les Noies de Hormel"), [3] així com també anuncis de revistes amb receptes per les mestresses de casa. Enmig de l’augment de vendes, Hormel va produir la llauna d'SPAM número mil milions l’any 1959.[3] I cap als anys 70 les vendes es van disparar gràcies a un esquetx fet pels Monty Python.[2] Una paròdia que satiritzava la popularitat de la marca amb una cambrera que cantava els plats de la casa i a tots ells hi havia Spam: “ou i spam, cansalada i spam, ou fregit sobre spam… spam, spam i spam…”. Les tantes repeticions de la marca en l’esquetx i la veueta persistent van marcar un abans i un després a la mentalitat de la gent, associant ara la marca amb una cosa indesitjada i molesta.[1]
D’aquesta manera, la carn enllaunada de Hormel es va consolidar i va entrar a mercats internacionals, i va penetrar també a certes cultures d'arreu del món amb plats i receptes típiques.[7] Així doncs, gràcies a la demanda d’aliments processats i al ser una marca reconeguda, s’ha mantingut a les botigues fins avui en dia. Tot i això, a cada regió la marca s'ha mantingut més o menys popular.[6]
Per una banda, a Europa la recuperació ràpida de la producció agrícola després de la guerra va permetre oferir altres fonts d'alimentació, fet que va fer que l'SPAM perdés popularitat en aquesta regió.[6] A més, el possible rebuig cultural associat a la pobresa i fam durant la guerra també va afectar negativament la seva acceptació, incloent-hi Amèrica del Nord, on els esforços de màrqueting per promocionar-lo com un producte modern per a mestresses de casa als anys 50 no va tenir un èxit durador.[6]
En canvi, a Àsia i a les illes del Pacífic, l'SPAM va mantenir una presència sòlida i va esdevenir un component consolidat de la dieta local.[9] Aquest fenomen s'explica en gran part per la limitació de terrenys agrícoles en molts d'aquests llocs, fet que va implicar una escassetat de carn fresca i un augment de preus, fent així que l'SPAM esdevingués una opció econòmica i accessible.[6] A més, Hormel va adaptar el seu màrqueting i les variants del producte a les cultures locals, afegint-hi diferents receptes en certes regions, presentant l'SPAM com un aliment valorat i acceptat culturalment.[6][9]
A Espanya i Portugal, la implementació no va ser tan profunda com en els països esmentats, on la manca d'informació de la marca ho demostra. En aquests països es va mantenir la neutralitat durant la guerra, de manera que es pot suposar que no es va produir aquesta associació cultural ni un consum generalitzat, fet que va limitar la seva penetració en la dieta quotidiana. Malgrat tot, no s'ha trobat evidència documental directa d'aquesta relació causal, però és coherent amb l'absència d'un context bèl·lic que fomentés el seu ús i la pèrdua de popularitat que hi va haver a la resta d'Europa. Actualment, l'SPAM es comercialitza també a Catalunya, però principalment en supermercats internacionals o seccions de productes importats, com Carrefour o grans cadenes globals, més que en la gastronomia local tradicional.
Remove ads
Spam al correu
.png)
Al llarg del temps, i principalment degut a l'esquetx dels Monty Python, on es repetia constantment el nom de la conserva de carn SPAM, la marca va passar a adquirir una connotació negativa associada a alguna cosa innecessària, massa abundant i de baixa qualitat.[1] A partir de la dècada del 1990, el terme spam es va començar a utilitzar en l'àmbit de la tecnologia de la informació per descriure qualsevol missatge enviat massivament i sense el consentiment dels destinataris, amb la finalitat de promocionar o generar interès en un producte, servei o empresa.[10]
Actualment, el mot spam, d'origen anglès i procedent d'aquesta marca, s'utilitza per referir-se al correu brossa. Tot i que inicialment es vinculava sobretot al correu electrònic, l'ús del terme s'ha estès també a altres plataformes com ara blogs i fòrums, i diverses xarxes digitals.[10]
Remove ads
Consum a l'actualitat
La seva popularitat arreu del món, ha permès organitzar festivals al seu nom, diferents receptes tradicionals de cada país, la creació de vàries especialitats de la marca, així com museus que expliquen la història de l’empresa, l’entrada al mercat de l'SPAM i l’extensió de la seva popularitat a nivell mundial.
Aquesta cultura i tradició de la marca ha tingut diferents efectes arreu del món. Al seu país origen, Estats Units, aquesta carn enllaunada forma part de la cuina folclòrica [11] amb una alta consumició per càpita, sobretot a Hawaii o Guam, ja que és on les tropes van romandre durant la guerra.[7] En aquestes localitzacions, la marca és popular amb receptes típiques com l'Spam musubi o "The Hawaiian Steak",[12] o festivals amb el seu nom com Waikiki SPAM JAM festival de Hawaii,[13][14] i venda a comerços locals i internacionals.
A l'Àsia la marca també ha arribat lluny i s'ha mantingut popular fins a l'actualitat amb nombroses receptes tradicionals. A les Filipines destaquen el Spamislog, combinació d'SPAM, sinangag (arròs fregit amb all) i ous, un esmorzar habitual que consumeixen totes les classes socials i s'usa també com a regal per les festivitats.[8] La gran popularitat ha portat la marca a crear una variant d'SPAM anomenada SPAM® Tocino, pensada exclusivament pels filipins. En altres països com Xina, Japó o Corea del Sud la marca també ha aconseguit entrar a la quotidianitat de la població,[8] com per exemple en l'últim país, on un dels plats més tradicionals és el "budae jjigae" o també conegut com a "estofat militar".[9]
Al Regne Unit, la popularització de la marca va tenir un gran impacte durant la guerra inspirant plats icònics com els Spam fritters”. Conseqüentment, en la postguerra, Newforge Foods i després la Danish Crown Group van rebre la llicència per produir SPAM a les seves fàbriques del Regne Unit, tot augmentant les vendes en aquest país.[15] Tot i que la popularitat de l'SPAM va ser molt alta en el seu moment, avui en dia la marca no es consumeix tant i no és considerada un producte especialment saludable en aquest país.[16]
La marca ha arribat també a la península ibèrica i, concretament també a Catalunya, tot i que no s'han trobat evidències referents a un gran ús de la marca en comerços locals, però sí que es pot comprar a les grans cadenes internacionals.
Remove ads
Propietats de l'aliment
Composició
L'SPAM s'elabora principalment amb espatlla de porc i pernil.[17]Aquesta combinació de peces de carn es barreja amb diversos ingredients aromatitzants com la sal, l'aigua, el midó de patata, el sucre i el nitrit de sodi (NaNO2).[4][18]
L'espatlla de porc correspon a la part davantera superior del porc, que està situada entre el coll de l'animal i la pota davantera.[17] Més en concret, aquesta part es caracteritza per tenir una carn saborosa i sucosa, gràcies al seu contingut en greix i col·lagen,[19] que durant la cocció es transforma en gelatina i li confereix una textura tendra al producte.[19][20] Per altra banda, el pernil és la peça procedent de la cuixa posterior, és a dir, de les potes de darrere. La raó d'utiltzar aquestes parts del porc és que, a part de les diferències anatòmiques, també presenten variacions en la seva composició i valor nutricional. Aquestes peces són talls més greixosos, fet que contribueix a obtenir una textura més sucosa i tendra, alhora que intensifica el sabor de la carn enllaunada.[17]
Tradicionalment, quan es cuinava l’SPAM fora de la llauna es generava un gel que s’alliberava de la carn, un fenomen similar al que també es produeix en altres productes carnis com les hamburgueses o els bistecs.[21] Per tal de solucionar aquest problema, l’any 2001 Hormel Foods va posar en marxa una iniciativa secreta anomenada Project Aurora (en català Projecte Aurora), amb l’objectiu d’eliminar aquest gel sense alterar el sabor del producte.[22] La solució adoptada va ser incorporar-hi midó de patata, un ingredient capaç de retenir el gel dins la massa de carn, fent-la més atractiva visualment i alhora més sucosa.[22]
Pel que fa al nitrit de sodi, aquest additiu actua com a conservant ajudant a preservar millor el color rosat característic de la carn i impedint el creixement de Clostridium botulinum,[18][23] el bacteri causant del botulisme, una malaltia potencialment mortal.[24]
Paper del nitrit de sodi a la carn
Quan s'afegeix nitrit de sodi a la carn, aquesta adquireix el seu color vermellós-rosat característic.[25] Actualment, se sap que aquest efecte es produeix perquè el nitrit de sodi interacciona amb la mioglobina present en la carn, la proteïna responsable del color vermell de la carn fresca.[25]
La reacció que té lloc dins la carn és la següent: [25][26][27]
- NaNO2 → NO : el nitrit de sodi es transforma en òxid nítric.
- NO + Fe2+ → Nitrosomioglobina: l'òxid nítric s'uneix al ferro en estat ferrós [25][28] de la mioglobina, formant nitrosomioglobina, en un procés conegut com a nitrosilació de la mioglobina.[27]
Quan la carn es cuina o s'escalfa, la nitrosomioglobina es desnaturalitza, és a dir, la proteïna canvia la seva estructura i dona lloc al nitrosohemochrome,[29] el pigment responsable del color rosat estable característic de les carns curades o enllaunades com l'SPAM, el pernil cuit o el bacó.[29]
El nitrit no només s'utilitza per estabilitzar el color; també contribueix a millorar el sabor, l'emmagatzematge i l'activitat antioxidant del producte, [25] fent-lo més atractiu pel consumidor. A més, actua com a agent antimicrobià efectiu contra patògens com Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Achromobacter, Aerobacter, Escherichia, Flavobacterium i Micrococcus spp..[24][25]
Tanmateix, el nitrit també pot donar lloc a la formació de compostos N-nitrosos que són potencialment cancerígens[24]. Aquest fet ha incrementat la demanda de productes amb concentracions reduïdes de nitrit o sense aquest additiu.[24] Tot i així, la producció de carns curades sense nitrit resulta pràcticament inviable,[25] ja que augmentaria el risc d'intoxicacions alimentàries causades per diversos microorganismes[24][25] i donaria lloc a productes menys atractius tant visualment com organolèpticament.[25]
Característiques nutricionals
Més enllà de la seva utilitat inicial com a aliment d'emergència, gràcies al seu fàcil emmagatzematge i a la llarga durabilitat, aquest el producte carni presenta certes característiques nutricionals que el converteixen en un aliment ric en energia dins la societat moderna.
Cada llauna d'SPAM aporta aproximadament 180 calories per cada 56 grams de producte i pot proporcionar fins a sis racions.[30]
La combinació d'ingredients dona lloc a un producte altament energètic, amb un contingut elevat de greix i sodi, però també amb una quantitat significativa de proteïnes d'origen animal (aproximadament 7 g per cada 56 g d'aliment, és a dir, un 12,5%).[30] Aquestes proteïnes són d'alt valor biològic, ja que provenen del múscul porcí.
La major part de les calories de l'SPAM provenen dels greixos, fet que el converteix en un aliment molt calòric en relació amb el seu pes.[30] També pot contenir petites quantitats de greixos trans, derivats tant del processament tèrmic com dels greixos animals utilitzats.[30] Pel que fa als hidrats de carboni, el contingut és molt baix, ja que procedeix únicament del midó de patata utilitzat com a agent estabilitzant.[30] Finalment, el nivell de sodi és especialment alt, perquè actúa com a conservant del producte.[30] Tanmateix, un consum habitual o freqüent d'SPAM pot contribuir a un excés d'ingesta de sal, motiu pel qual es recomana moderar-ne el consum.[31]
Formes de preparació
Aquest tipus de carn processada es pot consumir de diverses maneres. Com que ja és una carn cuita, es pot menjar directament de la llauna; tot i així, també es pot fregir o coure a la graella per intensificar-ne el sabor i la textura.[32]
La gran popularitat que ha obtingut el producte ha portat l'empresa a desenvolupar altres varietats d'SPAM, amb sabors diferents o elaborades amb carn d'altres animals, amb l'objectiu d'adaptar-se a un ventall més ampli de preferències dels consumidors.[33] En concret, avui dia es comercialitzen 11 varietats, entre les quals destaquen l'SPAM clàssic, l'SPAM amb bacó, l'SPAM amb xili de jalapa, la versió amb menys quantitat de sodi, l'SPAM Tocino, l'SPAM Teriyaki –orientat principalment al mercat asiàtic–, l'SPAM elaborat amb gall dindi, l'SPAM picant i l'SPAM amb xarop d'auró, especialment popular al Canadà, entre d'altres.[33]
Remove ads
Procés de producció
El procés de producció de la carn enllaunada SPAM és un exemple representatiu de biotecnologia alimentària i tecnologia de conservació d’aliments. Consta d’un seguit d’etapes que permet obtenir un producte segur, estable i de llarga durada. A més, la seva producció sorgeix de la intenció de produir un aliment processat, de baix cost i fàcil de fabricar i distribuir a escala industrial.
Per molt que el procés de producció de l'SPAM no sigui públic, el procés de producció de la carn enllaunada segueix clarament una sèrie d'etapes.
Etapes del procés de producció
La matèria primera usada per la fabricació de l'SPAM és la carn de porc, concretament, la carn provinent de l'espatlla i el pernil.[22] Un cop es disposa de la matèria primera, la primera etapa del procés cosisteix en desossar adequadament les peces de carn i tallar-les d'igual mida.[34] Seguidament, una màquina s'encarrega de moldre la carn prèviament tallada gràcies a un trepant i, d'aquesta manera, s'obtenen lots grans de carn molta.
A continuació, la carn es distribueix en màquines mescladores al buit. La carn molta es mescla amb la resta d'ingredients: sal, sucre, aigua, midó de patata i nitrit de sodi.[34] Per tal de barrejar els ingredients, es tanca la mescladora hermèticament. En aquesta etapa de mescla, es produeix un refredament simultani.[35] Bàsicament, l'objectiu d'aquesta etapa és obtenir un producte homogeni i consistent entre lots, és a dir, que cada lot tingui la mateixa textura i gust.
La següent etapa consisteix a omplir cada una de les llaunes metàl·liques de 350 mil·lilitres en les quals es presenta el producte final.[34] Per tant, les llaunes són transportades a través d’una cinta fins a la línia d'envasament que s'encarrega d’omplir les llaunes amb la mescla. Un cop transportada la mescla a la línia d'envasament, a mesura que les llaunes van circulant, el producte es va abocant en cada una d’elles. Quan ja estan omplertes, les llaunes es transporten a una màquina de tancament i es segellen hermèticament eliminant l’aire al seu interior.[34] En aquest moment, cada una de les llaunes es marca amb un codi de traçabilitat que permet rastrejar el producte fins al número d'establiment, el lot de producció i la data.[36]
Les llaunes ja omplertes, segellades hermèticament i codificades es cuinen en una olla de grans dimensions. La cocció de l'SPAM es du a terme dins de la mateixa llauna i amb aigua molt calenta, simulant el mètode de cocció indirecte del bany maria, o també conegut com a processament de retortes.[5] El que permet aquest mètode d’immersió total de les llaunes en aigua calenta és assegurar una distribució uniforme de la calor i, així aconseguir una cocció igual en tot l’SPAM.
També, aquesta etapa de cocció garanteix l’esterilització del producte, que estigui lliure de bacteris perjudicials i que es pugui emmagatzemar de forma segura durant anys. En aconseguir un producte estèril, s'evita la necessitat de mantenir posteriorment el producte refrigerat o a baixes temperatures. Dins de la mateixa olla, es netegen les llaunes i es refreden. S'afegeix aigua de refrigeració per aconseguir una disminució contínua de la temperatura.[5] El refredament evita una sobrecocció de l'aliment i permet treballar amb la llauna de forma segura.[5] Aquesta etapa de cocció i refredament dura aproximadament 3 hores.[34]
Tot seguit, una etiquetadora automàtica s’encarrega d’etiquetar cada una de les llaunes amb una etiqueta de polipropilè.[34] Abans de ser enviades per comercialitzar-se, cal assegurar que el producte final ha estat ben cuinat i que compleix una sèrie de requisits. En el cas de la carn enllaunada, és habitual dur a terme un test d’incubació. Aquesta anàlisi consisteix a sotmetre els recipients segellats a un període d’incubació durant 10 dies o més a temperatures que permetin el creixement de microorganismes que causen alteracions en l'aliment. En el cas que hi hagi creixement, això indica un processament insuficient o una pèrdua del segellament hermètic.[37][38] En canvi, si tot és correcte, les llaunes s’envien i ja es poden consumir.
Punts de control
Al llarg del procés de producció de l'SPAM, hi ha establerts uns determinats punts de control que permeten assegurar-se que el producte que s'està fabricant compleix els requisits i les normes de seguretat alimentària establertes per l'Administració d'Aliments i Medicaments dels Estats Units (Food and Drug Administration, FDA).[39]
En la indústria és essencial la gestió dels processos de qualitat. Per tant, és necessari implementar el sistema d’Anàlisis de Perills i Punts Crítics de Control (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP),[40] el qual permet identificar, analitzar i controlar els perills o riscos al llarg de les etapes del procés de producció. Aquest sistema suposa l’eina bàsica per assegurar la innocuïtat, qualitat i protecció de l’aliment.[40]
En el cas de l’SPAM, el principal perill és la contaminació microbiana. En el procés d’elaboració es destaquen una sèrie d’operacions especialment importants per evitar la incorporació o creixement de microorganismes perjudicials tant pel producte com pel consumidor.
Al buit
En l’etapa de mescla i en l’etapa de segellament es busca eliminar l’aire i obtenir un producte al buit, això és perquè aquestes condicions donen certs beneficis. Envasar al buit permet allargar la vida útil tant de la carn fresca com dels productes carnis cuits, i mantenir una bona qualitat.[41] S’evita l’oxidació de la carn crua i el creixement de microorganismes aerobis, és a dir, aquells microorganismes que necessiten presència d’oxigen per sobreviure.[42]
Tot i això, aquest punt de control no evita el creixement de microorganismes anaerobis estrictes o facultatius, els quals també es poden trobar en la matèria primera de l’SPAM.[42] És per això que s’han de tenir en compte els altres punts de control, com per exemple, la refrigeració.
Aquestes condicions hermètiques poden disminuir o danyar-se a causa de la corrosivitat de les llaunes metàl·liques on està emmagatzemat. La corrosió de la llauna pot provocar la contaminació de l’SPAM, a més de modificar les propietats sensorials del producte per possible oxidació dels lípids i de la mioglobina de la carn, canvi de color i l’aparició de sabors indesitjats. Aquest tipus de dany a les llaunes metàl·liques pot ser causat per una gestió descuidada del producte durant la seva producció, transport i emmagatzematge.[43]
Tractaments tèrmics
Refrigeració
En l’etapa de mescla d’ingredients, es dona un tractament tèrmic de refrigeració juntament amb l'envasament al buit. La disminució de temperatura alenteix el metabolisme microbià i, per tant, evita el creixement i la proliferació de microorganismes patògens i alteradors, concretament, aquells que poden sobreviure en absència d’oxigen (anaerobis).[42] El rang de temperatura de refrigeració eficient per la carn de porc és de -1,5 ºC a 4 ºC.[41]
Esterilització
L’esterilització es duu a terme en l’etapa de cocció del procés de producció, ja que es busca arribar a una temperatura suficient perquè s’inactivin o destrueixin els enzims, microorganismes i espores que puguin fer malbé el producte o provocar efectes nocius al consumidor.[44] El que permet aquest tractament tèrmic és allargar la vida útil del producte enllaunat a temperatura ambient, és a dir, que no requereix mantenir el producte a la nevera una vegada esterilitzat.[44] A més, és important tenir en compte que en l'esterilització s’assoleix la coagulació total o parcial de les proteïnes en l’interior de la peça de carn, és a dir, que canvien les propietats d'aquesta carn en comparació de la carn fresca inicial.[44]
L’esterilització no només s’aplica a la carn, sinó que també és important aplicar-la en la neteja de la maquinària que s’utilitza en les diferents etapes del procés de producció, ja que els equips i instruments usats poden ser una possible font de contaminació.[40] S'utilitzen sistemes d'autoclau o, en reactors, operacions de Cleaning-In-Place o CIP.
Addició de sal
La sal (NaCl) té un clar efecte conservant en els productes carnis, tot i això, també suposa un element essencial en la preservació de la qualitat organolèptica, és a dir, de la textura i el gust. A més, actua com a agent aglutinant entre la carn i el greix, fet que proporciona una millor textura i consistència de l’SPAM.[45]
Un dels factors principals en la conservació dels aliments carnis és la disminució de la disponibilitat d’aigua pel creixement i metabolisme microbià, el qual es veu reduït a mesura que s'augmenta la concentració de sal.[45] Per tant, l’addició de la sal inhibeix el creixement de microorganismes indesitjats en l’SPAM. Com que l’addició de sal augmenta la retenció d’aigua en la carn, redueix la quantitat d’aigua que la carn desprèn durant la seva cocció.[46] Si s'alliberés massa aigua, es formaria una gran quantitat de gelatina dins de la llauna.
Addició de nitrit de sodi
En l’etapa de mescla dels ingredients, s’hi afegeix el nitrit de sodi com a conservant i antioxidant. Té la funció de preservar el color rosat característic de l’SPAM i el gust evitant l'enranciment dels lípids, a més, d’inhibir el creixement de microorganismes patògens.[24] Cal tenir en compte que existeixen nivells màxims de nitrit en els productes carnis. De fet, la Unió Europea estableix el límit a un valor de 150 ppm (parts per milió) en productes enllaunats, com és el cas de l'SPAM.[24]
Remove ads
Propietats organolèptiques
Les característiques determinants perquè el consumidor adquireixi un producte carni o un altre són principalment el color, la suculència, el gust i la tendresa; on el color és el més important.[25] En el cas de l'SPAM, aquest presenta unes característiques organolèptiques particulars derivades tant de la composició del producte (carn de porc, aigua, sucre, sal, midó de patata i nitrit de sodi) com del seu procés d'elaboració.[4]
En relació amb el seu color, l'aliment presenta un color rosat suau i uniforme, característic de les carns curades i embotits.[25] Aquest color és resultat de la formació de nitrosohemochrome durant la cocció de la nitrosomioglobina, que s'obté a partir de la reacció entre la mioglobina i l'òxid nítric procedent del nitrit.[29][47] Per altra banda, l'aroma i el sabor són també suaus i carnosos, amb notes lleugerament salades i dolces atribuïbles a la sal i el nitrit.[25][47]
La textura és compacta, però homogènia i lleugerament gelatinosa, deguda a la combinació de greix i col·lagen de la carn de porc, [19] que durant la cocció es transforma en gelatina, així com de l'efecte estabilitzador del midó de patata.[19][20] A això s'hi afegeix el tractament tèrmic a pressió al bany Maria dins la llauna, durant el procés de producció, que contribueix a obtenir una textura consistent i tendra.
Pel que fa a l'aspecte, el producte es presenta com un bloc rectangular sòlid i uniforme, sense separació de fases, gràcies al procés de mescla al buit i al refredament controlat després de la cocció.[34] [5]
Remove ads
Seguretat
Microbiologia de la matèria primera
Tots els aliments contenen microorganismes de manera natural, és el que s'anomena microbiota autòctona. En el cas de l'SPAM, la matèria primera és la carn de porc, tot i que també s'hi incorporen altres ingredients com la sal, el nitrit de sodi, el sucre i el midó de patata.[4]
La microbiota autòctona de la carn crua prové tant del mateix animal com del seu entorn immediat durant el sacrifici i la manipulació inicial.[48] Mentre l'animal és viu, el sistema immunitari actua com a barrera contra els patògens, però un cop mort, aquests mecanismes de defensa deixen d'actuar i la carn pot contaminar-se amb els microorganismes presents al medi.[49] Entre els gèneres més habituals que hi trobem a les carns crues hi ha Pseudomones, Acinetobacter, Psychrobacter, Brochothrix thermosphacta, estafilococs coagulasa-negatius i bacteris de l'àcid làctic (LAB) com Lactobacillus i Leuconostoc. Aquests microorganismes són els principals responsables de les primeres etapes de deteriorament quan les condicions de temperatura i oxigen els hi són favorables.[48][50]
A més, com qualsevol producte carni fresc, la carn crua és un substrat idoni pel creixement de microorganismes patògens i alteradors com Salmonella spp.,[51] Listeria monocytogenes,[51] Staphylococcus aureus, Escherichia coli i diverses espècies de Pseudomones.[48]
Factors que fan malbé l'aliment
Els aliments enllaunats processats com l'SPAM, poden deteriorar-se per factors físics, químics, biològics i ambientals que trenquen la seva estabilitat i comprometen la seva durabilitat.[52] Els mètodes de conservació, com l'esterilització i l'addició de conservants, busquen erradicar microorganismes i prolongar l’expiració, però no eliminen tots els riscos.[53] Una llauna intacta i segellada hermèticament protegeix contra humitat, llum, aire i danys, però abonyegaments, inflors, perforacions o fuites al segell trenquen l'hermeticitat i permeten contaminació microbiana i generació de gasos.[41] Un cop oberta, la llauna es pot rovellar amb el fred de la nevera, contaminant l'aliment de manera que cal transferir el contingut a un recipient hermètic de vidre o plàstic.[53]
L'exposició a condicions ambientals d’altes temperatures, fluctuacions tèrmiques, humitat o llum solar directa accelera l'oxidació lipídica (rancidesa dels greixos), degradació de nutrients, vitamines i aminoàcids, i canvis organolèptics.[41][52] La humitat excessiva provoca rovellament extern que pot penetrar l'interior, ja que l'aigua facilita reaccions químiques, mentre que la calor fa els greixos rancis i insegurs.[44][52] D’aquesta manera, es recomana emmagatzemar a unes condicions òptimes i inspeccionar l'estat de les llaunes abans d'obrir-les. Un cop obertes, cal consumir ràpidament o refrigerar en recipients alternatius per evitar proliferació microbiana.[53]
Riscos per l'elevat contingut de sodi
El consum excessiu de sodi present en productes carnis com l'SPAM genera preocupació entre consumidors i agències de salut, ja que pot derivar en efectes perjudicials per a la salut.[54] El 20% de la ingesta de sodi en les dietes prové de productes carnis.[54] Tanmateix, reduir la dosi del clorur de sodi (NaCl) sense alterar gust i qualitat és un repte tecnològic, ja que aquest és essencial en aquests aliments.[55]
Concretament, la sal de sodi s’utilitza com un additiu en el processament de SPAM, aquesta es pot dissociar en l’ió sodi (Na+), implicat en la regulació de la circulació sanguínia, la transmissió nerviosa i la contracció muscular, i l’ió clorur (Cl-), el qual participa en la regulació del contingut d’aigua al cos.[54] Tanmateix, l’excés pot augmentar el risc de patir malalties cardiovasculars per augment en la pressió arterial,[54][55] i està correlacionada amb altres malalties.[54]
S’han estudiat diverses estratègies per reduir la quantitat de sal en productes carnis similars a l’SPAM, com la substitució parcial de NaCl per clorur de potassi (KCl), la qual depenent del percentatge de substitució pot comprometre la textura, gust i cocció, però es pot trobar un punt òptim adequat.[54] També s’ha demostrat que l’ús d’ultrasons d’alta intensitat permet reemplaçar quasi la meitat de la sal present, aconseguint productes viables industrialment sense perdre qualitat.[56]
Riscos per la presència de metalls traça
L’SPAM s'envasa en llaunes metàl·liques, en les quals el producte queda emmagatzemat durant un llarg període de temps. Se sospita que la migració de metalls des de la llauna a la carn pugui ser un perill a tenir en compte. De la mateixa manera, també es podria donar una contaminació de metalls per part de la maquinària utilitzada durant el procés de producció.[57] Per tant, existeixen hipòtesis que la ingesta d'aliments enllaunats, com l’SPAM, poden causar l'exposició d’ions metàl·lics al consumidor a causa de la contaminació relacionada amb l'envasament dels aliments.
Els metalls traça propensos a transferir-se i que podrien generar una contaminació de l’SPAM són: l'estany, el ferro, el plom, el cadmi, el crom, el níquel, el zinc i el coure.[43] La seva migració depèn de les propietats de l’envàs (material, naturalesa del recobriment orgànic, porositat, adhesió i resistència a la corrosió).[43] És per aquest motiu que cal evitar dos contactes: el contacte entre metalls i l’aliment de l'interior de la llauna i, el contacte entre metalls i l’aire de l’exterior de l’envàs. Per aconseguir-ho s’usa un vernís adequat que s’aplica sobre en ambdues cares (interna i externa) de la llauna on s’emmagatzema el producte carni.[43] El vernís a la cara externa evita la influència atmosfèrica capaç de provocar corrosió i pèrdua d'hermeticitat.[43]
Estudis científics confirmen que la transmissió de metalls de la llauna metàl·lica a l’SPAM no és rellevant i que el contingut de metalls tòxics en aquest tipus de carn processada és inferior al límit màxim permès, per tant, presenta un perfil baix de contaminació.[57] De fet, en comparació amb altres productes carnis (salsitxes, mortadel·la, paté, mandonguilles i ragú de porc), l’SPAM ha estat el que presenta un nivell més baix de cadmi.[57][43]
Tot i això, s’ha estudiat que a mesura que augmenta el temps d’emmagatzematge del producte dins de la llauna, l’aliment experimenta canvis en les propietats sensorials. En el cas de l’SPAM, la carn presenta gust metàl·lic quan la seva vida útil caduca, és a dir, passats uns 4 o 5 anys. Aquesta adquisició de gust metàl·lic sí que és causada per la transmissió de determinats metalls des de l’envàs a la carn, com per exemple el ferro. A més, passat aquest temps, s’ha vist que la concentració de ferro en l’SPAM es troba per sobre del límit màxim permès i, per tant, es considera perjudicial per a consum.[43]
Remove ads
Vegeu també
- Bacó
- Pernil cuit
- Tulip Pork Luncheon Meat: carn en conserva tipus pernil cuit en llauna; és una marca danesa.
- Maling: carn enllaunada tipus pernil cuit; és una marca xinesa.
- Gulong: marca xinesa de conserves alimentàries.
- Tushonka: carn estofada en llauna, típica de països eslaus.
- Hereford corned beef: carn de vedella enllaunada i cuita; és una marca francesa.
- Great Value (carn enllaunada): marca que també elabora carn enllaunada.
- Treet (carn enllaunada): marca de carn enllaunada tipus pernil cuit.
Remove ads
Referències
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads