Kofta

Kofta (též čufty, qofte, köfte, keftedes, chiftea) je souhrnné označení pokrmů v podobě masových kuliček či válečků, které pochází z oblasti jižní Asie, střední Asie, Balkánu, Blízkého východu, severní Afriky nebo o z oblasti jižního Kavkazu. V nejjednodušší formě se kofta skládá z kuliček z mletého masa (obvykle se jedná o maso hovězí, kuřecí, jehněčí, skopové, či velbloudí, pouze zřídka pak o vepřové maso či směs různých mas), které je smícháno s kořením a někdy i s dalšími ingrediencemi.^[1] Nejstarší známé recepty pochází z raných arabských kuchařek. Tehdy se připravovaly z jehněčího masa.^[2][3]

Kofta
Základní informace
Místo původu	Egypt
Složení
mleté maso
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Existuje mnoho národních i lokálních variant tohoto pokrmu. Existují i zeleninové či zasyrova připravované varianty kofty. Tvar kofty se také liší, mohou to být kuličky, placičky či válečky o velikosti přibližně golfového míčku až po velikost pomeranče.

Etymologie

V češtině je slovo kofta přejaté slovo z arabštiny.^[4] Do angličtiny bylo přejato z hindustánštiny कोफ़्ता/کوفتہ a perštiny کوفته, kde tento výraz znamená mleté maso.^[1][5] Nejstarší dochované použití tohoto slova v urdštině je doloženo v díle ʿAlī Nāma pocházejícím z roku 1665, jehož autorem je Mullā Nuṣratī.^[6][7] V anglicky psané literatuře se poprvé objevilo v roce 1832.^[8] Poté jej v roce 1883 použil James Wise.^[9] Jazyky v oblasti, odkud slovo kofta pochází, jej přejaly s menšími fonetickými obměnami.^[2] V jiných jazycích se podobným pokrmům říká krokety, knedlíčky, karbanátky, masové kuličky či taštičky.^[2][10]

Historie

Již ve starověké římské kuchařce Apicius je uvedeno mnoho receptů na masové kuličky.^[11] První recepty na kofty se objevují v nejstarších arabských kuchařkách.^[2][3] Nejstarší recepty jsou na velké masové koule z mletého jehněčího masa třikrát glazovaného směsí šafránu a vaječného žloutku.^[3] Kofty se poté rozšířily do Indie. Podle Alana Davidsona se Nargisi Kofta podávala na císařském dvoře v Mughalské říši.^[2]

Kofty patří mezi pokrmy připravované od Indického subkontinentu přes střední Asii, Blízký východ, Balkán až po severní Afriku.^[2] Patří do národních kuchyní Arménie,^[12][13] Afghánistánu,^[12] Albánie, Bosny a Hercegoviny, Bulharska,^[2] Gruzie,^[13] Libanonu, Palestiny, Sýrie, Egypta,^[12][13] Řecka,^[2] Indie,^[2][12][14] Íránu, Maroka,^[2] Pákistánu,^[15] Rumunska,^[16] Srbska, Severní Makedonie a Turecka.^[12][17] Kofty jsou také oblíbeným pokrmem mezi Asyřany.^[18] V Turecku se podle Engina Akina tento pokrm podává během společenských setkání všeho druhu.^[17] V Arménii a v Ázerbájdžánu je to, spolu s dolmou, lavašem, harissou, kebabem a baklavou, pokrm "jasně symbolického etnického významu", který je často otázkou sporů, neboť zástupci obou zemí se jej snaží prohlásit za svůj tradiční pokrm, a druhou zemi osočují z toho, že si jej přivlastnila.^[13]

Způsob přípravy

Základní ingrediencí koft je obvykle maso, ale jsou známé svou všestranností. Existuje mnoho způsobů jejich přípravy, jako je smažení, pečení, dušení, vaření nebo grilování.^[19] Pokud je kofta připravována tradičním způsobem, pak je maso hněteno s jemným bulgurem a v některých zemích Blízkého východu se podává tato směs i v syrové formě.

Nápadité náplně, které často vylepšují chuť pokrmu, poskytují mnoho příležitostí pro kreativní kulinářské experimenty. Do masové směsi se často přidávají ořechy, sýr nebo vejce.^[20]

Varianty

Maso se obvykle mísí s kořením a často i s dalšími ingrediencemi, jako je rýže, bulgur, zelenina nebo vejce, čímž vzniká pasta. Mohou se grilovat, smažit, vařit v páře, připravovat na přepuštěném másle, péct nebo marinovat. Mohou být podávány s pikantní omáčkou nebo v polévce.^[2] Kofty se někdy připravují i z ryb, zeleniny nebo dokonce i tvarohu.^[21] Někdy jsou plené ořechy, sýrem či vejcem.^[2] Existují i tepelně neupravené verze.^[3]

• Chiftele, rumunská verze s mletým vepřovým masem smíchaným s bramborovou kaší
• Çiğ köfte, turecká a arménská verze připravovaná z bulguru a syrového masa, jejichž konzumace bez tepelné úpravy však nese zdravotní riziko^[22]
• Mercimek köftesi, turecká veganská kofta z bulguru a čočky
• Orkh, arménská a syrská verze z masa a bulguru, obvykle pečená nebo pomalu smažená a vytvarovaná do podoby válečků^[23]
• İnegöl köfte, turecký druh kofty
• Islama köfte, dušená kofta z Turecka
• Kibbeh, blízkovýchodní pokrm, jehož součástí jsou kofty, které jsou někdy podávané syrové
• Analı kızlı, turecká polévka
• Kofta Chawal, pokrm z Indického subkontinentu s masovými nebo zeleninovými kuličkami v kari omáčce, podávaný s rýží
• Malai kofta^[24]
• Nargisi Kofta, pokrm z Indického subkontinentu sestávající z vařeného vejce obaleného v masové směsi
• Şiş köfte, turecká kofta ve stylu kebabu
• Sulu köfte, turecká polévka nebo dušené maso
• Tabriz köftesi, ázerbájdžánská verze, která je charakteristická neobvyklým průměrem koulí, které mají přibližně 20 cm^[2]
• Tatarsko kyufte, bulharsko-tatarská verze kofty^[25]
• Tomatokeftedes, řecká vegetariánská verze kofty, ve které se používají rajčata^[26]
• Koftet el hati, egyptský pokrm z grilovaných špízů z masových kuliček ochucených směsí koření jako je kmín, koriandr a skořice, v kombinaci s čerstvými bylinkami, například petrželkou
• Koftet rozz, egyptský pokrm, který se skládá z kořeněných masových kuliček ze směsi mletého masa, drcené rýže a čerstvých bylinek, dušených v rajčatové omáčce

Fotogalerie

• 
  Malai kofta, pokrm charakteristický pro Indický subkontinent
• 
  Vegetariánská kofta Chawal z Indie
• 
  Arménská orkh kofta s bulgurem
• 
  Nargesi kofta s vařeným vejcem
• 
  Turecká veganská mercimek köftesi, s čočkou a bulgurem