behi, txahal edo idi haragia From Wikipedia, the free encyclopedia
Behikia, behi-okela edo behi-haragia[1] behi-aziendatik ateratako haragia da, batez ere abelgorri hezitik. Europan, Amerikan eta Australian gehien kontsumitzen den haragi mota da, eta oso garrantzitsua da Afrikako, Ekialdeko Asiako eta Hego-ekialdeko Asiako biztanleen elikaduran. Haragi hori zenbait kulturatan sukaldaritzako tabu da; bere kontsumoa debekatuta dago hinduismoaren arabera, behiak gurtzen dituen erlijioa, eta budistek ez jatea aholkatzen dute.
Gihar haragia xerratan, zatitan, txikituta edo ehota moztu daiteke. Behi-odola odolki mota batzuk egiteko ere erabiltzen da. Kontsumitzen diren beste zati batzuk dira buztana, mihia, tripa (urdaila), hainbat guruin, hala nola pankrea, timoa, bihotza eta burmuinak izan ezik, behien entzefalopatia espongiformearen (behi eroen gaixotasun ezaguna) arriskua dagoen lekuetan debekatuta dagoena, gibela, giltzurruna eta zezen barrabilak (haragi bereziki suabea, Estatu Batuetan "Mendi Harritsuen Ostrak" edo "belardiko ostrak" bezala ezaguna), baita hesteak eta errapeak ere. Behi hezurrak muinagatik eta salda egiteko aprobetxatzen dira.
2018an, Estatu Batuek, Brasilek eta Txinak behi-haragi gehien sortu zuten: 12,22 milioi tona, 9,9 milioi tona eta 6,46 milioi tona, hurrenez hurren.[2] 2019an, behi-haragia esportatzen zuten 3 herrialde nagusiak Australia (esportazio guztien % 14,8), Estatu Batuak (esportazio guztien % 13,4) eta Brasil (esportazio guztien % 12,6) izan ziren.[3] Abelgorrien haragiaren ekoizpena ere garrantzitsua da Japonia, Argentina, Uruguai, Kanada, Paraguai, Mexiko, Bielorrusia eta Nikaraguako ekonomientzat.
Behi okelaren ekoizpenak eragin handia du ingurumenean, proteina-gramo bakoitzeko zehazki.[4][5]
Jendeak historiaurreko behien haragia jan du; labar-pintura ezagunenetako batzuek, hala nola Lascauxekoek, ehiza-eszenetan Uroak dituzte. Abereak etxekotu zituzten, esne eta larruzko haragia eskura izateko.[6] Behiak gutxienez bi aldiz izan da etxekotua deboluzio historian zehar. Lehen etxekotzea duela 10.500 urte gertatu zen, Bos taurusen eboluzioarekin. Bigarrena berriagoa izan zen, duela 7.000 urte inguru, Bos indicusek Indus bailaran. Duela 8.500 urte ere, hirugarren etxekotze bat egon daiteke, Afrikan sortzen den Bos afrikar espeziearekin.[7] Behiki gehiena Mundu Zaharrean sortu ziren, bisonte hibridoak izan ezik, horiek jatorriz Ameriketakoak baitziren. Adibide batzuen artean daude Japoniako Wagyuak, Egiptoko Ankole-Watusi eta Indiako azpikontinenteko Zebua.[8]
Ez dakigu zehazki noiz hasi zen jendea zezen-haragia kozinatzen. Behiak asko erabili ziren Mundu Zahar osoan animalien proiektu gisa (idiak), esnetarako, edo bereziki giza kontsumorako.
Estatu Batuetan, hego-mendebaldeko hedapenaren ondorioz hazi zen batez ere abelgorrien negozioa. 1848ko Gerra Mexiko-Amerikarrean zehar larreak erosi ondoren, eta geroago eskualde horretako eta Mendebalde Ertaineko indiar lautadetatik kanporatu ondoren, AEBetako abeltzaintza-industria hasi zen, batez ere longhorn basa-azienda etxekotzen. Chicago eta New York izan ziren garapen horien onuradun lehenak beren hornikuntzetan eta haragi-merkatuetan.[9]
Behia eta bere haragia gehien esportatzen duten 5 herrialdeak (2016)
Behi-haragiaren esportazioak, bufalo-haragia barne, tona metrikotan (2016)[10]
| Maila | Herrialdea | 2016 | Munduko zenbat % |
|---|---|---|---|
| 1 | Brasil | 1,850,000 | 19.60% |
| 2 | India | 1,850,000 | 19.60% |
| 3 | Australia | 1,385,000 | 14.67% |
| 4 | Estatu Batuak | 1,120,000 | 11.87% |
| 5 | Zeelanda Berria | 580,000 | 6.14% |
Behiki haragiak proteina ugari eta kalitate biologiko onekoak ditu. B taldeko bitaminetan ere oso aberatsa da. A bitamina ere izan dezakete haragiaren zati batzuek. Mineraletan ere haragi aberatsa izan ohi da, esaterako, burdin eta fosforotan. Arrazen arabera, selenioa, zinka, potasioa edo magnesioa ere izan ditzake. Koipea ere badu behiki haragiak, zatiaren arabera gehiago edo gutxiago izango du. Kontuz ibili behar da bere koipearekin, saturatua baita eta kolesterol ugari baitu.
Hauek dira haragiren kalitatean eragina duten faktore nagusiak:
Behi-zezenak eta hauen haragia sexuaren eta adinaren arabera sailka daitezke:
EBk jatorrian oinarritutako izendapen marka hauek onartzen ditu:[12]
Haragiaren kontserbazio moduan hiru mota bereiziko ditugu: haragi freskoa, haragi hoztua eta haragi izoztua.:
Aberea, hil ondoren eta zatikatu aurretik, larrutu eta odolustu egiten da, eta burua, hankak eta erraiak kentzen. Geratzen den gorpuzkiari kanala deritzo eta bizkarrezurretik erdibitutakoa kanal erdia. Kanal erdi bakoitza bi laurdenetan banatua dago:
Bizkarraldea edo solomoa, aurrekoa edo atzekoa izan daiteke. Bertatik ateratzen dira txuletak eta azpizuna, besteak beste.
Kanalekoak ez diren bestelako haragi freskoei hondakinak deritze: barrabilak, mihia, masaila eta abar. Erraiak edo barrukoak barrunbe torazikoan dauden beste haragi freskoak dira, trakea eta esofagoarekin batera: bihotza, gibela, tripakiak...
Berez, harategietan eta, hiru klase edo kalitate erabiltzen dira (gehi estra kalitatea)[14]:
“Billagodio” txuleta: Aurrealdeko solomotik, moztutako hezurdun txuletari deitzen zaio. 1000 g. edo gehiago izatera irits daiteke eta normalean 2 pertsonentzat edo gehiagorentzat izaten da. Parrilan egiten da normalean. Komeni da denboraz okela hozkailutik kanpo edukitzea.
Entrekota: Atzealdeko solomoa hezurgabetu ondoren aterako ditugun xerrak dira. 175 g.tik 400 g. bitartekoa izan daiteke. Plantxan edo parrilan prestatzen da.
Xerra: Haragi xerra finari deitzen zaio. Tapa, maskala, mokorra, tapilla, edo sorbaldatik aterako ditugu xerrak. 125 g. inguru. Plantxan egiteko.
Eskalopea: Birrineztatu eta frijitzeko erabiltzen diren xerra finak. Kontra, tapa, tapilla, sorbalda, mokorra eta maskaletik aterako ditugu. 100 g. ingurukoak dira.
Xerratxoak: Xerra fin txikiak dira. Kontra, ipurtaldeko kontra, koxkorra edo itsas ondokotik aterako ditugu. 50- 75 g. ingurukoak izaten dira, plantxan edo pieza osoa gisatu eta ondoren mozteko. 2 edo 3 xerratxo aurkezten dira errazioko.
Rumpsteak: Maskala eta mokorretik mozten den xerra lodiari esaten zaio. 400 g. ingurukoa da eta plantxan edo parrilan prestatzen da.
Chauteaubriand: Azpizuneko burutik mozten den zati lodia. 300 g. ingurukoa eta 2 pertsonentzat prestatzen da. Plantxan edo parrilan egiten da. Gero eta gutxiago erabiltzen den modua dugu.
Tournedos: Azpizunaren erdi aldeko xerra lodiari esaten zaio. 175-200 g. inguruko okela zatia. Garai batean kanpoaldetik hirugiharrarekin estaltzen zen, plantxan edo parrilan egin aurretik.
Filet mignon: Azpizuneko burutik ateratzen diren xerra finak. 75 g. ingurukoak eta errazioan 2 jartzen dira. Plantxan edo parrilan kozinatzen dira.
Osso-bucco: Zangarra hezur eta guzti xerra lodietan moztutako zatiari esaten zaio. Zati hau gisatu ondorengo platerari ere berdin esaten zaio.
Hanburgesa: Behiki edo txerriki haragi garbiarekin eta beste osagai batzuekin, baratxuri, perrexila...egiten da, bitokeen antzekoa da, baina handiagoa (150 g. - 200 g. arteko pisua), eta orokorrean birrineztatu gabe eta saltsa gabe egiten da.
Bitokea: Behiki xehatuarekin eginiko 100 g. inguruko xerra lodiari deitzen zaio. Ondu ondoren plantxan edo parrilan prestatzen da. Gisatu moduan saltsa eta lagungarriekin aurkezten da.
Haragi bolak: Behiki edo txerri haragi xehatuarekin eta beste osagai batzuekin nahastuta ( baratxuria, tipula, perrexila, ogi bustia... ) prestatzen diren 40g inguruko bolak, saltsa eta lagungarrieki
Haragi guztiek hil ondoren heltzen eta ontzen denbora bat behar dute. Denbora horretan haragi hori lasaitu egingo da, PH-a igo eta bigundu. Hil aurretik, normalean, animaliaren giharra uzkurtu egiten da. Ontze garaian gihar hori lasaitzen saiatu behar da, eta horretarako denbora behar du. Haragia, baldin eta hil orduko jaten bada, gogorragoa egongo da. Animalia guztiek hil ondoren, gutxienez 48 ordutan egon beharko dute hozkailuan.
Haragiaren samurtasuna hobetzeko, askot (hau da, entzima proteolitiko endogenoek egitura-proteinak eta miofibrilarrak ahuldu ahal izateko. Zahartze hezea hutsean ontziratuz lortzen da, narriadura eta errendimendu-galera murrizteko. Zahartze lehorrak hezetasun bidez kontrolatutako hozkailuetan zintzilikatzen diren primal batzuk (eskuarki saihetsak edo solomoak) eskatzen ditu. Kanpoaldeko gainazalak lehortu egiten dira, eta moldeen hazkuntza jasan dezakete (eta spoilageko bakterioak, hezeegiak badira); hala, akabera- eta lurruntze-galerak gertatzen dira.
Lurruntzeak gainerako proteinak kontzentratzen ditu eta zaporearen intentsitatea handitzen du; moldeek intxaur-zaporea eman dezakete. Bi egunetik hirura bitartean ondorio nabarmenak izan dira. Samurtzearen efektuaren zatirik handiena lehenengo 10 egunetan gertatzen da. Behi-haragia, huts-ontzietan biltegiratua eta banatua izaten da.
Hurrengo metodoak mota guztietako haragiei eta beste elikagai batzuei aplikagarriak dira.
| Metodoa | Deskribapena |
|---|---|
| Parrilan | Haragia bero erradiatzaile handiko iturri baten gainean edo azpian jarrita, normalean 340 °C-tik gora (650 °F). Horrek haragiaren azala urratzea dakar, azal zaporetsua sortuz. Australian, Zeelanda Berrian, Estatu Batuetan, Kanadan, Erresuma Batuan, Alemanian eta Herbehereetan ikatzaren gainean jarrita ere egiten da. Batzuetan barbakoa deitzen zaio parrilari, eta askotan barbakoa esaten zaio. Ikatzean prestatzen denean, charbroiling ere esaten zaio metodo horri. |
| Barbakoan | Egoste-teknika bat, haragia luzaroan egosten duena tenperatura baxuetan, egurrezko su baten kearekin. |
| Plantxan | Haragia metal beroko komal batean prestatzen da. Koipe edo olio pixka bat gehituta itsasgarria inhibitzeko. |
| Labean | Haragia labe bero batean prestatzeko modu bat. Likidoa, oro har, ez da gehitzen. |
Haragia zenbait gradutan kozinatu daiteke, gutxi egina izan edo ondo egina izan. Haragia gutxi gorabehera erdigunean dagoen tenperaturari dagokio egoste-maila; tenperatura hori haragiarentzako termometroarekin neur daiteke. Zezen-haragia sous-vide metodoa erabiliz kozinatu daiteke, xerra guztia tenperatura berean egiten duena, baina egostea edo erretzea bezalako metodo batekin sukaldean egiten denean, "zezen-begia" izaten du erretzeko, zentroan ahalik eta gutxien eginda (freskoagoa) eta kanpoan gehien eginda (beroagoa).
Gutxi eginiko haragiak: Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera azaldu baino lehenago buelta eman. Beste aldean berdina egin. Kanpoaldetik zarakar gorritua eta barrutik haragia guztiz gorria. Haragiaren erdian 53-54ºC tenperatura izan behar du. Haragia modu honetan jan nahi badugu, ezinbestekoa da aldez aurretik giro tenperaturan edukitzea.
Puntuan eginiko haragiak: 57-58ºC Haragia lodiagoa edo finagoa plantxa beroan jarriko dugu eta odola kanpora azaltzen hasi orduko, buelta emango diogu. Buelta emanda, denbora gutxiagoan egingo dugu. Haragia kanpotik zigilatuta geratuko da eta barrutik arrosa.
Ondo eginiko haragiak: Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen denean buelta eman. Hemen berriro gauza bera egingo dugu. Haragiaren erdian 62-63ºC izan behar du.
Oso ondo eginiko haragiak: Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen utzi, buelta eman. Hemen berriro ere odola ongi ateratzen utzi.. Haragiaren erdian 70ºC izan behar du.
Ur, salda, esne edo likido irakinaldiari esker behiki haragia egostea Aurreko eta atzealdeko behikiaren hegal zatiak, gogorrak eta lehorrak dira, saldak egiteko. Salda egin ondoren, birrindu eta kroketak edo bexamelarekin betegaia egiteko erabil daiteke. Baita ere, zangarra, isatsa, lepoaldea, mingaina edo masaila.... bezalako haragi zatiak oso egokiak dira. Hauek aldiz, gogorrak baina gelatina askokoak dira. Salda zaporetsuak presta daitezke, baina gelatina asko dutenez ez dira lehortzen eta ondoren piperrada, tomate edo barazki saltsarekin presta daitezke.
Behiki haragia lehenik, salteatze, frijitze edo labean erretzeko teknika aplikatuz txigortu egiten da, ondoren, ongailu eta lagungarriekin batera, ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa, nahi izanez gero egin daiteke edo bere horretan utzi. Jeneralean, haragi gogorrak eta gelatina dutenak erabiltzen dira; kozinatzeko denbora luzeak behar izaten dituztenak. Aurreko eta atzeko zangarra, masaila, isatsa, mingaina, lepoaldea, lepogaina, bularra, lepagaina, borobila edo koxkorra...dira aukera onenak.
Behiki haragi zatiak lehenik, salteatu teknika eta ondoren bere zukuarekin edo gehitutako ongailuarekin batera, egosketa teknika aplikatzea da, Behiki haragia erregosteko haragi zati bigunak erabiltzen dira. Normalean plantxan edo parrilan erretzeko gordetzen diren berberak. Erregosiak ez dira prestaketa oso luzeak izaten. Azpizuna, mokorra, isats ondokoa, maskala, tapa txikia….
Haragia irakiten dagoen oliotan kozinatu daiteke, normalean azaleko frijituta egiten da, baina asko ere frijitu daiteke, sarritan ogi-mamiekin (milanesetan edo hatz-xerretan bezala). Pieza handienak, hala nola xerrak, modu horretan kozinatu daitezke, edo haragia txikiago ebaki daiteke hau da, Asiako eran: olioa prestatu, baratxuria, jengibrea eta tipula bezalako zaporeekin, wok oso bero batean jartzen da. Ondoren, haragi zati txikiak gehitu, eta, ondoren, azkarrago prestatzen diren osagaiak, hala nola barazki mistoak. Platera osagaiak eginak daudenean dago prest. Behiki haragia frijitzeko, egokiena haragi zati bigunak aukeratzea da; hala ere, jeneralean, zati hauek plantxan edo parrilan prestatzeko gordetzen direnez, tarteko haragi bigunak erabiltzen dira: kontra, sorbaldako koxkorra, borobila, maskala, tapa, tapa txikia...
Steak tartarea plater frantses bat da, haragi gordin xehatuaz egina (txikitua). Zehaztasun handiagoz, arraspatu egiten da, koipe zati txikiena ere haragi arraspatuan sar ez dadin. Askotan, tipulekin, kaparrekin, piperbeltz eho fresko, Worcestershire saltsarekin eta, batzuetan, arrautza gordinaren gorringoarekin zerbitzatzen da.
Haragi-carpaccioa haragi gordinezko xerra mehe bat da, oliba-olioz, limoi-zukuz eta gaziz jantzita. Askotan, haragia neurri batean izoztuta egoten da moztu aurretik, ebaki oso meheak egin ahal izateko.
Indiako erlijio gehienek ez dute behien hilketa eta kontsumoa onartzen. Hindutvak debekatu egin du Go-Maans izeneko behi-haragia sanskritoan. Hinduismoan, jainko askok behiak gustuko dituzte kontsumorako, batez ere behi antzua eta idia. Ohitura zen behia sakrifizioengatik hiltzea, edo gonbidatuentzat, "madhuparka" izenez ezagutzen den errespetu gisa[15]. Zezen indartsu baten haragi-kontsumoa egokitzat jo zen haur osasuntsuak izateko (Brihadaranyaka Upanishad VI.4.18). Behiek estatus sakratua dute Indian, bereziki, familientzako mantenua ematen dutelako. Behi-azienda paisaiaren integraltzat hartzen da. Hala ere, ez dute uste behia jainkoa denik.[16]
Indiako ekonomia asko abeltzaintzaren mende dago; beraz, gizartean behiak gurtzen dira.[17][18] Jainismoaren etorrerarekin eta Gupta garaiarekin hazi zen benerazioa. [19] Erdi Aroko Indian, Maharaja Ranjit Singh-ek behi-hilketa geldiarazteko aldarrikapena egin zuen.
Arrazoi erlijiosoengatik, antzinako apaiz egiptoarrek ere ez zuten abelgorririk kontsumitu. Budistak eta sikhak ere animaliak legez kanpo hiltzearen aurka daude, baina ez dute elikadura-doktrina okerrik.[20] Amerikako tradizio indigenan, sakratutzat jotzen da bufalo zuriko txahal bat; Pte Ska Win deitzen diote.
Txina zaharrean, debekatuta zegoen ganadua hiltzea eta beraien haragia kontsumitzea, nekazaritzan zuten eginkizunagatik baloratuak baitziren. Ohitura horri jarraitzen diote mundu osoko familia txinatar batzuek.[21]
Garizumaren garaian, kristau ortodoxoek eta katolikoek haragia eta hegaztiak (eta batzuetan esnekiak eta arrautzak) uzten dituzte ekintza erlijioso gisa.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
