Russula cyanoxantha, la Russule charbonnière, est une espèce de champignonsbasidiomycètes de la famille des russulacées. Caractérisée par ses lames lardacées et son chapeau polychrome à nuances vertes ou violacées, c'est l'une des Russules les plus communes et également l'espèce de Russule comestible classique par excellence.
Agaricus pectinatus var. cyanoxanthus (Schaeff.) Duby
Hypophyllum virens Paulet
Russula angustata (Pers.) Cooke
Russula cutefracta Cooke
Russula cutifracta Cooke
Phylogénie
Elle a été décrite pour la première fois en 1774 par Jacob Christian Schaeffer, qui lui a donné le nom d'Agaricus cyanoxanthus. Le nom actuel[2] lui a été donné en 1883 par Elias Magnus Fries, qui l'a transféré dans le genre Russula dans le volume 2 de son ouvrage Monographia Hymenomycetum Sueciae de 1863[3].
Marcel Bon et Henri Romagnesi placent la Russule charbonnière dans la sous-sectionIndolentinae, qui se trouve elle-même dans la sectionHeterophyllae. Les représentants de cette sous-section se distinguent par leur saveur douce, leur sporée blanche et leur réaction négative au sulfate de fer[4].
Étymologie
L'épithète spécifique est tirée du greckuanòs"turquoise" et xanthòs "jaune", en raison de ses gammes de couleurs[5],[6].
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Description du sporophore
Résumé
Contexte
Lames lardacées se pliant à la pression avec une consistance grasse sans se casser, le principal critère de l'espèce.
Le chapeau mesure 5 à 12 (15) cm de diamètre. Il est convexe[7] hémisphérique au début, puis aplani et déprimé au centre, plus ou moins légèrement en forme d'entonnoir avec l'âge. Sa surface est fibrilleuse à veinulée radialement, mate par temps sec, brillante et visqueuse par temps humide. La marge est lisse, aiguë, et la cuticule est séparable jusqu'au tiers du rayon[8], elle n'est généralement pas bordée[7]. Il est souvent polychrome, ses couleurs sont très variables; noir-vert, gris-violet, bleu-violet, gris-violet, bleu-vert, violacé panaché de bleu, lilas, rose[9], ochracé, jaune et vert[8].
Ses lames sont d'abord blanches, puis à reflet crème pâle, largement adnées à un peu décurrentes, souvent fourchues. Elles sont souples et lardacées[9], elles ne cassent pas sous la pression du doigt mais se plient, et, au toucher, elles se montrent souples et onctueuses, un des principaux critères de reconnaissance de cette espèce, alors que la plupart des autres Russules ont des lames nettement cassantes à la pression[10]. Leurs arêtes sont entières à faiblement crénelées. Sa sporée est blanche (leucosporée)[7],[8].
Le pied mesure 5 à 10 cm de hauteur pour 1,5 à 3 (4) cm d'épaisseur, de couleur blanche, parfois nuancé de rougeâtre par places. Il est de forme cylindrique, parfois légèrement aminci à la base, de consistance pleine à farcie-creuse, cassant comme du polystyrène[10]. Sa surface est faiblement à distinctement veinée-réticulée longitudinalement[8].
La chair est blanche, se tachant parfois de gris-brunâtre, surtout dans le stipe[8]. Sa saveur est douce[9], rappelant la noisette, et son odeur est faible[10].
Caractéristiques microscopiques
Ses spores mesurent 6,8 à 9 µm x 6 à 7,5 µm[9],[8]. Elles sont de forme subsphérique, à verrues isolées[7] ou réunies par de fins connexifs[8].
Réactions chimiques
Le stipe a une réaction banale au phénol et nulle, subnulle à grise au sulfate de fer[8], mais il réagit vivement au Gaïac, tout comme les lames[9].
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Galerie
Variétés et formes
Forme peltereauiRussula cyanoxantha f. peltereaui a le chapeau vert assez uniforme[8], dépourvu de pigment violet[9].
Russula cyanoxantha var. subacerba a une saveur désagréable ou un peu piquante[8].
Cette espèce affectionne les bois thermophiles ou, à défaut, les bois chauds et humides, surtout ceux de la plaine et/ou des moyennes et basses collines. Elle n'aime pas autant les bois de montagne, à moins qu'ils ne se trouvent dans un endroit nettement thermophile, bien protégé des vents froids, où le soleil tape toute la journée. Dans les endroits plus chauds et plus ensoleillés, où la forêt est moins dense et où il y a des clairières et des chemins sans arbres[6], la fructification du champignon, généralement en troupe de quelques individus[12], peut commencer dès le mois de mai et se prolonger jusqu'à la fin de l'automne. Ce cycle peut persister même pendant les périodes estivales les plus sèches. Au contraire, dans les zones forestières plus denses, la fructification commence généralement en juin, coïncidant avec l'apparition des premiers Cèpes bronzés. Elle apprécie les sols siliceux au pHacide ou légèrement acide[13],[6].
Poêlée de Russules charbonnières à l'huile d'olive en France.
La Russule charbonnière est largement reconnue comme un excellent comestible réputé[15],[16], à saveur de noisette[10]. Si la cuticule est trop ferme sous la dent en raison de sa structure épaisse et élastique, elle peut être partiellement enlevée avant la cuisson. Sa chair est ferme, sans odeur prononcée et d'une saveur délicate; contrairement à beaucoup d'autres espèces de Russules comestibles, sa texture n'est pas excessivement dure. Elle se prête à différents modes de préparation et est très appréciée dans les plats mixtes. Elle peut être préparée à la poêle, en la dégustant dans sa simplicité avec une touche de sel, ou enrichie d'un filet d'huile crue et d'un mélange de persil et d'ail. Elle peut aussi être sautée avec de l'ail et du beurre, seule ou avec d'autres champignons, comme les Cèpes, puis utilisée comme accompagnement de viandes, de rôtis ou de ragoûts. D'autres espèces de Russules comestibles populaires incluent Russula virescens et Russula vesca[6].
Très appréciée en Pologne, elle est préparée sous forme de rouleaux de chou ou marinée dans du vinaigre avec des Cèpes. En Roumanie, elle est préparée en la faisant rôtir avec des oignons, du paprika et du persil haché[6].
Les Russules contiennent environ 92,5% d'eau. 100 grammes de Russula Virescens séchée n'apportent que 28 calories. Voici quelques valeurs moyennes pour 100 grammes de produit séché:
Si l'on est vraiment distrait on peut confondre la russule charbonnière avec la mortelle Amanite phalloïde mais plusieurs critères majeurs les différencient: pas d'anneau ni de volve chez la russule charbonnière, c'est pourquoi il faut toujours déterrer le pied d'un champignon afin de pouvoir l'examiner dans son intégralité, et lames lardacées (non cassantes et consistance grasse) pour la russule charbonnière. Cette confusion vaut la peine d'être mentionnée de par sa dangerosité mais elle est en réalité très peu probable du moment que l'on fait un minimum attention aux caractéristiques d'identification.
De façon plus réaliste, la Russule charbonnière peut surtout être confondue avec d'autres espèces de Russules, à la comestibilité, ou en tout cas sécurité alimentaire, identique:
La Russule à pied dur (Russula langei), aux lames lardacées mais au pied nettement dur et faiblement lavé de rose. Comestible.
La Russule craquelée (Russula cutefracta), aux lames lardacées mais à la cuticule qui se craquelant facilement à la façon de R. virescens. Comestible.
La Russule vert-de-gris (Russula aeruginea), au chapeau vert pâle et aux lames non lardacées, à sporée ochracée. Comestible.
La Russule hétérophylle (Russula heterophylla), au chapeau vert à vert-jaune, aux lames non lardacées, fourchues, anastomosées près du pied et à la chair ayant tendance à se tacher de rouille. Comestible.
La Russule verte et violette (Russula ionochlora), aux lames non lardacées, au chapeau radialement ridé et au pied souvent avec une légère teinte rose. Comestible.
La Russule bleu-vert (Russula parazurea), aux lames non lardacées, au chapeau pruineux mat généralement gris-bleu et aux lames crèmes à maturité. Comestible.
La Russule plume de canard (Russula anatina), aux lames non lardacées, aux lames crèmes et à la chair ayant tendance à jaunir. Comestible.
La Russule des cistes de Montpellier (Russula monspeliensis), aux lames non lardacées, poussant en relation avec les cistes de Montpellier. Comestible.
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Voir aussi
Bibliographie
Guillaume Eyssartier & Pierre Roux: Guide des champignons – France et Europe – 4ᵉ édition, Belin, 2017.
Régis Courtecuisse & Bernard Duhem: Champignons de France et d'Europe, Delachaux, 2013.
Thomas Læssøe & Jens H. Petersen: Les champignons d’Europe tempérée, volume 1 et 2, Biotope, 2020.
Jean-Claude Gerber & Nicolas Schwab: Champignons, guide de terrain: 2ᵉ édition revue et augmentée, Rossolis, 2023.
Régis Courtecuisse, Bernard Duhem: Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000
Marcel Bon: Champignons de France et d'Europe occidentale (Flammarion, 2004)
Dr Ewaldt Gerhardt: Guide Vigot des champignons (Vigot, 1999) - (ISBN2-7114-1413-2)
Thomas Laessoe, Anna Del Conte: L'Encyclopédie des champignons (Bordas, 1996) - (ISBN2-04-027177-5)
Peter Jordan, Steven Wheeler: Larousse saveurs - Les champignons (Larousse, 1996) - (ISBN2-03-516003-0)
G. Becker, Dr L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner: Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) - (ISBN2-7098-0031-4)
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