Kubis

Kubis atau kol, yang mencakup beberapa kultivar dari Brassica oleracea, adalah tumbuhan dwimusim berdaun hijau, merah (ungu), atau putih (hijau pucat) yang ditanam sebagai tanaman sayuran semusim untuk dipanen krop (kepala) daunnya yang padat. Tanaman ini merupakan keturunan dari kubis liar (B. oleracea var. oleracea), dan tergolong dalam "sayur kubis-kubisan" atau brasika, yang berarti berkerabat dekat dengan brokoli dan kembang kol (var. botrytis); kubis brussel (var. gemmifera); serta kubis savoy (var. sabauda).

Kubis
Kubis savoy dan penampang melintangnya
Spesies	Brassica oleracea
Kelompok budidaya	Kelompok Capitata
Tanah asal	Eropa, sebelum 1000 SM
Anggota kelompok kultivar	Kubis putih Kubis merah Kubis savoy

Secara umum, berat kubis berkisar antara 500 dan 1.000 gram (1 dan 2 pon). Kubis hijau berdaun licin dan berkrop padat adalah jenis yang paling umum, sementara kubis ungu berdaun licin dan kubis savoy berdaun keriting dengan kedua warna tersebut lebih jarang ditemukan. Di bawah kondisi hari cerah yang panjang, seperti yang terdapat di garis lintang utara yang tinggi pada musim panas, kubis dapat tumbuh cukup besar. Per tahun 2012^[update], kubis terberat tercatat memiliki bobot 6.271 kilogram (13.825 pon 3 oz). Krop kubis umumnya dipanen pada tahun pertama siklus hidup tanaman tersebut, namun tanaman yang ditujukan untuk benih dibiarkan tumbuh hingga tahun kedua dan harus dipisahkan dari tanaman kol lainnya untuk mencegah penyerbukan silang. Kubis rentan terhadap beberapa defisiensi nutrisi, serta berbagai hama, dan penyakit bakteri maupun jamur.

Kubis kemungkinan besar didomestikasi di suatu tempat di Eropa dalam sejarah kuno sebelum 1000 SM. Penggunaan kubis dalam kuliner telah didokumentasikan sejak zaman purbakala.^[1] Sayuran ini digambarkan sebagai hidangan mewah di Kekaisaran Romawi.^[2] Pada Abad Pertengahan, kubis telah menjadi bagian penting dari masakan Eropa, sebagaimana ditunjukkan oleh iluminasi manuskrip.^[3] Varian-varian baru diperkenalkan sejak zaman Renaisans, sebagian besar oleh bangsa penutur bahasa Jermanik. Kubis savoy dikembangkan pada abad ke-16. Pada abad ke-17 dan ke-18, kubis dipopulerkan sebagai makanan pokok di Eropa Tengah, Utara, dan Timur.^[4] Sayuran ini juga dimanfaatkan oleh pelaut Eropa untuk mencegah penyakit skorbut selama pelayaran laut yang panjang. Bermula pada zaman modern awal, kubis diekspor ke Amerika, Asia, dan seluruh dunia.^[5]

Kubis dapat disiapkan dengan berbagai cara untuk dikonsumsi; sayuran ini dapat diacar, difermentasi (untuk hidangan seperti sauerkraut dan kimchi), dikukus, disetup, dipanggang, ditumis, disemur, atau dimakan mentah. Kubis mentah merupakan sumber yang kaya akan vitamin K, vitamin C, dan serat pangan. Tiongkok adalah produsen kubis terbesar, yang memasok 48% dari total produksi dunia.

Deskripsi

Perbungaan kubis, yang muncul pada pertumbuhan tahun kedua tanaman, memiliki bunga berwarna putih atau kuning, masing-masing dengan empat kelopak yang tersusun tegak lurus.

Bibit kubis memiliki akar tunggang yang tipis dan kotiledon berbentuk cordate (seperti jantung). Daun pertama yang dihasilkan berbentuk ovate (bulat telur) dengan petiol yang berlekuk. Tinggi tanaman berkisar antara 40–60 sentimeter (15+1⁄2–23+1⁄2 inci) pada tahun pertama di tahap vegetatif matang, dan 15–2 meter (49–6+1⁄2 kaki) saat berbunga pada tahun kedua.^[6] Berat rata-rata krop berkisar antara 0,5 dan 4 kilogram (1 dan 8 pon), di mana varietas yang tumbuh cepat dan matang lebih awal menghasilkan krop yang lebih kecil.^[7] Sebagian besar kubis memiliki daun yang tebal dan berseling, dengan tepi daun yang bervariasi dari bergelombang atau berlekuk hingga sangat teriris; beberapa varietas memiliki lapisan lilin pada daunnya. Tanaman ini memiliki sistem perakaran serabut dan dangkal.^[8] Sekitar 90% massa akar berada di bagian 20–30 cm (8–12 in) tanah teratas; beberapa akar lateral dapat menembus hingga kedalaman 2 m (6+1⁄2 ft).^[6]

Perbungaannya berupa tandan terminal yang tidak bercabang dan tumbuh tak terbatas, berukuran setinggi 50–100 cm (20–40 in),^[6] dengan bunga berwarna kuning atau putih. Setiap bunga memiliki empat kelopak yang tersusun dalam pola tegak lurus, serta empat sepal, enam benang sari, dan sebuah ovarium superior berbilik dua yang berisi satu kepala putik dan tangkai putik. Dua dari enam benang sari memiliki filamen yang lebih pendek. Buahnya berupa siliqua yang membuka saat matang melalui dehisensi untuk memperlihatkan biji berwarna cokelat atau hitam yang kecil dan berbentuk bulat. Penyerbukan sendiri tidak mungkin terjadi, dan tanaman mengalami penyerbukan silang oleh serangga.^[8] Daun-daun awal membentuk pola roset yang terdiri dari 7 hingga 15 daun, masing-masing berukuran 25–35 cm (10–14 in) kali 20–30 cm (8–12 in);^[6] setelah itu, daun dengan tangkai yang lebih pendek berkembang dan krop terbentuk melalui daun-daun yang melengkung ke dalam.^[9]

Banyak bentuk, warna, dan tekstur daun ditemukan dalam berbagai varietas kubis yang dibudidayakan. Jenis daun umumnya dibagi antara kubis savoy berdaun keriting dengan krop longgar dan kubis berdaun licin dengan krop padat, sementara spektrum warnanya mencakup putih serta berbagai ragam hijau dan ungu. Bentuk oblate (pipih), bulat, dan runcing juga dapat ditemukan.^[10]

Kubis telah mengalami pemuliaan selektif demi berat krop dan karakteristik morfologis, ketahanan terhadap cuaca beku, pertumbuhan cepat, dan kemampuan penyimpanan. Penampilan krop kubis sangat diutamakan dalam pemuliaan selektif, dengan varietas yang dipilih berdasarkan bentuk, warna, kepadatan, dan karakteristik fisik lainnya.^[11] Tujuan pemuliaan kini difokuskan pada peningkatan ketahanan terhadap berbagai serangga dan penyakit serta meningkatkan kandungan nutrisi kubis.^[12] Penelitian ilmiah mengenai modifikasi genetik pada tanaman B. oleracea, termasuk kubis, telah mencakup eksplorasi Uni Eropa dan Amerika Serikat terhadap peningkatan ketahanan terhadap serangga dan herbisida.^[13]

Terdapat beberapa entri Guinness Book of World Records yang berkaitan dengan kubis. Ini termasuk kubis terberat, dengan berat 6.271 kg (13.825 pon 3 oz),^[14] kubis merah terberat, seberat 316 kilogram (696 pon 11 oz),^[15] kubis gulung terpanjang, sepanjang 1.954 m (6.411 ft),^[16] dan hidangan kubis terbesar, seberat 2.960 kg (6.526 pon).^[17]

Taksonomi

Kubis

Kubis (Brassica oleracea atau B. oleracea var. capitata,^[18] var. tuba, var. sabauda^[9] atau var. acephala)^[19] adalah anggota genus Brassica dan famili moster atau sawi-sawian Brassicaceae. Beberapa sayuran krusifer lainnya (terkadang dikenal sebagai tanaman kol^[9]) merupakan kultivar dari B. oleracea, termasuk brokoli, sawi collard, kubis brussel, kohlrabi, dan brokoli bertunas. Kesemuanya berkembang dari kubis liar B. oleracea var. oleracea, yang juga disebut colewort atau kubis ladang. Spesies asli ini berevolusi selama ribuan tahun menjadi bentuk yang terlihat saat ini, seiring seleksi menghasilkan berbagai kultivar dengan karakteristik berbeda, seperti krop besar pada kubis, daun lebar pada kale, serta batang tebal dengan kuncup bunga pada brokoli.^[18]

Istilah "kubis" awalnya digunakan untuk merujuk pada berbagai bentuk B. oleracea, termasuk varian dengan krop longgar atau tanpa krop sama sekali.^[20] Spesies kerabatnya, Brassica rapa, umumnya dinamai kubis cina, napa, atau seledri, dan memiliki banyak kegunaan yang sama.^[21] Istilah ini juga menjadi bagian dari nama umum untuk beberapa spesies yang tidak berkerabat. Ini termasuk kulit kayu kubis atau pohon kubis (anggota genus Andira) dan palem kubis, yang mencakup beberapa genera palem seperti Mauritia, Roystonea oleracea, Acrocomia, dan Euterpe oenocarpus.^[22][23]

Etimologi

"Kubis" atau "kobis" (bentuk tidak baku, digunakan dalam bahasa Melayu dan bahasa Jawa) merupakan serapan dari bahasa Portugis: couve^[24][25] yang kemungkinan merujuk pada introduksi sayuran ini saat kedatangan bangsa Portugis ke kepulauan Nusantara. Couve sendiri merupakan turunan dari kata bahasa Latin: caulis^[26] yang bermakna sayuran ini sekaligus berarti "batang".^[27]

Nama famili asli brasika adalah Cruciferae, yang berasal dari pola kelopak bunga yang oleh orang Eropa abad pertengahan dianggap menyerupai salib.^[8] Kata brassica berasal dari bresic, sebuah kata dalam bahasa Kelt untuk kubis.^[20] Epiteta varietas capitata berasal dari kata Latin yang berarti 'memiliki kepala'.^[28]

Banyak nama Eropa dan Asia untuk kubis berasal dari akar kata Kelto-Slavia cap atau kap, yang berarti "kepala".^[29] Kata dalam bahasa Inggris Pertengahan akhir cabbage berasal dari kata caboche ("kepala"), dari dialek Pikardia dalam bahasa Prancis Kuno. Kata ini pada gilirannya merupakan varian dari kata Prancis Kuno caboce.^[30]

Pembudidayaan

Sejarah

Meskipun kubis memiliki sejarah yang panjang,^[1] sulit untuk melacak asal usul pastinya karena banyaknya varietas sayuran hijau berdaun yang diklasifikasikan sebagai "brasika".^[31] Kemungkinan nenek moyang liar kubis, Brassica oleracea, yang aslinya ditemukan di Britania dan benua Eropa, toleran terhadap garam namun tidak tahan terhadap desakan tanaman lain dan akibatnya menghuni tebing berbatu di habitat pesisir yang sejuk dan lembap,^[32] menyimpan air dan nutrisi dalam daunnya yang agak menebal dan berturgor. Namun, analisis genetik konsisten dengan asal usul feral populasi ini, yang berasal dari tanaman yang melarikan diri dari ladang dan kebun.^[33] Menurut teori segitiga U mengenai evolusi dan hubungan antara spesies Brassica, B. oleracea dan sayuran kale kerabat dekat lainnya (kubis, kale, brokoli, kubis Brussel, dan kembang kol) mewakili satu dari tiga garis leluhur asal semua brasika lainnya bermula.^[34]

Kubis kemungkinan didomestikasi lebih belakangan dalam sejarah dibandingkan tanaman Timur Dekat seperti miju-miju dan gandum musim panas. Karena beragamnya tanaman yang dikembangkan dari B. oleracea liar, domestikasi kubis yang terjadi secara bersamaan mungkin telah berlangsung di seluruh Eropa. Kubis tanpa krop dan kale mungkin adalah yang pertama didomestikasi, sebelum 1000 SM,^[35] mungkin oleh bangsa Kelt di Eropa tengah dan barat,^[20] meskipun bukti linguistik dan genetik terkini memperkuat dugaan asal usul Mediterania untuk brasika budidaya.^[36]

Walaupun brasika yang tak teridentifikasi merupakan bagian dari repertoar kebun Mesopotamia yang sangat konservatif dan tak berubah,^[37] diyakini bahwa bangsa Mesir kuno tidak membudidayakan kubis,^[38] yang bukan tanaman asli lembah Nil, meskipun kata shaw't dalam Papyrus Harris dari zaman Ramses III telah ditafsirkan sebagai "kubis".^[39] Bangsa Yunani kuno memiliki beberapa varietas kubis, sebagaimana disebutkan oleh Theophrastus, walaupun tidak diketahui apakah varietas tersebut lebih berkerabat dekat dengan kubis masa kini atau dengan salah satu tanaman Brassica lainnya.^[35] Varietas kubis berkrop dikenal oleh orang Yunani sebagai krambe dan oleh orang Romawi sebagai brassica atau olus;^[40] varietas berdaun terbuka (kale) dikenal dalam bahasa Yunani sebagai raphanos dan dalam bahasa Latin sebagai caulis.^[40] Penduduk Mesir Ptolemaik mengenal tanaman kol sebagai gramb, di bawah pengaruh kata Yunani krambe, yang telah menjadi tanaman yang akrab bagi leluhur Makedonia kaum Ptolemeus.^[39] Pada awal zaman Romawi, para pengrajin dan anak-anak Mesir memakan kubis dan lobak di antara berbagai sayuran dan kacang-kacangan lainnya.^[41]

Chrysippus dari Cnidos menulis risalah tentang kubis, yang diketahui oleh Plinius,^[42] namun risalah itu tidak bertahan hingga kini. Orang Yunani yakin bahwa kubis dan tanaman anggur saling bermusuhan, dan bahwa kubis yang ditanam terlalu dekat dengan anggur akan menularkan bau tak sedap pada anggur tersebut; rasa antipati Mediterania ini bertahan hingga hari ini.^[43]

Brassica dianggap oleh sebagian orang Romawi sebagai hidangan mewah,^[44] meskipun Lucullus menganggapnya tidak layak untuk meja senator.^[45] Cato Tua, yang lebih tradisionalis dan menganut kehidupan Republik yang sederhana, memakan kubisnya yang dimasak atau mentah dan dibumbui dengan cuka; ia berkata kubis melampaui semua sayuran lain, dan dengan setuju membedakan tiga varietas; ia juga memberikan petunjuk penggunaan medisnya, yang mencakup urin pemakan kubis, tempat bayi bisa dibilas.^[46] Plinius Tua mendaftar tujuh varietas, termasuk kubis Pompeii, kubis Cumae, dan kubis Sabelia.

Menurut Plinius, kubis Pompeii, yang tidak tahan dingin, "lebih tinggi, dan memiliki batang tebal dekat akar, namun tumbuh lebih tebal di antara daun-daunnya, yang lebih sedikit dan sempit, namun kelembutannya adalah kualitas yang berharga".^[44] Kubis Pompeii juga disebutkan oleh Columella dalam De Re Rustica.^[44] Apicius memberikan beberapa resep untuk cauliculi, pucuk kubis muda. Orang Yunani dan Romawi mengklaim penggunaan medis untuk varietas kubis mereka yang mencakup pereda asam urat, sakit kepala, dan gejala menelan jamur beracun.^[47]

Antipati terhadap anggur membuatnya tampak bahwa memakan kubis memungkinkan seseorang menghindari mabuk.^[43] Kubis terus muncul dalam materia medica antikuitas maupun di meja makan: pada abad pertama Masehi Dioscorides menyebutkan dua jenis colewort dengan kegunaan medis, yang budidaya dan yang liar,^[29] dan pendapatnya terus diparafrasekan dalam buku herbal hingga abad ke-17.

Di akhir Antikuitas, kubis disebutkan dalam De observatione ciborum ("Tentang Pengamatan Makanan") oleh Anthimus, seorang dokter Yunani di istana Theodoric yang Agung. Kubis muncul di antara sayuran yang diperintahkan untuk ditanam dalam Capitulare de villis, yang disusun pada 771–800 M, yang menjadi panduan tata kelola perkebunan kerajaan Charlemagne.

Di Britania, kaum Anglo-Saxon membudidayakan cawel.^[48] Ketika kubis berkrop bulat muncul di Inggris abad ke-14, mereka disebut cabaches dan caboches, kata-kata yang diambil dari bahasa Prancis Kuno dan awalnya digunakan untuk merujuk pada bola daun yang belum terbuka,^[49] resep sezaman yang berbunyi "Ambil kubis dan potong menjadi empat, lalu rebus dalam kaldu yang enak",^[50] juga menyiratkan kubis berkrop padat.

Memanen kubis, Tacuinum Sanitatis, abad ke-15

Iluminasi manuskrip menunjukkan menonjolnya kubis dalam masakan Abad Pertengahan Tinggi,^[31] dan benih kubis terdapat dalam daftar pembelian benih untuk penggunaan Raja Jean II dari Prancis saat ditawan di Inggris pada tahun 1360,^[51] tetapi kubis juga merupakan makanan pokok yang akrab bagi kaum miskin: pada tahun paceklik 1420, "Bourgeois Paris" mencatat bahwa "orang miskin tidak makan roti, hanya kubis dan lobak dan hidangan semacam itu, tanpa roti atau garam apa pun".^[52] Naturalis Prancis Jean Ruel membuat apa yang dianggap sebagai penyebutan eksplisit pertama tentang kubis krop dalam risalah botaninya tahun 1536 De Natura Stirpium, menyebutnya sebagai capucos coles ("krop-coles").^[53]

Di Istanbul, Sultan Selim III menulis ode jenaka untuk kubis: tanpa kubis, pesta halva tidaklah lengkap.^[54] Di India, kubis adalah salah satu dari beberapa tanaman sayuran yang diperkenalkan oleh pedagang penjajah dari Portugal, yang membangun jalur perdagangan dari abad ke-14 hingga ke-17.^[55] Carl Peter Thunberg melaporkan bahwa kubis belum dikenal di Jepang pada tahun 1775.^[29]

Banyak varietas kubis—termasuk beberapa yang masih umum ditanam—diperkenalkan di Jerman, Prancis, dan Negara-negara Rendah.^[20] Selama abad ke-16, tukang kebun Jerman mengembangkan kubis savoy.^[56] Selama abad ke-17 dan ke-18, kubis menjadi makanan pokok di negara-negara seperti Jerman, Inggris, Irlandia, dan Rusia, dan kubis acar sering dimakan.^[4] Sauerkraut digunakan oleh pelaut Belanda, Skandinavia, dan Jerman untuk mencegah penyakit skorbut selama pelayaran kapal yang panjang.^[5]

Jacques Cartier pertama kali membawa kubis ke Amerika pada 1541–42, dan kemungkinan ditanam oleh kolonis Inggris awal, meskipun tidak ada bukti tertulis tentang keberadaannya di sana hingga pertengahan abad ke-17. Pada abad ke-18, tanaman ini umum ditanam baik oleh kolonis maupun Indian Amerika asli.^[20] Benih kubis berkelana ke Australia pada 1788 bersama Armada Pertama, dan ditanam pada tahun yang sama di Pulau Norfolk. Ia menjadi sayuran favorit orang Australia pada tahun 1830-an dan sering terlihat di Pasar Sydney.^[56] Di Brno, Republik Ceko, terdapat pasar terbuka yang dinamai menurut kubis yang telah beroperasi sejak 1325, Zelný trh.

Budidaya modern

Ladang kubis di Makedonia Utara

Kubis umumnya ditanam demi krop daunnya yang padat, yang dihasilkan selama tahun pertama siklus dua tahunannya. Tanaman tumbuh paling baik bila ditanam di tanah dengan drainase yang baik di lokasi yang menerima sinar matahari penuh. Berbagai varietas menyukai jenis tanah yang berbeda, mulai dari pasir yang lebih ringan hingga tanah liat yang lebih berat, tetapi semuanya menyukai tanah subur dengan pH antara 6,0 dan 6,8.^[57] Untuk pertumbuhan optimal, harus terdapat kadar nitrogen yang memadai di dalam tanah, terutama selama tahap awal pembentukan krop, serta fosfor dan kalium yang cukup selama tahap awal pemekaran daun bagian luar.^[58]

Suhu antara 4 dan 24 °C (39 dan 75 °F) memicu pertumbuhan terbaik, dan periode suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah yang berkepanjangan dapat mengakibatkan bolting (berbunga) prematur.^[57] Pembungaan yang diinduksi oleh periode suhu rendah (proses yang disebut vernalisasi) hanya terjadi jika tanaman telah melewati fase juvenil. Transisi dari fase juvenil ke fase dewasa terjadi ketika diameter batang mencapai sekitar 6 mm (1⁄4 in). Vernalisasi memungkinkan tanaman tumbuh hingga ukuran yang memadai sebelum berbunga. Di iklim tertentu, kubis dapat ditanam pada awal periode dingin dan bertahan hingga periode hangat berikutnya tanpa terinduksi untuk berbunga, sebuah praktik yang umum dilakukan di AS bagian timur.^[59]

Kubis hijau dan ungu

Tanaman umumnya disemai di lokasi terlindung pada awal musim tanam sebelum dipindahtanamkan ke luar, meskipun beberapa disemai langsung ke tanah tempat mereka akan dipanen.^[7] Bibit biasanya muncul dalam waktu sekitar 4–6 hari dari benih yang ditanam sedalam 13 mm (1⁄2 in) pada suhu tanah antara 20 dan 30 °C (68 dan 86 °F).^[60] Penanam biasanya menempatkan tanaman dengan jarak 30 hingga 61 cm (12 hingga 24 in).^[7] Jarak tanam yang lebih rapat mengurangi sumber daya yang tersedia bagi setiap tanaman (terutama jumlah cahaya) dan meningkatkan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kematangan.^[61]

Beberapa varietas kubis telah dikembangkan untuk tujuan hias; jenis ini umumnya disebut "kubis bunga". Mereka tidak menghasilkan krop dan menampilkan daun luar berwarna ungu atau hijau yang mengelilingi kumpulan daun bagian dalam yang lebih kecil berwarna putih, merah, atau merah muda.^[7] Varietas kubis awal membutuhkan waktu sekitar 70 hari sejak penanaman untuk mencapai kematangan, sedangkan varietas lambat membutuhkan waktu sekitar 120 hari.^[62]

Kubis dianggap matang bila terasa keras dan padat saat disentuh. Sayuran ini dipanen dengan memotong tangkai tepat di bawah daun bagian bawah menggunakan pisau. Daun bagian luar dipangkas, dan daun yang berpenyakit, rusak, atau nekrotik dibuang.^[63] Penundaan panen dapat menyebabkan pecahnya krop akibat pemekaran daun bagian dalam dan pertumbuhan batang yang terus berlanjut.^[64]

Saat ditanam untuk benih, kubis harus diisolasi dari subspesies B. oleracea lainnya, termasuk varietas liar, sejauh 0,8 hingga 1,6 km (1⁄2 hingga 1 mi) untuk mencegah penyerbukan silang. Spesies Brassica lainnya, seperti B. rapa, B. juncea, B. nigra, B. napus dan Raphanus sativus, tidak mudah mengalami penyerbukan silang.^[65]

Kultivar

Kubis putih

Terdapat beberapa kelompok kultivar kubis, yang masing-masing mencakup banyak kultivar:

• Savoy – Dicirikan oleh daun yang berkerut atau keriting, rasa yang lembut, dan tekstur yang empuk^[31]
• Sayuran musim semi – Berkrop longgar, umumnya diiris dan dikukus^[31]
• Hijau – Hijau muda hingga tua, krop agak runcing.^[31]
• Merah – Daun merah licin, sering digunakan untuk acar atau setup^[31]
• Putih, juga disebut Dutch (Belanda) – Daun licin berwarna hijau pucat^[31]

Beberapa sumber hanya membedakan tiga kultivar: savoy, merah, dan putih, dengan sayuran musim semi dan kubis hijau dimasukkan ke dalam kategori terakhir.^[66]

Masalah pembudidayaan

Karena kebutuhan nutrisinya yang tinggi, kubis rentan terhadap defisiensi nutrisi, termasuk boron, kalsium, fosfor, dan kalium.^[57] Terdapat beberapa kelainan fisiologis yang dapat memengaruhi penampilan pascapanen kubis. Internal tip burn (hangus ujung dalam) terjadi ketika tepi daun bagian dalam berubah menjadi cokelat, namun daun bagian luar tampak normal. Bercak nekrotik ditandai dengan bintik-bintik cekung berbentuk oval berukuran beberapa milimeter yang sering kali mengelompok di sekitar tulang daun utama. Pada bercak lada (pepper spot), bintik-bintik hitam kecil muncul di area antara urat daun, yang dapat bertambah banyak selama penyimpanan.^[67]

Penyakit jamur termasuk wirestem, yang menyebabkan tanaman pindahan menjadi lemah atau mati; penyakit kuning Fusarium, yang mengakibatkan tanaman kerdil dan terpelintir dengan daun menguning; dan kaki hitam (lihat Leptosphaeria maculans), yang menyebabkan area cekung pada batang dan daun berbintik abu-abu kecokelatan.^[68] Jamur Alternaria brassicae dan A. brassicicola menyebabkan bercak daun gelap pada tanaman yang terinfeksi. Keduanya merupakan penyakit tular benih dan tular udara, dan biasanya menyebar dari spora di sisa-sisa tanaman terinfeksi yang tertinggal di permukaan tanah hingga dua belas minggu setelah panen. Rhizoctonia solani menyebabkan penyakit pascamuncul wirestem, yang mengakibatkan kematian bibit ("rebah kecambah"), busuk akar, atau pertumbuhan kerdil dan krop yang lebih kecil.^[69]

Kerusakan akibat ngengat kubis pada kubis savoy

Salah satu penyakit bakteri paling umum yang menyerang kubis adalah busuk hitam, yang disebabkan oleh Xanthomonas campestris, yang memicu lesi klorotik dan nekrotik yang bermula dari tepi daun, serta layunya tanaman. Akar gada, yang disebabkan oleh organisme mirip jamur lendir tular tanah Plasmodiophora brassicae, mengakibatkan akar membengkak seperti gada. Penyakit bulai (downy mildew), penyakit parasit yang disebabkan oleh oomycete Peronospora parasitica,^[69] menghasilkan daun pucat dengan jamur putih, kecokelatan, atau zaitun di permukaan bawah daun; ini sering disalahartikan sebagai penyakit jamur embun tepung.^[68]

Hama pada kubis meliputi nematoda bengkak akar dan belatung kubis, yang menyebabkan tanaman kerdil dan layu dengan daun menguning; kutu daun, yang menyebabkan tanaman kerdil dengan daun melengkung dan kuning; kepik harlequin (harlequin cabbage bug), yang menyebabkan daun memutih dan menguning; thrips, yang menimbulkan bercak putih-perunggu pada daun; kumbang anjing bergaris (striped flea beetle), yang memenuhi daun dengan lubang-lubang kecil; dan ulat, yang meninggalkan lubang besar dan bergerigi pada daun.^[68] Tahap ulat dari "kupu-kupu putih kubis kecil" (Pieris rapae), yang di Amerika Serikat umumnya dikenal sebagai "ulat kubis impor", merupakan hama kubis utama di sebagian besar negara.^[70]

Kupu-kupu putih besar (Pieris brassicae) lazim ditemukan di negara-negara Eropa Timur. Ngengat punggung berlian (Plutella xylostella) dan ngengat kubis (Mamestra brassicae) berkembang biak di suhu musim panas yang lebih tinggi di benua Eropa, tempat mereka menyebabkan kerusakan besar pada tanaman kubis.^[70] Kumbang daun moster (Phaedon cochleariae), adalah hama umum pada tanaman kubis.^[71] Kumbang daun moster sering kali lebih memilih memakan kubis daripada tanaman inang alaminya karena kubis lebih kaya akan senyawa lezat seperti glukosinolat yang mendorong konsumsi lebih tinggi.^[72] Ulat jengkal kubis (Trichoplusia ni) terkenal di Amerika Utara karena nafsu makannya yang rakus dan karena menghasilkan kotoran (frass) yang mencemari tanaman.^[73] Di India, ngengat punggung berlian telah menyebabkan kerugian hingga 90 persen pada tanaman yang tidak diberi perlakuan insektisida.^[74] Serangga tanah yang merusak seperti lalat akar kubis (Delia radicum) memiliki larva yang dapat melubangi bagian tanaman yang dikonsumsi manusia.^[70]

Penanaman di dekat anggota keluarga kubis lainnya, atau di lokasi tempat tanaman ini diletakkan pada tahun-tahun sebelumnya, dapat memicu penyebaran hama dan penyakit.^[57] Air yang berlebihan dan panas yang ekstrem juga dapat menyebabkan masalah budidaya.^[68]

Faktor-faktor yang berkontribusi terhadap penurunan berat krop meliputi: pertumbuhan di tanah padat akibat praktik pertanian tanpa olah tanah, kekeringan, genangan air, insiden hama dan penyakit, serta naungan dan stres nutrisi yang disebabkan oleh gulma.^[58]

Produksi

Produksi kubis
2023, juta ton

Tiongkok	35.5
India	10.0
Rusia	2.6
Korea Selatan	2.5
Ukraina	1.6
Dunia	73.8
Sumber: FAOSTAT dari Perserikatan Bangsa-Bangsa[75]

Pada tahun 2023, produksi kubis dunia mencapai 74 juta ton, yang dipimpin oleh Tiongkok dengan 48% dari total produksi (tabel). Produsen signifikan lainnya adalah India, Rusia, dan Korea Selatan.^[75]

Toksisitas

Jika dimasak terlalu lama, gas hidrogen sulfida yang beracun akan terbentuk.^[76]

Konsumsi kubis yang berlebihan dapat menyebabkan peningkatan gas usus yang memicu perut kembung dan flatulensi akibat adanya trisakarida rafinosa, yang tidak dapat dicerna oleh usus halus manusia, namun dicerna oleh bakteri di usus besar.^[77]

Kubis telah dikaitkan dengan wabah beberapa penyakit bawaan makanan, termasuk Listeria monocytogenes^[78] dan Clostridium botulinum. Toksin dari bakteri yang disebut terakhir telah ditelusuri berasal dari campuran selada kubis (coleslaw) kemasan siap saji, sementara sporanya ditemukan pada kubis utuh yang secara fisik tampak layak.^[79] Spesies Shigella mampu bertahan hidup dalam irisan kubis.^[79] Dua wabah E. coli di Amerika Serikat telah dikaitkan dengan konsumsi kubis. Penilaian risiko biologis menyimpulkan bahwa terdapat potensi wabah lebih lanjut yang terkait dengan kubis mentah, dikarenakan kontaminasi pada banyak tahap proses penanaman, pemanenan, dan pengemasan. Kontaminan dari air, manusia, hewan, dan tanah berpotensi berpindah ke kubis, dan dari sana ke konsumen akhir.^[80]

Meskipun bukan sayuran beracun dalam keadaan alaminya, peningkatan gas usus dapat menyebabkan kematian pada banyak hewan kecil seperti kelinci akibat stasis gastrointestinal.^[81]

Kubis dan sayuran krusifer lainnya mengandung sejumlah kecil tiosianat, senyawa yang dikaitkan dengan pembentukan gondok ketika asupan yodium kurang memadai.^[82]

Kegunaan

Kuliner

Lihat pula: Daftar hidangan kubis

Cita rasa khas kubis disebabkan oleh glukosinolat, golongan glukosida yang mengandung belerang. Meskipun ditemukan di seluruh bagian tanaman, senyawa ini terkonsentrasi dalam jumlah tertinggi pada biji; jumlah yang lebih sedikit ditemukan pada jaringan vegetatif muda, dan berkurang seiring penuaan jaringan.^[83] Kubis matang sering dikritik karena bau dan rasanya yang tajam dan tidak sedap. Hal ini berkembang ketika kubis dimasak terlalu lama dan gas hidrogen sulfida dihasilkan.^[76]

Konsumsi kubis sangat bervariasi di seluruh dunia: Rusia memiliki konsumsi per kapita tahunan tertinggi sebesar 20 kg (44 pon), diikuti oleh Belgia sebesar 47 kg (103 pon 10 oz) dan Belanda sebesar 40 kg (88 pon 3 oz). Penduduk Amerika mengonsumsi 39 kg (86 pon) per kapita setiap tahunnya.^[47]

Kubis, mentah

Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz)
Energi	103 kJ (25 kcal)
Karbohidrat	5.8 g
Gula	3.2 g
Serat pangan	2.5 g
Lemak	0.1 g
Protein	1.28 g
Vitamin	Kuantitas %AKG†
Tiamina (B1)	5% 0.061 mg
Riboflavin (B2)	3% 0.040 mg
Niasin (B3)	2% 0.234 mg
Asam pantotenat (B5)	4% 0.212 mg
Vitamin B6	10% 0.124 mg
Folat (B9)	11% 43 μg
Vitamin C	44% 36.6 mg
Vitamin K	72% 76 μg
Mineral	Kuantitas %AKG†
Kalsium	4% 40 mg
Zat besi	4% 0.47 mg
Magnesium	3% 12 mg
Mangan	8% 0.16 mg
Fosfor	4% 26 mg
Potasium	4% 170 mg
Sodium	1% 18 mg
Seng	2% 0.18 mg
Komponen lainnya	Kuantitas
Air	92 g
Tautan ke entri Basis Data USDA
Satuan μg = mikrogram • mg = miligram SI = Satuan internasional
†Persen AKG berdasarkan rekomendasi Amerika Serikat untuk orang dewasa.

Nutrisi

Kubis mentah terdiri dari 92% air, 6% karbohidrat, 1% protein, dan mengandung lemak dalam jumlah yang sangat sedikit (tabel). Dalam takaran acuan seberat 100 g (3,5 oz), kubis mentah menyediakan 25 kalori, dan merupakan sumber yang kaya akan vitamin C serta vitamin K, yang masing-masing mencakup 41% dan 63% dari Nilai Harian (DV, tabel), serta sumber moderat untuk folat (11% DV), tanpa kandungan mikronutrien lain yang signifikan.

Pasar lokal dan penyimpanan

Kubis yang dijual di pasar umumnya berukuran lebih kecil, dan varietas yang berbeda digunakan untuk kubis yang dijual segera setelah panen dan yang disimpan sebelum dijual. Kubis yang digunakan untuk pengolahan, terutama sauerkraut, berukuran lebih besar dan memiliki persentase air yang lebih rendah.^[10] Baik pemanenan manual maupun mekanis sama-sama digunakan, namun pemanenan manual umumnya diterapkan untuk kubis yang ditujukan bagi penjualan pasar. Dalam operasi berskala komersial, kubis yang dipanen dengan tangan dipangkas, disortir, dan dikemas langsung di ladang untuk meningkatkan efisiensi.^[84]

Pendinginan vakum mendinginkan sayuran ini dengan cepat, sehingga memungkinkan pengiriman lebih awal dan produk yang lebih segar. Kubis dapat disimpan paling lama pada suhu −1 hingga 2 °C (30 hingga 36 °F) dengan kelembapan 90–100%; kondisi ini akan menghasilkan masa simpan hingga enam bulan. Jika disimpan dalam kondisi yang kurang ideal, kubis masih dapat bertahan hingga empat bulan.^[84]

Penyiapan makanan

Kari kubis dengan kacang hijau kupas

Kubis diolah dan dikonsumsi dengan berbagai cara. Pilihan yang paling sederhana meliputi mengonsumsi sayuran ini dalam keadaan mentah atau mengukusnya, meskipun banyak kuliner yang memproses kubis dengan cara mengacar, menyetup, menumis, atau menyemur.^[31] Kubis savoy biasanya digunakan dalam salad. Jenis berdaun licin dijual kepada konsumen serta digunakan untuk pemrosesan komersial.^[10] Pengacaran adalah cara umum untuk mengawetkan kubis, menghasilkan hidangan seperti sauerkraut dan kimchi,^[7] meskipun kimchi lebih sering dibuat dari sawi putih (spesies yang berkerabat namun terpisah).^[31]

Di Polandia, kubis adalah salah satu tanaman pangan utama, dan menempati posisi penting dalam masakan Polandia. Kubis sering dimakan, baik dimasak atau sebagai sauerkraut, sebagai hidangan pendamping atau sebagai bahan dalam hidangan seperti bigos (kubis, sauerkraut, daging, dan jamur liar, di antara bahan-bahan lainnya), gołąbki (kubis isi), dan pierogi (pangsit isi). Negara-negara Eropa Timur lainnya, seperti Hungaria dan Rumania, juga memiliki hidangan tradisional yang menampilkan kubis sebagai bahan utamanya.^[85]

Tahu dan kubis adalah hidangan pokok dalam masakan Tionghoa,^[86] sedangkan hidangan Inggris bubble and squeak dibuat terutama dari sisa kentang dan kubis rebus yang dimakan dengan daging dingin.^[87] Di India dan Ethiopia, kubis sering dimasukkan ke dalam salad pedas dan semur.^[88] Di Amerika Serikat, kubis digunakan terutama untuk produksi coleslaw, diikuti oleh penjualan pasar dan produksi sauerkraut.^[47]

Fitokimia dan penelitian kanker

Fitokimia dalam kubis dan sayuran krusifer lainnya, termasuk senyawa seperti isotiosianat, sulforafana, dan glukosinolat lainnya, sedang dalam penelitian dasar untuk menentukan kemungkinan efek biologisnya.^[89][90]

Meskipun hubungan antara pola makan kaya sayuran krusifer dan risiko kanker telah dipelajari secara luas, hingga tahun 2024 masih belum ada bukti yang memadai bahwa mengonsumsi senyawa kubis dapat menurunkan risiko kanker.^[89][91]

Herbalisme

Selain kegunaan umumnya sebagai sayuran konsumsi, kubis secara historis telah dimanfaatkan dalam herbalisme. Bangsa Yunani Kuno menganjurkan konsumsi sayuran ini sebagai pencahar,^[53] serta menggunakan jus kubis sebagai penawar keracunan jamur,^[92] bahan salep mata, dan obat gosok untuk memar.^[93] Seorang Romawi kuno, Plinius Tua, menjabarkan khasiat kuliner maupun medis dari sayuran ini.^[94] Penduduk Mesir Kuno menyantap kubis matang di awal jamuan makan untuk mengurangi efek memabukkan dari anggur.^[39] Pemanfaatan tradisional ini bertahan dalam literatur Eropa hingga pertengahan abad ke-20.^[95]

Khasiat mendinginkan yang dianggap dimiliki daunnya dimanfaatkan di Britania sebagai pengobatan untuk kaki parit pada Perang Dunia I, serta sebagai kompres untuk ulkus dan abses payudara. Kegunaan medis lainnya yang tercatat dalam pengobatan rakyat Eropa meliputi pengobatan untuk rematik, sakit tenggorokan, suara serak, kolik, dan melankolia.^[95] Baik kubis yang dilumatkan maupun jus kubis telah digunakan dalam tapal untuk menghilangkan bisul serta mengobati kutil, pneumonia, apendisitis, dan ulkus.^[95]

Lihat pula

• Daftar hidangan kubis
•  Portal Makanan