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슈말츠
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슈말츠(이디시어: שמאלץ, 독일어: Schmalz)는 거위나 닭 등 닭기러기류의 지방 조직에서 나온 흰색의 반고체를 정제해 만든 기름이다.[3]
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이름
이디시어 "슈말츠(שמאלץ)"는 독일어 "슈말츠(Schmalz)"와 동원어인데, 독일어에서는 거위기름·닭기름을 사용해 만든 정제 수지 외에도 돼지기름, 버터 등 동물성 지방을 정제해 만든 기름을 모두 "슈말츠"라 부른다. 예를 들어 라드는 "슈바이네슈말츠(Schweineschmalz→돼지 슈말츠)"라, 거위기름 슈말츠는 "겐제슈말츠(Gänseschmalz→거위 슈말츠)"라 불리며, 정제버터는 "부터슈말츠(Butterschmalz→버터 슈말츠)"라 불린다.
역사
북·서유럽과 동유럽에 사는 아슈케나짐 유대인들이 요리에 사용한 기름이다. 카슈루트가 고기와 유제품을 섞어 먹는 것을 금하기 때문에, 유대인들은 고기를 버터에 조리할 수 없으며, 돼지고기가 금기 음식이기 때문에 라드를 사용할 수도 없고, 쇠고기나 양고기의 경우 힘줄과 지방 조직을 먹는 것이 허용되지 않기 때문에 탤로를 사용할 수도 없다.[4] 지중해 근처 남유럽이나 중동에 사는 유대인은 올리브유나 참기름 등 식물성 기름을 사용할 수 있었는데, 추운 북서유럽과 동유럽에서는 그것도 가능하지 않았기 때문에 이 지역의 아슈케나짐 유대인들은 거위나 닭 등 닭기러기류로부터 식용유를 얻었다.[4] 슈말츠를 많이 얻기 위해 거위에게 사료를 억지로 지나치게 많이 먹이는 과정에서, 푸아그라라는 음식이 생겨나기도 했다.[4]
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같이 보기
각주
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