Пекарница

Пекарница^[1][2] или фурна^[3][4] — работилница или продавница каде што се подготува леб и други печива^[5] како што се кифли или колачиња.^[6] Може да биде мала (на пример, семејна) дејност, но и голема фабрика. Пекарниците се основните производствени единици на прехранбената (пекарската) индустрија.^[7]

Средновековни краковски пекари на работа, детал од минијатура од Балтазарскиот кодекс „Белтазар Бехем“, 1505, денес: Јагелонски универзитет, Краков

Историја

Пекарница во римска Помпеја

Модерна пекарница во Германија

Пекарството е многу стара струка, но развојот на поголемите пекарски бизниси почнал посериозно да се развива дури од 19 век.^[6]

Долго време, пекарниците постоеле само во градовите, населените места и манастирите, селаните го печеле лебот дома, во сопствени или заеднички фурни. Во градовите, пекарниците биле организирани во еснафи од доцниот среден век и подлежеле, како и другите занаети, на прописи за должината на чиракувањето (две години), калфувањето и полагањето на мајсторски испит.^[8]

Џон Лавери, Пекарниците во Дип во текот на 1919 година, слика со масло, 1919 година, сега: Империјален воен музеј, Лондон

Еснафските привилегии подразбирале и обврски: пекарите биле обврзани да печат леб три до пет пати неделно. Како и целата трговија со храна, пекарството веќе било предмет на надзор и регулирање од страна на градските власти или од страна на феудалниот господар (од 16 век, монархот) во средниот век. Доколку залихите биле недоволни, била казнувана целата струка. Инспектори го проверувале квалитетот на стоката и можеле да изрекуваат казни или да одземаат стока. Цената на лебот останувала во голема мера постојана, се менувала само неговата тежина, која понекогаш ја одредувала власта врз основа на цените на житото. Понудата, која варирала во зависност од подрачјето, вклучувала лебови со различни облици направени од различни видови брашно, како и асортиман на фини печива: бриош, кифлички, лепчиња, переци.^[8]

Во Западна Европа, пекарското право било поврзано со недвижен имот, кој можел да го задржи долго по затворањето на пекарницата. Во селата, само поголемите села имале пекарници. Тие морале да го бранат својот монопол во пошироката област од мелничарите или гостилничарите, кои често печеле леб нелегално, а од 16 век и од независните пекари кои продавале големи, евтини лебови на сè поголем број надничари, занаетчии и домашни работници.^[8]

Производство на леб во современа пекарницаа во Чешка

Од 1850 година па наваму, старите камени печки со внатрешно греење постепено биле заменети со уреди со надворешно греење. Почетоците на механизацијата (месачи, делители на тесто) датираат од околу 1900 година, раздобјето на првите индустриски пекарниции. Слаткарите и производителите на десерти се населиле заедно со пекарите. Падот на домашното производство на леб одел рака под рака со зголемувањето на бројот на пекарниции, особено пекарниции-слаткарници, честопати надополнети со други продавници (чајџилници, продавници за храна).^[8]

Модерна пекарница во Париз

Од 1950-тите, се користи опрема што овозможува континуирано печење. Зголемената механизација довела до поголема централизација на производството и нови методи на пакување и маркетинг. Многу пекарници ја нагласуваат комбинацијата од традиционални методи на печење со нови технологии. Денешната доминантна малопродажна пекара, како облик на дистрибуција на пекарници, овозможува свеж леб и печива да се нудат во текот на целиот ден. Во овој случај, производите речиси целосно се произведуваат во пекарницата и се замрзнуваат, се дистрибуираат до продавниците каде што се одмрзнуваат и печат во текот на денот.^[6]

Поврзано

• Фурнаџиско-пекарски занает
• Леб
• Печиво