Zupa nic

Zupa nic – w kuchni polskiej to rodzaj słodkiej zupy mlecznej: mleko zagęszczone i spulchnione żółtkami jaj utartymi (lub ubitymi) z cukrem^{[1][2][3][4][5][6][7]}. Jest to deser podobny do kremu angielskiego (fr. crème anglaise) – jednak lżejszy, zawierający znacznie mniej żółtek i mniej słodki (dokładne proporcje zależą od przepisu).

Zobacz też: Zupa nic – polski film fabularny.

Zupa nic

Przygotowanie

Tradycyjnie zupę przyprawia się wanilią^[1][2][4][7]. Współcześnie stosowany bywa niekiedy jej tańszy, lecz mniej aromatyczny zamiennik – cukier wanilinowy^[5]. Według niektórych książek kucharskich, zamiast wanilii można użyć cynamonu^[3][6].

Zazwyczaj żółtka utarte z cukrem zaparza się gorącym mlekiem^[1][4][5][6]. W trakcie tej czynności należy, w zależności od przepisu, masę ubijać trzepaczką^[1][4], ucierać^[5] lub po prostu mieszać^[6]. Według książki Kucharz gastronom, do żółtek ubitych na parze z cukrem należy powoli wlewać świeżo zagotowane mleko i, nie przerywając ubijania, podgrzać wszystko do temperatury 74°C^[7]. Po 10 minutach, wciąż mieszając zgęstniałą już nieco masę, należy zdjąć ją z ognia i ostudzić do temperatury 70 °C^[7]. Inne książki kucharskie instruują by żółtka utarte z cukrem połączyć z surowym lub przestudzonym po gotowaniu mlekiem, i dopiero wtedy, ubijając lub wciąż mieszając, ogrzać całość do zgęstnienia^[2][3].

Potrawa ta spożywana jest przeważnie na zimno (po schłodzeniu)^{[1][2][4][3][5][6]}, rzadziej na ciepło^[5][3]. Podaje się ją ze specjalnie przygotowanymi piankami, bezami, biszkoptami lub z grzankami ze słodkiej bułki^{[1][2][3][4][5]}. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w 365 obiadów za 5 złotych napisała, żeby tę leguminę podawać z piankami bezowymi (w wazie lub osobno), zaznaczając na koniec, że do tej zupy „gotuje się osobno ryż z cukrem i cynamonem, ostudza i kładzie w wazę”^[8]. Autorzy książki Kucharz gastronom podobnie instruują, by zupę połączyć z ryżem i podawać ją z piankami bezowymi, zaznaczając przy tym by ryż był rozklejony^[7]. W popularnej w czasach PRL-u książce Dobra kuchnia (Żywienie w rodzinie) pojawia się propozycja, by obok pianek podać ugotowany na sypko na mleku biały ryż^[5]. Podobnie Maciej Halbański w swoim Leksykonie sztuki kulinarnej instruował by zupę „Nic” z kluseczkami (piankami kładzionymi łyżką na mleku) podawać na zimno lub na gorąco z ryżem^[9]. Jeszcze inne publikacje podpowiadają, by wrzucić do jeszcze gorącej zupy rodzynki – i tak podawać schłodzoną bez^[6] kluseczek lub z nimi^[10].

„Zupa «nic»” została wpisana 22 grudnia 2020 na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii „Gotowe dania i potrawy” w województwie zachodniopomorskim^[11]. W specyfikacji podano, że zupę podaje się przyozdobioną na wierzchu „obłoczkami” (sic!) z ubitej białkowej piany^[11]. W załączonym rysie historycznym znajduje się jednak informacja, że dawniej tę potrawę przygotowywano też z ryżem – gdy stanowiła jedno z podstawowych sycących dań^[11].

Pianki „nice”

Pianki do zupy nic (pianki „nice”^[1]) mogą przybrać kilka postaci, np.:

• bezy: białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę (w zależności od przepisu, w kąpieli wodnej lub nie), wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte za pomocą rękawa cukierniczego na natłuszczoną lub wyłożoną papierem blachę i zasuszone w piecu aż będą całkiem sztywne^{[12][1][13][3]}.
• pianka bezowa / beziki /kluski (a. kluseczki^[14][9]):
  • białka ubite na sztywno zaparza się syropem przygotowanym z cukru, następnie formując kładzione kluski wykłada się je na gotującą się wodę – po ścięciu zanurzonej powierzchni odwraca się je na druga stronę i dogotowuje^[7].
  • białka jaj ubite z cukrem na sztywną pianę, wyłożone łyżeczką lub wyciśnięte na wrzące mleko i gotowane do momentu stężenia^[1][5][6][9]. Mleko można wykorzystać do przygotowania zupy „nic”^[1][5][6][9].

Zwykle przygotowuje się je z białek jaj, z których wzięto żółtka na zupę^[12][5]. Opcjonalne składniki to wanilia lub cynamon^[13][3][8].

Historia

Za wynalazczynię lub może wybitną promotorkę potrawy uznaje się hrabinę Aleksandrę Potocką^[15].

Legumina

Przykład leguminy tego typu (niezapiekanej), podanej z syropem klonowym i migdałowym krokantem

Zobacz w Wikiźródłach „górę śniegową z kremu” według Rebekki Wolf (1904)

Wincentyna Zawadzka nazywała tę zupę (podaną z piankami-bezami) „zupą «nic-po-niem»”^[3]. Podobną nazwę stosowała dla deseru przygotowanego z tych samych składników: „legumina piankowa nic-po-niem zwana”^[16]. Były to ugotowane w mleku duże pianki bez cukru, polane sosem (z nieco większą zawartością żółtek i nieco mniejszą ilością cukru w stosunku do przepisu na zupę), całość posypana cukrem oraz cynamonem i lekko podpieczona w piecu^[16].

W innych krajach

We Francji deser składający się z gotowanych^[17] bez (pianek) zanurzonych w kremie angielskim znany jest pod nazwą îles flottantes („pływające wyspy”), île flottante („pływająca wyspa”) lub œufs à la neige (dosłownie „jajka na śniegu”)^[18]. Francuska wersja bywa podawana z karmelem, cynamonem lub ciasteczkami nasączonymi alkoholem^[18]. Pianki polane nitkami karmelu pływają w kremie angielskim przypominając wyspy – stąd pochodzi nazwa îles flottantes. Pierwotnie brzmiała ona œufs à la neige – od sposobu ubijania białek^{[potrzebny przypis]}. Przepis na œufs à la neige po raz pierwszy^{[potrzebny przypis]} został zapisany w 1806 r. w pierwszym wydaniu słynnej książki kucharskiej Le Cuisiner impérial autorstwa André Viard – ten przepis różni się od zupy nic jedynie dodatkiem naturalnego aromatu z kwiatów pomarańczy do sosu z żółtek, cukru i mleka. Można przypuszczać, że hrabina Aleksandra Potocka jadła go we Francji (urodziła się 12 lat po wydaniu przepisu w książce we Francji).^{[potrzebny przypis]}

W Rumunii i na Węgrzech istnieje taki sam deser: miękkie pianki z białka pływające na kremie z żółtek, mleka, cukru i wanilii. W Rumunii znany jest pod nazwą „lapte de pasăre” („ptasie mleczko”), na Węgrzech „madártej” (także „ptasie mleczko”).^{[potrzebny przypis]}

W Portugalii deser nazywa się farófias i zwykle jest posypywany cynamonem.^{[potrzebny przypis]}

We Włoszech przyjęto francuską nazwę pływająca wyspa lub jajka jak śnieg (isla flotante, uova alla neve).^{[potrzebny przypis]}

Deser jest też znany w wielu innych krajach jak np.: Niemcy (Schnee-Eier), Chorwacja (šnenokle), Slowacja (vtáčie mlieko), Filipiny (kanónigo), Litwa (peldošās salas), Austria (Schneenockerl mit Kanarimilch).^{[potrzebny przypis]}