Carne bovina

A carne bovina é um tipo de alimento extraído dos bovinos, especialmente do gado doméstico, considerado uma das variedades de carne mais consumidas na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da África, Ásia Oriental e Sudeste Asiático. A carne bovina é um tabu culinário em algumas culturas; seu consumo é proibido pelo hinduísmo, religião que reverencia os bovinos, e é desencorajado pelos budistas.

Costela de boi crua

Uma porção de costela assada

O gado Wagyu é um exemplo de uma raça criada principalmente para carne

A carne muscular pode ser cortada em bifes, em peças, desfiada ou moída. O sangue bovino também utilizado em algumas das variedades de morcelas. Outras partes costumeiramente consumidas incluem o rabo, a língua, tripa (de seu estômago), diversas glândulas, como o pâncreas, o timo e as molejas, além do coração e do cérebro (proibido onde existe o risco da encefalopatia espongiforme bovina, a popular 'doença da vaca-louca'), o fígado, os rins e os testículos do touro (carne especialmente macia, conhecida nos Estados Unidos como "ostras das Montanhas Rochosas" ou "ostras da pradaria"), e até mesmo os intestinos e as mamas. Os ossos bovinos são aproveitados pelo tutano e como caldo.

A carne de bois e vacas são praticamente equivalentes, com a exceção de que os bois têm um pouco menos de gordura e mais músculo, quando criados em condições iguais. Dependendo da situação econômica, o número de vacas mantidas para a reprodução varia; as adultas são usadas para fornecer carne quando já passaram a sua plenitude reprodutiva. A carne de vacas e bois mais velhos costuma ser mais dura, e por este motivo costuma ser moída. O gado criado para a obtenção de carne pode ter a liberdade de pastar em campos ou planícies, ou pode estar confinado em currais, onde costumam ser cuidadas de maneira coletiva e semi-industrial, sob uma alimentação balanceada.

Os Estados Unidos, o Brasil, o Japão e a China são os quatro maiores consumidores de carne bovina.^[1] Os maiores exportadores de carne bovina são a Austrália, o Brasil, a Argentina e o Canadá.^[2] A produção de carne também é importante para a economia do Uruguai, Nicarágua, Rússia e México.

A produção de carne bovina causa uma pegada ecológica extraordinariamente alta por grama de proteína.^[3][4]

Produção mundial de carne bovina

O gado bovino é a terceira carne mais consumida no mundo

A produção de carne bovina (e de búfalo) cresceu substancialmente nos últimos 60 anos

País	Produção em 2018 (milhões de toneladas anuais)
Estados Unidos	12,2
Brasil	9,9
China	5,8
Argentina	3,0
Austrália	2,2
México	1,9
Rússia	1,6
França	1,4
Canadá	1,2
Alemanha	1,1
Fonte: Food and Agriculture Organization[5]

Cortes

No Brasil

Os tipos de cortes de carne bovina no Brasil:^[6][7][8]

Dianteiro

• Acém;
• Pescoço - Há bons pratos com essa parte do animal;
• Cupim - Usada em churrasco ou em pratos que contenham pouca gordura, pois por natureza é a parte mais gordurosa do boi, é o local onde o animal guarda a sua reserva alimentar;
• Paleta;
• Peito;

Costela

• Costela;
• Fraldinha - Usada em churrasco;
• Ponta de agulha

Traseiro

• Alcatra;
• Capa de filé;
• Entrecôte ou chuleta;
• Contra filé;
• Coxão duro;
• Coxão mole;
• Filé da costa;
• Filé mignon
• Lagarto;
• Músculo dianteiro;
• Músculo traseiro;
• Patinho;
• Picanha - Usada em churrasco;
• Ponta de alcatra ou maminha;

Miúdos

• Animela
• Bucho ou estômago
• Carne de Cabeça
• Cérebro
• Coração
• Fígado
• Lábio
• Língua
• Medula
• Omasso
• Pulmão
• Queixada
• Rabo
• Rim
• Supra-Renal
• Tendão

Cortes de carne do Brasil.

Em Portugal

Cortes de carne de Portugal.

Os tipos de cortes de carne bovina em Portugual:^[9]

• Cachaço
• Maça do peito
• Pá/Paleta, agulha, peito alto
• Chambão
• Coberta do acém, acém comprido
• Prego do peito, aba da costela
• Rosbife, acém, redondo, vazia, entrecôte
• Lombo
• Aba grossa
• Cheio da alcatra
• Alcatra
• Perna
• Pojadouro, ganso, rabadilha
• Aba delgada

Denominação de origem protegida

Em Portugal existem nove tipos de carne bovina com a denominação de origem protegida (DOP):

• Carnalentejana ^[10]
• Carne Arouquesa ^[11]
• Carne Barrosã ^[12]
• Carne Cachena da Peneda ^[13]
• Carne de Bravo do Ribatejo ^[14]
• Carne da Charneca ^[15]
• Carne Marinhoa ^[16]
• Carne Maronesa ^[17]
• Carne Mertolenga ^[18]
• Carne Mirandesa ^[19]

A Denominação de Origem Protegida é uma lei que protege os nomes batixzados na culinária regional.^[20]

Referências

1. «Major Countries Beef Production and Consumption» (PDF). Consultado em 3 de maio de 2008 Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América (PDF)
2. «World Beef Overview». Consultado em 3 de maio de 2008 Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América
3. Nemecek, T.; Poore, J. (1 de junho de 2018). «Reducing food's environmental impacts through producers and consumers». Science (em inglês). 360 (6392): 987–992. ISSN 0036-8075. PMID 29853680. doi:10.1126/science.aaq0216
4. Moskin, Julia; Plumer, Brad; Lieberman, Rebecca; Weingart, Eden; Popovich, Nadja (30 de abril de 2019). «Your Questions About Food and Climate Change, Answered». The New York Times (em inglês). ISSN 0362-4331
5. fao.org (FAOSTAT). «Cattle Meat production in 2018, Crops/World regions/Production quantity (from pick lists)». Consultado em 29 de agosto de 2020
6. «Cortes de carne bovina: classificações e características». CPT. Consultado em 13 de maio de 2024
7. «Cortes de Gado Bovino» (PDF). paraiso.etfto.gov. Consultado em 14 de Fevereiro de 2012
8. «Manual dos cortes bovinos: conheça as características de cada». Comesul Beef. 31 de julho de 2017. Consultado em 13 de maio de 2024
9. «Carne de Vaca - Aplicações». Sabor Intenso. Consultado em 13 de maio de 2024
10. Carnalentejana na Base de Dados DOOR da União Europeia.
11. Carne Arouquesa na Base de Dados DOOR da União Europeia.
12. Carne Barrosã na Base de Dados DOOR da União Europeia.
13. Carne Cachena da Peneda na Base de Dados DOOR da União Europeia.
14. Carne de Bravo do Ribatejo na Base de Dados DOOR da União Europeia.
15. Carne da Charneca na Base de Dados DOOR da União Europeia.
16. Carne Marinhoa na Base de Dados DOOR da União Europeia.
17. Carne Maronesa na Base de Dados DOOR da União Europeia.
18. Carne Mertolenga na Base de Dados DOOR da União Europeia.
19. Carne Mirandesa na Base de Dados DOOR da União Europeia.
20. Regulamento (CEE) nº 2081/92 do Conselho, de 14 de Julho de 1992, relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (entretanto revogado e substituído pelo Regulamento (CE) n.º 510/2006 do Conselho, de 20 de Março de 2006), e do Regulamento (CEE) nº 2082/92 do Conselho, de 14 de Julho de 1992, relativo aos certificados de especificidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (entretanto revogado e substituído pelo Regulamento (CE) n.º 509/2006 do Conselho, de 20 de Março de 2006).