Братвурст

Бра́твурст^[2] (нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster) — немецкое название колбасок для обжарки на сковороде или гриле^[3] или запекания^[4][5]. Существует большое количество региональных рецептов братвурста не только в Германии, но и в Австрии и Швейцарии, Чехии и Словакии. Прежде всего они различаются по качественному составу используемых пряностей^[6]. Братвурст — популярный стритфуд, обычно продаётся с булкой, горчицей, кетчупом или столовым хреном. В Баварии братвурсты по традиции подают с тушёной квашеной капустой, жареным картофелем или картофельным салатом.

Братвурст
нем. Bratwurst
Продажа братвурстов на нюрнбергском рынке
Тип блюда	закуска и главное блюдо
Происхождение
Страны	Германия  Австрия[1]
Компоненты
Основные	свинина говядина телятина
Медиафайлы на Викискладе

Братвурсты чаще производятся из свинины (80 % наименований), говяжьи жареные колбаски встречаются значительно реже вследствие более высокой стоимости исходного сырья. Братвурсты из мяса птицы считаются нетипичными. Фарш для братвурстов готовят различных видов: из грубо- или тонкоизмельчённого мяса или в виде эмульсии, в которую на рисунок добавлен шпиг. В Германии в фарш для жареных колбасок не добавляют нитритно-посолочную смесь, и братвурст имеет на срезе серый, а не розоватый цвет. Для братвурстов из тонкоизмельчённого мяса подходят говядина и телятина высшего сорта и нежирная свинина, а также нежирная свиная грудинка и хребтовый шпиг, который придает колбасному изделию сочность, нежность и «хрусткость». Основными пряностями, используемыми в производстве братвурстов, являются: чёрный и белый перец, мацис, мускатный орех, майоран, имбирь, кардамон и лимонная цедра. Кроме того, в рецептуру некоторых сортов братвурста входят свежий лук и чеснок, душистый перец и гвоздика, а в восточных землях Германии среди пряностей в братвурсте главенствует тмин. Для формования братвурстов используется натуральная оболочка — свиные или бараньи черева. После формования колбасных батончиков перекручиванием братвурсты обычно подвергают термической обработке — варке, а после охлаждения фасуют обычно в вакуумную упаковку в один ряд для последующей дополнительной пастеризации. Сырой братвурст, являющийся по сути мясным полуфабрикатом, поступает в продажу в меньших объёмах, поскольку из-за возможной контаминации фарша микроорганизмами имеет ограниченный срок хранения — одни сутки^[6].

История братвурста

Почти в каждой из них [деревень] найдёте трактир, хотя не богатый, но в котором можно иметь кофе, хорошее масло с белым хлебом и порядочные bratwurst, сосиски.

И. И. Лажечников. Походные записки русского офицера. 1813^[7]

Нюрнбергский «Братвурстный колокольчик» на почтовой открытке 1914 года

Уличная торговля полуметровыми братвурстами в Берлине

За право называться родиной братвурста борются Тюрингия и баварская Франкония. Долгое время самым древним документом, связанным с братвурстом, считалась цеховая рецептурная грамота нюрнбергских мясников 1595 года. В 2000 году архивариус Петер Унгер обнаружил счёт в 1 грош за поставку в арнштадтский женский монастырь овечьих черевов для братвурстов, датированный 1404 годом и ныне хранящийся в городской библиотеке в Рудольштадте. Но самый первый братвурст, как считается, приготовили на востоке современной Тюрингии, на реке Шварце, в VII веке, когда местное население пришло в движение из-за выдвинувшихся с востока к Зале сорбских переселенцев. Собираясь в дорогу, люди запасались рубленым мясом, набитым в кишку, и кому-то пришло в голову зажарить фарш прямо в такой упаковке^[8][9]. Именно в тюрингенском Хольцхаузене работает первый музей братвурста с его огромным скульптурным изображением^[10].

Стандарт в производстве братвурстов во избежание фальсификаций фарша впервые установили в Эслингене в 1370 году^[11]. Согласно местной поваренной книге в Нюрнберге к 1691 году знали не менее шести блюд с братвурстом, в том числе суп с братвурстом и братвурстные клёцки. Приблизительно к этому времени относится и традиция мясницких гильдий устраивать колбасные шествия, для которых в некоторых регионах к Новому году или на Фастнахт сооружали гигантские братвурсты, которые по окончании такого рода пиар-акций делили между беднотой и угощали детей. Самый известный гигантский братвурст длиной за 600 метров более сотни мясников и их подмастерьев приготовили на Новый 1601 год в Кёнигсберге^[12].

О том, где открылся первый пункт продажи братвурстов, спорят баварские Регенсбург и Нюрнберг. Достоверно известно, что ещё в 1134 году рядом со стройкой, где возводился Регенсбургский собор, находилась хижина, где перекусывали строители. В 1146 году, после окончания строительства Каменного моста через Дунай, рядом к городской стене пристроили «колбасную кухоньку», куда за горячими блюдами с колбасой приходили портовые рабочие и посетители близлежащего винного рынка. Тем не менее, самая известная «братвурстная» под названием «Братвурстный колокольчик» (нем. Bratwurstglöcklein) находится в Нюрнберге. В начале XIV века она примостилась у внешней стены часовни Св. Маврикия, на выступе которой висел колокол, которому она и обязана своим названием. Среди ценителей маленьких жареных колбасок, которые подавали в «Братвурстном колокольчике», числятся многие знаменитости, в том числе современник Альбрехта Дюрера скульптор Адам Крафт или писатель Ганс Сакс^[13].

Новый этап в истории братвурста наступил в эпоху бидермайера, когда стало популярно жарить их в садах у дома. Получила распространение почтовая и курьерская доставка свежих братвурстов. Известно, что И. В. Гёте был страстным почитателем тюрингенских братвурстов, но он также заказывал себе в Веймар нюрнбергские колбаски. Участники нового молодёжного движения вандерфогелей также осознали преимущества колбасок в качестве провизии для жарки на костре во время загородных путешествий^[14].

Вплоть до Второй мировой войны в окрестностях Мюнхена существовала традиция жарки так называемых «грехоотпущенных колбасок» (нем. Ablasswurst), похожих одновременно и на тюрингенские, и на мюнхенские братвурсты. Их позволялось есть только после исповеди во время паломничества в церкви Талькирхена, Рамерсдорфа и Харлахинга^[15].

В истории братвурста начиная с 1591 года зафиксированы многочисленные рекорды по его длине, текущий рекордсмен длиной в 5888 метров был приготовлен под Ландсхутом в 1999 году из 1700 кг фарша, полученного из мяса трёх десятков свиней и приправленного 50 кг специй^[16].

Известные виды братвурста

Сырой «метровый» братвурст

Кобургские братвурсты

Германия

Только в Германии братвурсты производятся в пяти десятках различных региональных вариантов: кобургские, тюрингенские, нюрнбергские, силезские, гессенские и северогерманские. Нюрнбергские жареные колбаски имеют в длину не более 8—9 см, регенсбургские и мюнхенские тоже едва достигают 12 см в длину, а длина кобургских братвурстов приближается к 32 см^[17]. Чем дальше на север, тем крупнее становятся местные братвурсты, самые внушительные по размеру братвурсты — тюрингенские — диаметром в 3 см и длиной в 20 см. Рекордный метр в длину имеет майнско-франконский «метровый братвурст» весом в полкило, который сворачивают для жарки в улитку^[18]. Её впервые приготовил в 1953 году зульцфельдский мясник и трактирщик Лоренц Штарк в ответ на заявление восторженного посетителя: «Колбасу я мог бы есть метрами!»^[19]. На народных гуляньях в Тюрингии колбаски длиной до полуметра жарят на буковых дровах^[20], в фарш обязательно добавляют майоран и тмин. Франконские братвурсты готовят из приправленного майораном фарша на тонкоизмельчённой основе с включениями кусочков мяса. В фарше для маленьких нюрнбергских жареных колбасок, также грубоизмельчённом, помимо майорана присутствует перец и лук, а жарят их на гриле над буковой древесиной. В фарше для длинных и тонких кульмбахских братвурстов обязательно присутствует телятина, и в продажу они поступают сырыми для незамедлительной жарки. Братвурсты в Кульмбахе сервируют в специально предназначенных для них разрезанных на две половины булках, именуемых за свою удлинённую форму «братвурстными штолленами»: по две на половинке булки или три в целой^[21]. Сырые кобургские братвурсты, приправленные мускатным орехом и лимонной цедрой, положено жарить на гриле над сосновыми шишками. В фарш для силезских братвурстов обязательно добавляют сырой лук и измельчённый тмин^[6].

Австрия

В Вене уличные киоски по продаже сосисок пользуются неизменной популярностью во всех слоях столичного общества, их шутливо величают «малыми „Захерами“». Самым популярным сортом жареных колбасок в Вене считаются кезекрайнеры, которые для ценителей поджаривают на медленном огне до образования на них хрустящей сырной корочки-«подошвы»^[22].

Швейцария

Бернские колбаски (нем. Berner Würstl) представляют собой предназначенные для жарки на гриле или сковороде похожие на франкфуртские или венские варёные белые сосиски из постной свинины с сыром, обёрнутые в бекон^[22]. Родина самых известных швейцарских братвурстов — Санкт-Галлен. Разновидность санкт-галленских братвурстов — ОЛМА-братвурст на Швейцарской выставке сельского хозяйства и продовольствия, в фарш которых добавляют свежее молоко^[23].

В культуре

О, жирных сосисок ликующий вид!
Г. Гейне. Германия. Зимняя сказка. 1844^[24]

Мы решились есть и пить во всякой стране только то, чем эта страна славится.
Поэтому в Германии выработался свой шаблон.
— Четыре кружки пива, бульон «мит-ай»^[25], шницель и братвурст мит-краут^[26].

А. Т. Аверченко. Экспедиция в Западную Европу сатириконцев: Южакина, Сандерса, Мифасова и Крысакова. 1912^[27]

В произведениях немецкой литературы братвурст часто вступается за слабых или угнетённых, решившихся противостоять несправедливости и беззаконию, и иногда в роли простака-увальня^[28] по аналогии с Гансвурстом. В оригинале третий персонаж печальной сказки братьев Гримм «О мышке, птичке и колбаске», которого в лесу за сбором хвороста съедает за поддельные документы собака, был именно «братвурстом»^[29]. В шванке Иоганна Петера Хебеля «Три желания» горная фея обязалась выполнить три желания, загаданных молодой супружеской парой, и дала им неделю подумать. Но, жаря вечером картофель, Лиза потратила первое желание, невинно произнеся вслух: «Вот бы нам ещё жареную колбаску», а Ганс при виде братвурста на сковороде в удивлении произнёс: «Чтоб тебе она к носу приросла», и третье желание пришлось потратить на то, чтобы освободить жену от братвурста, свисавшего у неё под носом, как усы у гусара^[30]. Известен исторический анекдот о Мартине Лютере, свидетельствующий о том, что и он любил братвурсты. В самой известной версии фигурирует эрфуртский трактир, но существуют и другие географические указания событий. Второпях занятой реформатор якобы забыл оплатить свой братвурст, долг записали мелом на двери заведения, и он числился за Лютером вплоть до Семилетней войны, когда его наконец погасил некий прусский гусар^[31]. Действие детективного романа Петера Цайндлера^[вд] «Братвурст для знаменитостей» (нем. Bratwurst für Prominente) начинается напротив здания оперного театра у уличного киоска, где продают лучшие в Цюрихе братвурсты^[32].

Братвурст — не только яркий символ немецкой гастрономической культуры, но в силу своей демократичности и политический инструмент. Когда в 2015 году Всемирная организация здравоохранения объявила, что потребление красного мяса и мясной продукции увеличивает риск возникновения рака^[33], федеральный министр сельского хозяйства и продовольствия Германии Кристиан Шмидт успокаивал население так: «Никому не нужно бояться есть свой братвурст»^[34]. Председатель ХСС Хорст Зеехофер говорил о хороших отношениях с председателем СДПГ Зигмаром Габриэлем: «Мы могли бы отлично сходить съесть братвурст за углом». Представительница «Зелёных» Катрин Гёринг-Эккардт тоже прибегала к жареной сосиске, чтобы продемонстрировать свою близость народу. В 2014 году она пообещала, что если Германия победит на чемпионате мира по футболу, то на праздничной встрече чемпионов она наденет форму национальной сборной и пойдёт жарить на гриле биобратвурсты, и выполнила своё обещание^[35]. В 2015 году к визиту канцлера Ангелы Меркель в Бразилию было доставлен спецгруз в 1400 тюрингенских братвурстов для угощения гостей на устраиваемом ею приёме^[36].

Немецким политикам, особенно во время избирательных кампаний, часто приходится фотографироваться за поеданием сосисок на публике, чтобы продемонстрировать не только близость к избирателям и приверженность национальным традициям, но и профессионализм и чувство юмора. Отказ политика от братвурста, предложенного ему на предвыборной встрече, воспринимается электоратом как высокомерие. По мнению политолога Константина Александера, ведущего отдельный блог на тему фотографий с братвурстом в руке, достойно выглядеть, кусая горячую жирную сосиску фаллической формы, вообще невозможно, но экс-канцлер Гельмут Шрёдер добился в этой немецкой политической дисциплине внушительных результатов, по слухам, благодаря специальному тренингу, и заслужил титул мастера по поеданию братвурстов на публике. По словам Александера, экс-канцлер Ангела Меркель тоже постепенно научилась правильно фотографироваться с братвурстом, но такого удовольствия, как Шрёдер, она не демонстрировала. Явно провально по оценке политолога на фотографиях с братвурстом выглядели Эдмунд Штойбер, Хорст Зеехофер и Гидо Вестервелле. Чтобы политически правильно есть братвурст на публике, политолог Александер рекомендует всегда подкладывать под булку салфетку, не брать острую горчицу и подуть, прежде чем кусать. Чтобы не выглядеть смешным, братвурст не следует держать в руке, оттопырив мизинец, потому что это выглядит как игра на флейте, а женщинам не стоит кусать братвурст слишком агрессивно из-за комплекса кастрации у мужчин^[37][38].