Лепёшка

У этого термина существуют и другие значения, см. Лепёшка (значения).

Лепёшка — печёное изделие из теста, преимущественно круглое и плоское. Традиционный хлеб народов Средней Азии, в основном узбеков, таджиков, туркмен, каракалпаков, киргизов, казахов, и народов Афганистана. Также другие виды лепёшек встречаются во многих кухнях мира — от средиземноморской до латиноамериканской. Также разные виды лепёшек с начинкой встречаются у народов Кавказа.

Гала-осиеги-нон — самаркандские лепёшки

В тесто можно добавлять разнообразные компоненты: специи, приправы, шкварки, сыр, ягоды и фрукты.

Классификация

Лепёшки классифицируются

• По типу теста, которое в них используется:
  • ржаная лепёшка;
  • сдобная лепёшка;
  • пресная лепёшка.
• По способу приготовления:
  • тандырная лепёшка (тандыр-нан) — лепёшка, выпеченная в тандыре.
• По принадлежности к обряду или народу.

Пакистанские лепёшки

Лепёшки в кухнях мира

Финские лепёшки из ржаной муки и картофеля

Изготовление турецкой лепёшки

• Баннок — жареный хлеб в индейской кухне.
• Ботанец в русской кухне — твёрдая лепёшка из муки разных видов, тесто для которой сбивалось деревянной мутовкой, а не рассучивалось скалкой.
• Галеты — французская кухня.
• Жбень — толстая ржаная лепёшка на пахте и простокваше в русской кухне.
• Касабе — изготавливаются из корня юкки в индейской кухне.
• Лаваш — тонкие лепёшки из пшеничной муки преимущественно у народов Кавказа, Ближнего Востока и Средней Азии.
• Матнакаш — армянская кухня.
• Маца — единственный вид хлеба, разрешённый к употреблению в течение еврейского праздника Песах.
• Мчади — грузинская кухня.
• Кулча — таджикская кухня.
• Гирдача — таджикская кухня.
• Фатир — таджикская кухня.
• Нон — таджикская кухня.
• Наан — индийская кухня.
• Нокаке — кукурузные лепёшки в индейской кухне.
• Пане каразау — кухня Сардинии.
• Пита — средиземноморская кухня.
• Пите — крымскотатарская кухня.
• Пицца — итальянская кухня.
• Пряженик — вид жареных лепёшек из дрожжевого теста в русской кухне.
• Пупуса — толстая кукурузная лепёшка в индейской кухне.
• Рейкялейпя — из ржаной муки в финской кухне.
• Сискал — вайнахская кухня, кукурузные толстые лепёшки.
• Тандыр-нан (тандырный хлеб) — среднеазиатские разновидности:
  • Токоч — в киргизской кухне и Тогач — у уйгуров.
  • Табана-нан в казахской кухне, особая лепёшка выпеченная в сковороде.
  • Патыр — узбекская кухня.
• Тортилья — хлеб из кукурузной муки у народов Латинской Америки.
• Фокачча — итальянская кухня.
• Фогаса — каталонская кухня.
• Хачапури — грузинская кухня.
• Чапати — индийская кухня.
• Чапильг — ингушская кухня.
• Чепалгаш — чеченская кухня.
• Хынглыш, Хингалш — ингушские и чеченские лепёшки с начинкой из варёной тыквы.
• Хычин — карачаево-балкарская кухня.
• Чуду — лепёшки с начинкой у кухонь народов Дагестана.
• Чуре́к — общее название хлеба на Северном Кавказе (в основном Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии), в Азербайджане, а также в Хорезме.
• Шельпек — традиционная казахская и уйгурская жареная лепёшка.
• Шотландские свадебные лепёшки.

В Юникоде

Символы лепёшки в Юникоде — U+1FAD3 flatbread (лепёшка)^[1] и U+1F959 stuffed flatbread (лепёшка с начинкой)^[2]. Лингвистка и востоковед Чжиын Кьер отмечает, что эти эмодзи, общие для лепёшек в различных культурах за пределами Японии и англоязычного Запада, контрастируют с теми эмодзи, которые более конкретно отражают японскую и американскую кухню^[3].

Литература

• Лепёшки // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 19—21. — 588 с.
• Лепешки // Библейская энциклопедия архимандрита Никифора. — М., 1891—1892.
• Неаполитанские лепешки // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Похлёбкин В. В. Лепёшка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 185. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• ГОСТ 9903-61 «Лепёшки ржаные. Технические условия».
• ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия» (лепёшки «майские», «сметанные»).
• Anastasia Edwards. Lepeshki (Russia) // Biscuits and Cookies: A Global History. — London: Reaction Books, 2019. — 136 p. — ISBN 978-1-78914-049-1.