Содержание фенолов в чае

Фенолы в чае относятся к фенолам и полифенолам, натуральным растительным соединениям, которые содержатся в чае. Эти химические соединения влияют на вкус чая. Полифенолы в чае включают в себя катехины, теафлавины, дубильные вещества и флавоноиды.

Большая часть полифенолов в зелёном чае — катехины

Основная статья: Фенолы

Полифенолы, содержащиеся в зеленом чае, включают в себя галлат эпигаллокатехина (EGCG), эпигаллокатехин, флавоноиды, такие как кемпферол, кверцетин и мирицитин^[1].

Катехины

Катехины включают эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG),эпикатехин^[англ.] (EC), эпикатехин-3-галлат^[англ.] (ECg), катехин и галлокатехин (GC). Содержание EGCG выше в зелёном чае^[2].

УВ спектр зелёного чая, хроматограмма. Самая высокая отметка — кофеин, следующая — EGCG

Катехины составляют около 25% от сухой массы чайного листа, однако общее содержание катехинов сильно варьируется в зависимости от вида, изменчивости, места произрастания, сезона, освещенности и высоты. Они присутствуют почти во всех чаях, приготовленных из камелии китайской, включая белый чай, зеленый чай, черный чай и улун^[3].

Анализ 2011 года, проведенный Европейским органом по безопасности пищевых продуктов, показал, что причинно-следственная связь не может быть показана для связи между катехинами чая и поддержанием нормальной концентрации холестерина ЛПНП в крови^[4].

4-Гидроксибензойная кислота, 3,4-дигидроксибензойная кислота (протокатехиновая кислота), 3-метокси-4-гидроксигиппуровая кислота^[англ.]и 3-метокси-4-гидроксибензойная кислота (ванилиновая кислота) являются основными метаболитами катехинов, которые обнаруживались у людей после употребления настоев зеленого чая^[5].

Теафлавины

Настой черного чая Дарджилинг: более тонкий черный чай имеет более оранжевый оттенок, чем красный, из-за более высокого содержания теафлавинов.

Мономерные структуры катехина метаболизируются в димеры теафлавины и олигомеры теарубигины^[англ.] с увеличением степени окисления чайных листьев^[6]. Теафлавины обеспечивают горечь и терпкость черного чая. Среднее количество теафлавинов в чашке черного чая (200 мл) составляет 12,18 мг^[7].

В черном чае обнаружены три основных типа теафлавинов, а именно теафлавин (TF-1), теафлавин-3-галлат (TF-2) и теафлавин-3,3-дигаллат (TF-3)^[8].

Танины

Танины — это вяжущие, горькие полифенольные соединения, которые связываются и осаждают органические соединения. Галловая кислота конъюгирует все катехины, такие как EGCG (эпигаллокатехин галлат), которые являются дубильными веществами с вяжущими свойствами^[9].

Флавоноиды

Нет никаких доказательств того, что флавоноиды обладают антиоксидантной активностью in vivo или влияют на физическое здоровье или заболевания^[10][11].

Содержание флавоноидов в чае одно из самых высоких среди обычных продуктов питания и напитков^[7]. Катехины являются крупнейшим типом флавоноидов в чайных листьях. Согласно отчету, опубликованному Министерством сельского хозяйства США, в чашке чая объемом 200 мл среднее общее содержание флавоноидов составляет 266,68 мг для зеленого чая и 233,12 мг для черного чая^[7].

Исследования

Обзор, проведенный в 2020 году, выявил доказательства низкого или среднего качества того, что ежедневное употребление чая может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и смерти^[12].