Толокно

Толокно́ (кама, талкан) — толчёная^[1] в ступе^[2] (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных^[3] и очищенных зёрен^[4] злаков. У русских, украинцев, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс^[4] или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень, горох, рожь и пшеница в смеси.

Этимология

Происхождение слова связано с толочь, толка́ть. Из вост.-слав. (др.-рус. *tolkъno) заимствовано финнами (фин. talkkuna). Из южн.-слав. заимствано немцами (ср.-в.-нем. talken)^[5].

Описание

Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки^[1]. Толокно содержит лецитин^[6].

В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой русской печи. При этом белки зерна денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени.

В Эстонии и Финляндии толокно (эст. kama^[7][8], фин. talkkuna^[5]) делают также изо ржи и гороха.

Толокно (талкан)^[9][10] известно также в кухне тюркских и монгольских народов: алтайцев, каракалпаков, бурят, казахов, башкир, киргизов, халха-монгол, татар, узбеков, чувашей, хакасов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя сметану или масло, а также молотую черёмуху. Из такой каши делают шарики, которые подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, сабантуя, сыргатуя и земледельческих обрядов^[11]. Киргизы варят похлёбку из ячменного толокна (кирг. талкан^[12]), заправляемую кислым молоком или сухим сыром^[13], а также прохладительный напиток жарма (максым). Первоначально талкан изготавливали из ячменя, сейчас также из овса, пшеницы, проса, кукурузы.

Применение

Скорое кушанье толокно: замеси да и в рот понеси.

Русская народная пословица^[14]

Толокно является уникальным биологическим компонентом для фарша колбасных изделий, при том что количество таких органических наполнителей крайне ограничено. Овсяное толокно используется на предприятиях общественного питания как ингредиент для приготовления каш и киселей^[15].

Овсяное толокно — один из компонентов питания для спортсменов. Оно входит в состав каш на зерновой основе, наряду с твёрдой пшеницей, семенами чечевицы, зерном гороха и кукурузы^[16].

См. также

• Саламата
• Дежень — русское блюдо из толокна
• Гофио — блюдо Канарских островов
• Цампа — тибетское блюдо из ячменя
• Овсяный кисель
• Мису^[англ.] — корейский напиток, производимый из толокна