Рашка куварица (књига рецепата)

Рашка куварица (енгл. ) је двојезична и богато илустрована репрезентативна књига рецепата која на аутентичан начин бележи свакодневне обичаје везане за гастрономију на територији општине Рашка. Настала је из жеље чланица Месне организације жена Рашка да, посредством свог кулинарског умећа, допринесу свести о друштвеној улози жене као „хранитељици света“ и да трајно документују, сачувају и промовишу кулинарско знање, практичне вештине и гастрономско наслеђе Рашке, као једну од компоненти индентитета у оквирима српског, али и европског културног наслеђа.^[2]

Рашка куварица
Насловна корица књиге
Настанак
Ориг. наслов	Рашка куварица
Аутор	Соња Милићевић
Земља	Србија
Језик	српски, енглески
Садржај
Жанр	приручник
Теме	кулинарство, домаћинство, традиција, културно наслеђе, етнологија
Издавање
Издавач	Месна организација жена, Рашка
Датум	2022.[1]
Превод
Преводилац	The Raška Cookbook

Опис књиге

Рашка куварица представља студију у области гастрономског наслеђа. Настала је из жеље чланица Месне организације жена Рашка да документују, сачувају и промовишу кулинарско знање, практичне вештине и гастрономско наслеђе Рашке.^[3] Плод је трогодишњег истраживања традиционалног кулинарства и културе обедовања на једном специфичном подручју које памти далеко у прошлост. Ово репрезентативно, богато илустровано, двојезично издање (српски и енглески), уредила је историчарка уметности, кустос Центра за културу „Градац“ из Рашке, Соња Милићевић, док је стручни консултант и аутор уводног текста Тамара Огњевић, историчарка уметности, гастрохеритолог, директорка Артис центра из Београда. Пројекат је координирала Добрила Филиповић, председница Месне организације жена Рашке.

Рашка куварица разликује се од мноштва сличних приручника који су публиковани у Србији у последњих стотињак година, између осталог, по томе што има више аутора. У овој књизи су заступљене све структуре жена са Општине Рашка: урбане и руралне домаћице, монахиње из манастира Градац и Kончул, локалне Ромкиње и припаднице заједнице Горанаца, као и једина жена угоститељка у овом крају. По томe је ово издање, према речима Тамаре Огњевић, која је истраживач при Европском институту за гастрономију у Туру (Француска), јединствено не само у нашој земљи, већ и у региону.^[4]

Месна организације жена Рашке

Месна организација жена Рашке постоји од д1945. године и непрекидно ради до данас. Окупља више од 70 чланица.^[3] Као непрофитна организација^[5] основана 27. фебруара 2003. године.^[6] Организација окупља жене Општине Рашка око различитих акција и пројеката међу којима је, осим очувања културног наслеђа и сеоски туризам.^[7]

Садржај

У уводном делу Рашка куварица садржи занимљив текст историчарке уметности и херитолшкиње^[а] Тамаре Огњевић о гастрономском наслеђу Рашке.

Срж публикације чини више од 130 ауторизованих рецепата, које потписују 44 чланице^[9] Месне организације жена Рашка. Сви рецепти су везани за храну која се традиционално припрема и једе у кругу породице. У Куварици су представљени и рецепти који илуструју начин исхране у монашким заједницама, као и они који говоре о обичајима и храни која се припрема у породичним круговима Рома и Горанаца који живе у Рашки. Рецепти су илустровани фотографијама припремљене хране, а прате их и објашњења уредника о веровањима и обичајима везаним за храну,^[4] одабране народне пословице, изреке и анегдоте што, заједно са осталом илустрованом грађом, допуњава сазнања о традиционалним навикама и локалним обичајима везаним за свакодневни живот и културу исхране Рашчана:^[2]

• Велики простор је у Рашкој куварици посвећен хлебовима и јелима од брашна. Посебна пажња се посвећује обредним хлебовима и колачима – славском колачу, божићној чесници, васкршњем колачу и „младенчићима“, колачима који се припремају на Младенце. Следе старинска јела попут цицваре, качамака, уштипака, прженица, палачинки, масенице, обаруше, попаре. У наставку се објашњава како се прави домаћа тестенина – јуфка, резанци, коре за питу, различите врсте слатких и сланих пита и пецива.
• Краћи сегмент посвећен је супама и чорбама као предјелу.
• Следе јела од житарица и махунарки. Истакнут је значај пшенице у обредној култури Срба. Међу рецепатима од житарица су варица, славско жито, жито са шлагом, пиринач, пилав, сутлијаш, а од рецепата од муханарки различита јела од боба, бораније, грашка и пасуља.
• У наредном делу су јела од поврћа, са и без меса, од кромпира, купуса, паприке, зеља, спанаћа, блитве, коприве. Међу њима су мусака, посна сарма, у овом крају нарочито популарне паприке на кајмаку, јагњећа капама, бирјан, сармице у лишћу зеља или винове лозе.
• Следе јела од меса, изнутрица, рибе и печурака. У исхрани Рашчана доминира месо. Јела од риба и печурака, које у овом крају обилато ничу, мање су заступљена. Од јела од меса и изнутрица дати су, између осталих, рецепти за сељачки свињски ћевап, ђувеч од свињских изнутрица и млевеног јунећег меса, пихтије. Јела од печурака потписује једина жена угоститељка у овом крају.^[4]
• У сегменту о домаћим млечним производима говори се о култури прављења крављег сира и кајмака у овом крају, који се могу купити на рашкој пијаци, а дата су и објашњења како се припремају сир, кајмак и кисело млеко.
• Наредни део је о месним прерађевинама, као виду обезбеђивања хране за зиму. Иако месо углавном обрађују мушкарци, наглашава се да је и ту неопходна помоћ рашких домаћица. Спремају се кавурма, кобасице, сланина и сушено месо, док се топљењем сирове сланине добијају маст и чварци.
• Наредни сегменти посвећени су зимници. На почетку је дат календар припреме, у ком се види да, зависно од намирнице, припрема хране за зиму може отпочети већ у априлу. Дати су рецепти за киселу и слатку зимницу, домаће воћне сокове и јабуково сирће.
• Следећи део посвећен је посластицама. Ту се помињу и чувене свеске у којима домаћице бележе рецепте за торте, колаче и слатка пецива. Прављење посластица смешта се у контекст ритма времена – недеље, године, празника и других важних датума. Тако ова места у књизи, као и многа друга, преносе пулс Рашке и њених житеља.
• Сегмент о пићима отпочиње традиционалном црном кафом, без које се у Рашки „не може замислити дан“, а ту је свакако и ракија, пиће које у традицији Срба има посебан статус.
• Игуманије манастира Градац и Кончул допринеле су Рашкој куварици описима свакодневице монашког живота и рецептима за посна и мрсна јела.
• Последњи делови књиге доносе рецепте са ромске ђурђевданске трпезе, карактеристичне по јагњећем месу, и горанске посластичарске делиције – лимунаду и тулумбе.^[10]

Промоција књиге

Априла 2023. године Рашка куварица је представљена у Манаковој кући Етнографског музеја у Београду. На промоцији су говорили Бора Димитријевић, председник Националног комитета за нематеријално културно наслеђе Србије, уредница књиге Соња Милићевић, Добрила Филиповић, председница Месне организације жена Рашке и Тамара Огњевић, историчарка уметности, гастрохеритолог, директорка Артис центра из Београда. Публика је била у прилици да проба изабране специјалитете спремљене према рецептима из Рашке куварице.^[11]

Напомене

1. Херитолог, односно херитолошкиња је релативно ново занимање - чувар наслеђа. Наука која се бави очувањем наслеђа зове се херитологија (ен. Heritology), а грана која се бави очувањем гастрономског наслеђа - гастрохеритологија.^[8]