Ceviche
hilaw na pagkaing-dagat na binabad sa sitrus From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
Ang ceviche, cebiche, sebiche, o seviche[a] ay isang malamig na ulam na gawa sa isda o lamang-dagat na binabad sa sitrus at mga panimpla. Ang iba't ibang bersiyon ng ceviche ay bahagi ng mga kulturang pagkain ng iba't ibang bansa sa Amerikang Latino sa kahabaan ng Karagatang Pasipiko[4] kung saan katutubo ang bawat isa, kabilang ang Tsile, Kolombya, Kosta Rika, Ekwador, El Salbador, Guwatemala, Honduras, Mehiko, Nikaragwa, Panama, at Peru. Itinuturing ang ceviche na pambansang pagkain ng Peru at kinikilala ng UNESCO bilang isang pagpapahayag ng tradisyonal na lutuing Perubyano at isang Di-nahahawakang Pamanang Kultural ng Sangkatauhan.[5]
Hindi inihahain nang hilaw ang isda o lamang-dagat sa ceviche tulad ng sa sushi o sashimi; ang asidong sitriko mula sa sitrus na pinagbabaran ang nagpapadenaturalisa sa mga protina ng pagkaing-dagat, kaya’t ang ulam ay lumilitaw na "luto" kahit walang init na inilapat. Karaniwang ibinababad ang isda sa katas ng limon o maasim na dayap, ngunit sa kasaysayan ay ginamit ang kahel. Kasama rin sa panimpla ang ilang lokal na uri ng sili, na sa ilang bahagi ng Gitnang Amerika ay pinapalitan ng mustasa. Karaniwan, ang pinagbabaran ay may tinadtad na sibuyas at unsoy, ngunit sa ilang rehiyon tulad ng Mehiko, maaaring isama ang kamatis, abukado, at sabaw ng kamatis.[6][7]
Kadalasang kinakain ang ceviche bilang pampagana; kung kinakain ito bilang ulam, karaniwan itong sinasabayan ng mga pamutat na bumabagay sa lasa nito, tulad ng kamote, letsugas, mais, abukado, o pritong platano, bukod sa iba pa.[8][9][10]
Remove ads
Etimolohiya
Ang unang dokumentadong gamit ng salitang ceviche ay mula pa noong 1820, sa makabayang awiting “La Chicha,” na itinuturing na unang pambansang awit ng Peru.
Ayon sa Royal na Akademya ng Espanya, maaaring may iisang etimolohiya ang salita sa Kastilang salitang escabeche, na hinango mula sa izkebêch ng Mosarabe, na hinango naman sa assukkabáǧ ng Andalusong Arabe, at nag-ugat sa sakbāj (سكباج),[11] klasikong Arabe nanangangahulugang "karne na niluto sa suka.[12][13] Sa huli, nagmula ito sa hindi naitalang salitang *sikbāg sa Gitnang Persa, mula sa sik ("suka")[14] at *bāg ("sabaw"), na siyang pinagmulan din ng salitang Persa na sekbā (سکبا), isang sopas na gawa sa karne at suka).[15] "Isa pang palagay ay nagmula ito sa salitang Quechua na siwichi, na nangangahulugang "sariwang isda".[16]
Iba-iba ang pagbaybay sa pangalan ng putahe, kabilang ang cebiche, ceviche, seviche, o sebiche. Gayunpaman, ang pinakakaraniwang baybay ay ceviche na may v, gaya sa Peru, at tinatanggap ito bilang alternatibong baybay ng Royal na Akademya ng Espanya.[2][3] Mayroon ding iba pang lokal na baryante ng pangalan, kabilang ang cerbiche at serviche.[10]
Remove ads
Kasaysayan
Umiiral ang iba't ibang mga paliwanag hinggil sa pinagmulan ng ulam, at pinapaboran ng mga Peruwanong mananaliksik ang isang pre-Hispanikong pinagmulan. Ayon sa ilang makasaysayang sanggunian mula sa Peru, ang kabihasnang Caral na umunlad sa gitnang Peru mula 3500 BK hanggang 1800 BK ay nag-iwan ng ebidensiya ng paggamit at pagkonsumo ng hilaw na Peruwanong dilis na may sili at asin, batay sa mga pagsisiyasat ng arkeologong si Ruth Shady.[17] Isa pang pinagmulan ng ceviche ay nagmula sa mga Moche, isang kabihasnang tagabaybayin na nagsimulang umunlad sa kasalukuyang hilagang Peru halos 2,000 taon na ang nakalilipas.[18][8][19] Ginamit ng mga Moche ang binurong katas ng lokal na saging-pasyonaryo.[8] Ipinakikita pa ng mga kamakailang pananaliksik na noong panahon ng Imperyong Inka, ang isda ay inatsara gamit ang chicha, isang inuming Andino na binuro. Iba’t ibang kronika rin ang nag-ulat na sa baybayin ng mga Inka bago dumating ang mga Kastila na ang isda ay kinakain kasama ng asin at ají.[19]
Sikat ang putahe sa mga baybaying rehiyon ng Pasipiko sa kanlurang bahagi ng Timog Amerika.[20][8] Ang pamamaraan ng pagbabad ng hilaw na isda at karne sa suka, katas ng sitrus, at pampalasa (eskabetse) ay dinala sa Kaamerikahan mula sa Espanya at may kaugnayan sa pamanang Muslim sa lutuing Espanyol. Gayunpaman, iminumungkahi ng mga arkeolohikong tala na maaaring katutubo sa kanlurang Timog Amerika ang isang pagkaing kahawig ng ceviche noon pa mang mahigit 2,000 taon ang nakalilipas.[8]
Gayunpaman, may ilang istoryador na naniniwalang nagmula ang ceviche noong panahong kolonyal sa kasalukuyang Peru at Ekuwador.[21][22][23] Iminumungkahi nila na isang naunang bersiyon ng putahe ang dinala sa rehiyon ng mga kababaihang Andalusang Mora na kasama ng mga Konkistador, at kalaunan ay nagbago ito tungo sa kung ano ang ngayon ay kinikilala bilang ceviche.[22][24] Dagdag paliwanag ng Peruwanong kusinerong si Gastón Acurio na ang nangingibabaw na katayuan ng Lima sa loob ng apat na siglo bilang kabisera ng Bireynato ng Peru, na minsang sumaklaw sa karamihan sa kanlurang Timog Amerika, ay nagbigay-daan upang ang mga sikat na pagkain tulad ng ceviche ay madala sa iba pang mga lalawigang administratibo sa rehiyon, at sa paglaon ay naging bahagi ng lokal na lutuin na sinamahan ng mga panrehiyong lasa at estilo.[25]
Kinikilala ng National Geographic[26] at Taste Atlas[27] na nasa Peru ang pinagmulan ng ceviche. Ang pinagmulan ng putahe sa Peru ay sinusuportahan ng mga kusinero tulad ng Tsilenong si Christopher Carpentier at ng Kastilang si Ferran Adrià, na nagsabi sa isang panayam, "Ipinanganak ang cebiche sa Peru, kaya’t ang tunay at henuwinong cebiche ay Peruwano."[28][29]
Remove ads
Tingnan din
- Kinilaw – putaheng pagkaing-dagat at uri ng pagluluto sa Pilipinas na gumagamit ng hilaw na tinadtad na isda na hinaluan ng suka at katas ng maasim na prutas
Talababa
Mga sanggunian
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads