Топ питань
Часова шкала
Чат
Перспективи
Спеції
прянощі, які додають до страви для поліпшення смаку й аромату З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Remove ads
Спе́ція, або припра́ва — «переважно в множині „спеції“, означає прянощі, які додають до страви для поліпшення смаку й аромату; приправа; застаріле: зілля».[1] Приправа — те, що додають до страви для поліпшення її смаку, аромату, а також харчовий продукт як складова частина якоїсь страви.[2] Прянощі — рослини, в коренях, листках чи плодах яких містяться ароматичні або пекучі на смак речовини, які використовують як приправу до їжі, а також це продукти рослинного походження, які додають у невеликих кількостях до харчових продуктів для надання їм приємного запаху і смаку.[3] Прянощами є лавровий лист, перець, бадьян, гвоздика, кмин, кріп, кориця, плоди ванілі (ванілін). Прянощі містять ефірні олії, що надають їм приємного аромату. Як альтернативу можна використовувати свіжу зелень. Ароматичних речовин особливо багато в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).
Смакові ароматичні речовини, що застосовуються для приготування різноманітних страв. Характерною особливістю спецій є те, що вони додаються до їжі у малих кількостях, суттєво впливають на смакові, ароматичні, а іноді (дуже рідко — наприклад, куркума) й візуальні властивості страв. Спеції додають у їжу під час приготування, або безпосередньо перед подачею страв. Столи сервірують сільницями, перечницями, гірчичницями, оцетницями, або наборами судків.
У кулінарній практиці спеції використовують також у суміші, в тому числі в стандартних сумішах спецій, сукупність яких надає стравам характерних смакових якостей. У грузинській кухні значного розповсюдження набула суміш сушених трав, знана як хмелі-сунелі. Також широко відома суміш карі. Аджика — це перетерта гостра на смак пастоподібна суміш насиченого червоного кольору з перцю, часнику і солі.
Сучасні виробники спецій зазвичай пропонують споживачам готові суміші, покликані підкреслити смакові якості конкретних страв («приправа до плову», «спеції для грилю» тощо). Також існують т. зв. універсальні суміші спецій, які можна використовувати для приготування широкого спектра страв. Одним з прикладів універсальної приправи є розроблена 1959 року в Хорватії суміш спецій «Vegeta».
Remove ads
Загальний опис
Узагальнити
Перспектива
Прянощі застосовують у кулінарії, харчовій промисловості, медицині, парфумерії.
Прянощі були відомі людям з часів кам'яної доби — адже найпершим способом добування їжі було збиральництво, тобто пошук їстівних рослин. Серед цих рослин безумовно траплялися й ті, що мали гострий смак. Відомо, що вже за двадцять тисяч років до нашої ери мешканці Близького Сходу вживали в їжу насіння коріандру. Можливо, саме зерна селерових рослин — не лише коріандру, але й анісу, кмину та інших взагалі були першими прянощами, засвоєними людством.
Первісна людина зазвичай їла те, що росло поруч або ж недалеко від місця, де вона жила. Цим вчені пояснюють відмінності у дієті представників різних країн та континентів. Так, на Близькому Сході у вжиток увійшли гірчиця та каперси, в Середній Азі — цибуля та часник (які згодом запозичені мешканцями Європи), в Індії — довгий і чорний перець, на Шрі-Ланці — кориця, в Китаї — бодян та касія, в Південно-Східній Азії — імбир, в Південній Америці — стручковий перець[4].
Спеції бувають рослинного походження, мінерального (кухонну сіль), мікробного, хімічного і синтетичного: оцет ароматичні есенції, ванілін тощо.
Спеції використовують для поліпшення смаку страв, надання їм нових смакових якостей, а також для покращення засвоєння їжі та уникнення небажаних наслідків вживання певних умовно-їстівних харчових продуктів. Спеції з давніх часів також широко застосовуються для консервування харчових продуктів.
Назва «спеції» спочатку підкреслювала особливий, винятковий статус цих продуктів, «призначених не для всіх». Якщо «звичайні» прянощі могли знаходити, використовувати, вирощувати для власних потреб усі охочі, спеції вважали «особливими» приправами, які підкреслювали не лише смак страви, але й становище їдця.[4]
У часи середньовіччя та нової історії в Європі спеції відігравали таке ж важливе значення, як і нафта. Спеції були дуже цінні (шафран, духмяний перець, бад'ян, перець кубеба). Для пошуку спецій здійснювалося багато морських плавань. Так в XIII столітті вирушали в далекий путь португальські, голландські, англійські мореплавці й тим пояснюються багато відкриттів.
Найважливіші спеції сьогодення походять з Азії. Саме спеції були поштовхом до подорожей, а частково і битв і війн. З III століття спеції були вже відомі в районі Середземного моря. Це були такі спеції: кориця, чорний перець, гвоздика, кардамон, імбир, мускатний горіх. Ці подорожі були довгими й тривали близько 2 років. Римляни відкрили нову дорогу до спецій і тим скоротили дорогу з 2 до 1 року, проте спеції залишалися і надалі дорогим продуктом.
У Європі також ростуть багато рослин, які використовують для спецій. Це є м'ята, чебрець, базилік духмяний, материнка звичайна (орегано), шавлія.
Remove ads
Етимологія слова
У світі прянощі називаються по-різному: spezie (Італія), épice (Франція), spices (Великобританія, США), specezing (Нідерланди), — це слова, похідні від пізньолатинського species (щось, що вселяє повагу, щось видатне).
У Німеччині прянощі називаються Gewürze, в Чехії kořeni, у Польщі korzenie, в Естонії vürts, що перекладається як «коріння».
Цікаво, що у Швеції прянощі називаються kryddor, що означає «порошкоподібний», «розтертий».
Remove ads
Ринок прянощів
Узагальнити
Перспектива
Лідером у світовому виробництві прянощів (англ. spices) є Індія:
Головними експортерами прянощів є Індія, Індонезія, В'єтнам та Бразилія. Втім, щорічно, залежно від урожаю, з деяких видів прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками лише певних прянощів; так основними постачальниками коріандру на світовий ринок є Марокко, Єгипет, Австралія, Болгарія, Румунія та Росія, своєю чергою Сирія та Іран спеціалізуються на кмині та зірі. Проте, загалом лідерами є Індія та країни Індокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230—250 тисяч тонн прянощів.
Найбільшими споживачами прянощів сьогодні вважаються США, Німеччина, Японія та Франція. Місце Константинополя зараз зайняв Сінгапур, в який надходить велика кількість рослинної сировини з Таїланду, Шрі-Ланки та інших країн Південно-Східної Азії. У Сінгапурі сировину переробляють та фасують.
Сьогодні, як і за всю історію прянощів, основною пряністю у світі є перець (паприка, чилі, кайєнський перець, білий перець та чорний перець); ціна на перець визначає оборот ринку прянощів, ціну і в цілому кон'юнктуру ринку. На сьогоднішній день ціна на чорний перець коливається від 1650 доларів до 1900 доларів за тонну, залежно від місця походження та часу доставки. Основні країни-постачальники, такі як В'єтнам, Індія, Малайзія, Індонезія, експортують на ринок цього товару близько 180 тисяч тонн щорічно.
Середня ціна на інші класичні прянощі коливається від 1000 до 3000 доларів за тонну, і є менш стабільною, залежить від урожаю. Серед класичних прянощів найдорожчими є шафран, кардамон та натуральна ваніль. Ціни на екзотичні прянощі можуть досягати кількох тисяч доларів за 100 грамів. Рекорд був встановлений в листопаді 1979 року. За дикий женьшень, що росте в гірській місцевості Китаю Чан Пак, платили до 70 000 доларів за 100 грамів. Щорічне постачання цієї пряності на світовий ринок не перевищує 4 кілограмів.
Remove ads
Основні прянощі й приправи
Узагальнити
Перспектива
Мінеральні та хімічні
- Кухонна сіль — приправа і підсилювач смаку, що складається переважно з хлориду натрію, яку застосовують для додання смаку;[6] Кухонна сіль — те саме, що хлористий натрій.[6]
- включаючи харчові продукти, що позначаються як харчова/столова сіль, морська сіль.
- Сіль в хімії — це хімічна сполука, речовина, у якій водень кислоти повністю або частково заміщений металом.[6] Це нейтральна хімічна сполука між іонами металів і неметалів; представник окремого класу хімічних сполук, утворених аніонами кислотних залишків та катіонами різного походження (переважно катіонами металів);
- Кам'яна сіль — мінерал, що за своїм хімічним складом є хлористим натрієм; гірська порода, що складається з цього мінералу;[6] осадова гірська порода, складена більше, ніж на 90 % галітом.
- Мінеральна сіль — осадовий мінерал, які кристалізується при випаровуванні та охолодженні природних водних розчинів, що є сильними електролітами;
- Морська сіль — сіль, яку видобувають випарюванням морської води. Окрім харчової солі, також може стосуватися суміші солей, які природним чином розчинені в морській воді.
До спецій отриманих штучним і синтетичним шляхом належать:
- Ванілін і етилванілін — кристалічний порошок
- Глутамат натрію — кристалічний порошок
- Лимонна кислота — порошок і рідина
- Цукор — кристалічний порошок або пудра
- Оцет — рідина
- Фруктоза — пудра
Пряні рослини
- Аїр звичайний — використовують висушені кореневища
- Айва — плоди
- Ажгон (айован) — насіння
- Аніс — насіння (ціле або мелене)
- Апельсин — сік, цедра
- Асафетида — насіння
- Базилік (райхон, рейхан) — зелені частини рослини (свіжі або сухі молоті)
- Барбарис — ягоди (свіжі, мариновані або сушені молоті)
- Ваніль — натуральна в стручках
- Гвоздика — висушені квіткові бруньки
- Гриби — сушені (цілком і подрібнені)
- Гірчиця — свіжі листя, насіння, паста
- Материнка звичайна (орегано) — листя (свіжі, або сухі мелені)
- Імбир — кореневище (свіже, сухе, порошок)
- Кардамон — лущене насіння (цілі насінини та мелені)
- Кмин — насіння
- Коріандр (зелень — кіндза, кашниш) — зелень
- Кориця — висушена кора (шматочки або порошок)
- Червоний перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
- Перець чилі — плоди (свіжі або сухі мелені)
- Ямайський перець — плоди (свіжі або сухі мелені)
- Кріп — молоді пагони, квіти, насіння
- Крес-салат (котем) — зелень
- Кунжут — насіння
- Куркума — коріння
- Лавровий листок — лавровий листок (сушений)
- Лакриця — корені
- Лимон — цедра і сік
- Цибуля — вся рослина
- Майоран — листя
- Мак — насіння
- Маслини — плоди (солені або мариновані)
- Махлебі — ядра кісточки (як порошок)
- Меліса (м'ята лимонна) — листя (свіжі або сухі мелені)
- Ялівець — ягоди (свіжі або сухі мелені)
- Мускатний горіх — насіння плодів
- М'ята — листя
- Настурція — молоді листя
- Пажитник (шамбала) — насіння, листя і молоді стебла
- Паприка — плоди
- пастернак (польовий борщ) — насіння, пагони
- Перець чорний — горошком або мелений
- Петрушка — листя і корені
- Полин — молоді листочки (сушені)
- Цибуля порей — листя і стебла
- Розмарин — молоді листочки
- Селера — стебла
- Тимян (чебрець) — верхня частина стебла з листочками
- Томати (помідори) — паста з плодів
- Фенхель (кріп апетитний) — молоді листочки
- Хрін — коріння
- Васабі — коріння
- Чабер (джембуль, цитрон) — листя
- Часник — вся рослина
- Шафран — квіти
- Естрагон (тархун) — молоді рослини або листя (свіжі та сушені) використовують для приготування ароматного відварного м'яса.
Класичні або екзотичні прянощі
Прянощі, відомі з давніх-давен, набули всесвітнього поширення і широко застосовуються практично в будь-якій національній кухні. Являють собою частини тропічних і субтропічних рослин, як правило, що пройшли ту чи іншу обробку (практично завжди — сушку, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння тощо).
Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.
До класичних прянощів відносяться:
- Асафетида, вона ж ферула смердюча, смола смердюча, поганий запах, чортів кал, асмаргок, хінг, ілан
- Бодян справжній, він же зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс
- Ваніль
- Гвоздика
- Імбир
- Калган, він же галган, альпінія, калгановий корінь, аптечний корінь
- Кардамон
- Кориця
- Куркума, вона ж куркума довга, жовтий корінь, гургемей, зарчава, халді
- Лавр
- Мускатний горіх і Мускатний колір або мацис, мес
- Перець
- Справжні перці
- Чорний перець
- Білий перець
- Кубеба, він же яванський перець, кумукус, ріну
- Довгий перець, він же довгий перець, колосковий перець, піпул, кавіка
- Африканський перець
- Червоні перці (капсикуми)
- Перець стручковий, він же червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі.
- Кайєнський перець, він же індійський, бразильський
- Пташиний перець
- Халапеньйо
- Псевдоперці (ксилопії), вони ж фальшиві перці, бразильці
- Кумба, він же мавританський перець
- Негритянський перець, він же гвінейський
- Ароматні перці
- Ямайський перець, він же гвоздичний, англійський перець, ормуш, англійська пряність, всепряність, четверопряність, пімент(а)
- Японський перець, він же зантоксилюм перцевий, перцевик, чуань-цзяо, хуацзе
- Малагетта, вона ж райське зерно
- Справжні перці
- Розмарин
- Цедра
- Шафран
Суміші та комбінації прянощів
Нерідко, перш за все з метою економії часу, зберігання, частково, для створення дещо нового смаку, прянощі заздалегідь заготовляють у суміші. Звичайно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, проте питання полягає в результаті: далеко не всі прянощі поєднуються одна з одною, і кулінарія різних країн виробила свої, певні комбінації прянощів, властиві тому чи іншому історичному або географічному регіону і використовувані в певних стравах (групі страв).
З найвідоміших сумішей слід виділити:
- суміш карі (від 7-12 до 20-24 компонентів)
- індійська суміш (10 компонентів)
- сіамська суміш (10 компонентів)
- китайська суміш п'ять спецій (усянмянь) (5 компонентів)
- хмелі-сунелі (від 6 (скорочений склад) до 12 (повний) компонентів)
- аджика (5 компонентів, але один з них хмелі-сунелі)
- долма (6-8 компонентів)
- болонська суміш (9 компонентів)
- франкфуртська суміш (10 компонентів)
- гамбурзька суміш (7 компонентів)
- уорчестерська суміш (5 компонентів)
- букет гарні (сухий або свіжий у різних варіантах до 9 компонентів)
- ситими -тогарасі (зазвичай 7 компонентів — від яп. «перець семи смаків»)
Remove ads
Застосування
Узагальнити
Перспектива
Цілі
Застосування прянощів має такі цілі:
- внесення до страви нових смакових відтінків
Прянощі:
- відбивають початковий запах сирого продукту чи нейтралізують його
- доповнюють їжу новим ароматом
- відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати із собою
- різко посилюють аромат страви, привертаючи до неї особливу увагу
- надають страві якийсь новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не так для основного продукту, як для пряності
- іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним
Як правило, прянощі застосовуються саме з цією метою: не перебиваючи смаку страви, вони відтіняють кращі риси його смаку, роблять страву більш апетитною та фізіологічно корисною, надають національний колорит страві. Іноді прянощі, як і приправи, можуть навіть і створювати смак окремих страв: так, наприклад, смак узбецького плову багато в чому визначається зірою, смак пряників — корицею та кардамоном.
- виправлення неприємного природного смаку продуктів чи готової страви
Прянощі здавна, завдяки бактерицидним властивостям, використовувалися для збереження продуктів. Так, обмазана гірчицею кришка дозволить зберегти закриті нею в банці солоні огірки довше, а листя хрону, перекладені разом зі свіжою рибою, забезпечить її більш тривале зберігання.
- надання страві привабливого зовнішнього вигляду
Привабливий зовнішній вигляд страви прянощами досягається двома методами: надання яскравого забарвлення страві, створення за рахунок зелених пряних трав будь-яких композицій, або навпаки, маскування властивого страві забарвлення. Так, підфарбований куркумою або шафраном рис (особливо викладений на блюдо смугами — підфарбований і непідфарбований), прикрашений зеленими й фіолетовими гілочками базиліка, не тільки набуває нового аромату і частково смаку, але й привабливо виглядає на блюді. З іншого боку, відварений, темний, з прожилками жиру шмат баранини набагато менш привабливий на вигляд, ніж той же шматок, поданий обваляним у паприці й тій же куркумі.
- покращення консистенції страви
Крім надання нових смакових відтінків, прянощі покращують і консистенцію страви. Так, наприклад, відомий факт маринування шашлику та підвищення м'якості м'яса безпосередньо пов'язаний не тільки з кислотою (вино, сік, вінегар) — тим більше, що підготовка м'яса може проводитися зовсім без спеціально доданої кислоти — але і з речовинами, що містяться, наприклад, в ріпчастій цибулі.
Способи внесення прянощів у страву
Прянощі можуть вживатися
З позицій способу заготівлі зі свіжої або переробленої сировини:
- у сухому вигляді
- у свіжому вигляді
- у консервованому вигляді
- у попередньо обробленому вигляді (екстракти)
У побуті «класичні» прянощі додаються, як правило, в сухому вигляді, але в промисловості більш поширені смакоароматичні екстракти. Місцеві прянощі можуть вноситися як у сухому, так і у свіжому вигляді, при цьому треба мати на увазі, що смак сухих та свіжих прянощів може різнитися, характерним прикладом є естрагон. Також існують консервовані прянощі, гарним прикладом може служити маринований імбир. Іноді прянощі до внесення їх в страву обробляються, наприклад, попередньо, до внесення в бульйон, можуть бути легко підпечені коріння селери, петрушки, пастернаку.
З позицій цілісності:
- в цілому вигляді
- у подрібненому вигляді (мелені (у вигляді порошків та пудри) ламані, подрібнені, різані та тискові)
- у вигляді екстракту
- у вигляді букета
Вибір в даному випадку, багато в чому, залежить від страви, яка готується. Загальним правилом є те, що чим цілісніша пряність, тим менш і довше вона екстрагується в готову страву. Наприклад, стручок свіжого гострого червоного перцю, покладений на недовгий час у борщ, додасть блюду необхідну пікантність і гостроту (і що важливо, завжди може бути швидко вилучений), тоді як той самий подрібнений стручок може призвести до повної непридатності страви. У вигляді екстракту (настою) вносяться деякі прянощі, що мають дуже насичений смак і колір, наприклад шафран. У вигляді букета вносяться пряні трави, як свіжі, так і сухі, що опускаються в блюдо на деякий час.
З позицій часу та температури внесення прянощі:
За загальним правилом, прянощі додаються в кінці приготування страви або вже в готову страву, але так, щоб вони встигли достатньо екстрагуватися. Як і скрізь, правил без винятків не буває, наприклад, підготовлене коріння селери, петрушки, пастернаку при приготуванні супу можна вносити ще в бульйон, а приготування глінтвейну взагалі засноване на варінні прянощів. Однак, треба мати на увазі, що в основному прянощі дуже чутливі до високої температури й часу перебування у високій температурі — вони, у кращому випадку, знищують аромат прянощів, в гіршому — можуть зіпсувати страву. Характерним прикладом останнього є часник, який у разі його тривалої температурної обробки набуває і надає всій страві вкрай неприємний аромат і смак.
У холодні страви (маючи на увазі страви, що готуються та подаються без температурної обробки) прянощі можуть додаватися як у процесі приготування, так і в готові страви.
Цікаво, що прянощі у страву можуть вноситись ще задовго до початку її приготування. Наприклад, у Франції свійській птиці за тиждень до забою додають у корм різні прянощі — червоний перець, часник, корицю, імбир, чабер, чому її м'ясо набуває своєрідного витонченого смаку.
Середовище та прянощі
При використанні прянощів треба мати на увазі середовище, в якому вони використовуються. Найменша екстракція прянощів відбувається у воді, причому з підвищенням температури та часу впливу високої температури екстракція значно посилюється. Прянощі в жирах екстрагуються по-різному, залежно від нагрівання. При слабкому та поступовому нагріванні, або при сильному, але короткочасному нагріванні, прянощі екстрагуються найкращим чином (з позицій смаку). Однак при високій температурі жиру прянощі просто вигорять, і це в кращому разі знищить їхній смак, а в гіршому — зіпсує страву. У присутності кислот і спиртів прянощі екстрагуються найбільш сильно і повно, в результаті чого нерідко в страву потрапляють як найбільш приємні складові, так і гіркі, надмірно пекучі складові, і це треба мати на увазі, використовуючи обмежений набір прянощів або поміщаючи їх в страву на невеликий час. Солоне середовище підсилює дію прянощів і також вимагає особливої акуратності при їх використанні.
Збереження прянощів
Зберігання прянощів у сухому вигляді не становить особливих труднощів: у темних скляних банках з притертою пробкою, зберігати в темному місці. Прянощі можна заморожувати в морозильній камері, попередньо порізаними та після цього трохи підсушеними, невеликими окремими порціями. Деякі прянощі можна консервувати з сіллю, однак не всі й недовго. Недовге зберігання свіжого пучка пряної трави здійснюється шляхом поміщення цього пучка в невисоку склянку, куди налито трохи води — не більше 1\3 склянки.
Remove ads
Стандартизація
Міжнародна організація зі стандартизації розглядає спеції та приправи, а також пов'язані з ними харчові добавки, як частину Міжнародної класифікації стандартів серії 67.220.[7]
Галерея
.jpg)
Примітки
Джерела
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads