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蔬菜
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蔬菜（英语：Vegetable）广义上泛指一切以植物和草本为主，包括其他如木本及菌类，其根、茎、叶、花、果实或种子质地柔嫩可供生食、可经烹调作为佐食或调味者[1][2]。
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但实际定义其实相当弹性，通常会以其型态或使用情形来定义。一般指“可以配主餐吃，但又不是甜点的植物”，因此包含草本、木本、需加热或不需要加热的类型，只要符合上述定义，都可以称为蔬菜[3]。
蔬菜：“可以配主餐吃，但又不是甜点的植物”[4]
虽然大致上是如此，但有些时候蔬菜的定义会因为地方习惯、品种、成熟度、利用部分、饮食文化及栽培方法而出现改变。像是番茄在一些地区当作水果食用，但另一些地区则归类为蔬菜作物；马铃薯，因为在温带地区普遍被当成主食，因此被视为农艺作物，然而在热带地区却常被拿来当作副食蔬菜使用[5]。另外香草和辛香料有时也不被视为蔬菜。
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历史
早在春秋时代，孔子即有“吾不如老圃”之说，说明当时已有蔬菜栽培的专业。到西汉已有温室促成栽培，于冬季酷寒季节，藉蕴火温气，生长葱韭菜茹。魏晋时期，“齐民要术”一书即记载有蔬菜生物学特性即栽培技术。汉唐之世，张骞通西域之后，许多蔬菜由胡地、南番引进。到宋明之时，陆游诗句“吴地四时皆足菜，一番过后一番生”更显蔬菜栽培之盛。明清之后，蔬菜种类不断增加[1]。
功能
蔬菜是重要的副食品，一年四季有不同的蔬菜种类。不仅提供食物的变化、增进食欲，也提供人体所需要的营养、维持身体健康。近年有更多证明摄取蔬菜与水果，罹患癌症的危险性较低，对人体十分有益[1][5]。
- 提供营养：蔬菜富含维生素、矿物质，有些蔬菜也含糖类、脂质、蛋白质、氨基酸等，可以给人体提供各种营养，维持生命与生长
- 帮助消化：多种蔬菜中富含膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助消化，促进吸收，减少人类的文明病，如便秘、肠癌等
- 医疗：如中医药学认为大蒜可以去毒
- 兴奋：香辛类蔬菜，如辣椒、葱、姜、蒜、罗勒等可以振奋精神
蔬菜是人体所需矿物质与维生素的主要来源[1]
蔬菜品质
虽然蔬菜具有丰富的营养成分及有益健康的保健成分，但要让这些营养价值发挥作用，必须注意蔬菜的品质[1][6]。
- 食用品质：包括质地、风味、颜色，并且形状良好、新鲜。对于未经确定可以生食的蔬菜应予煮熟再食用。
- 卫生品质：清洁、干净，没有灰尘、昆虫、病原菌、寄生虫、农药、重金属、下水道污染物的污染，没有包装材料、其他植物组织等异物。
- 营养品质：栽培管理得宜，营养丰富，未因不当采收、包装、贮藏、运输、处理、调理、烹调而损失营养。
分类
植物学分类法根据有系统的植物型态学、植物解剖学、植物胚胎学、花粉学、考古学、生物化学、生态学、植物生理学研究做为分类上的依据。每种蔬菜都有其独特的地位与学名，为全世界皆通用的分类方式[7][8]。
蔬菜之适宜生长温度、季节与耐寒性，可做为栽种蔬菜时之参考。耐寒型蔬菜原产于温带地区，不耐寒型蔬菜原产于热带、亚热带地区[9]。
来源
野外采集
在农耕发明以前，所有的蔬菜都是未由人工种植的野菜，需在适当的季节和地点至野外采集。
现今生产蔬菜的主要方式，将作物种植于田间，在自然的气候下配合人工管理，以进行蔬菜之生产。此种栽培方式必须要注意当地的气候条件，充分利用生长季节，选择最适合的作物，才能产生最大的经济价值[9][11]。
设施栽培是指用设施来控制蔬菜生长的环境条件，避免因为暴雨、寒流等因素影响蔬菜的生长[11]，像温室即为常见用在设施栽培的设施。
养液栽培（水耕栽培、无土栽培）为将植物生育所必需之养分，以培养液形态，供给作物的栽培方式，可分为砂耕、砾耕、岩棉耕、水耕及喷雾栽培等方式[1][12]。
全球蔬菜生产量
2020年，中国的蔬菜产量占世界总量的50%以上，位居第一，其次是印度、美国、土耳其及越南。
常见的蔬菜
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标准
国际标准化组织有和蔬菜有关的标准[16]。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名，及其在英文、法文及俄文的名称[17]。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品[18]。
参见
参考来源
外部链接
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