醬香型白酒
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醬香型白酒指以茅台為代表的一類大曲白酒,是一種以高粱為主要原料的蒸餾酒。
醬香型酒的香氣主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物質發出,[1]這些起香物質有「四高一低一多」的特點,即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。[2]醬香型白酒的生產過程有四高的特點:即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫接酒;[3]均為所有白酒中最高的,其中制曲和發酵時達60攝氏度,堆積時達45至50攝氏度,蒸餾接酒時達40攝氏度。[3]高溫蒸餾接酒可排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質,所以酒體中殘留的易揮發物質少,能更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。[2]醬香型白酒因須用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝複雜、生產周期長、產量低,[4]其產量僅佔中國大陸白酒總產量的2-3%,[4][5]但銷售額卻佔15-20%,利潤更是佔全行業的35%。[5]