青花菜

青花菜（學名：Brassica oleracea var. italica；英語：broccoli），又稱西芥藍、西芥蘭、西藍花、西蘭花、綠花菜、綠花椰菜、百加利（一些海外的中國餐館所用音譯），舊稱木立花椰菜，是一種花類蔬菜。青花菜源於義大利，和結球甘藍、擘藍、寶塔花菜、花椰菜、淡綠花椰菜同為甘藍的變種。其栽種記錄可追溯至古羅馬時期，推斷最早產自義大利半島或西西里島^[1]。因產自西方，與另一甘藍變種的芥藍（香港俗作「芥蘭」）味道相似，故得名西藍花、青花菜（西方的芥藍/芥蘭），^[2]也因像花椰菜、呈青綠色而得名青花菜、綠花菜。^[3]

青花菜
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真雙子葉植物 Eudicots
演化支：	薔薇類植物 Rosids
目：	十字花目 Brassicales
科：	十字花科 Brassicaceae
屬：	蕓薹屬 Brassica
種：	甘藍 B. oleracea
變種：	青花菜 B. o. var. italica
三名法
Brassica oleracea var. italica Plenck（德語：Joseph Jacob Plenck）, 1794

營養及食療價值

生青花菜（可食用部分）

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	141 kJ（34 kcal）
醣類	6.64 g
糖	1.7 g
膳食纖維	2.6 g
脂肪	0.37 g
蛋白質	2.82 g
維生素
維生素A equiv. β-胡蘿蔔素 葉黃素與玉米黃素	(4%) 31 μg (3%) 361 μg 1403 μg
硫胺（維生素B1）	(6%) 0.071 mg
核黃素（維生素B2）	(10%) 0.117 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(4%) 0.639 mg
泛酸（維生素B5）	(11%) 0.573 mg
吡哆醇（維生素B6）	(13%) 0.175 mg
葉酸（維生素B9）	(16%) 63 μg
維生素C	(107%) 89.2 mg
維生素E	(5%) 0.78 mg
維生素K	(97%) 101.6 μg
膳食礦物質
鈣	(5%) 47 mg
鐵	(6%) 0.73 mg
鎂	(6%) 21 mg
錳	(10%) 0.21 mg
磷	(9%) 66 mg
鉀	(7%) 316 mg
鈉	(2%) 33 mg
鋅	(4%) 0.41 mg
其他成分
水	89.3 g
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學國際單位
Link to USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

青花菜富含豐富維生素C和膳食纖維，還含有具強效抗癌性能的多種營養成分，如二吲哚甲烷和少量硒。每100克青花菜就含有89.2毫克的維生素C，含量是大白菜的4倍^[4]。當中發現一種叫做3,3'-二吲哚甲烷的物質，對人的先天免疫系統好比一個有效的調製器，具有抗病毒，抗細菌和抗腫瘤活性作用。青花菜還含有一種叫葡萄糖蘿蔔硫苷的化合物，它可以加工成一種抗癌化合物叫蘿蔔硫素。蘿蔔硫素的前身為硫代葡萄糖苷^[5]，經由芥子酶（myrosinase）轉化成蘿蔔硫素，然而芥子酶為熱不安定性，高溫烹煮會破壞活性，進而大量減少蘿蔔硫素的生成。另有研究指出，青花菜嫩芽內含有異硫氰酸酯，其能有效抑制幽門螺桿菌生長，進而間接抑制致胃炎、胃潰瘍甚至胃癌的發生或發展。青花菜嫩芽比成熟的花頭異硫氰酸酯濃度更高^[6]。

青花菜苗（broccoli sprouts，baby broccoli）一般指三到四天大的青花菜植株，含有豐富的黑芥子酶；如果青花菜粉與青花菜苗同時食用，那麼就可以同時獲得黑芥子酶和蘿蔔硫素。科學家表示，如果青花菜及青花菜乾粉與青花菜苗一起食用，青花菜苗中所含的黑芥子酶可促進青花菜中蘿蔔硫素的形成和吸收，青花菜抗癌功效就會增加一倍。^[7]

圖片

• 
  巨無霸青花菜，食用部分重量可達一公斤
• 
  紫色青花菜

菜式

• XO醬青花菜炒帶子（香港菜）
• 咸蝦膏帶子青花菜