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關於與「白酒」標題相近或相同的條目，請見「白酒 (消歧義)」。白酒，又稱燒酒、燒酎、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要產自中國大陸和台灣，是華人常飲用的蒸餾酒，也是在傳統節日送人的禮品。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原料可能是不同的穀物，品種繁多，但都其核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術，這也是白酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數白酒的主要原料為高粱，因此也被稱為高粱酒，只有極少數白酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。
 | 此條目需要補充更多來源。 (2013年6月19日) |
要釀造白酒首先要製酒麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成酒麴後，再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅、再進行蒸餾。製麴時主要使用麥類以及豆類等各種糧食，製酒發酵時使用的穀物以高粱為主，也可以部分加入其他穀物如大米、糯米、玉米以及大麥等。根據不同的釀造工藝，白酒經蒸餾調配後的酒精濃度（V/V）一般為35度至68度之間。根據中國國家統計局數據，2016年中國大陸的規模以上白酒廠商總共釀造了135億升的白酒[1]。
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歷史
中國的白酒被普遍認為源於元朝，例如李時珍《本草綱目》稱「燒酒，非古法也，自元時起始創其法」，也有觀點認為在宋代甚至唐代就已經由西域或契丹傳入但這些說法存在較大爭議[2][3][4]。白酒的製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術[5]。契丹人的春捺缽亦有蒸餾酒技術[4][6]。類似製作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韓國燒酒、琉球燒酒（泡盛）等。其起源與白酒相同，皆是在元代後出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。
在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入蒙古帝國，音譯稱阿剌吉、哈喇基等，蒸餾酒技術也隨之傳入[7][8][9][10][11]。白酒在維吾爾語中稱作阿克阿拉克，即白色亞利酒。在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。也有說法認為唐朝甚至漢代時已經有蒸餾酒[12]
在明清時期以及近代中國，白酒則被稱為燒酒。而當時的白酒，指的是濁酒，為發酵時間較短的一類米酒。另一類發酵時間長的米酒為黃酒。白(米)酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限[13]。
1950-1960年代內，中國輕工業部在中國各地進行了一系列的白酒試驗，系統性地梳理了茅台、汾酒、瀘州老窖等酒類的制麴、釀造等工藝流程，測定了酒麴中的微生物組成。這些白酒試驗為大陸白酒的生產提供了科學依據[14]。1967年天津釀酒廠首次用蒸餾後剩餘的尾酒勾兌製酒，製成白酒的香味與一般白酒無異，這一工藝方法被稱為尾酒勾兌新法[15]。
根據中國大陸2022年6月1日施行的國家標準，「白酒」必須以糧食穀物釀造而成，不得再添加香料等添加劑，否則只能被稱為「配製酒」。
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類型
根據麴種不同，白酒分為「大麯酒」和「小麯酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型：[16][17][18]
- 大麴多以純小麥、高粱、大麥或豌豆等為制麴原料，麴塊大，分為高溫大麴、中溫大麴和低溫大麴三大類；主要包含麴黴菌和酵母；用大麴釀酒多以固態發酵，有出酒率較低、生產周期長、酒體風味豐富的特點。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等多種微生物菌群之外，大麴在生產過程中直接與環境空氣接觸，故酒麴內的微生物還與釀造環境中的微生物密切相關，因此即使原料和生產工藝完全相同，不同地區所釀之大麯酒也會因當地的氣候、地質和地理而有所不同，因而有醬香型、濃香型、清香型成品。[18]
- 小麴多以高粱或大米的米粉或米糠為主料，中草藥為輔料制麴，麴塊小，分為酒麴丸、酒麴餅與散麴，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小麴釀酒以固態或半固態發酵，發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候；其所含的起生香作用的細菌類菌群比大麴少，所以小麴白酒風味單一，因而只有一種米香型成品。[18]
- 麩麴以麩皮為原料，在蒸煮後接種純種黴菌，再進行人工培養後所得到的純種麴；麩麴中的微生物以黴菌為主，種類單一，糖化力高，但發酵力以及產香力弱，需與其它酒麴共同使用。以麩麴釀酒一般以高粱、玉米或薯乾等含澱粉的物質為原料，以純種麩麴為發酵劑，加以酒精酵母一同發酵，所產白酒的成本和價格比以大麴和小麴所產白酒的低。因原料利用率高、節約糧食、出酒率高、生產周期短，以此法生產的白酒現已占中國大陸白酒總產量的七成以上。
- 混麴多為從以上三種酒麴中採用數種酒麴來釀酒，或採用同一麴種里的不同亞種/分種/類群來釀酒，其成品因而有複合香型而被稱為兼香型。
白酒過去曾依酒麴質量分為特麴、頭麴、二麴和三麴幾個等級，但因各地釀造工藝、氣候、地質、地理、原料和成品質量不同，極易造成混淆而不能準確反映出白酒等級，因而近年來已統一規定為依接酒時間和儲藏窖齡來區分：[16][18]
- 特麴：蒸餾之後，接酒接出的第一段酒為特麴，特麴上市前須窖藏貯存至少三年。
- 頭麴：接出特麴以後再接出的首段酒為頭麴，頭麴上市前須窖藏貯存至少一年。
- 二麴：接出頭麴以後再接出的酒為二麴，二麴上市前須窖藏貯存至少半年。
- 三麴：釀成後可直接上市銷售，不須任何窖藏貯存的酒為三麴，多為麩麯酒。
中國大陸大部分知名白酒產於西南部的四川和貴州兩省，以及江淮平原，多是大麯酒，以濃香型為多。在中國大陸市場上有「川酒雲煙」的說法，即指西南地區的白酒質量高。2018年國家標準規定了10種白酒香型標準和1種非單獨香型標準的地理標誌標準，[19]其中為其他香型之母體的醬香型、濃香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。[19][20]此外尚有1種貴州省地方標準，[19]而四大基本香型中的醬香型、濃香型、和清香型合占白酒市場總份額的95%以上。
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醬香型白酒指以茅台為代表的一類大麴白酒，是一種以高粱為主要原料的蒸餾酒。
醬香型酒的香氣主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物質發出，[32]這些起香物質有「四高一低一多」的特點，即酸高、醇高、醛酮高、胺基酸高、酯低、含氮化合物多(種類、數量多)。[33]醬香型白酒的生產過程有四高的特點：即高溫制麴、高溫堆積、高溫發酵和高溫接酒；[34]均為所有白酒中最高的，其中制麴和發酵時達60攝氏度，堆積時達45至50攝氏度，蒸餾接酒時達40攝氏度。[34]高溫蒸餾接酒可排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，所以酒體中殘留的易揮發物質少，能更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。[33]醬香型白酒因須用料大而成本高、自然環境限制嚴、釀造工藝複雜、生產周期長、產量低，[35]其產量僅占中國大陸白酒總產量的2-3%，[35][36]但銷售額卻占15-20%，利潤更是占全行業的35%。[36]
濃香型白酒指以中國三大名酒「茅五劍」中的五糧液和劍南春為代表的一類大麴白酒，是中國歷史悠久的傳統酒種，是一種以高粱為主要原料的蒸餾酒。濃香型白酒產量一直穩占中國大陸白酒總產量的七成以上，[37]近年來已接近八成；[38]其香型以己酸和己酸乙酯為主要起香物質所產生的濃郁窖香為主、舒適的複合香氣。濃香型可再進一步細分為三個流派：[39]
- 西部濃香型：以四川為代表，又稱川派濃香型，包括四川和貴州所產的濃香型白酒；其香型為濃中帶有陳味或醬味。
- 南方濃香型：又稱「江淮派「、「純濃派」或「淡雅濃香派」濃香型，其香型中的陳味或醬味不及川派濃香型，所以氣產品的麴香、糧香和窖香均不如川派白酒強烈，但其油陳味(豌豆發酵味)則比川派白酒突出。
- 北方濃香型：香型介於江淮派和川派之間，其產品窖香強於江淮派產品，但弱於川派產品。
清香型白酒指以1952年中國四大名酒「茅瀘西汾」中的汾酒為代表的一類大麴白酒，為中國歷史悠久的傳統酒種，是一種以高粱為主要原料的蒸餾酒[40]。清香型白酒的產量在中國大陸白酒產量中排名第二，僅次於排名第一的濃香型白酒，[38]但相較占中國大陸白酒總產量近八成的濃香型白酒，清香型白酒只占總產量的8%，不到一成。[38]清香型白酒的香型以乙酸乙酯 、乳酸乙酯和琥珀酸為主要起香物質所產生的清雅、協調的香氣。
米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小麴米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。是一種以大米為主要原料的蒸餾酒。米香型酒香氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，回味怡暢，[41]給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，[41]高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小麴米酒。
兼香型白酒又稱複合香型白酒，是中國大陸歷史悠久的傳統酒種。兼香型白酒的香味是由白酒四大基本香型中的數種之混合，依不同香型又可再進一步細分。因釀造工藝和自然環境的不同造成兼香型白酒的各種獨特香型，但多為濃醬兼香型。2018年中國大陸國家標準規定的10種白酒香型標準和1種非單獨香型標準的地理標誌標準，和另外1種貴州省地方標準中，[19]除了為其他香型之母體的醬香型、濃香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型之外，[19][42]其他八種香型均為兼香型。
歷屆馳名白酒評選結果
名優白酒評選總共進行過五次，其中第三次和第四次由於文革而中斷了16年。進入到名酒白酒名單的酒廠產品則實行國家專賣制度，其價格由政府決定而實行全國統銷。由於在1988年，中華人民共和國政府決定開放名優白酒價格，取消名優白酒國家專賣制度，1989年的第五次酒評會結束後，便不再舉行全國性質的官方名優白酒評選。早期的白酒評選不分香型，以理化指標為準，以酯類等呈香物質高作為名優白酒標準。而到後期則分香型評選，以感官盲品輔助以理化指標來評選名優白酒。以下則為歷屆酒評會產生的中國名酒名單。其中茅台酒，瀘州老窖和汾酒三種白酒蟬聯五次中國名酒稱號。
- 第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，其中白酒（燒酒）為：瀘州大麯酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。
- 第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒： 瀘州老窖特麴、五糧液、古井貢酒、全興大麴、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
- 第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒： 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麯、董酒。
- 第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒： 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒。
- 第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒： 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麯酒。
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參見
參考資料
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