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饺子
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饺子,一种面食,是一種以薄麵皮包餡的食物。在東亞地區其形如半月或元寶,可以制作成蒸饺、煎饺或汤饺。餃子也是華人在農曆新年和冬至等節日的重要食品,在中國北方可作為全年食用的主食之一[1],東亞的餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好捏紧,包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃[2];歐美地區的餃子則是截然不同樣貌。
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名称
由於“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异,有部份漢語語言把三者精細区分。在陕北晉語,饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”;形体较大、蒸着吃的叫(蒸)“饺子”;比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。 [3]
“扁食”的叫法分布在漢語的晋语、中原官话、兰银官话裡,而闽南語用“扁食”指馄饨。[3]山東胶东部份地區稱“馉飵/馉饳”。
西方語言中一般從拼音翻譯為“Jiaozi”。在英語中饺子也常常翻譯為Dumpling,但这个词用來表示餃子並不準確,該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物,也包括餛飩、小籠包、粽子等等。另外餃子(餃子/ぎょうざ gyōza)在日本常指日式煎饺。
各地餃子
從文字紀錄看,出現在南北朝的「渾沌餅」、「餛飩」當為餃子的前身[4]。天津社會科學院教授王來華认为,餃子大約最早出現在中國南北朝時期,現今通過考古發現可以證明唐代的人已經享用餃子,1972年,新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。按其形狀不同,宋代分別稱其為“角兒“[5]或“馉饳“[6]。餃子在元明時代稱為“扁食”,在清代满洲旗人通常将煮水饺稱為“煮餑餑”[1]。

最常见的是麵粉中的中筋小麦粉,為了提升餃子皮的韌性和彈性還可以再加上用荞麦粉、地瓜粉、薄力粉、木薯粉等混合中筋麵粉。用凉水把粉末攪拌均勻,比例為1.7:1。在盆中揉成麵团后,放置30分钟,讓水充分渗入麵粉。餳麵的時間短,揉麵的時間就長,反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。
將和好的麵团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手压扁。再用擀麵杖擀成直径約4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些乾麵粉(浮麵),以防粘到板上。

肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤乾水份,与肉末混在一起,加薑茸,酱油,食盐,食用油等,搅拌到一起。
把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。
- 水餃
- 锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的話,饺皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水,以降溫、延長烹煮時間,必須經歷所謂「三浮三沉」,方可保證煮熟餡料。近日流行加上锅盖待水燒開,整个过程保持旺火,至餃子全熟。
- 煎饺
- 源於饺子包的太多而一次吃不完,留著下餐再吃的時候煎熱,習慣上會用食用油把餃子煎熱。有些人會把煎餃跟鍋貼弄混,不只外型不同,製作方式也不同,甚至連烹煮的方法也不一樣,鍋貼外型較扁較長,煎餃則像元寶,鍋貼水少吃起來相對煎餃來說比較乾。
- 蒸饺
- 餃子皮較薄包成的餃子,可以放到蒸屉中,用大火蒸熟。
- 湯餃
- 煮熟餃子後加上湯
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水晶蝦餃 (蒸饺)
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煎饺
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蒸饺
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湯餃

元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义”。“扁食”之得名,疑是因其形状。後「扁食」(蒙古語:ᠪᠠᠩᠰᠢ Банш,羅馬化:Bansh)一詞也借入蒙古語,成为蒙古人對餃子的稱呼,存留至今[7]。在蒙古國則主要用於稱呼一種湯餃。


日本料理中則以「燒餃子」(又稱煎餃)为主,在餡裡有豬肉、大蒜、白菜。佐以醬油、醋和辣油。日本的餃子通常作為菜餚,而不是主食。靜岡縣濱松市與櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將與大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。
台灣水餃,現今台灣多俗稱「水晶餃」(但非指廣東料理的蝦餃):以地瓜粉做餃子皮,傳統內餡主要為豬肉、筍子、蝦仁米,外觀以立體三角形、水滴形、蛋餃形、包子形或圓形方式呈現,通常作為小吃、菜餚或湯品,而非主食。後來為了區分來自中國北方的水餃,而改稱水晶餃。[8]

土耳其語稱之為Mantı(即為突厥饅頭),流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家,多以羊肉為餡,用加拌碎蔥的酸奶煮熟後,澆上黃油,噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國和帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞和西亞。
餡有牛肉、胡蘿蔔、雞蛋、馬鈴薯、蘑菇、起司、葱頭、鹽、辣椒末,甚至還有櫻桃以及藍莓口味,份量較大,湯底為牛骨熬成的清湯,也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜,餃子是第二道菜。
用料、做法與俄羅斯餃子近似,份量更大,烤製而成。尼泊尔和印度北部的“馍馍”类似于中国的蒸饺。
阿根廷、巴拉圭等有類似之食物,稱之為恩潘納達(Empanada),體積稍大,一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡,以麵皮包覆,再經油炸後食用。
餡料以乾酪、洋葱、蛋黄為主,有時也加一些菠菜、牛肉;另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料,主要調料有黄油、洋葱、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是,把麵壓成一塊長條,一勺勺放好餡,在麵的邊緣沾上水,再用同樣的一條麵皮合在一起壓好,然後用刀切開。
卡里餃(喬治亞語:ხინკალი),起源於喬治亞山區,在高加索的不同地區其樣式略有差異。卡里餃的餡料因地區而有不同,大多是肉末加上洋蔥、辣椒、鹽和孜然。
参看
参考资料
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