Галубцы

Галубцы́ — даўняя традыцыйная^[1] страва, вядомая большасці народаў Цэнтральнай і Усходняй Еўропы^[2]. Страва ёсць у беларускай, літоўскай  (руск.), малдаўскай  (руск.)^[3][4], польскай, рускай, украінскай^[5][6] і іншых нацыянальных кухнях.

Галубцы
Уваходзіць у нацыянальныя кухні
руская кухня літоўская кухня[d] польская кухня украінская кухня латышская кухня[d] чэшская кухня славацкая кухня ізраільская кухня[d] эстонская кухня фінская кухня шведская кухня венгерская кухня македонская кухня албанская кухня сербская кухня[d] балгарская кухня харвацкая кухня[d] румынская кухня[d] малдаўская кухня[d] турэцкая кухня[d] грэчаская кухня[d] азербайджанская кухня армянская кухня грузінская кухня[d] іранская кухня[d] егіпецкая кухня[d] мараканская кухня[d] аўстрыйская кухня суданская кухня[d] французская кухня італьянская кухня швейцарская кухня мальтыйская кухня[d] аргенцінская кухня Kurdish cuisine[d] кухня бухарскіх яўрэяў[d] беларуская кухня і нямецкая кухня
Кампаненты
Асноўныя	мясны фарш белакачановая капуста[d] цыбуля
Падача
Тып стравы	асноўная страва[d]
Роднасныя стравы
У іншых кухнях	sarmale[d], gołąbki[d] і holishkes[d]
Падобныя	dolma[d] і sarmale[d]
Медыяфайлы на Вікісховішчы

Паходжанне назвы

Этымалогія назвы стравы дакладна не вядома. Макс Фасмер лічыў, што страва (руск.: голубцы, польск.: gołąbki, сербахарв.: голу̀биħ «клёцкі») названа ад падабенства яе формы з голубам, і адкідваў версіі паходжання праз чаргаванне галосных ад «галушкі» або запазычанне з нямецкай мовы (ням.: Kohlblatt — «капусны ліст»)^[7]. Аднак у слоўніку Уладзіміра Даля  (руск.) даецца дыялектнае (Падольская губерня) слова «галуша» для галубцоў, пад якімі маецца на ўвазе «проса з ялавічынай у капусным лісце, варанае ў квасе»^[8]. Выказваецца таксама гіпотэза запазычання праз пасрэдніцтва нейкай усходняй мовы (цюркскіх або армянскай) з перс.: käläm «капуста» → *kalamb^[9]. Што тычыцца беларускага ўжывання слова галубцы, то таксама можна думаць пра яго запазычанне з украінскай або рускай мовы, бо яго няма ў дыялектных крыніцах^[10].

Апісанне

Страва гэта бланшыраваныя^[2], начыненыя мясным фаршам з рысам і згорнутыя валікам^[11], каўбаскай^[12], канвертам^[11] або рулецікам^[13] лісты белакачаннай капусты  (руск.), тушаныя  (руск.) або запечаныя  (руск.) ў сметанном соусе з таматам  (руск.)^[14][15]. У нямецкай кухні ёсць падобная страва «капусныя рулецікі»^[16]. Гароднінныя галубцы начыняюць фаршам з пасераванай  (руск.) гародніны з адварным рысам^[11]. Хуткія або «лянівыя  (руск.)» галубцы не начыняюць, а робяць з нашаткаванага капуснага лісця, змяшанага з фаршам^[17][2]. У СССР выпускалі гароднінныя закусачныя кансервы «Галубцы»^[18].

Гатаванне

Падрыхтоўка начынкі

Самым смачным фаршам для мясных галубцоў лічаць сумесь свініны і ялавічыны з даданнем сечанай пасераванай рэпчатай цыбулі, зеляніны і зваранага да напаўгатоўнасці рысу з прыправамі^[13][19][2]. Начынку для гароднінных галубцоў робяць з падсмажанай гародніны (рэпы, морквы, цыбулі), дробна сечанага варанага яйка  (руск.) і рысу^[13]. Ёсць самыя разнастайныя рэцэпты начынкі для галубцоў, уключаючы фасолю з вяндлінай, варанае або абсмажанае^[11] мяса, абсмажаныя грыбы, прасяную кашу  (руск.) з цыбуляй і шпікам^[20], сечанае мяса марскога грабеньчыка^[12], рыс і айву або тварог^[13].

У Карпатах як начынку для галубцоў выкарыстоўваюць кукурузную крупу, а ў Палтаўскай вобласці — грэчку. Крупы злёгку варылі, змешвалі з смажанай цыбуляй, свінымі шкваркамі, а па святах — з сырым фаршам, дабаўлялі спецыі.

Падрыхтоўка лісця

Для гатавання галубцоў прыдарныя друзлыя качаны маладой свежай капусты^[15][19]. У качана выразаюць храпку і адварваюць яго да напалову, затым, пасля астывання, разбіраюць на лісце, а хвосцікі адбіваюць^[13] або зразаюць. На ўнутраны бок капуснага ліста выкладваюць начынку і згортваюць, надаючы галубцу прастакутную форму.

Акрамя свежага лісця белакачаннай капусты галубцы гатуюць таксама з разабранага лісця квашанай у цэлых галоўках капусты^[2], якія пры неабходнасці папярэдне адварваюць, каб пазбавіць залішняй кіслаты^[13], а таксама ў бурачным лісці, лісці чарамшы ці хрэну^[2] і цыбулі-парэі^[19], а ва Украіне таксама ў вінаградным лісці.

Збор і цеплавая апрацоўка стравы

На Левабярэжжы і поўдні Украіны галубцы рабілі вялікімі, выкарыстоўваючы цэлы капусны ліст, а ў Прыднястроўі і Карпатах лісце дзялілі на некалькі частак (там гаспадыня, якая рабіла вялікія галубцы, лічылася гультайкай). Палтаўскія кулінары аддавалі перавагу буйным галубцам, бо яны былі сакавіцейшымі. Галубцы гатавалі для паўсядзённага ўжывання, але ў большасці рэгіёнаў Правабярэжжа, акрамя Палесся, яны ўваходзілі і ў святочнае меню. З 1920-1930-х гадоў галубцы пачалі фаршаваць рысава-мясной сумессю і тушыць, дадаючы замест квасу таматны сок, соус або пасту.

У класічных рэцэптах галубцы спачатку паніруюць у муцэ  (руск.)^[13] і абсмажваюць з двух бакоў на патэльні ў алеі, а затым запякаюць да гатоўнасці ў духавой шафе ў таматным соусе  (руск.), згатаваным з абсмажанымі рэпчатай цыбуляй і морквай. Галубцы падаюць па дзве штукі на порцыю, палітымі соусам, у якім яны гатаваліся, і пасыпанымі сечанай зелянінай^[11][21][22].

• 
  Галоўка маладой капусты з выразанай храпкай
• 
  Галоўка падваранай капусты, разабраная на асобныя лісткі
• 
  Зразанне патаўшчэння на лістку
• 
  Начынка з прыпушчанага рысу, здробненага мяса, цыбулі і морквы для гатавання галубцоў
• 
  Гатаванне галубцоў
• 
  Гатовыя галубцы

Рэгіянальныя асаблівасці

У Малдове галубцы «гэлуштэ» робяць з белакачаннай капусты, вінаграднага лісця, свежага і салёнага, а таксама шчаўя і лісця хрэна. Малдаўскія галубцы маленькія, іх кладуць па 10-15 штук на порцыю^[4]. У Беларусі, Польшчы, Літве робяць і галубцы з тоўчанай варанай бульбы^[2] са смажаным лукам і дробна насечаным вараным яйкам^[17]. У Літве капусны качан для галубцоў разразаюць на чатыры часткі і перакладаюць лісты ў чвэртачкі свіным фаршам з пярловай кашай і абсмажанымі грыбамі і тушаць у грыбным адвары са смятанай^[23]. У Польшчы ў начынку для галубцоў дадаюць ячную крупу  (руск.), чайную  (руск.) або свіную вараную каўбасу  (руск.)^[24]. Самая вялікая разнастайнасць галубцоў ва ўкраінскай кухні^[25][19], у тым ліку рыбныя галубцы з сечаным  (руск.) філе  (руск.) судака, шчупака, акуня або траскі^[26].

Стравы, якія маюць у сваёй аснове фарш, прыпушчаны ў абгортцы з ліста белакачаннай, савойскай  (руск.) або кітайскай капусты  (укр.), а таксама вінаграднага лісця  (руск.), пад рознымі назвамі ёсць у многіх нацыянальных кухнях. З удакладненнем «галубцы» савецкія кулінарныя кнігі  (руск.) публікавалі рэцэпты кухняў народаў СССР: ярпах далмасы  (руск.) у азербайджанскай кухні, талма  (руск.) — у армянскай, сэрмэлуцэ  (руск.) — у малдаўскай  (руск.) і шахлет — у таджыкскай  (руск.)^[13]. Пад назвай «фаршыраваная капуста» ў рускіх і савецкіх кулінарных кнігах фігуруе страва з бланшыраванага качана капусты, лісце якога толькі адгінаюць і перакладаюць агароднінным фаршам з захаваннем яго формы для наступнага тушэння ў сатэйніку  (руск.) або духавой шафе^[13][27].

Ёсць розныя версіі з’яўлення самой стравы ў рускай кухні. Паводле Вільяма Пахлёбкіна  (руск.), галубцы былі адаптацыяй татарскай  (руск.) і турэцкай стравы  (руск.) «далма  (руск.)»^[28]: кухары на абшарах Вялікага Княства Літоўскага ў XIV—XV стагоддзях «засвоілі» яе, замяніўшы зыходнае вінаграднае лісце на капуснае, бараніну — на свініну ці ялавічыну, а рыс — на проса ці грубую ячневую крупу (груцу)^[2]. Сучасная назва стравы «галубцы» ў рускай кухні, на яго думку, з’явілася толькі ў канцы XVIII — пачатку XIX стагоддзя па аналогіі з французскім крэпінетам  (руск.), пад якім Пахлёбкін меў на ўвазе не толькі спосаб гатавання мяснога фаршу ў сальніку  (руск.) або каўбас без абалонкі  (руск.), але і засмажаных цалкам на рашпоры або грылі галубоў і перапёлак^[29]. Пацвярджае версію Пахлёбкіна рэцэпт «турэцкай далмы» з барановага фаршу з рысам у капусным лісце, прыведзены ў «Кухарцы літоўскай» В. Завадскай у 1852 годзе^[30]. Страва «галубцы» ўключана ў выданне 1875 года «Поўнай паваранай кнігі рускай дасведчанай гаспадыні» К. А. Аўдзеевай  (руск.)^[31]. У «Кухарскім мастацтве» П. М. Зелянко ў 1902 годзе разам з фаршыраванай капустай у качане прывёў рэцэпты «фаршыраванай капусты ў лісці» (з мясным фаршам без рысу) і «галубцоў» (з даданнем рысу ў фарш)^[27]. А. І. Малахавец у сваёй працы «Падарунак маладым гаспадыням  (руск.)» 1904 года прапаноўвала рэцэпт сучасных мясных галубцоў і паведамляла, што мясныя галубцы ў паўднёвых рэгіёнах Расіі заварочваюць таксама ў лісце салаты-латук, буйное лісце шчаўя і крапівы, беручы яго па некалькі лісточкаў адразу^[32]. Сучасныя даследчыкі гісторыі рускай кухні В. і П. Сюткіны згаджаюцца з Пахлёбкіным, што страва была запазычана рускімі ў заходніх славян^[33], і бачаць у далме толькі прамы аналаг галубцоў^[25].

Статус

4 мая 2023 года гатаванне ўкраінскай стравы «Галубцы» ўнесена ў Нацыянальны спіс элементаў нематэрыяльнай культурнай спадчыны Украіны^[34][35].