Umami

Umami (japonsky うま味, umami) je vedle čtyř základních (lidských) chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí.^[1] Název je odvozený z japonského adjektivního slovesa umai (美味い), česky (takový, který) je chutný, (takový, který) je delikátní. Specifický chuťový receptor pro umami, taste-mGluR4, byl objeven v roce 2000 a vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli – glutamany (glutaman sodný či glutaman draselný). Tato chuť je charakteristická pro vývary a vařené maso.^[2][3][4][5]

L-glutamanový anion umožňuje vnímání chuti umami na jazyku

Výskyt

Polévka ramen

Chuť umami je obsažena v potravinách, které konzumujeme běžně. Jedná se například o maso, ryby, sýry a zeleninu (např. zralá rajčata, celer, špenát). První potravina s chutí umami, s níž se člověk setká, je mateřské mléko.^[6]

Lidé vnímají umami prostřednictvím chuťových receptorů, které obvykle reagují na glutamany (glutamáty) a nukleotidy, jež jsou bohatě přítomny v masových vývarech a kvašených potravinách. Glutamany se do některých potravin běžně přidávají ve formě glutamanu (glutamátu) sodného (Glutasol, wej-su , wej-ťin) a nukleotidy pak ve formě guanylátu sodného, kyseliny inosinové či guanosinmonofosfátu (GMP).^[7][8][9] Jelikož umami má spíš svoje vlastní receptory, než vzniklé z kombinace tradičně uznávaných chuťových receptorů, považují dnes vědci umami za odlišnou chuť.^[1][10]

K potravinám, jež mají silnou chuť umami, patří maso, různí měkkýši a korýši, ryby (včetně rybí omáčky a konzervovaných ryb, jako jsou nasolení či uzení tuňáci, sardinky a ančovičky), daši, rajčata, houby, hydrolyzované rostlinné bílkoviny, masový extrakt kvasnicový extrakt, kimčchi (kimči), sýry a sójová omáčka.

Historie

Kikunae Ikeda

Glutamát (glutaman) má ve vaření dlouhou historii.^[11] Již ve starověkém Římě se zhusta připravovaly rybí omáčky z fermentovaných ryb zvané garum, jež jsou bohaté na glutamát.^[12] Ve středověké byzantské a arabské kuchyni se vařily fermentované omáčky murri z ječné mouky bohaté na glutamát.^[13] V Číně pak mají fermentované rybí a sójové omáčky historii, která sahá až do třetího století. Na glutamát a tedy chuť umami jsou bohaté rovněž různé druhy sýrů.^[14][15] Auguste Escoffier, šéfkuchař, který otevřel restaurace v Paříži a Londýně, vytvořil koncem 19. století pokrmy, jež kombinovaly chuť umami se slanou, kyselou, sladkou a hořkou chutí.^[10] Neznal však chemický zdroj této jedinečné vlastnosti.

V roce 1907 vymezil profesor chemie na Tokijské císařské univerzitě Kikunae Ikeda při svých pokusech s řasou kombu (Laminaria japonica) poprvé vědecky pojem umami coby pátou základní chuť.^[16][17] V následujícím roce objevil látku, jež odpovídá za chutnost vývaru daši zhotoveného z mořských řas. Zjistil, že ji způsobuje kyselina glutamová, kterou extrahoval z řas kombu. Dnes je známa především jako glutaman či glutamát sodný, anglicky monosodium glutamate (MSG). Proto příštího roku založil společně s průmyslníkem Saburosukem Suzukim společnost Ajinomoto, jež představila první koření umami na světě – glutamát sodný –, které se v Japonsku prodávalo pod názvem „Ajinomoto“. Glutamát sodný se následně rozšířil po celém světě jako koření schopné posílit chuť umami v široké škále pokrmů.^{[18][19][20][21]}

Ikedův žák Šintaro Kodama v roce 1913 zjistil, že sušené maso tuňáka pruhovaného (zvané v Japonsku kacuobuši) obsahuje další látku umami.^[22] Jednalo se o ribonukleotid inosinmonofosfát (IMP). Roku 1957 si chemik Akira Kuninaka uvědomil, že ribonukleotid GMP přítomný v houbách šiitake je rovněž nositelem chutě umami.^[23] Jedním z Kuninakových nejvýznamnějších objevů byl synergický vztah mezi ribonukleotidy a glutamátem. Zkombinují-li se potraviny bohaté na glutamát se složkami, jež obsahují ribonukleotidy, je výsledná intenzita chuti vyšší, než by se dalo očekávat z pouhého součtu intenzit jednotlivých složek.^[24]

V roce 2000 rozpoznali vědci z Miamské univerzity přítomnost receptorů umami na jazyku a roku 2006 objevili pracovníci výzkumných laboratoří společnosti Ajinomoto Co., Inc. podobné receptory v žaludku.^[21]

Tato synergie umami může pomoci vysvětlit různá tradiční párování jídel: Japonci vyrábějí vývar daši z mořských řas kombu a ze sušeného masa tuňáka pruhovaného; Číňané přidávají do kuřecí polévky česnek hlíznatý neboli pažitku čínskou a pekingské zelí, stejně jako Skotové do podobného skotského pokrmu, polévky cock-a-leekie, pór. Italové pak na řadu různých pokrmů strouhají sýr parmezán.

Vlastnosti

Umami má jemnou, ale dlouhotrvající dochuť spojenou se sliněním a pocitem chlupatosti na jazyku, Stimuluje hrdlo, patro a zadní část dutiny ústní.^[25][26] Samo o sobě sice není nijak chutné, avšak dokáže učinit značné množství jídel příjemnými, především dodáním vůně, která je vhodně doplňuje.^[27] Stejně jako ostatní základní chutě je umami příjemné pouze v relativně úzkém rozmezí koncentrace.^[25]

Optimální chuť umami závisí též na množství soli. Současně si mohou potraviny s nízkým obsahem soli zachovat uspokojivou chuť díky vhodnému množství umami.^[28] Studie finských vědců ukázala, že hodnocení příjemnosti, intenzity chuti a ideální slanosti polévek s nízkým obsahem soli bylo vyšší, když polévka obsahovala umami, zatímco polévky s nízkým obsahem soli bez umami chutnaly méně příjemně.^[29] Jiná studie pak prokázala, že použití rybí omáčky jako zdroje umami může snížit potřebu dochucovat potraviny, jako jsou kuřecí vývar, rajská omáčka či kokosové kari, solí až o 10–25 %, přičemž celková intenzita chuti zůstane zachována.^[30][31]

Některé skupiny obyvatelstva, jako jsou starší lidé, mohou z chuti umami profitovat, protože jejich chuť a čich mohou být oslabeny věkem a léky. Ztráta chuti a čichu může přispět ke špatné výživě, čímž se zvyšuje riziko onemocnění.^[32] Existují určité důkazy, jež ukazují, že umami nejen stimuluje chuť k jídlu, ale může rovněž přispívat k sytosti.^[33]

Potraviny bohaté na složky umami

Sojová omáčka, zralá rajčata, miso a ančovičky jsou bohaté na umami.

Mnoho potravin je bohatých na aminokyseliny a nukleotidy, jež dodávají chuť umami. Přirozeně se vyskytující glutamát lze nalézt v mase a zelenině. Nukleosid inosin (inosinmonofosfát) pochází především z masa, zatímco nukleosid guanosin (guanosinmonofosfát) ze zeleniny. Bohatým zdrojem chuti umami z guanylátu jsou houby, zejména sušené šiitake (houževnatec jedlý). Uzené nebo fermentované ryby pak mají vysoký obsah inosinátu a měkkýši adenylátu (adenosinmonofosfát).^[5][34] Bílkoviny v potravinách jsou bez chuti, ale procesy jako fermentace, konzervace či tepelné zpracování uvolňují glutamát a další aminokyseliny.^[35]

Obecně platí, že chuť umami je společná pro potraviny, jež obsahují vysoké hladiny kyseliny glutamové, inosinu a guanosinu, což platí zejména pro ryby, měkkýše, nasolené maso, masové bujóny, jedlé houby, zeleninu (například zralá rajčata, špenát, celer atd.), zelený čaj, hydrolyzovaný rostlinný protein a fermentované a zrající potraviny s bakteriálními či kvasinkovými kulturami, jako jsou sýry, krevetové pasty, rybí omáčky, sójová omáčka, natto, lahůdkové droždí a kvasnicové extrakty, jako jsou Vegemite a Marmite.^[2][36]

Studie ukázaly, že prvním setkáním lidí s umami bývají často aminokyseliny obsažené v mateřském mléce. Polovinu volných aminokyselin v mateřském mléce totiž tvoří kyselina glutamová.^[37][2][5]