Blanquette de veau

La blanquette, ou blanquette de veau ou blanquette de veau à l'ancienne, est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base de viande de veau cuite dans un bouillon avec carotte, poireau, oignon et bouquet garni, liée en sauce blanche (roux) et aux champignons de Paris^[1].

Blanquette de veau

Blanquette de veau à l'ancienne et riz.

Données clés

Lieu d’origine	France Bourgogne
Date	Ancienne
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Viande de veau, carotte, poireau, oignon grelot, champignon de Paris
Mets similaires	Cuisine à la crème, ragoût, bœuf Stroganov, poularde aux morilles, daube provençale, miroton de bœuf, émincé de veau à la zurichoise
Accompagnement	Riz, pâtes, pommes de terre, vin du vignoble français
Classification	Cuisine française

modifier

Étymologie

Le terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce blanche. Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, volaille, lapin, porc), mais aussi agneau, ou poisson (lotte, daurade), peuvent se préparer « en blanquette » bien que celle de veau reste une des références culinaires de la gastronomie française.

Photographies

• Blanquette de veau à l'ancienne
• 
• 
• 

Histoire de la recette

La création de la blanquette de veau remonte au XIX^e siècle en France et plus précisément dans les régions d'élevage de veaux telles que l'Île-de-France et l'Auvergne^[2]. Ce plat emblématique est né dans les cuisines des classes bourgeoises parisiennes, où l'on recherchait des mets délicats et raffinés.

Préparation

Blanquette de veau, Julien, Paris

La pièce de veau de lait choisie pour la blanquette est généralement du tendron, collier, poitrine, ou de l'épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite à l'eau avec carotte, céleri, poireau pour former un bouillon-fond blanc de veau.

La sauce est obtenue en faisant un roux, pour créer une sauce épaisse et onctueuse, dans lequel une quantité de bouillon-fond blanc est ajoutée. Ce mélange est ensuite crémé. Certaines variantes de la recette préconise une liaison aux jaunes d'œufs. Ce plat peut être accompagné de riz, de pâtes, ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l'accompagnement sont servis chauds, avec du persil. Elle peut être relevée par un jus de citron. La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés meilleurs réchauffés.

La blanquette de veau dans les arts

Littérature

Le commissaire Maigret (œuvre de l'écrivain Georges Simenon) est connu pour être un grand amateur de blanquette préparée par madame Maigret (son épouse)^[3], ainsi que le commissaire San-Antonio (œuvre de l'écrivain Frédéric Dard) qui raffole de celle préparée par sa mère.

Cinéma

Le nom de code retenu pour l'arrivée d'OSS 117 au Caire dans OSS 117 : Le Caire, nid d'espions est « Comment est votre blanquette ? », la réponse étant « La blanquette est bonne ».

Musique

En 2002, Vincent Delerm évoque, dans la chanson Tes parents, la blanquette des parents de Chloé dont ils rapportent les restes en rentrant le dimanche soir à la porte de Champerret^[4].