Sashimi

Il sashimi (in giapponese 刺身, sashimi [saɕimiꜜ], in italiano [saʃˈʃiːmi]^[1]) è una prelibatezza della cucina giapponese che consiste in un carpaccio di pesce o molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliati in fettine sottilissime. Si tratta di un piatto che in genere è consumato crudo, servito con solo una salsa in cui intingere i tagli (per esempio, salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e con del daikon (radici tagliate in filamenti) da mangiare fra un tipo e l'altro di pesce, per meglio gustarne il sapore.

Sashimi
Un mix di sashimi accompagnato da etichette che identificano i vari tipi di pesce
Origini
Luogo d'origine	Giappone
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	Pesce, molluschi

Etimologia

Sashimi di delfino

Il nome sashimi, che in giapponese significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.

Un'altra spiegazione etimologica farebbe derivare il nome dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato fuori dall'acqua, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato Ike jime) previene l'accumulo di acido lattico, che si formerebbe in caso di morte lenta.

Preparazione

Nei ristoranti, spesso il sashimi è preparato al bancone, sotto lo sguardo dei clienti

Spesso il sashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale; altrettanto comune e l'uso di servirlo come portata principale. Può essere portato in tavola insieme a riso, o zuppa di miso, o altre pietanze in ciotole separate.

Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce.

Un piatto di sashimi, guarnito con wasabi

La salsa che viene servita nella stragrande parte dei casi è la salsa di soia, nella quale viene mescolata la pasta di wasabi preparando così un condimento in cui intingere il sashimi, pratica effettuata spesso anche con il sushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del wasabi.

Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il gari, cioè con lo zenzero sottaceto) è l'uccisione di batteri e parassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il tonno o altri pesci, sono serviti crudi.

Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi vegetariani come lo yuba o di carni rosse di manzo o cavallo. In Giappone il sashimi di pollo brasato è una prelibatezza.

Il sashimi viene a volte servito con il sushi.

Varietà di sashimi

Sashimi assortiti

Alcuni dei principali e più diffusi ingredienti per sashimi sono:

• Salmone (鮭^?, Sake)
• Calamaro (いか^?, Ika)
• Gamberetto (えび^?, Ebi)
• Tonno (まぐろ^?, Maguro)
• Sgombro (さば^?, Saba)
• Polpo (たこ^?, Tako)
• Tonno grasso (とろ^?, Toro)
• Seriola (はまち^?, Hamachi)
• Pesce Palla (ふぐ^?, Fugu)
• Capasanta (ほたて貝^?, Hotate-gai)
• Riccio di mare (ウニ^?, Uni)

Rischi per la salute

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Tossine

Lo stesso argomento in dettaglio: Fugu (gastronomia).

Alcune forme di sashimi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di tetrodotossina; deve quindi essere preparata da chef provvisti di una licenza rilasciata in Giappone dopo il superamento di un esame specifico.^[2]

Parassitosi

Lo stesso argomento in dettaglio: Anisakis, Diphyllobothrium e Clonorchiasi.

Le parassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre parassiti:

• Anisakis, un nematode responsabile dell'anikasiasi;
• Diphyllobothrium o botriocefalo, un cestode responsabile della difillobotriasi;
• Clonorchis sinensis, un trematode responsabile della clonorchiasi.

Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano.^[3][4][5]