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팜유
기름야자 열매의 과육을 쪄서 압축 채유되는 식물성 유지 위키백과, 무료 백과사전
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팜유(palm oil)는 기름야자 열매의 과육(함유분 16~20%)을 쪄서 압축 채유되는 식물성 유지이다. 전세계적으로 최고 생산을 보이는 유지 자원이며, 연간 약 5,500만톤 정도가 생산 및 소비되고 있다.[1] 2011년 기준 대한민국 내 식용 유지 생산 및 소비량은 대두유(약 39만톤) 다음으로 팜유(약 8만톤)가 차지하고 있다.[2] 대한민국에서는 주로 말레이시아에서 수입하며 가공용 유지, 튀김용 유지로서 널리 사용되고 있다. 기름야자 씨에서 짠 팜핵유와는 다르다.
현재 세계 최대의 팜유 생산 회사는 말레이시아 화교 출신의 탄 스리 로버트 쿡이 소유한 Wilmar이다.
특징
팜유는 식물성 유지이지만 포화지방산과 불포화지방산이 약 1:1 비율로 구성되어있기 때문에 상온에서 반고체 형태를 유지한다. 지방산 조성은 팔미트산(C16:0 Palmitic acid) 함량이 약 45%, 올레인산(C18:1 Oleic acid) 약 35%, 리놀레산(C18:2 linoleic acid) 약 10% 정도이다. 팜유의 포화지방산의 대부분을 차지하는 팔미트산은 혈청 콜레스테롤 농도를 높이는데 영향을 주지 않는다.[3] 또한 팜유의 경우 가공식품에 사용하는 포화지방인 대두 경화유나 야자 경화유에 비해 혈청 콜레스테롤과 혈청 중성지방을 감소시키고 HDL콜레스테롤은 증가시킨다는 연구 결과가 존재하며,[4] 우지나 참기름에 비해 항혈전 효과나 세포막 유연성 유지 면에서 좋지만, 들기름보다는 떨어진다는 연구결과가 존재한다.[5]
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중성지방 구조
동물성 지방의 포화지방산은 거의 대부분 triacylglycerol의 sn-2 위치에 있지만, 팜유의 중성지방 구조를 보면, 포화지방산은 sn-1과 sn-3에, 불포화지방산은 거의 대부분(75-87%) sn-2에 위치하고 있다. Triacylglycerol의 sn-1, sn-3 위치의 포화지방은 sn-2에 위치한 포화 지방과 체내 흡수 정도가 다르며, Sn-1, 3 지방산보다 sn-2 위치의 지방산이 흡수율이 좋다. 따라서 팜유는 동물성 지방과는 지방산 위치 구조 특성이 다르기 때문에 체내 흡수도 다르다.[6][7]
식품 산업 활용
팜유는 다른 식물성 유지와 비교하여 불포화 지방산 함량이 낮아 2~4배 높은 산화안정성을 갖고 있어 제조, 유통 과정 중 쉽게 산패되기 어렵고 매우 안정적이다. 식물성 유지이므로 본래는 트랜스지방과 콜레스테롤이 없으나, 체내의 콜레스테롤 합성을 조장하는 포화지방산 함량이 다른 식물성기름(올리브유, 콩기름, 옥수수기름 등)보다 높아 콜레스테롤의 문제로부터 자유롭지 않다. 항산화 성분인 토코페롤과 토코트리에놀 및 카로틴 등 생리활성 물질을 함유하고 있다.[8] 토코트리에놀의 경우 콜레스테롤 생합성을 저해하고, 혈소판 응집을 막아주는 역할을 한다고 알려져 있다.[9] 팜유는 전세계 생산량 1위로 수급이 안정적이며, 튀김 기름에 적합한 발연점과 고소하고 담백한 맛으로 식품 가공 시 제품 본연의 맛을 구현할 수 있기 때문에 식품산업에 널리 쓰이고 있다.[10] 팜유는 주로 라면, 과자, 식용유 등에 쓰여진다.[11]
속성
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생산
같이 보기
참고 자료
각주
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