പഞ്ചസാര

ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾക്ക് മധുരം നൽകുന്നതിന്‌ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു വസ്തുവാണ്‌ പഞ്ചസാര. ഇത് പൊതുവെ പരൽ രൂപത്തിലാണ് കാണപ്പെടുന്നത്. കരിമ്പിൽ നിന്നാണ് പൊതുവെ പഞ്ചസാര നിർമ്മിക്കുന്നത്. എന്നാൽ കാരറ്റിൽ നിന്നും മറ്റു കിഴങ്ങുകളിൽ നിന്നും പഞ്ചസാര ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്.

Magnification of grains of sugar, showing their monoclinic hemihedral crystalline structure.

പഞ്ചസാരയിൽ പോഷകങ്ങൾ തീരെ ഇല്ല. അന്നജം, ഊർജം എന്നിവയാണ് ഇതിൽ പ്രധാനമായും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. നൂറ് ഗ്രാം പഞ്ചസാരയിൽ 387 കാലറികൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അതിനാൽ ഇത് അമിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലതല്ല. ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ പഞ്ചസാര (അല്ലെങ്കിൽ ശർക്കര) നിയന്ത്രിതമായി മാത്രം ചേർക്കുന്നതാണ് അഭികാമ്യം. പ്രത്യേകിച്ച് പ്രമേഹം, ഹൃദ്രോഗം, അമിത കൊളസ്ട്രോൾ, ഫാറ്റി ലിവർ, അമിതവണ്ണം, ഉദ്ധാരണശേഷിക്കുറവ് തുടങ്ങിയ ജീവിതശൈലീരോഗങ്ങൾ ഉള്ളവർ പഞ്ചസാരയുടെ ഉപയോഗം നിയന്ത്രിക്കേണ്ടതാണ്.

പല വികസിത രാജ്യങ്ങളിലും ആഹാര വസ്തുക്കളിൽ പഞ്ചസാര ചേർക്കുന്നതിന് നിയന്ത്രണം ഏർപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. പഞ്ചസാര നിയന്ത്രണത്തിന് വേണ്ടി ‘ഷുഗർ ടാക്സ് അഥവാ പഞ്ചസാര നികുതി’ ഏർപ്പെടുത്തിയ രാജ്യങ്ങളും ധാരാളം.

നിരുക്തം

മുന്തിരിപ്പഴം, ഇരിപ്പക്കാതൽ, ഇരട്ടിമധുരം, ലന്തപ്പഴം, താളിമാതളപ്പഴം എന്നിവ കൂട്ടിയരച്ചു വെള്ളത്തിൽ കലക്കിയുണ്ടാക്കിയ സാരം ഒരു രാത്രിമുഴുവൻ വച്ചശേഷം അരിച്ചു കരടുകളഞ്ഞ് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന ഒരു പാനകമായിരുന്നു പഞ്ചസാരം. പിൽക്കാലത്ത് കരിമ്പിൻ നീരു കുറുക്കിയുണ്ടാക്കിയ മധുരദ്രവ്യത്തിലേക്കു മാറിയപ്പോഴും പേര് പഞ്ചസാരം അഥവാ പഞ്ചസാര എന്ന് പ്രയോഗിക്കപ്പെട്ടു.

രസതന്ത്രം

Sucrose

Names
IUPAC name (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol
Other names Sugar; Saccharose; α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside; β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α-D-glucopyranoside; β-(2S,3S,4S,5R)-fructofuranosyl-α-(1R,2R,3S,4S,5R)-glucopyranoside; α-(1R,2R,3S,4S,5R)-glucopyranosyl-β-(2S,3S,4S,5R)-fructofuranoside
Except where otherwise noted, data are given for materials in their standard state (at 25 °C [77 °F], 100 kPa). | colspan=2 |  Y verify (what is: Y/N?) Infobox references

രസതന്ത്രത്തിൽ പൊതുവായി സുക്രോസ് എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ഒരു സൂക്രോസ് തന്മാത്രയിൽ ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്ടോസ് എന്ന രണ്ടു മധുരഘടകങ്ങൾ ഉണ്ട്. ശാസ്ത്രീയനാമം α-D-ഗ്ലൂക്കോപൈറനോസിൽ-(-,(1-2)-β-D-ഫ്രക്റ്റോഫ്യുറനോസൈഡ് എന്നാണ്.

ഉപയോഗം

Sugar, granulated 100 g (3.5 oz)-ൽ അടങ്ങിയ പോഷകമൂല്യം
ഊർജ്ജം 390 kcal   1620 kJ
അന്നജം     99.98 g - പഞ്ചസാരകൾ  99.91 g - ഭക്ഷ്യനാരുകൾ  0 g   Fat 0 g പ്രോട്ടീൻ 0 g ജലം 0.03 g റൈബോഫ്ലാവിൻ (ജീവകം B2)  0.019 mg   1% കാൽസ്യം  1 mg 0% ഇരുമ്പ്  0.01 mg 0% പൊട്ടാസിയം  2 mg   0%
Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient database

Sugars, brown 100 g (3.5 oz)-ൽ അടങ്ങിയ പോഷകമൂല്യം
ഊർജ്ജം 380 kcal   1580 kJ
അന്നജം     97.33 g - പഞ്ചസാരകൾ  96.21 g - ഭക്ഷ്യനാരുകൾ  0 g   Fat 0 g പ്രോട്ടീൻ 0 g ജലം 1.77 g തയാമിൻ (ജീവകം B1)  0.008 mg   1% റൈബോഫ്ലാവിൻ (ജീവകം B2)  0.007 mg   0% നയാസിൻ (ജീവകം B3)  0.082 mg   1% ജീവകം B6  0.026 mg 2% Folate (ജീവകം B9)  1 μg  0% കാൽസ്യം  85 mg 9% ഇരുമ്പ്  1.91 mg 15% മഗ്നീഷ്യം  29 mg 8%  ഫോസ്ഫറസ്  22 mg 3% പൊട്ടാസിയം  346 mg   7% സോഡിയം  39 mg 3% സിങ്ക്  0.18 mg 2%
Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient database

ഒരു നിത്യോപയോഗ പദാർത്ഥമാണ് പഞ്ചസാര. ചായ, കാപ്പി, മധുരപദാർത്ഥങ്ങൾ, പലഹാരം തുടങ്ങി പല ഉപയോഗങ്ങളും ഇതിന് ഉണ്ട്. ലോകത്തിൽ ഏറ്റവുമധികം പഞ്ചസാര ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നത് ബ്രസീൽ ആണ്‌, ആളോഹരി ഉപഭോഗത്തിന്റെ കാര്യത്തിലും ബ്രസീലാണ്‌ ഒന്നാമത്.^[1]

മറ്റു കണ്ണികൾ

• Sweetness of Sugar measurement
• Cook's Thesaurus: Sugar
• sugar ഓപ്പൺ ഡയറക്റ്ററി പ്രൊജക്റ്റിൽ
• Density of Sugar Factory Products