കുങ്കുമം

കുങ്കുമച്ചെടിയുടെ പൂവിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു സുഗന്ധവ്യഞ്ജനമാണ്‌ കുങ്കുമം (ഇംഗ്ലീഷ്:Saffron). കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെ പരാഗണസ്ഥലമായ മൂന്നു നാരുകളാണ് {ജനി ദന്ഡ്} സുഗന്ധവ്യഞ്ജനമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വരണ്ടിരിക്കുന്ന ഈ നാര്‌ പാചക വിഭവങ്ങളിൽ സുഗന്ധം പകരാനായും നിറം നൽകുന്നതിനായും ഉപയോഗിക്കുന്നു. നൂറ്റാണ്ടുകളായി ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വിലപിടിപ്പുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനമായി തുടരുന്ന^[1][2] കുങ്കുമത്തിന്റെ സ്വദേശം തെക്കുപടിഞ്ഞാറൻ ഏഷ്യയാണ്‌^[1][3] ചവർപ്പ് രുചിയുള്ള കുങ്കുമത്തിന്‌ ഐഡോഫോമിന്റെയോ അല്ലെങ്കിൽ വൈക്കോലിന്റെയോ മണമാണ്‌.^[4][5] പിക്രൊക്രൊസിൻ, സഫ്രണാൽ എന്നീ രാസവസ്തുക്കൾ അടങ്ങിയതിനാലാണ്‌ കുങ്കുമത്തിന്‌ ഈ മണം കിട്ടുന്നത്. കുങ്കുമത്തിലുള്ള ക്രോസിൻ എന്ന കരോട്ടനൊയ്ഡ് ചായം, ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾക്കും തുണിത്തരങ്ങൾക്കും മഞ്ഞ കലർന്ന സുവർണ്ണ നിറം നൽകാൻ സഹായിക്കുന്നു. കൂടാതെ കുങ്കുമത്തിന്‌ ധാരാളം ഔഷധ ഗുണങ്ങളുമുണ്ട്.

കുങ്കുമം എന്ന വാക്കാൽ വിവക്ഷിക്കാവുന്ന ഒന്നിലധികം കാര്യങ്ങളുണ്ട്. അവയെക്കുറിച്ചറിയാൻ കുങ്കുമം (വിവക്ഷകൾ) എന്ന താൾ കാണുക.

കുങ്കുമം
ചുവന്ന പരാഗണസ്ഥലത്തോട് കൂടിയ ക്രോക്കസ് സറ്റൈവസ്
Scientific classification
Kingdom:	Plantae
(unranked):	Angiosperms
(unranked):	Monocots
Order:	Asparagales
Family:	Iridaceae
Subfamily:	Crocoideae
Genus:	Crocus
Species:	C. sativus
Binomial name
Crocus sativus L.

പേര് ‌

ലത്തീനിലെ സഫ്രാനം എന്ന പദത്തിൽ നിന്നാണ്‌ കുങ്കുമത്തിന്റെ ആംഗലേയ നാമമായ സാഫ്രൺ ഉണ്ടായത്. സഫ്രാനത്തിന് ഇറ്റാലിയൻ ഭാഷയിലെ സഫ്രാനോയുമായും അസ്ഫ്രാൻ^[5][6] എന്ന സ്പാനിഷ് പദവുമായും ബന്ധമുണ്ട്. മഞ്ഞ എന്ന അർത്ഥം വരുന്ന അസ്ഫർ(أَصْفَر‎‌) എന്ന അറബി പദത്തിൽ നിന്നാണ്‌ സഫ്രാനം ഉരുത്തിരിഞ്ഞത്.^[7] അസ്ഫ്രാനാകട്ടെ പേർഷ്യനിലെ സ‌അഫറാൻ(زَعْفَرَان) എന്ന പദത്തിൽ നിന്നും ഉദ്ഭവിച്ചതാണ്.^[8]

ജീവശാസ്ത്രം

ശിശിരത്തിൽ പുഷ്പ്പിക്കുന്ന അനവരത സസ്യമാണ് കുങ്കുമം. വന്യമായി വളരുന്ന ചെടിയല്ലാത്തതുകൊണ്ട്, പരിപാലനം ആവശ്യമാണ്. ദീർഘകാലം ആയുസുള്ള ഈ സസ്യം കിഴക്കൻ മെഡിറ്ററേനിയനിലെയും, മധ്യ ഏഷ്യയിലെയും ശിശിരകാല പുഷ്പിയായ ക്രോക്കസ് കാർട്ട്രൈറ്റാനസ്^[9][10][11] എന്ന സസ്യം പരിണമിച്ച് ഉണ്ടായതാണെന്ന് ഗവേഷണങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.^[5] ഈ സസ്യം പല ഘട്ടങ്ങളായി കൃത്രിമപരിണാമത്തിലൂടെ കടന്ന് പോകുകയും അതേത്തുടർന്ന് നീളമുള്ള കുങ്കുമനാരുകളുള്ള ചെടികൾ ഉദ്ഭവിക്കുകയും ചെയ്തു. ഇങ്ങനെ പരിണാമ ഫലമായി ഉണ്ടായി വന്നവയാണ് നാം ഇന്നു കാണുന്ന കുങ്കുമച്ചെടികൾ. ഇവയുടെ പൂക്കൾ പ്രജനനം നടത്താൻ ശേഷിയുള്ളവയല്ല. അവ പോളിപ്ലോയിഡുകളോ, ട്രിപ്ലോയിടുകളോ ആയതാണ് ഇതിനു കാരണം.

രൂപവിജ്ഞാനീയം
ക്രോക്കസ് സറ്റൈവസ്, കോലറുടെ ഔഷധസസസ്യങ്ങളിൽ നിന്നും (1887)
	→  പരാഗണസ്ഥലം
	→  പുഷ്‌പകേസരം
	→  ദളങ്ങൾ
	→  കിഴങ്ങ്

കുങ്കുമത്തിന്റെ കിഴങ്ങ് കുഴിച്ചെടുത്ത ശേഷം ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി മുറിച്ചെടുത്ത് നടുകയാണ് ചെയ്യുക. കിഴങ്ങിന് മൂന്നു-നാലു മാസത്തോളം മാത്രമേ പ്രത്യുല്പാദനശേഷി ഉണ്ടാവുകയുള്ളൂ. ഒരു കിഴങ്ങ് വളർന്നു ചെടിയായാൽ അതിൽ നിന്ന് പത്തോളം കിഴങ്ങുകൾ ഉല്പാദിപ്പിക്കാനായേക്കും.^[9] ഓരോ കിഴങ്ങും ഉരുണ്ടതും, ഏകദേശം 4.5 സെ.മീ. വ്യാസമുള്ളതും ആയിരിക്കും. അതിൽ നിന്നും നീണ്ട നാരുകൾ പുറത്തു വരുന്നതായും കാണാം.

വസന്തകാലത്തിൽ നടുന്ന കുങ്കുമക്കിഴങ്ങുകൾ മൂന്നു മാസത്തോളം വളരാതെ ഇരിക്കും. അതിനു ശേഷം നാലു മുതൽ പതിനൊന്നു വരെ ഇളം തണ്ടുകൾ മണ്ണിനു പുറത്തേക്കു വരുന്നു. ഏകദേശം 4 സെ.മീ നീളമുള്ള ഇലകളാണ് ഉണ്ടാവുന്നത്. ശിശിരകാലമാകുമ്പോൾ പർപ്പിൾ ^[12]നിറത്തിലുള്ള പൂമൊട്ടുകൾ വിരിയുന്നു. ഒക്ടോബർ മാസമാകുന്നതോടെ കുങ്കുമച്ചെടി ലൈലാക് നിറത്തിലുള്ള പൂക്കൾ ഉല്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ഈ ചെടി വളർച്ച പൂർത്തിയാകുന്നതോടെ ഏകദേശം 30 സെ.മീ നീളം വയ്ക്കുന്നു.^[13] ഓരോ മുകുളവും കടും ചുവപ്പു നിറമുള്ള പരാഗണസ്ഥലത്തിലാണ് അവസാനിക്കുന്നത്. നാരുപോലുള്ള പരാഗണസ്ഥലത്തിന് 30 മി.മി നീളം ഉണ്ടാകും. നീളം കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച് കുങ്കുമത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരവും കൂടുന്നു.^[9]

രസാദി ഗുണങ്ങൾ

രസം :തിക്തം, കടു

ഗുണം :സ്നിഗ്ധം, ലഘു

വീര്യം :ഉഷ്ണം

വിപാകം :കടു

പ്രഭാവം :ഉത്തേജനം, വർണ്യം ^[14]

ഔഷധയോഗ്യ ഭാഗം

കന്ദം, പഷ്പകേസരങ്ങൾ ^[14]

ഔഷധ ഗുണങ്ങൾ

ജപ്പാനിലെ ഒകസാക്കയിലെ കുങ്കുമച്ചെടി

അനാദി കാലം മുതൽക്കേ കുങ്കുമം ഔഷധസസ്യമായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. ദഹനസംബന്ധമായ രോഗങ്ങൾക്കും, ആർത്തവസമയത്തെ അമിത രക്തം പോക്കിനും ഉത്തമ ഔഷധമായി കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. യൂറോപ്യന്മാർ ശ്വാസകോശസംബന്ധിയായ അസുഖങ്ങൾക്കും, ചുമയ്ക്കും, ജലദോഷത്തിനും, തക്കാളിപ്പനിക്കും, വസൂരിക്കും, അർബുദത്തിനും, ആസ്ത്മ പോലുള്ള അലർജി രോഗങ്ങൾക്കും കുങ്കുമം ഔഷധമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.^[15] കൂടാതെ രക്തജന്യ രോഗങ്ങൾക്കും, ഉറക്കമില്ലായ്മയ്ക്കും, തളർച്ചയ്ക്കും, ഹൃദയസംബന്ധിയായ അസുഖങ്ങൾക്കും, ആമാശയ രോഗങ്ങൾക്കും, സന്ധിവാതത്തിനും ആർത്തവരാഹിത്യത്തിനും, വിവിധ നേത്രരോഗങ്ങൾക്കും കുങ്കുമം ഒരു പ്രതിവിധിയാണ്. കുങ്കുമനീരിന്റെ നിറം മഞ്ഞയായതുകൊണ്ട് മഞ്ഞപ്പിത്തത്തിനും കുങ്കുമം ഔഷധമായി നൽകിവരുന്നു.^[16]

കുങ്കുമത്തിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള കരോട്ടിനോയിടുകൾ (നിറം നൽകുന്ന ജൈവവർണ്ണകങ്ങൾ) അർബുദത്തിനെയും, ജനിതകമാറ്റത്തെയും ചെറുക്കും എന്നു ആധുനിക വൈദ്യശാസ്ത്രം കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.^[17]കുങ്കുമത്തിലടങ്ങിയ ഡൈമീതൈൽക്രോസറ്റിൻ എന്ന പദാർഥമാണ് ഇതിന് ഈ സവിശേഷ ഔഷധഗുണം നൽകുന്നത്. ട്യൂമറുകളുടെ വളർച്ചയെയും, പാപ്പില്ലോമാ ക്യാൻസറിനെയും പ്രതിരോധിക്കുവാൻ കുങ്കുമത്തിനു കഴിവുണ്ടെന്ന് എലികളിൽ നടത്തിയ പരീക്ഷണങ്ങളിൽ നിന്നും വ്യക്തമായിട്ടുണ്ട്. തൈമിഡീൻ (ഒരു ന്യൂക്ളിയോസൈഡ്) ഉപയോഗിച്ചുള്ള ജനിതകശാസ്ത്ര പഠനങ്ങളിൽ നിന്നും, ഡൈമീതൈൽക്രോസറ്റിന്റെ ടോപ്പോഐസോമറേസ്-II എന്ന രാസാഗ്നിയോടുള്ള പ്രതിപ്രവർത്തനമാണ് കുങ്കുമത്തിന് ക്യാൻസർ വിരുദ്ധ ഗുണങ്ങൾ നൽകുന്നത്.^[18]ടോപ്പോഐസോമറേസ് എന്ന രാസാഗ്നിയാണ് കോശത്തിലെ ഡി.എൻ.എയുടെ ഘടന നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കുന്നത്. ഇത് ഇല്ലാത്തപക്ഷം കോശവിഭജനം നടക്കുന്ന വേളയിൽ ഡി.എൻ.എയുടെ വിഭജനം തകരാറിലാകുന്നു. തൽഫലമായി അർബുദകോശങ്ങൾ ഉണ്ടാവുന്നത് തടയപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ശരീരത്തിനകത്തും, പരീക്ഷണശാലകളിൽ കൃത്രിമമായും കുങ്കുമത്തിന്റെ അർബുദവിരുദ്ധ പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങൾ തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്.^[19]

ഇറാനിൽനിന്നും ശേഖരിച്ച കുങ്കുമപ്പൂക്കൾ

സാർക്കോമ(പേശികൾക്കുണ്ടാവുന്ന അർബുദം) ഡാൾട്ടൺ ലിംഫൊമ അസൈറ്റിസ്, എർളിക് അസൈറ്റിസ് കാർസിനോമ എന്നീ അർബുദങ്ങൾ പിടിപെട്ട എലികൾക്ക് ഒരു കിലോ ശരീരഭാരത്തിന് 200 മില്ലിഗ്രാം കുങ്കുമം എന്ന തോതിൽ നൽകിയപ്പോൾ അവയുടെ ആയുസ്സ് യഥാക്രമം 111.0%വും, 83.5%വും 112.5 ശതമാനവുമായി വർധിച്ചുവെന്ന് ശാസ്ത്രജ്ഞന്മാർ കണ്ടെത്തുകയുണ്ടായി. ഇതിനാൽ തന്നെ, കുങ്കുമം അർബുദത്തിനെ ചെറുക്കാൻ കെൽപ്പുള്ള മരുന്നായി അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടേക്കാം എന്നാണ് ഗവേഷണഫലങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. പലതരം അർബുദങ്ങൾക്ക് ചികിത്സയായി ഉപയോഗിക്കാം എന്നതും കുങ്കുമത്തിന്റെ ഉപയോഗസാധ്യത വർധിപ്പിക്കുന്നു.

മുറിവുണക്കുന്നതിനും അർബുദത്തിനും ഒഴികെ മറ്റു പല ഔഷധഗുണങ്ങളും കുങ്കുമത്തിനുണ്ട്. കുങ്കുമം ഒരു നിരോക്സീകാരിയാണ്. അതിനാൽ തന്നെ ഇത് വാർധക്യത്തെ ഒരു പരിധിവരെ തടയുന്നു. ഫ്രീ റാഡിക്കലുകളെ ഇല്ലാതാക്കാനുള്ള കഴിവാണ് ഇതിനു കാരണം. കുങ്കുമത്തിൽ നിന്നും ലഭിക്കുന്ന മെഥനോൾ കലർന്ന മിശ്രിതം 1,1-ഡൈഫീനൈൽ-2-പിക്രൈൽഹൈഡ്രാസിൽ എന്ന സ്വതന്ത്ര റാഡിക്കലിനെ തടയുന്നു.

കുങ്കുമത്തിലടങ്ങിയ സാഫ്രണാൽ, ക്രോസിൻ എന്നീ രാസപഥാർഥങ്ങൾക്ക് ഇലക്ട്രോൺ നൽകിക്കൊണ്ടാണ് നിരോക്സീകരണ പ്രവർത്തനങ്ങൾ നടത്തപ്പെടുന്നത്. പത്തുകോടി യൂണിറ്റുകൾക്ക് 500 യൂണിറ്റുകൾ എന്ന ഗാഢതയിൽ ക്രോസിൻ ചേർത്തപ്പോൾ 50% നിരോക്സീകരണപ്രവർത്തനം നടന്നതായി കണ്ടു. 1000 യൂണിറ്റുകൾ എന്ന ഗാഢതയിൽ നിരോക്സീകരണ പ്രവർത്തനത്തിന്റെ ശതമാനം 65 ആണ്. സാഫ്രണാലിന്റെ നിരോക്സീകരണ ശക്തി ക്രോസിന്റേതിനെക്കാൾ അല്പം കുറവാണ്. കുങ്കുമത്തിന്റെ ഈ സ്വഭാവം കണക്കിലെടുത്ത് സൗന്ദര്യവർധകലേപനങ്ങളിലും, മരുന്നുകളിലും, ഭക്ഷണത്തിലും ചേർക്കുന്നു.^[20] എന്നാൽ കൂടിയ അളവിൽ കുങ്കുമം ഉപയോഗിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിന് അഭികാമ്യമല്ല. എലികൾക്ക് ഗ്രാം ശരീരഭാരത്തിന് 20.7 ഗ്രാം എന്ന നിലയ്ക്ക് കുങ്കുമം നൽകിനോക്കിയപ്പോൾ മരണം സംഭവിച്ചതായി കണ്ടെത്തി.^[17][21] കുങ്കുമത്തിന് വിഷാദരോഗത്തെ ചെറുക്കാനും കഴിവുണ്ടെന്നും പരക്കെ വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. ^[22]

രസതന്ത്രം

ക്രോസിൻ
ആൽഫാ ക്രോസിൻ ഉണ്ടാവുന്ന വിധം ക്രോസറ്റിനും ജെൻഷിഒബയോസും തമ്മിലുള്ള പ്രതിപ്രവർത്തനം
	—  അനോമർ ബീറ്റാ-ഡി-ജെൻഷിയോബയോസ്
	—  ക്രോസറ്റിൻ

പിക്രോക്രോസിനും സാഫ്രണാലും
പിക്രോക്രോസിൻ-സാഫ്രണാൽ ചുവപ്പു നിറത്തിൽ നൽകിയിരിക്കുന്നു പിക്രോക്രോസിനിന്റെ രാസഘടന
	—  സാഫ്രണാൽ
	—  β-ഡി-ഗ്ലൂക്കോപിരാനോസ്

കുങ്കുമപ്പൂവിൽ നൂറ്റൻപതോളം ബാഷ്പീകാരിയായ സുഗന്ധമുള്ള രാസപദാർഥങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കൂടാതെ, ബാഷ്പീകാരിയല്ലാത്ത കരോട്ടിനോയിടുകളായ സിയാസാന്തിൻ, ലൈക്കോപീൻ, വിവിധതരം ആൽഫാ, ബീറ്റാ കരോട്ടിനോയിടുകൾ എന്നിവയും കുങ്കുമപ്പൂവിലുണ്ട്.^[17] ആൽഫാ ക്രോസിൻ എന്ന പദാർഥമാണ് കുങ്കുമപ്പൂവിന് സ്വർണ്ണം കലർന്ന മഞ്ഞ നിറം നൽകുന്നത്. ആൽഫാ ക്രോസിന്റെ ഐ.യു.പി.എ.സി നാമം 8,8-ഡൈഅപ്പൊ-8,8-കരോട്ടിനോയിക്ക് അമ്ളം എന്നതാണ്. ജനകീയ നാമം ട്രാൻസ് ക്രോസറ്റിൻ അഥവാ ഡൈ-(ബീറ്റാ-ഡി-ജെൻഷിയോബയോസിൽ) എസ്റ്റർ എന്നാകുന്നു. കുങ്കുമത്തിന്റെ സുഗന്ധത്തിനു കാരണം ക്രോസെറ്റിന്റെ ഡൈഗെൻഷിയോബയൊസ് എസ്റ്ററാണ്.^[17][4][23] ക്രോസിൻ എന്നാൽ ജലഫോബിക് ആയ ക്രോസറ്റിന്റെ എസ്റ്ററുകളാണ്.^[24] ഇത് കീടനാശിനികളിലും കുമിൾനാശിനികളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉണങ്ങിയ കുങ്കുമത്തിന്റെ ഭാരത്തിന്റെ 4 ശതമാനത്തോളം പിക്രോക്രോസിൻ എന്ന വസ്തുവാണ്. പിക്രോക്രോസിൻ എന്നത് സിയാസാന്തിൻ എന്ന കരോട്ടിനോയിടിന്റെ ഓക്സീകാരി വിഭജനം നടക്കുമ്പോൾ ലഭിക്കുന്ന സംയുക്തമാണ്. ഇത് സാഫ്രണാൽ എന്ന ടെർപ്പീൻ ആൽഡിഹൈഡിന്റെ ഗ്ളൈക്കോസൈഡുമാണ്.^[17] ചുവപ്പു നിറമുള്ള സിയാസാന്തിൻ എന്ന വസ്തു മനുഷ്യനേത്രത്തിലെ റെറ്റിനയിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

രാസഘടന
പദാർഥം	ഭാരം %
കാർബോഹൈഡ്രേട്ടുകൾ	12.0–15.0
വെള്ളം	9.0–14.0
മാംസ്യം	11.0–13.0
സെല്ലുലോസ്	4.0–7.0
കൊഴുപ്പ്	3.0–8.0
ലവണങ്ങൾ	1.0–1.5
പലവക	40.0
അവലംബം: ധർമാനന്ദ 2005 harvnb error: no target: CITEREFധർമാനന്ദ2005 (help)

രാസപദാർത്ഥങ്ങളുടെ വേ​ർതിരിക്കൽ
Component	Mass %
വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നവ	53.0
→  നൈസർഗിക പശകൾ	10.0
→  പെന്റോസാനുകൾ	8.0
→  പെക്റ്റിനുകൾ	6.0
→  സെല്ലുലോസ്	6.0
→  ക്രോസിൻ	2.0
→  മറ്റു കരോട്ടിനോയിടുകൾ	1.0
കൊഴുപ്പ്	12.0
→  ബാഷ്പീകാരിയല്ലാത്ത എണ്ണകൾ	6.0
→  ബാഷ്പീകാരിയായ എണ്ണകൾ	1.0
മാംസ്യം	12.0
കരി	6.0
→  അമ്ലത്തിൽ ലയിക്കുന്ന കരി	0.5
വെള്ളം	10.0
നാരുകൾ	5.0
അവലംബം: ഗോയൻസ് 1999, p. 46 harvnb error: no target: CITEREFഗോയൻസ്1999 (help)

കുങ്കുമത്തിന്റെ കയ്പിനു കാരണം പിക്രോക്രോസിൻ എന്ന ഗ്ളൂക്കോസൈഡ് ആണ്. പിക്രോസിന്റെ രാസസൂത്രം C
₁₆H
₂₆O
₇ ഉം, ഐ.യു.പി.എ.സി നാമം 4-(ബീറ്റാ-ഡി-ഗ് ളൂക്കോപിരാനോസിലോക്സി)-2,6,6-ട്രൈമീഥൈൽസൈക്ളോഹെക്സ്-1-ഈൻ-1-കാർബോക്സിആൽഡിഹൈഡ് എന്നതും ആണ്. ഇത് ഒരു ആൽഡിഹൈഡും സാഫ്രണാൽ എന്ന രാസവസ്തുവും സംയോജിച്ച് ഉണ്ടാകുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആണ്.

വിളവെടുപ്പിനു ശേഷം, ചൂടും രാസാഗ്നിയുടെ പ്രവർത്തനവും കാരണം പിക്രോസിൻ ഡി-ഗ്ളൂക്കോസ് എന്ന മോണോസാക്കറൈഡും സാഫ്രണാൽ എന്ന ആൽഡിഹൈഡും ആയി മാറുന്നു.^[25] കുങ്കുമത്തിന്റെ വ്യത്യസ്തമായ ഗന്ധത്തിനു കാരണം സാഫ്രണാൽ എന്ന അവശ്യക-ബാഷ്പീകാരി എണ്ണയാണ്. സാഫ്രണാലിന് പിക്രോക്രോസിനെക്കാൾ കയ്പുചുവ കുറവാണ്. കുങ്കുമത്തിലടങ്ങിയ ബാഷ്പീകാരികളുടെ 70 ശതമാനത്തോളവും പിക്രോക്രോസിൻ വരും.^[26] കുങ്കുമത്തിന്റെ മണത്തിനു കാരണമായേക്കാവുന്ന മറ്റൊരു വസ്തു 2-ഹൈഡ്രോക്സി-4,4,6-ട്രൈമീഥൈൽ-2,5-സൈക്ളോഹെക്സാഡൈഈൻ-1-ഓൺ എന്ന പദാർഥമാണ്. ഇതിന് ഉണങ്ങിയ വൈക്കോലിന്റെ മണമാണ്.^[27] ഈ വസ്തുവിന്റെ അളവ് കുങ്കുമത്തിൽ താരതമ്യേന കുറവാണെങ്കിലും ഇതിന് ശക്തിയായ ഗന്ധം ഉണ്ട്.^[27] ഉണങ്ങിയ കുങ്കുമം പി.എച്ചിന്റെ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകളെ എതിർക്കാൻ കെൽപ്പുള്ളതല്ല. ഇത് ഓക്സീകരണ പദാർഥങ്ങളുടെയും വെളിച്ചത്തിന്റെയും സാന്നിധ്യത്തിൽ വിഘടിക്കുന്നു. ഇതിനാൽ വെളിച്ചം കടക്കാത്ത, വായുസഞ്ചാരമില്ലാത്ത കുപ്പികളിലാണ് കുങ്കുമം സൂക്ഷിക്കാറ്. എന്നാൽ ചൂടിനെ ഒരു പരിധി വരെ ചെറുക്കാൻ കുങ്കുമത്തിനു കഴിവുണ്ട്.

നടീലും വിളവെടുപ്പും

മെഡിറ്ററേനിയനിലും വടക്കേ അമേരിക്കയിലെ പുൽമേടുകളിലും, ചൂടുകാറ്റുവീശുന്ന ലോകത്തിലെ മറ്റു പല ഭാഗങ്ങളിലും കുങ്കുമം വളരുന്നു. അർധ മരുവൽകൃത പ്രദേശങ്ങളാണ് കുങ്കുമത്തിന്റെ വളർച്ചയ്ക്ക് അഭികാമ്യം.−10 °C (14 °F) വരെ ^[9][28] താഴ്ന്ന ഊഷ്മാവിൽ വളരാൻ കുങ്കുമത്തിനു സാധിക്കും. മഞ്ഞുവീഴ്ച്ചയെ അല്പനേരത്തേക്കു തടുക്കാനും കഴിവുണ്ട്. കാശ്മീർ പോലുള്ള ജലാംശം കൂടുതലുള്ള പ്രദേശങ്ങളിൽ നടുകയാണെങ്കിൽ നനവിന്റെ ആവശ്യമില്ല. പ്രതിവർഷം 1,000–1,500 മി.മി മഴ കിട്ടുന്ന സ്ഥലങ്ങളാണ് കൃഷിക്ക് അഭികാമ്യം. വസന്തകാലത്തെ മഴയും വരണ്ട ചൂടുകാലവും വളർച്ചയ്ക്ക് അഭികാമ്യമാണ്. പൂവിട്ടതിനു ശേഷം മഴ പെയ്യുന്നത് വിലവു കൂട്ടാൻ സഹായിക്കും. തുടർച്ചയായുള്ള ആർദ്രതയും ചൂടും വളർച്ചയെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കും.^[29] മുയൽ, കിളികൾ, എലി എന്നിവയുടെ ശല്യം ഉണ്ടാവാറുണ്ട്. വിര ശല്യവും, ഇലതുരപ്പൻ കീടത്തിന്റെ ആക്രമണവും വളർച്ച മുരടിപ്പിക്കും.

തണൽ കുങ്കുമത്തിന് അഭികാമ്യമല്ല. സൂര്യപ്രകാശം നേരിട്ടുകിട്ടുന്ന സ്ഥലങ്ങളിൽ വേണം കുങ്കുമക്കിഴങ്ങുകൾ നടാൻ. ചെരിവുള്ള മേഖലകളിൽ നട്ടാൽ ആവശ്യമായ സൂര്യപ്രകാശം ലഭിക്കും. ഉത്തരാർധഗോളത്തിൽ ജൂൺ മാസത്തിലാണ് കുങ്കുമം നടാൻ പറ്റിയ സമയം. 7 മുതൽ 15 വരെ സെ.മീ. താഴ്ച്ചയിലാണ് കിഴങ്ങുകൾ നടേണ്ടത്. കുഴികൾ തമ്മിൽ ആവശ്യമായ അകലം പാലിച്ചിരിക്കണം. ആഴം കൂടുന്നതിനനുസരിച്ച് വിളവു കൂടുന്നതായി കാണപ്പെടുന്നു.കിഴങ്ങുകൾ തമ്മിലുള്ള അകലം, കാലാവസ്ഥ എന്നിവയാണ് കുങ്കുമത്തിന്റെ പുഷ്പിക്കലിനെ സാരമായി ബാധിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ.^[30] കാലാവസ്ഥയ്ക്കും മഴയുടെ ലഭ്യതയ്ക്കും അനുസരിച്ച് കിഴങ്ങുകൾ കുഴിച്ചിടേണ്ട അകലം വ്യത്യസ്തമായേക്കാം.

നനവുള്ള, കളിമണ്ണുപോലെയുള്ള, അയഞ്ഞ, ജൈവാംശം കൂടുതലുള്ള ധാതുപൂരിതമായ മണ്ണാണ് കുങ്കുമത്തിന് അനുയോജ്യം. അല്പം ഉയരത്തിൽ മണ്ണ് കൂട്ടിയിട്ട് അതിൽ കുങ്കുമക്കിഴങ്ങ് നട്ടാൽ വെള്ളം വാർന്നു പോകുന്നതിനു സഹായകമാകും.വിളവു കൂട്ടാൻ ഹെക്ടറിന് 20-30 ടൺ എന്ന നിലയ്ക്ക് ജൈവവളം ചേർക്കാവുന്നതാണ്.വളം ചേർത്തതിനു ശേഷം വേണം കിഴങ്ങുകൾ നടാൻ. ഗ്രീഷ്മകാലത്ത് വളർച്ചയൊന്നും തന്നെ കാണാൻ സാധിക്കുന്നതല്ല. എന്നാൽ ശിശിരകാലമായാൽ മുളപൊട്ടി പുതിയ തളിരിലകൾ വരുന്നു. ശിശിരത്തിന്റെ മധ്യത്തിൽ പുഷ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. വിളവെടുപ്പ് കൃത്യ സമയത്തു തന്നെ നടത്തിയിരിക്കണം. വൈകുന്നേരം പുഷ്പിച്ചാൽ പിറ്റേ ദിവസം രാവിലെ തന്നെ പൂക്കൾ വാടിപ്പോകുമെന്നതാണ് കാരണം.^[31] ഒന്നോ രണ്ടോ ആഴ്ചകളുടെ ഇടവേളയിൽ എല്ലാ ചെടിയും പുഷ്പിക്കും.^[32] ഒരു ഗ്രാം കുങ്കുമനാരുകൾ ലഭിക്കണമെങ്കിൽ 150 ഓളം പൂക്കൾ പറിക്കേണ്ടി വരും. 12 ഗ്രാം കുങ്കുമം ലഭിക്കണമെങ്കിൽ ഒരു കിലോഗ്രാം പൂക്കൾ വേണ്ടിവരും. ഒരു പൂവിൽ നിന്നും 30 മില്ലിഗ്രാം അസംസ്കൃത കുങ്കുമമോ, 7 മില്ലിഗ്രാം ഉണക്ക കുങ്കുമമോ ലഭിക്കും.^[30]

ചായമായും സുഗന്ധദ്രവ്യമായുമുള്ള ഉപയോഗം

കുങ്കുമത്തിന്റെ പൂവ്

വില വളരെ കൂടുതലാണെങ്കിലും ചീനയിലും ഇന്ത്യയിലും വസ്ത്രങ്ങൾക്ക് നിറം നൽകാൻ കുങ്കുമം ഉപയോഗിക്കുന്നു. കുങ്കുമം സ്ഥായിയായ ചായമല്ല. കുങ്കുമത്തിന്റെ സ്വർണ്ണവർണം കാലക്രമേണ ക്ഷയിക്കുകയും, ക്രീം നിറമായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു.^[33] ചായത്തിൽ കുങ്കുമത്തിന്റെ അളവു വ്യത്യാസപ്പെടുത്തി വസ്ത്രത്തിന് ഇളം മഞ്ഞ മുതൽ കടും ചുവപ്പു വരെയുള്ള നിറങ്ങൾ നൽകാവുന്നതാണ്. മറ്റ് ചായങ്ങളോടുകൂടി നിശ്ചിത അളവിൽ ചേർത്ത് നാനാവിധ വർണ്ണങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്.

പാരമ്പര്യമായി കുങ്കുമവർണ്ണത്തിലുള്ള വസ്ത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് ഉയർന്ന സാമ്പത്തികസ്ഥിതി ഉള്ളവരും, ഉയർന്ന ജാതികളിൽ പെട്ടവരും മാത്രമായിരുന്നു. കീഴാളന്മാർക്ക് കുങ്കുമച്ചായം അപ്രാപ്യമായിരുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ, സ്വാതന്ത്ര്യപൂർവ്വ ഭാരതത്തിൽ ഈ നിറം വരേണ്യവർഗ്ഗത്തിന്റെ അടയാളമായിരുന്നു. നെറ്റിയിൽ ചാർത്തുന്ന തിലകത്തിന്റെ നിറവും, ഹിന്ദു-ബുദ്ധഭിക്ഷുക്കൾ ധരിക്കുന്ന വസ്ത്രങ്ങളുടെ നിറവും കുങ്കുമച്ചായത്തിൽ നിന്നാണ് ഉല്പാദിപ്പിച്ചിരുന്നത്.^[34]

ഐർലാൻഡിലേയും സ്കോട്ട്ലാൻഡിലേയും സന്യാസിമാർ ധരിക്കുന്ന ലൈൻ എന്ന വസ്ത്രത്തിന് ചായം നൽകുന്നത് കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചാണ്.^[34] ജൈവകലകൾക്ക് നിറം നൽകാനും കുങ്കുമം ഉപയോഗിക്കുന്നു.ഇങ്ങനെ നിറം നൽകിയാൽ കോശങ്ങൾ സൂക്ഷ്മദർശിനിയിലൂടെ കൂടുതൽ വ്യക്തമായി കാണാൻ സാധിക്കും. ശരീരകലാശാസ്ത്രത്തിൽ ഹെമറ്റോക്സിലിൻ-ഫൈലൊക്സിൻ-കുങ്കുമ വർണ്ണങ്ങളാണ് കലകൾക്ക് നിറമേകാൻ കൂടുതലും ഉപയോഗിച്ചു കാണുന്നത്.

കുങ്കുമം
About these coordinates — Color coordinates —
Hex triplet		#F4C430
B	(r, g, b)	(244, 196, 48)
HSV	(h, s, v)	(45°, 80%, 96%)
Source		BF2S വർണ്ണ സഹായി
B: Normalized to [0–255] (byte)

വിലക്കൂടുതലാണ് കുങ്കുമത്തെ വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ ചായമായി ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കാനുള്ള പ്രധാന കാരണം.കുങ്കുമത്തിന് പകരമായി സാഫ്ളവർ, മഞ്ഞൾ എന്നിവയാണ് കുങ്കുമനിറം നൽകാൻ സാധാരണയായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നത്. എങ്കിലും ഇവയുടെ നിറം കുങ്കുമത്തിന്റേതുമായി കൃത്യമായി യോജിക്കുന്നില്ല. കുങ്കുമത്തിന്റെ നിറത്തിനു കാരണം അതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഫ്ളാവിനോയിഡ് ആയ ക്രോസിൻ എന്ന രാസപഥാർത്ഥമാണ്.റുബിയേസിയെ കുടുംബത്തിൽ ഉൾപ്പെടുന്ന ഗാർഡേനിയ (Gardenia) എന്ന പുഷ്പിക്കുന്ന സസ്യത്തിലും ക്രോസിൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ചീനയിൽ കുങ്കുമത്തിനു പകരം ഈ ചെടിയുടെ ഫലങ്ങളാണ് ചായമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്.^[23]

യൂറോപ്യന്മാർക്കിടയിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള ക്രോസീനിയം എന്ന സുഗന്ധ എണ്ണയിലെ പ്രധാന ചേരുവ കുങ്കുമനാരുകളാണ്. ഈ എണ്ണ മുടിയെ സുഗന്ധപൂരിതമാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. റോമൻ നാടകശാലകളെ ഈയടുത്ത കാലം വരെ സുഗന്ധപൂരിതമാക്കിയിരുന്നത് കുങ്കുമവും വീഞ്ഞും ചേർത്ത മിശ്രിതമായിരുന്നു.^[35]

ചരിത്രം

വിലയേറിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനമായതുകൊണ്ടും, വാണിജ്യ ചരക്കായതുകൊണ്ടും കുങ്കുമത്തിന് വളരെയധികം ചരിത്രപ്രാധാന്യമുണ്ട്. ഏകദേശം 3,500 വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപാണ്^{[36] [37]} മനുഷ്യർ കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്യാൻ തുടങ്ങിയത്. ചരിത്രത്തിലെ ഏറ്റവും വിലകൂടിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനം കുങ്കുമമാണ്.^[38] പല ഭൂഖണ്ഡങ്ങളോടും അവിടുത്തെ സംസ്കാരങ്ങളോടും കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെ ചരിത്രം അഭേദ്യമായി ബന്ധപ്പെട്ടുകിടക്കുന്നു. നൂറ്റാണ്ടുകൾ മുൻപുതന്നെ കുങ്കുമം സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളിലും, ചായങ്ങളിലും, മരുന്നുകളിലും ഉപയോഗിച്ചുപോന്നിരുന്നു. തൊണ്ണൂറോളം രോഗങ്ങൾക്ക് മരുന്നായി കുങ്കുമപ്പൂ ഉപയോഗിക്കുന്നു. വളരെ നീണ്ട നാരുകൾ ഉള്ള കുങ്കുമച്ചെടികൾ തിരഞ്ഞെടുത്ത് അവയെ കൃത്രിമപരാഗണത്തിനു വിധേയമാക്കിയാണ് മുന്തിയതരം കുങ്കുമച്ചെടികൾ വളർത്തിയെടുക്കുന്നത്. വെങ്കലയുഗത്തിൽ ഇങ്ങനെ കൃത്രിമപരിണാമം സംഭവിച്ചതിന്റെ ഫലമായി ഉണ്ടായതാവാം ക്രോക്കസ് കാർട്ട്രൈറ്റാനസ് എന്ന ഇനം.

ബി.സി. 7ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ അസിറിയയൽ ആണ് ആദ്യമായി കുങ്കുമം വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ കൃഷി ചെയ്യപ്പെട്ടത് എന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു. കുങ്കുമത്തെപ്പറ്റി ലഭ്യമായ ഏറ്റവും പുരാതനമായ രേഖയും അസിറിയയിലേതാണ്.പിന്നീട് മധ്യേഷ്യയിൽ നിന്നും യുറേഷ്യയിലേക്കും, അവിടെ നിന്ന് വടക്കേ അമേരിക്കയിലേക്കും ഓഷ്യാനയിലേക്കും കുങ്കുമക്കൃഷി വ്യാപിച്ചു. ഇംഗ്ളീഷ് ഭാഷയിലെ 'സാഫ്രൺ' എന്ന വാക്ക് ലാറ്റിൻ ഭാഷയിലെ ലാ സാഫ്രണം എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് ഉൽഭവിച്ചിരിക്കുന്നത്. ഫ്രഞ്ച് ഭാഷയിൽ ഇത് സാഫ്രാൻ ആണ്.എന്നാൽ മൂലവാക്ക് പേർഷ്യനിൽ നിന്നാണ് വന്നതെന്നും, പേർഷ്യൻ വാക്ക് അറബി ഭാഷയിലെ മഞ്ഞ എന്ന് അർഥമുള്ള വാക്കിൽ നിന്നാണ് ഉൽഭവിച്ചതെന്നും വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു.ഇറ്റാലിയനിലെ ജാഫ്രണോ, സ്പാനിഷിലെ അസഫ്രാൻ എന്നീ വാക്കുകളും ലാറ്റിൻ ഭാഷയിൽ നിന്ന് ഉൽഭവിച്ചിരിക്കാനാണ് സാധ്യത.

പേർഷ്യയിലും മധ്യേഷ്യയിലും

മിനോവൻ സംസ്കാരത്തിലെ ശിലാചിത്രം. സ്ത്രീകൾ കുങ്കുമപ്പൂ ശേഖരിക്കുന്നു.

ആധുനിക ഇറാക്കിലെ (പുരാതന വടക്കുകിഴക്കൻ പേർഷ്യയിലെ) ചരിത്രാതീതകാലത്തെ ചായക്കൂട്ടുകളിൽ കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.^[36] 50,000 വർഷത്തോളം പഴക്കമുള്ള ഗുഹകളിൽ ജന്തുജാലങ്ങളുടെ ചിത്രം രേഖപ്പെടുത്താൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ചായത്തിൽ കുങ്കുമം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.സുമേറിയക്കാർ തങ്ങളുടെ 'മാന്ത്രിക' മരുന്നുകളിൽ കുങ്കുമം ചേർത്തിരുന്നു.

“

നിന്റെ അധരങ്ങൾ തേൻ പോലെ മധുരമുള്ളവയാണ്, പഞ്ചസാരപ്പാവും പാലുമാണ് നിന്റെ നാവിനു കീഴെ ഉള്ളത്. നിന്റെ കവിളുകൾ മാതളം പോലെയും, കുങ്കുമം പോലെയും, മധുരക്കരിമ്പു പോലെയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ പോലെയും സുന്ദരമായിരിക്കുന്നു.

”

എന്നാണ് ആദികവി വചനം(സോളമന്റെ ഗീതം)^[39]

പുരാതന പേർഷ്യയിലെ ദെർബന, ഇഷ്ഫഹാൻ എന്നീ നഗരങ്ങളിൽ ബി. സി. 10 ആം നൂറ്റാണ്ട് മുതൽ തന്നെ കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്തു തുടങ്ങിയിരുന്നു. പഴയ പേർഷ്യൻ വിരികളിൽ സാധാരണ നൂലിനൊപ്പം കുങ്കുമം കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ നൂലുകളും ഇഴ ചേർത്ത് നെയ്തിരിക്കുന്നു എന്നു കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.^[36] ഈ കാലയളവിൽ ദൈവങ്ങൾക്ക് കാണിക്കയായി ഈ വിശിഷ്ട വസ്തു സമർപ്പിക്കപ്പെട്ടിരുന്നു. വിഷാദരോഗത്തിന് ചികിത്സയായി കുങ്കുമനൂലുകൾ രോഗിയുടെ കിടക്കയിൽ നിക്ഷേപിക്കുകയും, ചൂടുചായയിൽ കുങ്കുമം ചേർത്ത് നൽകുകയും ചെയ്തിരുന്നു. പാശ്ചാത്യർ പേർഷ്യൻ കുങ്കുമം ഒരു ലഹരിപദാർഥമാണെന്ന് സംശയിച്ചിരുന്നു. ഇതുകൊണ്ടുതന്നെ പേർഷ്യയിലേക്കു യാത്ര തിരിക്കുന്ന യാത്രികരോട് പേർഷ്യൻ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതിൽ നിന്നും വിലക്കിക്കൊണ്ട് അന്നത്തെ പടനായകർ യൂറോപ്യൻ പോരാളികൾക്ക് മുന്നറിയിപ്പു നൽകി പോന്നിരുന്നു.^[36][37] കൂടാതെ, പേർഷ്യയിലെ അസഹ്യമായ ചൂടിനെ പ്രതിരോധിക്കാൻ വേണ്ടി കുങ്കുമവും ചന്ദനവും വെള്ളത്തിൽ ചേർത്ത മിശ്രിതം ശരീരം വൃത്തിയാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഈ ലേപനം വിയർപ്പ് കുറയ്ക്കാൻ സഹായകമാകും എന്ന് പേർഷ്യക്കാർ വിശ്വസിച്ചിരുന്നു.^[40]

ഏഷ്യ കീഴടക്കാൻ പുറപ്പെട്ട അലക്സാണ്ടർ രാജാവും പരിവാരങ്ങളും പേർഷ്യയിൽ നിന്നുമാണ് കുങ്കുമം ശേഖരിച്ചിരുന്നത്. ചോറിലും, ചായയിലും അവർ കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. അലക്സാണ്ടർ ചക്രവർത്തി കുളിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുങ്കുമം ചേർത്തിരുന്നത്രെ. കുങ്കുമം ചേർത്ത വെള്ളത്തിൽ കുളിക്കുന്നതിലൂടെ യുദ്ധങ്ങളിൽ ഉണ്ടായ മുറിവുകൾ പെട്ടെന്ന് ഉണങ്ങും എന്നായിരുന്നു അദ്ദേഹത്തിന്റെ വിശ്വാസം. പലതവണ കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ച ശേഷം ഈ വിശ്വാസം ഇരട്ടിക്കുകയും,തന്റെ കീഴിലുള്ള ജോലിക്കാരും ഇങ്ങനെ ചെയ്യണം എന്നു നിഷ്കർഷിക്കുകയും ചെയ്തു. മാസിഡോണിയയിലേക്ക് തിരിച്ച ശേഷവും ഗ്രീക്ക് പടയാളികൾ ഈ ഉത്തരവ് പാലിച്ചുപോന്നു.^[41]

ആധുനിക തുർക്കിയിൽ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന സാഫ്രൺബോലു എന്ന സ്ഥലത്ത് വർഷം തോറും കുങ്കുമ വിളവെടുപ്പ് ഉത്സവം നടക്കാറുണ്ട്. ദൂരദേശത്തുള്ളവർ വരെ ഈ ചടങ്ങിന് സാക്ഷ്യം വഹിക്കാൻ തുർക്കിയിൽ എത്തുന്നു.

ഗ്രീസിലും റോമിലും

കുങ്കുമം ശേഖരിക്കുന്ന വനിത എന്ന ചിത്രം.

ബി.സി. 8ആം നൂറ്റാണ്ട് മുതൽ എ.ഡി. 3 ആം നൂറ്റാണ്ട് വരെയുള്ള ക്ളാസിക്കൽ കാലഘട്ടത്തിലാണ് ഗ്രീസിൽ കുങ്കുമം കൂടുതലായും കൃഷിചെയ്യപ്പെട്ടത്.^[42] എന്നിരുന്നാലും വെങ്കലയുഗത്തിൽ തന്നെ കുങ്കുമത്തെക്കുറിച്ച് ഗ്രീക്കുകാർക്ക് അറിയാമായിരുന്നു എന്ന് ശിലാരേഖകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.^[43] മൈനോണിയൻ സംസ്കാരത്തിലെ നോസ്സസ് കൊട്ടാരത്തിൽ കുങ്കുമ വിളവെടുപ്പ് പരാമർശിക്കുന്ന ചിത്രങ്ങൾ ഉണ്ട്. പെൺകുട്ടികളും വാനരന്മാരും കുങ്കുമപ്പൂ പറിക്കുന്ന രംഗമാണ് ചിത്രീകരിക്കപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത്. കൂടാതെ, ഗ്രീക്ക് ദേവത മരുന്നുണ്ടാക്കാൻ വേണ്ടി കുങ്കുമപ്പൂക്കൾ പറിക്കുന്ന ചിത്രവും, സ്ത്രീ കാലിലെ മുറിവുണങ്ങാൻ കുങ്കുമം പുരട്ടുന്നതും ചിത്രീകരിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഇവ 1600 ബി.സി. മുതൽ 1500 ബി.സി വരെയുള്ള കാലഘട്ടത്തിൽ വരയ്ക്കപ്പെട്ടതാണെന്ന് വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. കുങ്കുമം വൈദ്യശാസ്ത്രത്തിൽ ഉപയോഗിക്കപ്പെട്ടിരുന്നു എന്നതിനുള്ള ആദ്യത്തെ വ്യക്തമായ തെളിവാണ് ഇത്. കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന മൈനോണിയൻ സംസ്കാരം 1645 ബി.സിക്കും 1500 ബി.സിക്കും മധ്യേ ^[44]നടന്ന ഭൂകമ്പത്തിലും, അതിനുശേഷം നടന്ന അഗ്നിപർവതത്തിന്റെ പൊട്ടിത്തെറിയിലും നശിക്കപ്പെട്ടു. ലാവയുടെ കീഴിൽ ഉറഞ്ഞ നിലയിലാണ് ശിലാചിത്രങ്ങൾ കണ്ടെടുക്കപ്പെട്ടത്.

ഗ്രീക്ക് നാവികർ സിസിലിയ ദേശത്തേക്ക് കുങ്കുമത്തിനു വേണ്ടി മാത്രം ദീർഘദൂര സമുദ്രയാത്രകൾ നടത്തിയിരുന്നു എന്ന് ഗ്രീക്ക് പുരാണങ്ങളിൽ പരാമർശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്.^[45] സിസിലിയയിലാണ് ഏറ്റവും മുന്തിയ കുങ്കുമം ഉല്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതെന്ന് ഗ്രീക്കുകാർ വിശ്വസിച്ചിരുന്നു. കുങ്കുമം പരാമർശിക്കപ്പെടുന്ന ഏറ്റവും പ്രസിദ്ധമായ ഗ്രീക്ക് മിത്ത് ക്രോക്കസിന്റെയും സ്മൈലാക്സിന്റെയും ദുരന്തകഥയാണ്. അഥേനിയൻ കൊടുംകാടുകളിൽ യുവാവായ ക്രോക്കസ് സുന്ദരിയായ വനദേവതയായ (nymph) സ്മൈലാക്സിനെ അന്വേഷിച്ച് നടക്കുന്നു. തുടക്കത്തിൽ ക്രോക്കസിന്റെ കേളികളിൽ ആകൃഷ്ടയായ സ്മൈലാക്സ് അവനെ ഇഷ്ടപ്പെടുകയും പിന്നീട് അത് അവളിൽ മുഷിപ്പുളവാക്കുകയും ചെയ്തു. സ്മൈലാക്സിന്റെ ഇച്ഛയ്ക്ക് വിരുദ്ധമായി ക്രോക്കസ് അവളെ പിന്തുടർന്നു. ഇത് ഇഷ്ടപ്പെടാത്ത സ്മൈലാക്സ്, ക്രോക്കസ് പൂവായിപ്പോകട്ടെ എന്ന് ശപിച്ചു. അങ്ങനെ പൂവായിത്തീർന്ന ക്രോക്കസാണത്രെ കുങ്കുമപുഷ്പം. കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെ ദളങ്ങൾ സ്മൈലാക്സിനോടുള്ള സ്നേഹത്തിന്റെ പ്രതീകമാണെന്നാണ് വിശ്വാസം.

ഓവിഡിന്റെ 'മെറ്റമോർഫോസിസ്' എന്ന കവിതയിൽ ക്രോക്കസിന്റെയും സ്മൈലാക്സിന്റെയും പ്രണയകഥ വിവരിച്ചിരിക്കുന്നു.^[36]

മൈനോണിയൻ സംസ്കാരത്തിന്റേതെന്നു കരുതപ്പെടുന്ന ചിത്രം. മനുഷ്യൻ (കുരങ്ങ്) കുങ്കുമപ്പൂ ശേഖരിക്കുന്നു.

പുരാതന മെഡിറ്ററേനിയൻ ജനത സിസിലിയയിലെ സോളി എന്ന തീരദേശ പട്ടണത്തിൽ നിന്നും ശേഖരിച്ച ഏറ്റവും വിലകൂടിയ കുങ്കുമമാണ് സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും ലേപനങ്ങളും നിർമ്മിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. പുരാതന ഗ്രീക്ക് ചികിത്സകരായ ഹെറഡൊട്ടസ്, പ്ളിനി എന്നിവർ കുങ്കുമം ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾക്കും, മൂത്രാശയ രോഗങ്ങൾക്കും മരുന്നായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിനെ പിന്താങ്ങിയിരുന്നു.^[45]

സാൻടോറിനി എന്ന സ്ഥലത്തുവച്ച് ഗ്രീക്ക് ദേവത കുങ്കുമം ശേഖരിക്കുന്ന ശിലാചിത്രം.

അപ്പോളോണിയസ് റോഡിയസ് അർഗോനോട്ടിക്ക^[46] എന്ന പ്രശസ്തമായ മഹാകാവ്യത്തിൽ ഉപമയ്ക്കു വേണ്ടി തിരഞ്ഞെടുത്ത നിറം കുങ്കുമവർണ്ണമാണ്. ഗ്രീക്കുകാർക്ക് പർണ്ണാസസ് മലയിലെ കോറിസിയൻ ഗുഹകളെയാണ്^[47] കുങ്കുമകൃഷിക്ക് കൂടുതലായും ആശ്രയിച്ചുപോന്നിരുന്നത്.

ഈജിപ്തിലെ രാജ്ഞിയായിരുന്ന ക്ളിയോപാട്ര കാൽ കപ്പ് കുങ്കുമം കുളിക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ചേർത്തിരുന്നു.^[48] അതിന്റെ നിറവും, സൗന്ദര്യവർധക ഗുണങ്ങളും കണക്കിലെടുത്തുകൊണ്ടായിരുന്നു ഇത്.പുരുഷന്മാരെ സമീപിക്കുന്നതിനു മുൻപ് കുങ്കുമലേപനം പുരട്ടിയാൽ അത് കൂടുതൽ രതീസുഖം നൽകുമെന്നും അവർ വിശ്വസിച്ചിരുന്നു. ഈജിപ്തിലെ ചികിത്സകർ എല്ലാ ദഹനസംബന്ധമായ അസുഖങ്ങൾക്കും കുങ്കുമം ഒരു പ്രതിവിധിയായി നിർദ്ദേശിച്ചിരുന്നു.^[49] ഉദാഹരണത്തിന്, ആമാശയത്തിലെ ആന്തരിക രക്തസ്രാവം മൂലമുണ്ടാകുന്ന വയറുവേദനയ്ക്ക് ചികിത്സയായി കുങ്കുമക്കായ്കൾ, 'ആഗർ' മരത്തിന്റെ ശേഷിപ്പുകളും, കാളയുടെ കൊഴുപ്പും, മല്ലിയും മിർ എന്ന പശയും ചേർത്തരച്ച മിശ്രിതം ശരീരത്തിൽ തേച്ചു പിടിപ്പിച്ചിരുന്നു. ഇപ്രകാരം ചെയ്താൽ ആമാശയത്തിൽ അടിഞ്ഞുകൂടിയ രക്തം ഛർദ്ദിലായോ, ഗുദദ്വാരത്തിലൂടെയോ പുറത്തുപോകുകയും രോഗി സുഖം പ്രാപിക്കുകയും ചെയ്യുമെന്ന് ചികിത്സകർ വിശ്വസിച്ചിരുന്നു.^[50] വേവിച്ച പന്നിയിറച്ചിയുടെ രക്തത്തിന്റെ നിറത്തോട് സാദൃശ്യം പുലർത്തുന്നതുകൊണ്ടാണ് കുങ്കുമക്കായ്ക്കളെ ഈ ചികിത്സയ്ക്കായി തിരഞ്ഞെടുത്തിരുന്നത്. മൂത്രാശയ രോഗങ്ങൾക്ക് വിളയാത്ത കുങ്കുമം വറുത്ത പയറിനൊപ്പം അരച്ച മിശ്രിതമാണ് പുരുഷന്മാർ മരുന്നായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.^[51] ഗ്രെക്കൊ-റോമൻ കാലഘട്ടത്തിൽ ഫൊണീഷ്യക്കാരാണ് യൂറോപ്പിൽ കുങ്കുമം വ്യാപാരം ചെയ്തിരുന്നത്. നഗരവാസികൾ പുറത്ത് നാടകശാലകളിലേക്ക് പോകുമ്പോൾ, പാവപ്പെട്ടവരിൽ നിന്നും ദുർഗന്ധം വമിക്കുന്നത് അറിയാതിരിക്കാൻ കുങ്കുമപ്പൊതി കയ്യിൽ കരുതാറുണ്ടായിരുന്നു. രാജകീയ വസ്ത്രങ്ങളിൽ ചായം പൂശുന്നതിലും കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.^[52] രാജാവിന്റെ വസ്ത്രങ്ങൾ മൂന്നു പ്രാവശ്യം ചായങ്ങളിൽ മുക്കിയെടുത്തിരുന്നത്രെ - ആദ്യം പർപ്പിൾ വർണ്ണത്തിൽ, രണ്ടാമതും മൂന്നാമതും കുങ്കുമത്തിൽ.എന്നാൽ സാധാരണക്കാരുടെ വസ്ത്രങ്ങൾ കുങ്കുമത്തിൽ മുക്കിയെടുക്കാൻ അനുവാദമുണ്ടായിരുന്നില്ല.^[53]

പുരാതന ഗ്രീക്കുകാരും, റോമക്കാരും കുങ്കുമം പൊതുസ്ഥലങ്ങളിൽ വിതറി അവിടം സുഗന്ധപൂരിതമാക്കാറുണ്ടായിരുന്നു. നീറോ ചക്രവർത്തിയുടെ ഭരണകാലത്ത് തെരുവുകളിൽ പോലും കുങ്കുമം വിതറാറുണ്ടായിരുന്നു. ധനാഢ്യരായിരുന്ന റോമക്കാർ ദിവസേന കുങ്കുമസത്തിലായിരുന്നു കുളിച്ചിരുന്നത്. കുങ്കുമം വീഞ്ഞിലും, സൗന്ദര്യവർധകവസ്തുക്കളിലും, ദേവതകൾക്ക് കാണിക്കയായും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. എ.ഡി. 271 ൽ ഇറ്റലി വിദേശശക്തികൾ കീഴടക്കുന്നതു വരെയും റോമൻ സാമ്രാജ്യശക്തികൾ തെക്കേ ഗൗൾ എന്ന പ്രദേശത്ത് വ്യാപകമായി കൃഷി ചെയ്തിരുന്നു. 8ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ മൂറിന്റെ ആക്രമണത്തോടെയോ, 14ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ പോപ്പിന്റെ ഉത്തരവു പ്രകാരം അവിഗ്നോൺ എന്ന പട്ടണം ചേർക്കപ്പെട്ടതിനു ശേഷമോ ആണ് ഫ്രഞ്ചുകാർക്ക് കുങ്കുമം പരിചിതമായത്.^[54]

ഇന്ത്യയിലും ചൈനയിലും

പേർഷ്യൻ ചരിത്രകാരന്മാരാണ് ഇന്ത്യയിലെ കുങ്കുമത്തിന്റെ ചരിത്രം ലിഖിതങ്ങളാക്കി സൂക്ഷിച്ചുവച്ചിരുന്നത്.പേർഷ്യക്കാരുടെ കുങ്കുമത്തോടുള്ള വൻ ആസക്തി മൂലം പേർഷ്യൻ ചക്രവർത്തിമാർ ഇന്ത്യയിലേക്ക് കുങ്കുമകൃഷി വ്യാപിപ്പിക്കുകയായിരുന്നു. മുന്തിയ ഇനം കുങ്കുമമാണ് ഇന്ത്യയിലെ പൂന്തോട്ടങ്ങളിലും മറ്റും ഇവർ നട്ടുപിടിപ്പിച്ചിരുന്നത്. മറ്റൊരു സംഘം ചരിത്രകാരന്മാരുടെ അഭിപ്രായത്തിൽ, പേർഷ്യക്കാർ കശ്മീർ കീഴടക്കിയപ്പോളാണ് ഇന്ത്യയിൽ ആദ്യമായി കുങ്കുമകൃഷി തുടങ്ങിയത്.^[55] രണ്ടിലേതായാലും 500 ബി.സി ക്കും മുൻപുതന്നെ ഭാരതത്തിൽ കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്യപ്പെട്ടിരുന്നു^[24] എന്നാണ് അനുമാനം. പട്ടിന്റെ വഴി (silk route) മുതലായ വ്യാപാര പാതകൾ നിർമ്മിക്കപ്പെട്ടതോടെ ഫൊണീഷ്യർ കാശ്മീരിൽ നിന്നും കയറ്റുമതി ചെയ്ത കുങ്കുമത്തെ കൂടുതലായും ആശ്രയിക്കാൻ തുടങ്ങി.^[45] അറബ് വംശജരായ കച്ചവടക്കാരായിരുന്നു കുങ്കുമം വ്യാപാരം ചെയ്തിരുന്നത്.

ക്രി.മു. 978-993 കാലത്ത് നിർമ്മിക്കപ്പെട്ടതായി കരുതപ്പെടുന്ന, 17.8 മീറ്റർ ഉയരമുള്ള ഒറ്റക്കൽ ശില്പമായ ഗോമതേശ്വരവിഗ്രഹത്തിന് 12 വർഷത്തിലൊരിക്കൽ നൽകുന്ന മഹാമസ്തകാഭിഷേകത്തിന്റെ ചേരുവയിൽ കുങ്കുമത്തൈലവും ഉൾപ്പെടുന്നു.

കാശ്മീരി പുരാവൃത്തങ്ങൾ അനുസരിച്ച് സൂഫി പ്രചാരകരായ ഖ്വാജാ മസൂദ് വാലി, ഹസ്രത്ത് ഷേക്ക് ശരീഫുദ്ദീൻ എന്നിവരാണ് കുങ്കുമം ഇന്ത്യയിലേക്കു കൊണ്ടുവന്നത്. ഇന്ത്യയിലെത്തിയ ഇവർക്ക് രോഗം പിടിപെടുകയും,അവർ അവിടുത്തെ ആദിവാസിമൂപ്പന്റെ അടുക്കൽ ചികിത്സ തേടുകയും ചെയ്തു. രോഗം ഭേദമാക്കിയതിനുള്ള പ്രതിഫലമായി കുങ്കുമത്തിന്റെ കിഴങ്ങുകളാണ് സൂഫി സന്യാസിമാർ മൂപ്പനു നൽകിയത്. ശിശിരകാലത്തെ കുങ്കുമവിളവെടുപ്പിന് ഈ സന്യാസിമാരോട് കർഷകർ പ്രാർഥിക്കാറുണ്ട്. ഇവർക്കായി നിർമ്മിക്കപ്പെട്ട സ്വർണ്ണസ്തൂപവും, കുടീരവും കുങ്കുമക്കച്ചവടക്കാർ താമസിക്കുന്ന പമ്പോർ ഗ്രാമത്തിലുണ്ട്. കാശ്മീരി കവിയും ഗവേഷകനുമായ മുഹമ്മദ് യൂസഫ് താങിന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ, ഏതാണ്ട് 20 നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കു മുൻപുതന്നെ കാശ്മീരിൽ കുങ്കുമകൃഷി നിലവിലുണ്ടായിരുന്നു. കാശ്മീരി ഹിന്ദുക്കളുടെ തന്ത്രപുരാണത്തിൽ കുങ്കുമത്തെപ്പറ്റിയുള്ള പരാമർശമാണ് ഈ വാദത്തിന് തെളിവായി താങ് ഉയർത്തിക്കാട്ടുന്നത്.^[56]

പുരാതന ചൈനീസ് ബുദ്ധമതാനുയായികൾ കുങ്കുമം ഇന്ത്യയിലെത്തിയതിന് മറ്റൊരു മിത്താണ് വിശ്വസിച്ചുപോന്നിരുന്നത്. ഭാരതീയ ബുദ്ധഭിക്ഷുവായ മധ്യാന്തികൻ, മതപ്രചരണത്തിനുവേണ്ടി ബി.സി 5ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ കാശ്മീർ സന്ദർശിച്ചു. ഇദ്ദേഹമാണ് ആദ്യ കുങ്കുമവിത്തുകൾ കാശ്മീർ പാടങ്ങളിൽ വിതച്ചത്. അവിടെനിന്നും ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡമാകെ ഈ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനം വ്യാപിക്കുകയായിരുന്നു എന്നാണ് വിശ്വാസം.^[57] ഇന്ത്യയിലാദ്യമായി കുങ്കുമം കൃഷിചെയ്യപ്പെട്ടത് കാശ്മീരിലാണ് എന്നതിന് ചരിത്രകാരന്മാർ തമ്മിൽ തർക്കമൊന്നുമില്ല. കുങ്കുമം വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്താൽ ലഭിക്കുന്ന മഞ്ഞ നിറമുള്ള ദ്രാവകം വസ്ത്രങ്ങൾക്ക് നിറം പകരാനും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഗൗതമബുദ്ധന്റെ മരണശേഷം ബുദ്ധഭിക്ഷുക്കൾ കുങ്കുമവർണം തങ്ങളുടെ ഔദ്യോഗിക പതാകയുടെയും, വസ്ത്രത്തിന്റെയും നിറമായി അംഗീകരിച്ചു.

ചീനയിലേക്ക് മംഗോളിയൻ അധിനിവേശസേനയാണ് പേർഷ്യയിൽനിന്നും കുങ്കുമം കൊണ്ടുവന്നത്. 1600 ബി.സിയിൽ രചിക്കപ്പെട്ടു എന്നു കരുതപ്പെടുന്ന പുരാതന ചൈനീസ് വൈദ്യഗ്രന്ഥമായ മഹാസസ്യ ഔഷധ പുസ്തകത്തിൽ (Bencao Gangmu) ഒറ്റമൂലിയായി കുങ്കുമത്തെ തിരഞ്ഞെടുത്തിരിക്കുന്നു.^[58] ഷാങ് രാജവംശത്തിലെ ഷേൻ-ഉങ് രാജാവിന്റെ ഭരണകാലഘട്ടത്തിലാണ് കുങ്കുമം ഔഷധമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെട്ടിരുന്നത്. വാൻ സെൻ എന്ന ചൈനീസ് വൈദ്യൻ ഇപ്രകാരം പറഞ്ഞതായി രേഖകളുണ്ട് : "കുങ്കുമത്തിന്റെ മാതൃദേശം കാശ്മീർ ആണ്, ബുദ്ധന് കാണിക്കയായാണ് കാശ്മീരികൾ കുങ്കുമത്തെ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കുങ്കുമപ്പൂ വാടിപ്പോയതിനു ശേഷമാണ് കുങ്കുമം ശേഖരിക്കുന്നത്. ഇത് വീഞ്ഞിനെ മണമുള്ളതാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു".^[59]

ആധുനികകാലത്ത് ബ്രിട്ടീഷ് സാമ്രാജ്യശക്തികളുടെ പ്രയത്നഫലമായി കുങ്കുമം അഫ്ഗാനിസ്താനിലും അവതരിപ്പിക്കപ്പെട്ടു. നിയമവിരുദ്ധമായി കറുപ്പ് (opium) കൃഷി ചെയ്തിരുന്ന അഫ്ഗാൻ കൃഷിക്കാർ ഒപ്പിയം കൃഷി ഉപേക്ഷിച്ച് കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്തു തുടങ്ങി.^[60] അഫ്ഗാനിലെ തെളിഞ്ഞ, അർദ്ധ മരുവൽകൃതമായ മണ്ണ് കുങ്കുമകൃഷിക്ക് അനുയോജ്യമായതിനാൽ നല്ല വിളവു ലഭിക്കുന്നു.ഇതിനാൽ അഫ്ഗാനിൽ നഷ്ടത്തിലായിരുന്ന കൃഷി കുങ്കുമത്തിന്റെ വരവോടെ വലിയ ലാഭം ഉണ്ടാക്കി.

ക്രിസ്തുവിനു ശേഷം യൂറോപ്പിൽ

റോമാസാമ്രാജ്യത്തിന്റെ തകർച്ചയോടെ യൂറോപ്പിലെ കുങ്കുമകൃഷി ഏതാണ്ട് നിലച്ചു. പല നൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് ശേഷം മൂർ സംസ്ക്കാരം വടക്കേ ആഫ്രിക്കയിൽ നിന്നും സ്പെയിനിലേക്കും ഫ്രാൻസിലേക്കും, കിഴക്കേ ഇറ്റലിയിലേക്കും വ്യാപിച്ചപ്പോൾ വീണ്ടും കുങ്കുമക്കൃഷി വ്യാപകമായി. എ.ഡി 732 ൽ ടൂർസ് യുദ്ധം ചാൾസ് രാജാവിനോട് തോറ്റതിനു ശേഷമാണ് കുങ്കുമക്കൃഷി പുനഃസ്ഥാപിക്കപ്പെട്ടത്^[61] എന്ന് ഒരു കൂട്ടം ചരിത്രകാരന്മാർ വിശ്വസിക്കുന്നു. എങ്കിലും യൂറോപ്പ് മുഴുവൻ കൃഷി വ്യാപിക്കാൻ വീണ്ടും രണ്ട് നൂറ്റാണ്ടോളം എടുത്തു. 1347 നും 1350 നും ഇടയിൽ യൂറോപ്പിൽ പ്ലേഗ്(കറുത്ത മരണം) പടർന്ന് പിടിച്ചപ്പോൾ കുങ്കുമത്തിന് ആവശ്യക്കാർ ഏറി വന്നു. പ്ളേഗിനെതിരെ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന മരുന്നിൽ കുങ്കുമം ഒരു അത്യാവശ്യവസ്തു ആണെന്നതായിരുന്നു ഇതിനു കാരണം. പ്ളേഗ് പിടിപെട്ട് അനേകം കുങ്കുമക്കൃഷിക്കാർ മരണമടഞ്ഞതിനെത്തുടർന്ന് ആവശ്യക്കാർ ഏറെയുണ്ടായിട്ടും കുങ്കുമത്തിന്റെ ഉല്പാദനം കൂട്ടാൻ കഴിഞ്ഞില്ല.^[62] അതുകൊണ്ട് പുറംദേശങ്ങളിൽ നിന്നും കുങ്കുമം ഇറക്കുമതി ചെയ്യേണ്ടതായി വന്നു.^[62] ക്രൂസേഡ് യുദ്ധങ്ങൾ നടക്കുകയായതിനാൽ മുസ്ലീം രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നൊന്നും കുങ്കുമം ഇറക്കുമതി ചെയ്യാൻ കഴിയുമായിരുന്നില്ല.^[61] ക്ഷയിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ചക്രവർത്തിയുടെ കാര്യനിർവാഹകരുടെയും ധനാഢ്യരായ വ്യവസായികളുടെയും ഇടയിൽ സ്പർദ്ധയുണ്ടാവാനുള്ള കാരണങ്ങളിൽ ഒന്ന് കുങ്കുമം ആയിരുന്നു. പതിനാല് ആഴ്ച നീണ്ടു നിന്ന 'കുങ്കുമയുദ്ധം' നടന്നത് 800 പൗണ്ട് വരുന്ന കുങ്കുമം അടങ്ങിയ കപ്പൽ ചരക്ക് മോഷ്ടിക്കപ്പെട്ടു എന്ന കാരണത്തിന്മേലാണ്.^[62]

കുങ്കുമച്ചായം കൊണ്ട് വരച്ച യൂറോപ്യൻ ചിത്രം

ബേസൽ നഗരത്തിലേക്ക് പോകേണ്ടിയിരുന്ന ഈ ചരക്കിന്റെ വില ഇന്നത്തെ കാലത്തെ $ 50,000 ത്തോളം വരും.^[63] മെഡിറ്ററേനിയൻ കടൽക്കൊള്ളക്കാർ സ്വർണ്ണത്തേക്കാൾ വിലകല്പിച്ചിരുന്നത് കുങ്കുമത്തെയായിരുന്നു. അതിനാൽ തന്നെ വെനീഷ്യയിലേക്ക് പുറപ്പെട്ടിരുന്ന കുങ്കുമം നിറച്ച കപ്പലുകളായിരുന്നു കൊള്ളയ്ക്കിരയായിരുന്നു. കടൽക്കൊള്ളക്കാരുടെ രൂക്ഷ ആക്രമണം മൂലം ബസിലിയക്കാർ സ്വന്തം നാട്ടിൽ കുങ്കുമക്കൃഷി ആരംഭിച്ചു. വർഷങ്ങൾക്ക് ശേഷം ഇവിടം കുങ്കുമകൃഷിക്ക് പേരുകേട്ടതായി. കുങ്കുമം മോഷ്ടിക്കപ്പെടാതിരിക്കാൻ പട്ടണത്തിനു ചുറ്റും കാവൽക്കാരേയും നിയോഗിച്ചിരുന്നു. പത്തു വർഷം തുടർച്ചയായി കൃഷി നശിച്ച ശേഷം ഈ പട്ടണം കുങ്കുമക്കൃഷി ഉപേക്ഷിക്കുകയായിരുന്നു.^[64] ബേസലിന്റെ പതനത്തിനു ശേഷം ന്യൂരൻബർഗായിരുന്നു കുങ്കുമകൃഷിയുടെ ആസ്ഥാനം. വെനീസിലെ വ്യാപാരികൾക്കായിരുന്നു മെഡിറ്ററേനിയൻ പ്രദേശത്തെ കുങ്കുമവ്യാപാരത്തിൽ മേൽക്കോയ്മ. ഓസ്ട്രിയ, ഗ്രീസ്, ഓട്ടോമാൻ സാമ്രാജ്യം, സിസിലി, സ്പെയിൻ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്നുമുള്ള കുങ്കുമപ്പൂക്കൾ ധാരാളമായി വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ കൈകാര്യം ചെയ്യപ്പെട്ടു. കൂടാതെ, മായം ചേർത്ത കുങ്കുമവും വിപണിയിലുണ്ടായിരുന്നു. കുങ്കുമം തേനിൽ മുക്കിയും, ജമന്തിയുടെ ദളങ്ങൾ ചേർത്തും മലിനപ്പെടുത്തിയിരുന്നു. നനവുള്ള തുണിയിൽ കെട്ടിവച്ച് കുങ്കുമനൂലുകൾക്ക് കൃത്രിമമായി തൂക്കം കൂട്ടുകയും ചെയ്തിരുന്നു. മായം ചേർക്കൽ തടയുവാൻ വേണ്ടി ന്യൂറൻബർഗിലെ (ജർമനി) ഉദ്യോഗസ്ഥർ സാഫ്രാൺഷൗ^[65] നിയമാവലി കൊണ്ടുവന്നു. കുങ്കുമവ്യാപാരത്തെ സംബന്ധിക്കുന്ന വ്യക്തമായ നിയമാവലികളായിരുന്നു ഇതിൽ ഉണ്ടായിരുന്നത്. നിയമം പ്രാബല്യത്തിൽ വന്ന ശേഷം കുങ്കുമത്തിൽ മായം ചേർക്കുന്നവർക്ക് പിഴ നൽകുകയോ, ജയിലിലടയ്ക്കുകയോ, ബലിയായി ചുടുകയോ ചെയ്തിരുന്നു.^[42] പിന്നീട്, 14 ആം നൂറ്റാണ്ടിൽ എഡ്വാർഡ് മൂന്നാമൻ രാജാവിന്റെ പ്രയത്നഫലമായി ഇംഗ്ളണ്ടിന്റെ കിഴക്ക് കടൽത്തീരങ്ങളിൽ കുങ്കുമകൃഷി വ്യാപകമായി.^[66] വളരെക്കുറച്ച് സ്ഥലം മാത്രം ഉള്ളവർക്കും ലാഭകരമായി കൃഷി ചെയ്യാം എന്നതുകൊണ്ട് കുങ്കുമം ഒരു വിളയായി പെട്ടെന്നു തന്നെ സ്വീകരിക്കപ്പെട്ടു.^[66] എന്നിരുന്നാലും ദീർഘകാലാടിസ്ഥാനത്തിൽ കുങ്കുമകൃഷി സാധ്യമായിരുന്നത് കാൽസ്യം കൊണ്ട് സമ്പുഷ്ടമായ വടക്കേ എസ്സെക്സ് പോലുള്ള സ്ഥലങ്ങളിലാണ്. എസ്സെക്സിലെ സാഫ്രൺ വാൾഡൻ എന്ന നഗരത്തിന് ആ പേര് ലഭിക്കാനുള്ള കാരണം അവിടുത്തെ കുങ്കുമപ്പാടങ്ങളും വ്യവസായ കേന്ദ്രങ്ങളുമാണത്രെ. ഈ സ്ഥലത്തിന്റെ ആദ്യ പേര് ഷെപ്പിൻ വാൾഡൻ എന്നായിരുന്നു. കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്തു തുടങ്ങിയതിൽ പിന്നെയാണ് പേരുമാറ്റം നടത്തിയത്. മതാനുയായികൾ ലഘുവായ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർക്കാത്ത ഭക്ഷണമാണ് കഴിച്ചിരുന്നത്. ഇതും, കുങ്കുമം കൃഷിചെയ്യാൻ വേണ്ട അധിക കൃഷിച്ചെലവും കുങ്കുമ വിപണിയെ ബാധിച്ചു.^[67] പൗരസ്ത്യദേശങ്ങളിൽ നിന്നും ഒരുപാട് കുങ്കുമം ഇറക്കുമതി ചെയ്യപ്പെട്ടതും കുങ്കുമത്തിന്റെ വിലയിടിവിന് കാരണമായി.

വടക്കേ അമേരിക്ക

ക്രിസ്തീയ പള്ളിയെ തള്ളിപ്പറഞ്ഞ പ്രൊട്ടസ്റ്റന്റുകാരും മറ്റുമാണ് കുടിയേറ്റ കാലഘട്ടത്തിൽ അമേരിക്കയിലേക്ക് കുങ്കുമം കൊണ്ടുവന്നത്.^[68] ഇവർ കിഴക്കേ പെനിസിൽവാനിയയിലും, സൂസ്കഹാന നദീതീരത്തുമാണ് തമ്പടിച്ചിരുന്നത്.^[69] ഇവരെ പെനിസിൽവാനിയ ഡച്ചുകാർ എന്നു വിളിക്കുന്നു. ജർമൻ പ്രൊട്ടസ്റ്റന്റ് വിഭാഗക്കാരായ ഷ്വെങ്ക്ഫെൽഡർമാർ^[70] ആണ് കുങ്കുമം കൊണ്ടുവന്നത് എന്നും പറയപ്പെടുന്നു.കരീബിയൻ കടൽത്തീരങ്ങളിലും, ഫിലാഡൽഫിയയിലും കുങ്കുമം സ്വർണ്ണത്തിനോളം വിലപിടിപ്പുണ്ടായിരുന്നത്രെ.^[71]

1812ലെ യുദ്ധത്തിൽ കുങ്കുമം കയറ്റിയിരുന്ന അമേരിക്കൻ കപ്പലുകൾ നശിപ്പിക്കപ്പെട്ടു. ഈ സംഭവത്തിനു ശേഷം അമേരിക്കൻ കൃഷിക്കാർക്ക് നഷ്ടം സംഭവിക്കുകയും വിപണിയിൽ കുങ്കുമം കെട്ടിക്കിടക്കുകയും ചെയ്തതിനാൽ^[71]വില പറ്റെ താണു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ കൃഷിക്കാർ സ്വന്തം പാചകത്തിന് കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങി.^[72]

പാചകത്തിൽ

ക്രിസ്മസിന് ഉണ്ടാക്കുന്ന സ്വീഡിഷ് റൊട്ടി

യൂറോപ്പ്, വടക്കെ അമേരിക്ക, ഏഷ്യ ഭൂഖണ്ഡങ്ങളിൽ പാചകത്തിന് കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചുപോരുന്നു. കുങ്കുമത്തിന്റെ ഗന്ധത്തിന് തേനിന്റെയും വൈക്കോലിന്റെയും ഗന്ധത്തോട് സാമ്യമുണ്ട്. കുങ്കുമത്തിന്റെ രുചി വൈക്കോലിന്റേതു പോലെയാണെങ്കിലും ചെറിയ ചവർപ്പുണ്ട്. കുങ്കുമം ചേർത്ത ഭക്ഷണത്തിന് ഓറഞ്ച് നിറമാണുള്ളത്. കടും ഓറഞ്ച് നിറം നൽകുന്നതുകൊണ്ട് കുങ്കുമം ബേക്കറികളിലും, പാൽക്കട്ടിയിലും, വീഞ്ഞിലും, ഇറച്ചി കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിലും സൂപ്പുകളിലും നിറം നൽകാൻ വേണ്ടി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചോറിലും ബിരിയാണിയിലും നെയ്ച്ചോറിലും കുങ്കുമം ചേർക്കാറുണ്ട്.

ഇറാനിലെ ബിരിയാണിയിൽ കുങ്കുമം അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ്. പയേല വലേസിയാന (paella valenciana) എന്ന ഇറച്ചി ചേർത്ത വിഭവത്തിലും, സാർസുല (zarzuela) എന്ന മീൻ കറിയിലും കുങ്കുമം വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകമാണ്.^[3][2] ഫ്രഞ്ചുകാരുടെ ബുള്ളാബൈസിലും(സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത മീൻ സ്റ്റ്യൂ) ഇറ്റലിക്കാരുടെ റിസോട്ടോ അല്ലാ മിലാനീസിലും സ്വീഡൻകാരുടെ കുങ്കുമറൊട്ടിയിലും കുങ്കുമം ചേർക്കുന്നു. സ്വീഡിഷ് ഭാഷയിൽ 'ലുസ്സെക്കാട്ട് (lussekatt,ലൂസി ക്യാറ്റ്) എന്നാൽ യീസ്റ്റ് ചേർത്ത് മാവു കുഴച്ചെടുത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരുതരം റൊട്ടിയാണ്. ഈ റൊട്ടിയുടെ മാവ് കുങ്കുമവും ജീരകവും ജാതിപത്രിയും ചേർത്ത് നന്നായി കുഴച്ചെടുക്കുന്നു. ശേഷം ഇതിൽ ഉണക്കമുന്തിരി വിതറി പല ആകൃതികളിലും ഉള്ള പാത്രങ്ങളിൽ ബേക്ക് ചെയ്യുന്നു. ഡിസംബർ 13, സെന്റ്. ലൂസി ദിനത്തിൽ ഇത് പ്രത്യേക പലഹാരമായി ഉണ്ടാക്കുന്നു.

പായെല്ല വലേസിയാന എന്ന സ്പാനിഷ് വിഭവത്തിൽ കുങ്കുമമാണ് പ്രധാന ചേരുവ

ഇംഗ്ളണ്ടിൽ മേപ്പിൾ ഇലകളും പൊടിച്ച പഞ്ചസാരയും കൂടി ചേർത്താണ് ഇത്തരം റൊട്ടികൾ തയ്യാറാക്കുന്നത്.ഇത്തരം റൊട്ടികൾ വാർഷികങ്ങളിലും, പിറന്നാൾ സൽക്കാരങ്ങളിലും ചായയ്ക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്നു. ഇന്ത്യയിൽ കുങ്കുമം നെയ്ച്ചോറിനും ബിരിയാണിക്കും നിറം നൽകാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.പക്കി എന്നു പേരുള്ള ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയിൽ കുങ്കുമം ഒരു അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ്.^[24] പാലിൽ കുങ്കുമം ചേർത്ത് കുടിക്കുന്ന പതിവും ഉണ്ട്. പലതരം മധുര പലഹാരങ്ങളിലും കുങ്കുമം നിറത്തിനുവേണ്ടി ചേർക്കപ്പെടുന്നു. മൈസൂർപാക്ക്, ഗുലാബ് ജാമുൻ,കുൽഫി, കുങ്കുമലസ്സി(തൈരുകൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ജോധ്പൂരി വിഭവം) എന്നിവ ഉദാഹരണം. മിതമായ രീതിയിൽ ചേർത്താൽ നിറവും മണവും ഗുണവും വർദ്ധിക്കും എന്നതിനാൽ മുന്തിയ ഭക്ഷണശാലകളിൽ പല കൂട്ടുകറികളിലും കുങ്കുമം ചേർക്കാറുണ്ട്. ഇറാനികളുടെ ദേശീയ ഭക്ഷണമായ ഷെലോ കബാബിലും (chelow kabab), ഉസ്ബെക്കുകാരുടെ കല്യാണസദ്യയിലെ വിഭവമായ പ്ലോവിലുംplov, മൊറോക്കോക്കാരുടെ തജറീനിലുംtajine, കേഫ്തയിലും(kefta), മഖാലിയിലും(mqualli) രൗസിയയിലും(mrouzia), ഷെർമൗളയിലും (chermoula) കുങ്കുമം ചേർക്കുന്നു. കുങ്കുമത്തിന്റെ കൂടിയ വിലകാരണം ഇതിനു പകരമായി സാഫ്ളവർ അഥവാ മഞ്ഞൾ ഇതിനു പകരമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.ഇവ രണ്ടിനും കുങ്കുമത്തിന്റെ നിറമാണെങ്കിലും രുചി വ്യത്യസ്തമാണ്.ഇറ്റലിയിലും മറ്റും പലഹാരങ്ങളിലും വീഞ്ഞിലും കുങ്കുമം ചേർക്കാറുണ്ട്. കുങ്കുമം വീഞ്ഞിന്റെ സ്വാദും വീര്യവുംവർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.^[73]

കുങ്കുമവും ബുള്ളിയോണും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന കുങ്കുമച്ചോറ്

സാധാരണഗതിയിൽ പാചകക്കാർ കുങ്കുമം ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർക്കുന്നതിനു മുൻപേ പത്തു മുതൽ പതിനഞ്ചു മിനുട്ടോളം വെള്ളത്തിലോ പാലിലോ വീഞ്ഞിലോ കുതിർത്തുവയ്ക്കുന്നു. കുങ്കുമത്തിന്റെ സത്ത് മുഴുവൻ വെള്ളത്തിൽ ലയിച്ചുചേരാനാണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്. എന്നാൽ കുങ്കുമപ്പൊടിയാണ് ചേർക്കുന്നതെങ്കിൽ ഇങ്ങനെ ചെയ്യേണ്ട ആവശ്യമില്ല. ഇതിനുശേഷം കുതിർത്താൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന വെള്ളം (പാൽ/വീഞ്ഞ്) തിളച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് ചേർക്കുന്നു. നന്നായി ഇളക്കുന്നതിലൂടെ കുങ്കുമസത്ത് പാചകം ചെയ്യുന്ന ഭക്ഷണത്തിലൊന്നടങ്കം നല്ലപോലെ വ്യാപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.^[74]

നിയമവിരുദ്ധമായ വിളകൾ കൃഷി ചെയ്യുന്നതിനെതിരെ

2001 ലെ അമേരിക്കൻ സായുധസേനയുടെ അധിനിവേശത്തിനുശേഷം അഫ്ഗാനിസ്ഥാനിൽ ഒപ്പിയം (opium) കൃഷി വ്യാപകമായി. താലിബാൻ ഭരണകൂടം കറുപ്പ് കൃഷി ചെയ്യുന്നതിനെ നിരുത്സാഹപ്പെടുത്തിയിരുന്നു. എന്നാൽ അമേരിക്കൻ സർക്കാറിന് ഈ വിഷയത്തിൽ നിലപാടുകളൊന്നും ഇല്ലാതിരുന്നതുകൊണ്ട് ഒപ്പിയം ഒരു വിള എന്ന നിലയിൽ അഫ്ഗാനിൽ പ്രചാരം നേടി. 2001 നു ശേഷം കറുപ്പ് കൃഷി പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കാൻ താലിബാൻ സർക്കാർ പ്രയത്നിച്ചിട്ടുണ്ടെന്നാണ് അമേരിക്കൻ വക്താക്കൾ വ്യക്തമാക്കിയത്. ഇങ്ങനെ വിളകൾ കർഷകർക്കുമേൽ അടിച്ചേൽപ്പിക്കുന്നതിലൂടെ താലിബാൻ സർക്കാർ ജനതയ്ക്കു മേൽ നഷ്ടപ്പെട്ട മേൽക്കോയ്മ പുനഃസ്ഥാപിച്ചെടുക്കാൻ ശ്രമിക്കുകയാണെന്നും, അമേരിക്കൻ ഭരണകൂടത്തിനെതിരെ അട്ടിമറി നടത്താൻ ഇതു പ്രേരകമാവുമെന്നും അമേരിക്ക വാദിച്ചു. തൽഫലമായി കറുപ്പ് കൃഷി നിർത്തലാക്കി പകരം കുങ്കുമം, മുന്തിരി, ഗോതമ്പ് മുതലായ വിളകൾ കൃഷി ചെയ്യാൻ പ്രോത്സാഹിപ്പിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുകയാണ് അഫ്ഗാനിസ്ഥാനിലെ അമേരിക്കൻ ഭരണകൂടം.^{[75][76][77][78][79][80][81][82][83]}

ഭൗമസൂചികാ പദവി

2020 ൽ കശ്‌മീരി കുങ്കുമത്തിനു ഭൗമസൂചികാ പദവി (ജി.ഐ. ടാഗ്‌) ലഭിച്ചു.^[84] ജി.ഐ.ടാഗ്‌ ലഭിക്കുന്നതോടെ വ്യാജ കശ്‌മീരി കുങ്കുമത്തിനു തടയിടാനാകുമെന്നും കയറ്റുമതിയിലൂടെ യഥാർഥ ഉത്‌പന്നത്തിനു മികച്ച വില ലഭിക്കുമെന്നും പ്രതീക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. ലോകത്തു കുങ്കുമത്തിന്റെ വിവിധഇനങ്ങളുണ്ടെങ്കിലും 1600 മീറ്റർ ഉയരത്തിൽ വളരുന്നതും സവിശേഷതകൾ ഏറെയുള്ളതും കശ്‌മീരി കുങ്കുമത്തിനാണ്‌. കശ്മീർ കുങ്കുമത്തിന് നീളവും വണ്ണവുമുള്ള സ്റ്റിഗ്മയും കടുത്ത ചുവപ്പു നിറവും ഉയർന്ന അരോമയും കയ്പുമാണുള്ളത്.

വ്യാപാരം

കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്യുന്ന ലോകരാജ്യങ്ങൾ:

Major producing regions
Major producing nations
Minor producing regions
Minor producing nations
Major trading centres (current)
Major trading centres (historical)

പടിഞ്ഞാറ് മെഡിറ്ററേനിയൻ മുതൽ കിഴക്ക് കശ്മീർ വരെ വ്യാപിച്ചു കിടക്കുന്ന ഫലഭൂയിഷ്ഠമായ മണ്ണാണ് കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്യാൻ അഭികാമ്യം. ഏഷ്യയും യൂറോപ്പുമാണ് പ്രധാന നിർമ്മാതാക്കൾ. വർഷാവർഷം 300 ടൺ കുങ്കുമം (കുങ്കുമനാരും, കുങ്കുമപ്പൊടിയും) വിപണിയിൽ എത്തുന്നു.^[5] ഇതിൽ 50 ടണ്ണും ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള കൂപ്പ് എന്നു പേരുള്ള കുങ്കുമമാണ്.^[73] ഇറാൻ, സ്പെയിൻ, ഇന്ത്യ, ഗ്രീസ്, അസർബൈജാൻ, മൊറോക്കൊ, ഇറ്റലി എന്നീ രാജ്യങ്ങളാണ് യഥാക്രമം കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്യുന്നതിൽ മുൻപന്തിയിൽ നിൽക്കുന്നത്. ആഗോള കുങ്കുമകൃഷിയുടെ 80 ശതമാനവും നടക്കുന്നത് ഈ രാജ്യങ്ങളിലാണ് ഓസ്ട്രിയ, ഇംഗ്ളണ്ട്, ജർമനി, സ്വിറ്റ്സർലാൻഡ് എന്നീ രാജ്യങ്ങളും കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്യുന്നുണ്ടെങ്കിലും കാലാവസ്ഥയും മണ്ണും കൃഷിക്ക് അത്ര അനുയോജ്യമല്ലാത്തതിനാൽ വിളവ് കുറവാണ്. മുന്ദ് എന്ന ചെറിയ ഒരു സ്വിസ്സ് ഗ്രാമത്തിലെമാത്രം കുങ്കുമം ഉല്പാദനം കിലോഗ്രാമുകളോളം വരും^[5]. ചെറിയ രീതിയിലുള്ള കൃഷി ടാസ്മാനിയ^[85], ചീന, ഈജിപ്ത്, ഫ്രാൻസ്, ഇസ്രായേൽ, മെക്സിക്കോ, ന്യൂസിലാന്റ്, തുർക്കി (പ്രധാനമായും സാഫ്രൺബോലു എന്ന സ്ഥലം), കാലിഫോണിയ, മധ്യ ആഫ്രിക്ക^[2][17] എന്നിവിടങ്ങളിൽ നടക്കുന്നു. കുങ്കുമത്തിന്റെ തീവിലയ്ക്ക് കാരണം അത് വിളവെടുക്കാനുള്ള ബുദ്ധിമുട്ടാണ്. വാണിജ്യ പ്രാധാന്യമുള്ള കുങ്കുമച്ചെടിയുടെ ഏക ഭാഗം അതിന്റെ പൂവിലെ വളരെ ചെറിയ നാരുകളാണ്. ഒരു പൗണ്ട് (0.45 കിലോ)ഉണങ്ങിയ കുങ്കുമം ലഭിക്കണമെങ്കിൽ ഏതാണ്ട് 50,000 കുങ്കുമച്ചെടികൾ വിളവെടുക്കേണ്ടി വരും. ഇത്രയും കുങ്കുമം കൃഷി ചെയ്യണമെങ്കിൽ ഒരു ഫുട്ബോൾ മൈതാനത്തിന്റെ അത്രയും വലിപ്പമുള്ള കൃഷിസ്ഥലം ആവശ്യമാണ്.^[86] ഒരു കുങ്കുമച്ചെടി പരിപാലിച്ച് വിളവെടുക്കാൻ ഏകദേശം 40 മണിക്കൂർ കഠിനപരിശ്രമം വേണ്ടിവരും.^[87] വിളവെടുപ്പ് ഒന്നോ രണ്ടോ ആഴ്ചകളിലായി ദിനരാത്രം നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന പരിപാടി ആണ്.^[88] വിളവെടുത്ത ഉടൻ തന്നെ കുങ്കുമം ഉണക്കേണ്ടതുണ്ട്, അല്ലാത്തപക്ഷം പൂപ്പൽ പിടിച്ച് അത് വാണിജ്യയോഗ്യമല്ലാതാവും. ഉണക്കുന്നതിനുള്ള പാരമ്പര്യ രീതി ഇപ്രകാരമാണ് - കുങ്കുമം ലോഹം കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ അരിപ്പയ്ക്കു മുകളിൽ വയ്ക്കുന്നു. എന്നിട്ട് കൽക്കരി അഥവാ മരം ഈ അരിപ്പയ്ക്ക് കീഴെ വച്ച് കത്തിക്കുന്നു. താപനില 30 മുതൽ 35 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ ആകാം. അതിനുശേഷം, വായുസഞ്ചാരമില്ലാത്ത ഗ്ളാസ് കുപ്പികളിൽ അടച്ചുവച്ച് സൂക്ഷിക്കുന്നു.^[89] മൊത്തക്കച്ചവടത്തിൽ ലഭിക്കുന്ന വിലയേക്കാൾ പത്തിരട്ടി വരെ വില അല്പക്കച്ചവടത്തിൽ ലഭിച്ചേക്കാം എന്നതിനാൽ കുങ്കുമം വ്യാപാരം ചെയ്യുന്നത് ലാഭമാണ്.ഒരു പൗണ്ട് കുങ്കുമത്തിൽ 70,000 മുതൽ 2,00,000 വരെ കുങ്കുമനാരുകൾ ഉണ്ടായേക്കാം.^[2] വളരെ കുറഞ്ഞ അളവിലേ ആവശ്യമായി വരുന്നുള്ളൂ (ഔഷധ നിർമ്മാണത്തിന് ഏതാനും ഗ്രാമുകൾ, പാചകത്തിന് ഏതാനും നാരുകൾ) എന്നതുകൊണ്ട് കുങ്കുമത്തിന് ആവശ്യക്കാർ കുറവാണ്. വ്യാപാരികൾ കുങ്കുമം വാങ്ങുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കുന്ന കാര്യങ്ങൾ ഇവയെല്ലാമാണ്- കുങ്കുമനാരിന്റെ കടും ചുവപ്പ് നിറം, ചെറിയ നനവ്, ഇലാസ്തികത. അതേസമയം, ഇഷ്ടികനിറത്തിൽ ഉള്ളതും വേഗത്തിൽ പൊട്ടുന്നതും, പാത്രത്തിന്റെ ഏറ്റവും താഴെ അടിഞ്ഞുകൂടിയതുമായ നാരുകൾ ഗുണമേന്മയുള്ളതല്ലത്രെ. പഴക്കമുള്ള ചരക്ക് കൂടുതലായും ജൂണിലെ വിളവെടുപ്പ് കാലത്താണ് വിൽക്കപ്പെടാറ്-ഈ സമയത്താണ് കച്ചവടക്കാർ തങ്ങളുടെ പക്കലുള്ള പഴയ സ്റ്റോക്കുകൾ വിറ്റുതീർക്കാൻ ശ്രമിക്കാറ്. വലിയ തോതിലുള്ള വ്യാപാരം നടത്തുമ്പോൾ വിളവെടുപ്പു നടന്ന സമയം കൂടി വെളിപ്പെടുത്താറുണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന് 2002 അവസാനത്തിൽ വിളവെടുത്ത കുങ്കുമത്തിൽ 2002/2003 എന്നാണ് രേഖപ്പെടുത്താറ്.^[90]

ഗുണനിലവാരം

കുങ്കുമത്തിന്റെ നിറം അനുസരിച്ചുള്ള ഗ്രേഡിങ് ISO 3632)
ISO ഗ്രേഡ് (വിഭാഗം)	ക്രോസിന്റെ അബ്സോർബൻസ് (${\displaystyle A_{\lambda }}$) score ( λ=440 nm)
I	> 190
II	150–190
III	110–150
IV	80–110
അവലംബം: Tarvand 2005b harvnb error: no target: CITEREFTarvand2005b (help)

കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെ ഗുണനിലവാരം അളക്കുന്നത് അതിലുള്ള ക്രോസിൻ (നിറം), പിക്രോക്രോസിൻ (രുചി), സാഫ്രണാൽ (ഗന്ധം) എന്നിവയുടെ അളവ് നോക്കിയാണ്. പരാഗണസ്ഥലമല്ലാത്ത പൂവിന്റെ മറ്റു ഭാഗങ്ങളുടെ ഭാരം അളന്നുനോക്കിയാണ് കുങ്കുമത്തിന്റെ വിലയും നിശ്ചയിച്ചിരിക്കുന്നത്. അജൈവ കണങ്ങളായ ധാതുലവണങ്ങൾ, കത്തിച്ചാൽ കിട്ടുന്ന കരി എന്നിവയുടെ കൂടി പരിശോധന നടത്തിയാലേ കുങ്കുമത്തിന്റെ ഗ്രേഡിങ് പൂർത്തിയാകൂ.നിലവാരമളക്കുന്നതിനുള്ള അന്താരാഷ്ട്ര സംഘടനയാണ് 'ഇന്റർനാഷണൽ ഓർഗനൈസേഷൻ ഫോർ സ്റ്റാന്റേഡൈസേഷൻ'. ഐ.എസ്.ഓ 3632 എന്നത് കുങ്കുമത്തിന്റെ മാത്രം ഗുണനിലവാരമളക്കാനുള്ള അളവുകോലാണ്. ഇതു പ്രകാരം കുങ്കുമം നാലു ഗ്രേഡുകളായി തരം തിരിച്ചിരിക്കുന്നു.IV, III, II, I എന്നിങ്ങനെയാണ് ഗ്രേഡിങ്ങ്. ഗ്രേഡ് നാല് (IV) ഏറ്റവും കുറവ് ഗുണനിലവാരം പുലർത്തുന്നതും, ഗ്രേഡ് ഒന്ന് (I) ഏറ്റവും മുന്തിയ നിലവാരത്തിലുള്ളതും ആണ്.

കുങ്കുമത്തിന് ഗ്രേഡ് നൽകുന്നത് അതിലുള്ള ക്രോസിൻ എന്ന രാസവസ്തുവിന്റെ അളവ് നോക്കിയാണ്. ഇതിനുവേണ്ടി ക്രോസിന്റെ 'സ്പെക്ട്രോസ്കോപ്പിക അബ്സോർബൻസ്' എന്ന ഗുണമാണ് അളക്കുന്നത്. അബ്സോർബൻസിന്റെ സമവാക്യം Aλ = − log(I / I0) എന്നതാണ്. ഈ സമവാക്യത്തിൽ Aλ എന്നത് അബ്സോർബൻസും (ബീർ ലാംബർട്ട് നിയമം പ്രകാരം), I / I0 എന്നത് പ്രകാശചാലകതയുടെ അളവും ആണ്. 440 നാനോമീറ്റർ വെളിച്ചത്തിലാണ് കുങ്കുമം പരിശോധിക്കുന്നത്.^[91] അബ്സോർബൻസ് കൂടുന്നത് ക്രോസിന്റെ അളവു കൂടുന്നതിന്റെ ലക്ഷണമാണ്. ഈ ഗുണനിലവാര പരീക്ഷണം നടത്തുന്നത് ലോകത്തെമ്പാടുമുള്ള അംഗീകൃത ഗുണനിലവാര പരിശോധനാ കേന്ദ്രങ്ങളിൽ ആണ്. ഗ്രേഡ് ൽ ഉൾപ്പെടുന്ന കുങ്കുമത്തിന്റെ അബ്സോർബൻസ് 80ൽ കുറവും, ഗ്രേഡ് ൽ ഉള്ളവയുടെ അബ്സോർബൻസ് 180 ൽ അധികവും ആയിരിക്കും.

ഒറ്റ കുങ്കുമനാര്. നീളം 20 മില്ലീമീറ്റർ

ഗുണനിലവാരം ഏറ്റവും കൂടിയ കുങ്കുമത്തിന്റേത് 250ലും അധികം ആവാം. കുങ്കുമത്തിന്റെ വില അതിന്റെ ഗ്രേഡ് അനുസരിച്ചാണ് നിശ്ചയിക്കുന്നത്.^[91] എന്നാൽ ഗ്രേഡിങ്ങ് നടത്താൻ വളരെയധികം പണച്ചെലവുള്ളതുകൊണ്ടും അത് പല കൃഷിക്കാർക്കും അപ്രാപ്യമായതുകൊണ്ടും കുങ്കുമനാരിന്റെ നീളം, ഗന്ധം, ഇലാസ്തികത, രുചി എന്നിവയാണ് വില നിശ്ചയിക്കാൻ കണക്കിലെടുക്കുക.^[90]

കുങ്കുമം ഗ്രേഡ് ചെയ്യുന്ന രീതി (സ്പെയിനിലേത്)
ഗ്രേഡ്	ISO സംഖ്യ
കൂപ്പ്	> 190
ലാ മഞ്ച	180–190
റിയോ	150–180
സ്റ്റാന്റേഡ്	145–150
സിയറ	< 110
അവലംബം: Tarvand 2005b harvnb error: no target: CITEREFTarvand2005b (help)

കുങ്കുമത്തിന്റെ നിലവാരവും കമ്പോളത്തിലെ വിറ്റുവരവും നിരീക്ഷിക്കാൻ അന്താരാഷ്ട്ര സംഘടനകൾ പ്രവർത്തിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും മായം ചേർക്കൽ വ്യാപകമാണ്. നിലവാരം കുറഞ്ഞ കുങ്കുമത്തിലാണ് മായം ചേർക്കൽ കൂടുതലായും നടക്കുന്നത്. ആദ്യമായി രേഖപ്പെടുത്തപ്പെട്ട മായം ചേർക്കൽ യൂറോപ്പിലാണ് നടന്നത്. സാഫ്രാൻഷൂ നിയമം ലംഘിച്ച് വ്യാപാരികൾ മായം ചേർക്കുകയും,^[92] മായം ചേർത്ത കുറ്റവാളികളെ ശിക്ഷിക്കുകയും ചെയ്തു.

സാധാരണയായി ബീറ്റ്, മാതളത്തിന്റെ നാര്, ചുവപ്പു നിറമുള്ള പട്ടുനൂൽ, കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെതന്നെ കേസരങ്ങൾ എന്നിവയാണ് മായം ചേർക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചിലപ്പോൾ തേനിലോ, എണ്ണയിലോ കുങ്കുമം മുക്കിവച്ച് കൃത്രിമമായി ഭാരം കൂട്ടുകയും ചെയ്യാറുണ്ട്. കുങ്കുമപ്പൊടിയിലാകട്ടെ, മഞ്ഞൾ, മഞ്ഞ ക്യാപ്സിക്കം എന്നിവയുടെ പൊടി മായമായി ചേർക്കുന്നു. ഗുണനിലവാരമുള്ള കാശ്മീരി കുങ്കുമത്തോടൊപ്പം വിലകുറഞ്ഞ ഇറാനിയൻ കുങ്കുമം ചേർത്ത്, കാശ്മീരി കുങ്കുമം എന്ന പേരിൽ വിൽക്കപ്പെടുന്നുമുണ്ട്.^{[93] [94][95]}