Rendang
Hidangan daging yang berasal daripada Tanah Tinggi Minangkabau di Sumatra Barat, Indonesia From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
Rendang[n 1] ialah daging goreng[3][4] atau kari kering[5] yang dimasak perlahan dalam santan dan rempah ratus,[6] popular di seluruh Brunei, Indonesia, Malaysia, Singapura, dan Filipina. Ia merujuk kepada kedua-dua kaedah memasak dan hasil hidangan.[7][8][9] Prosesnya melibatkan memasak daging dalam santan berempah tanpa penutup sehingga minyak terasing, lalu daging digoreng dalam kuah sendiri yang pekat dan berkilat.[10]
Berasal daripada Melayu dan Minangkabau, rendang berkembang di persimpangan budaya Selat Melaka. Ia membawa pengaruh kuat India kerana bahan utamanya adalah bahan asas masakan India.[11] Pengenalan cili oleh Portugis melalui Pertukaran Columbus selepas Penaklukan Melaka (1511) berperanan penting dalam evolusi rendang.[9] Pedagang Minangkabau dan Melayu membawa rendang sebagai bekalan, membolehkan ia tersebar secara budaya antara Sumatera dan Semenanjung Tanah Melayu. Pada abad ke-20, tradisi merantau masyarakat Minang memperluaskan rendang gaya Minang ke rantau-rantau lain.[9]
Sebagai hidangan ikonik dalam masakan Muslim Asia Tenggara—Minangkabau (samba randang), Melayu, dan Moro (riyandang)—rendang lazim dihidang semasa majlis dan perayaan seperti kenduri kahwin dan Hari Raya Aidilfitri serta Hari Raya Aidiladha. Kini ia turut disajikan sebagai lauk di warung dan restoran. Pada tahun 2009, Malaysia mengiktiraf rendang sebagai makanan warisan.[2] Indonesia mengiktiraf rendang sebagai warisan budaya pada 2013[1] dan mengisytiharkannya sebagai salah satu hidangan kebangsaan pada tahun 2018.[12]
Remove ads
Etimologi dan definisi
Kedua-dua Kamus Besar Bahasa Indonesia dan Kamus Dewan mentakrifkan rendang sebagai daging dimasak dengan rempah dan santan sehingga kering sepenuhnya;[13][7] rendang juga ialah kata kerja bagi tindakan menggoreng dalam kuali dengan atau tanpa minyak (hanya dalam Kamus Dewan). Sejarawan makanan Khir Johari menerangkan bahawa rendang dulunya membawa makna lebih luas merujuk kepada proses menggoreng secara umum sebelum istilah goreng menjadi lebih biasa. Sebagai contoh, Munshi Abdullah dalam catatan pengembaraannya ke Kelantan tahun 1838 menyebut rendang pisang – yang kini dikenali sebagai goreng pisang.[14]:191–193
Satu artikel tahun 1960 oleh Azizah Ja'afar dalam ruangan Dewan Wanita akhbar Berita Harian[n 2] menyenaraikan rendang sebagai "menggoreng dengan banyak minyak", seumpama merendang pisang atau jemput-jemput (cucur goreng), di mana makanan yang digoreng akan terapung di atas minyak panas. Ini membezakan rendang daripada goreng, yang menggunakan sedikit atau tiada minyak langsung, seperti dalam hidangan nasi goreng atau mi goreng. Selain itu, "rendang" juga merujuk kepada nama hidangan tradisional Melayu yang kaya dengan rasa pedas, seperti rendang santan (daging dimasak dengan santan) dan rendang pedas (daging berempah pedas).[8]
Petikan kamus lama
Ahli bahasa Tom G. Hoogervorst menjejaki asal-usul etimologi rendang dalam senarai perkataan Melayu abad ke-17.[16] Nama rendang berasal daripada proses menggoreng; menjelang akhir abad ke-19, rendang dikaitkan secara khusus sebagai sejenis kari kering oleh pegawai kolonial British di Tanah Melayu, yang mencatat bahawa orang Melayu membezakan antara rendang sebagai kari kering dan gulai sebagai kari berkuah.[5] Pada zaman dahulu, rendang sering diterjemahkan ke dalam bahasa Inggeris sebagai "fried meat" (daging goreng)[3] atau "dry curry" (kari kering).[5]
Rendang telah dimasukkan ke dalam Oxford English Dictionary melalui perkataan rendang dalam bahasa Melayu dan Indonesia, yang juga berkait rapat dengan istilah randang dalam bahasa Minangkabau.[17] Gusti Asnan menyatakan bahawa catatan terawal tentang randang dalam konteks Minangkabau ditemui dalam kamus Minangkabau-Melayu-Belanda oleh J.L. van der Toorn yang diterbitkan pada tahun 1891.[18]
Remove ads
Sejarah
Penggunaan pertama yang diketahui
Sejarawan makanan Fadly Rahman, mengesan rujukan terawal kepada rendang dalam manuskrip Melayu awal abad ke-16, iaitu Hikayat Amir Hamzah yang dikaitkan dengan Kesultanan Melaka[n 3] (1400–1528).[9] Ditulis ketika penyebaran Islam di dunia Melayu, adaptasi karya Parsi Hamzanama ini kemudiannya disusun dalam bahasa Melayu dengan tujuan memberi inspirasi kepada para tentera Melaka dalam perjuangan mereka menentang Portugis pada tahun 1511. Dalam versi Melayu tersebut, disebutkan perkataan “rendang” dan “merendang” (memanggang) seperti yang dipetik di bawah:[9]
...Khoja Buzurjumhur Hakim pun pergi pula ke kedai orang merendang daging kambing, lalu ia berkata ‘beri apalah daging kambing rendang ini barang segumpal... |
...Khoja Buzurjumhur Hakim pergi ke gerai tempat orang sedang merendang (memanggang) daging kambing dan berkata, 'berikan aku segumpal daging kambing rendang ini...' |
Petikan ini menunjukkan bahawa merendang merujuk kepada teknik memasak, manakala rendang menggambarkan hidangan yang terhasil, dan istilah ini telah menjadi sebahagian daripada kosa kata Melayu sejak abad ke-16.[9]
Rujukan terawal dalam teks Eropah
Penyelidikan oleh Hoogervorst menjejaki istilah moden rendang ke kamus Melayu-Belanda yang mula disusun di Ambon dan diterbitkan oleh Caspar Wiltens dan Sebastiaan Danckaert pada tahun 1623,[19][21] di mana rendang ditakrifkan sebagai "menggoreng dengan mentega atau minyak, menggoreng, menumis".[16]
Kamus tersebut telah diperluas dan dikemaskini beberapa kali. Menurut Fadly Rahman, penyusun kamus tersebut cuba menterjemah rendang dengan rujukan kepada hidangan Eropah yang biasa dikenal pembaca mereka — iaitu fricassee, satu kaedah memasak Perancis yang melibatkan memotong daging kepada kepingan kecil dan memasaknya secara reneh.[9]
Sebagai tradisi dalam jamuan diraja Melayu
Khir Johari menyatakan bahawa rendang tumis disebut dalam Hikayat Hang Tuah, sebuah karya agung sastera Melayu dari sekitar tahun 1670-an.[14] Naskhah lain, iaitu Hikayat Awang Sulung Merah Muda, mencerminkan kehidupan dan tradisi memasak abad ke-18. Dalam kisahnya, seorang putera memburu dan menangkap seekor pelanduk, yang kemudiannya dimasak dalam pelbagai cara — tumis, rendang, dan gulai. Tumis merujuk kepada hidangan seperti sup, manakala rendang menyerupai hidangan yang dimasak perlahan seperti yang kita kenali hari ini. Manuskrip-manuskrip ini memberikan gambaran tentang masakan Melayu abad ke-17 dan ke-18.[22]
Rekod sejarah dari abad ke-19, termasuk laporan akhbar dan catatan pengembara, sering menerangkan bahan utama rempah (pes rempah) yang digunakan dalam rendang serta variasinya mengikut kawasan.[6] Dikenali dengan cita rasa halus dan keramahan baginda, Sultan Abu Bakar dari Johor sering menganjurkan jamuan mewah di Istana Besar Johor Bahru.[n 5] Pada tahun 1873, J.F.A. McNair menggambarkan satu jamuan diraja Melayu yang menyajikan hidangan seperti rendang tenggiri dan rendang chinchang Plentong.[14]:457–460 Pada tahun 1881, semasa lawatan Raja David Kalākaua dari Kerajaan Hawaii ke Johor, Sultan Abu Bakar menghidangkan rendang tenggiri dalam jamuan rasmi.[23]
Dipopularkan melalui buku masakan dan akhbar
Menjelang awal abad ke-20, resipi rendang mula diterbitkan dalam buku masakan dan akhbar di seluruh Tanah Melayu British dan Hindia Belanda. Pada 2 Februari 1917, majalah Soenting Melajoe menyiarkan artikel oleh Datoek Soetan Maharadja yang menyatakan bahawa warga Eropah yang menetap di Palembang, Batavia, dan Kupang telah mengirim surat kepada wanita Minangkabau, serta wang melalui editor majalah, untuk meminta mereka menyediakan dan menghantar “rendang Alam Minangkabau”.[24]
The "Mem's" Own Cookery Book: 420 Tried and Economical Recipes for Malaya (1920) oleh Mrs. Kinsey, yang diterbitkan di Singapura, mengandungi resipi untuk "rundang" yang menggunakan serbuk kari dan boleh dihidangkan bersama spageti.[n 6][26]
Pada tahun 1936, buku Cooking Guide for Ladies oleh R.A. Kardinah yang diterbitkan di Batavia menampilkan resipi rendang ayam yang menekankan kaedah memasak perlahan, walaupun terdapat sedikit penyesuaian dalam penggunaan bahan tradisional.
Era kontemporari
Di Indonesia, rendang lazimnya dikaitkan dengan masyarakat Minangkabau. Kepopularan rendang berkembang seiring dengan kewujudan gerai makanan gaya Minangkabau atau lepau di kawasan penempatan perantau Minang. Kehadiran komuniti Minangkabau di kawasan baharu memainkan peranan besar dalam mempopularkan rendang sebagai hidangan ikonik Sumatera Barat. Pada hari ini, rendang menjadi menu utama di restoran Minang, sering disajikan bersama pelbagai hidangan berasaskan daging lain.[9]
Di Malaysia dan Singapura, rendang sering dipadankan dengan hidangan ikonik seperti nasi lemak — makanan kegemaran nasional — atau lemang, iaitu pulut yang dimasak dalam buluh, khususnya semasa perayaan seperti Hari Raya.[27] Walau bagaimanapun, rendang juga telah menjadi hidangan ruji di kedai makan Melayu. Ia turut disenaraikan dalam menu restoran antarabangsa, membuktikan daya tarikannya yang berkekalan serta nilai budayanya yang signifikan.[14]
Teori Asal Usul
Dari India
Rendang, yang sering dianggap sebagai hidangan eksklusif Melayu-Minangkabau, mempunyai pengaruh besar dari masakan India. Banyak ramuan dalam rendang seperti buah pelaga, ketumbar, bawang putih, bawang merah, cili, halia, lengkuas, serai, daun salam, asam jawa, dan kunyit adalah bahan asas dalam masakan India.[11]
Winarno dan Agustinah percaya bahawa rendang mungkin diinspirasikan daripada kari — hidangan berasaskan daging dan rempah di India Utara. Pedagang India yang berkunjung ke Sumatera Barat dipercayai membawa tradisi masakan mereka, yang berkemungkinan besar mempengaruhi pembangunan rendang.[28] Rendang kemungkinan besar berasal dari pengaruh pedagang India, tetapi telah melalui pelbagai lapisan evolusi dari semasa ke semasa. Pada ketika itu, Malaysia dan Indonesia belum wujud sebagai entiti geografi berasingan, justeru mewujudkan sejarah budaya dan kulinari yang dikongsi secara mendalam.[29]
Dari Sumatera Barat
Gusti Asnan menyatakan bahawa rujukan terawal terhadap randang dalam budaya Minangkabau ditemui dalam kamus Minangkabau-Melayu-Belanda oleh J.L. van der Toorn yang diterbitkan pada tahun 1891. Walau bagaimanapun, beliau percaya bahawa istilah tersebut telah lama digunakan oleh masyarakat Minangkabau sebelum itu.[18]
Kemungkinan pengaruh Portugis
Menurut sejarawan kulinari Janet P. Boileau, tukang masak Portugis mempunyai kaedah unik menggoreng daging selepas merebus, berbeza dengan teknik Arab yang menggoreng sebelum merebus. Gaya ini, yang diambil oleh tukang masak Luso-Asia, mungkin mempengaruhi teknik kulinari tempatan termasuk rendang.[31]:61
Semasa Portugis memerintah Melaka (1511–1641), mereka membawa pelbagai pengaruh budaya dan kulinari ke Semenanjung Tanah Melayu dan Sumatera. Masakan Portugis memperkenalkan teknik pengawetan dan istilah seperti acar, belacan, baulu dan mentega.[9][32]
Selepas kejatuhan Melaka ke tangan Belanda, komuniti Kristang — keturunan Portugis-Melaka — menghadapi cabaran ekonomi dan mencari cara penyediaan makanan yang menjimatkan. Mereka menggunakan teknik serupa dengan yang diamalkan di Macau Portugis, seperti menggoreng daging dengan sedikit air hingga kehitaman, menyerupai bafado (daripada istilah Portugis abafado, bermaksud “rebusan”).[9] Teknik ini melahirkan versi kari daging kering Kristang[29], yang kemudian tersebar kepada masyarakat Melayu dan akhirnya ke Minangkabau.[9]
Pada awal abad ke-16, ketibaan Tomé Pires dan penulisan João de Barros menandakan permulaan pengaruh Portugis di Sumatera Barat semasa era pemerintahan Portugis di Melaka.[33] Hubungan ini dipercayai memperkenalkan elemen kulinari seperti abafado (rebusan) yang berubah menjadi bafado[34] dan kemudiannya disesuaikan sebagai balado dalam Bahasa Minangkabau, yang kini menjadi istilah kulinari terkenal dalam masakan Minangkabau.[35]
Kedua-dua bafado dan balado berperanan dalam pengawetan makanan, dan jika diambil kira pergerakan pedagang Minangkabau merentasi Selat Melaka dari Sumatera ke Semenanjung Malaysia, maka pengaruh kulinari Luso ini berkemungkinan tersebar melalui aktiviti merentas wilayah.[36]
Remove ads
Pemasakan
Kebanyakan bahagian daging yang digunakan untuk membuat rendang ialah daging batang pinang yang lembut. Rempah utama rendang ini pula sangat kaya dengan menggunakan santan kelapa (karambia), dan campuran pelbagai rempah khas yang dihaluskan di antaranya cili atau "lada"/lado, serai, lengkuas, kunyit, halia, bawang putih, bawang merah dan aneka rempah ratus lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak.
Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), kerana itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran.[37] Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, diaduk perlahan-perlahan hingga santan dan bumbu terserap daging.[38] Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering. Memasak rendang memakan memerlukan kesabaran tinggi menunggu lama, rendang sentiasa dikacau dengan berhati-hati agar santan mengering dan rempah-ratus rendang terserap sempurna tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging - proses memasak ini dikenali dalam seni kulinari moden dengan istilah 'karamelisasi'. Penggunaan banyak jenis rempah memberikan rendang cita rasa yang kompleks dan unik.[39][40]
Keunikan rendang adalah penggunaan rempah-ratus semula jadi yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteria patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet makanan yang semula jadi. Bawang putih, bawang merah, halia, dan lengkuas diketahui memiliki ciri antimikroba yang kuat.[41] Tidak menghairankan jika rendang dapat disimpan dalam masa satu hingga empat minggu. Bahkan, sifat tahan lama dan kandungan gizi rendang menjadikan ia sangat dimanfaatkan sebagai bantuan makanan bagi mangsa bencana alam, seperti pada gempa bumi Lombok 2018, gempa bumi dan tsunami Sulawesi 2018, tsunami Selat Sunda 2018, dan banjir Bengkulu 2019.[42][43][44]
Jenis
Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari kandungan cecair santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering: gulai—kalio—rendang.[45] Dari pengertian ini rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya. Akan tetapi, ada dua macam jenis rendang secara umumnya dikenal: rendang kering dan rendang basah.
Rendang kering
Rendang ini dianggap rendang yang sejati dalam tradisi memasak Minang - rendang ini dimasak berjam-jam lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna dalam daging tampak lebih gelap agak perang kehitaman. Rendang kering dihidangkan untuk perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Rendang kering yang dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan dingin, dan enam bulan jika dibekukan.
Kalio
Kalio adalah rendang "basah" yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering sempurna lalu berwarna perang terang keemasan dan lebih pucat. dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu.
Kalio merupakan rendang paling cenderung ada di Malaysia[46] serta dalam sajian rijsttafel yang ada di kota-kota Belanda seperti Den Haag, Utrecht, Rotterdam and Amsterdam.[47]
Remove ads
Variasi
Rendang umumnya menggunakan daging lembu, tetapi dikenal pula berbagai jenis bahan daging lainnya yang dimasak sesuai bumbu dan resep. Variasi rendang antara lain:
- Rendang daging (randang dagiang): rendang daging lembu (atau "sapi"), kerbau, kambing, atau bebiri (atau "domba"). Ia jenis rendang yang paling lazim ditemukan.
- Rendang ayam: rendang yang terbuat dari daging ayam.
- Rendang itik (randang itiak): rendang yang terbuat dari daging itik.
- Rendang hati: rendang yang terbuat dari hati lembu.
- Rendang telur (randang talua): rendang yang terbuat dari telur ayam dengan bentuk yang lebih menyerupai keripik, khas Payakumbuh.
- Rendang paru: rendang yang terbuat dari paru-paru lembu, khas Payakumbuh.
- Rendang ikan tongkol: rendang yang terbuat dari ikan tongkol.
- Rendang suir (randang runtiah): rendang khas Payakumbuh yang dibuat dari daging ayam atau lembu yang serat dagingnya disuir atau diurai kecil-kecil. Rendang suir mirip abon, perbedaannya adalah serat dagingnya lebih besar dan bumbu rendang keringnya yang khas.
- Rendang kerang (randang lokan): merupakan varian rendang yang terbuat dari kerang, khas dari daerah pesisir seperti Pesisir Selatan dan Pariaman.[48]
- Rendang pensi: rendang khas Danau Maninjau, Kabupaten Agam, yang terbuat dari pensi (kerang air tawar yang berukuran kecil).[49]
- Rendang belut: rendang khas Kabupaten Tanah Datar yang diolah dengan bermacam-macam daun sehingga menghasilkan rasa masam dan pedas.
- Rendang daging Tok/Rendang Tok yang merupakan salah satu jenis rendang yang terkenal di Malaysia, dikatakan berasal dari negeri Perak.[50][51][52]
- Rendang Maranao: menerapkan campuran bumbu rempah palapa serta gula muscovado daripada Mindanao, Filipina.[53][54][55]
- Rendang rempah kari Melayu: rendang khas dari Johor
- Rendang Hijau/Rendang cili api/Rendang cili padi : rendang khas di Negeri Sembilan
Rempah-rempah yang digunakan dalam membuat rendang ayam dan rendang daging di Malaysia tidak sama dengan rempah rendang di Indonesia. Resipi-resipi rendang di semenanjung Malaysia juga menambahkan kerisik.
Remove ads
Kepentingan dalam budaya
Rendang memiliki kedudukan terhormat dalam budaya masyarakat Minangkabau di Sumatera Barat. Rendang memiliki falsafah tersendiri bagi masyarakat Minang,[56] iaitu musyawarah dan muafakat yang berangkat dari empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang. Secara simbolik, dagiang (daging lembu) melambangkan "niniak mamak" ("nenek mamak" - para pemimpin suku adat), karambia (kelapa) melambangkan "cadiak pandai" ("cerdik pandai" yakni kaum intelektual), lado (lada atau cili) melambangkan "alim ilama" yang tegas untuk mengajarkan syariat agama, dan pemasak (bumbu) melambangkan keseluruhan masyarakat Minangkabau.
Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap perayaan upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.
Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Bengkulu, Palembang, Lampung, Medan (Indonesia) dan Semenanjung Tanah Melayu (Malaysia), rendang menjadi hidangan istimewa yang dihidangkan dalam kenduri bersunat, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Hari-Hari Raya Buka Puasa dan Qurban; keterkaitan ia dengan sambutan Aidilfitri ini ada diabadikan dalam lagu Hari Raya dinyanyikan oleh Saloma.[57]
Remove ads
Rujukan
Nota
Pautan luar
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads