Rispudding

Rispudding er ein rett laga av ris og mjølk, og vanlegvis andre ingrediensar som søtingsstoff, krydder, smakstilsetjingar og til tider egg.

Variantar av retten blir nytta til dessert eller middag. Når han blir nytta som dessert, blir det vanlegvis tilsett eit søtingsmiddel som sukker. Slike dessertar finst i fleire regionar, og er særleg utbreidde i Asia, der ris er basismat. Nokre variantar blir tjukna med risstive, medan andre inkluderer egg.^[1]

Rispuddingar frå heile verda

Arroz con leche (ris med mjølk) er ein spansk og amerikansk type rispudding. Ofte nyttar ein resteris til retten, særleg i restaurantar.

Nord-Afrika og Vest-Asia

Tyrkisk fırın sütlaç, baka.

Levantinsk riz bi haleeb

• Libanon: ris med mjølk (رز بحليب) med anis, karve og kanel
• Egypt: Rozz bi-laban (رز بلبن transliterert rozz be laban, ‘ris med mjølk’) er ein tradisjonell egyptisk dessert laga av rismjøl, mjølk, sukker og vanilje. Ein kan ofte legg til kanel, rosinar, kokos eller nøtter for ekstra smak og konsistens.
• Tunisia: Mhalbiya (محلبية تونسية) laga av ris, mjølk, sukker, rosevatn eller appelsinblomevatn og nøtter
• Riz au lait (Kongo) med mjølk og sukker
• Fırın sütlaç (Tyrkia) baka, med mjølk, egg og kanel
• Sütlaç (Tyrkia), servert kald; ofte bruna og dryssa med kanel. Kan søtast med sukker eller pekmez. Namnet kjem frå sütlü aş (bokst. 'rett med mjølk').^[2] Han blir også eten av sefardar, tradisjonelt under høgtida sjabuot.^[3]
• Sholezard (Iran) laga med safran og rosevatn. Nokre variantar nyttar smør for å betra konsistensen. Han blir særleg servert ved muslimske høgtider i månadane muharram og ramadan.
• Shir berenj (Iran, شیر برنج) med kardemomme
• Zarda wa haleeb (Irak) ris laga til med daddelsirup servert i same skål som ris laga til med mjølk
• Gatnabour (Armenia, Կաթնապուր), (bokst. 'mjølkepudding')
• Südlü aş (aserbajdsjansk, bokst. 'risrett med mjølk')

Sentral- og Sør-Asia

Indisk kheer i ein restaurant.

Kheer benazir på restauranten Karim's i Old Delhi.

• Dudhapak (indisk [Gujarati]) med langkokt mjølk, sukker, basmatiris, nøtter og safran
• Firni (Sør-Sentral-Asia) med broten ris, kardemomme og pistasj, redusert til pasta og servert kaldt
• Kheer (det indiske subkontinentet) med langkokt mjølk
• Payasam (Sør-India) med langkokt mjølk, sukker/jaggery og nøtter
• Paayesh (Bengali) med molen basmatiris eller forvella ris, mjølk, sukker eller jaggery, kardemomme og pistasj; kan serverast både kaldt og varmt
• Pongal, ein søt rispudding laga med brun ris, som tradisjonelt finst i både det sørindiske og det srilankiske kjøkkenet og blir eten på nyttårsdagen.
• Kiribath, ein tradisjonell rett laga av kokosmjølk og ris i srilankisk tradisjon.

Aust-Asia

Kinesisk svart rispudding

• Ba bao fan (kinesisk) med klisterris, raud bønnepasta, smult, sukkersirup og åtte typar frukt eller nøtter; tradisjonelt eten ved kinesisk nyttår
• Put chai ko (Hong Kong) med kvitt eller brunt sukker, langkorna rismjøl, raude bønner og litt maisstive.
• Tarak-juk (Korea): juk (risgraut) laga med mjølk.

Søraust-Asia

Maljasisk pulut hitam i ein restaurant

Det finst mange rispuddingretter i Søraust-Asia, mange av dei med kinesisk innverknad. På grunn av den kinesiske tradisjonen blir dei nesten aldri refererte til som rispudding av lokale folk (anten dei er etnisk kinesiske eller ikkje), men i staden kalla søt rispgraut.

• Bananrispudding (Thailand)
• Bubur ketan hitam (Indonesia), svart klisterrissgraut
• Bubur sumsum (Indonesia)
• Chè (Vietnam), vietnamesiske dessertgrautar og puddingar, mange av dei nyttar klisterris
• Khanom sot sai (Thailand, ขนมสอดไส้)
• Maja blanca (Filippinane), mjølk- og rispudding
• Pulut hitam^[4] (Malaysia/Singapore), liknande ketan hitam, den indonesiske motparten
• Tibuktíbuk (Filippinane), mjølk- og rispudding frå kapampangantradisjon
• Tsamporado^[5] (Filippinane), sjokoladerispudding

Europa

Storbritannia og Irland

I Storbritannia og Irland er rice pudding ein tradisjonell dessert som vanlegvis blir laga med kortkorna ris med høgt stiveinnhald som blir seld som «pudding rice».^[6]

I dei eldste rispudding-oppskriftene frå tudortida blei retten kalla whitepot (‘kvitgryte’).^[7] Rispudding blir tradisjonelt laga med puddingris, mjølk, krem og sukker og blir til tider smaksett med vanilje, muskat, syltetøy eller kanel. Ein kan laga han på to måtar: i ei gryte eller baka i omnen.

Omnsbakt rice pudding

Ferdigkokt rispudding er tilgjengeleg i supermarknader. Eit populært merke er Ambrosia.^[8] Nokre merk er laga med skremmet (fettfrie) mjølk.

Portugisisk arroz doce servert for jul

Armensk lapa med svarte valmuefrø.

Europeiske rispuddingrettar

• Arroz con leche (spansk) med mjølk, sukker, kanel, sitronskal (heilt eller raspa), og då eggar
• Arroz doce (portugisisk) med sukker, mjølk, eggeplomme, kanelbork og malen kanel, sitronskal, vanilje og litt muskat. Konsistensen skal vera tjukk, mjuk og sitja saman. Det er tradisjon å laga eit dekorativ mønster med malen kanel med fingertuppane.
• Arroz-esne (baskisk) med sukker og mjølk; nokre gonger med kanel
• Budino di riso (italiensk) med mjølk, egg, rosin og appelsinskal
• Grjónagrautur (islandsk), kvardagsmåltid, servert med kanel, sukker, rosiner og lifrarpylsa (leverpølse).
• Milchreis (tysk) med ris, mjølk, sukker, kanel og eplesaus.
• Mlečni riž eller Rižev puding (slovensk)
• Mliečna ryža (Slovakia)
• molochna risova kasha (ukrainsk Молочна рисова каша), finst òg som кутя (kutia) til jul (servert med tørka frukt og nøtter).
• Orez cu lapte (rumensk) med mjølk og kanel
• Riisipuuro (finsk), servert rundt jul, ofte med kanel og sukker eller sviske-kiskel; brukt til å fylla den tradisjonelle kareliske pastaKarelian pasty
• Rijstebrij (nederlandsk) eller Rijstpap (flamsk)
• Risengrød (dansk), servert med smør, sukker og kanel eller mørk fruktsaft ved julebordet og til middag i vintermånadene
• Risgraut/riskrem (Noreg), servert med smør, sukker og kanel og særleg populær til jul. Blir ofte eten på vesle julaftan 23. desember.
• Risgrynsgröt (svensk), servert med sukker og kanel og mjølkesaus eller fruktsaus, til jul og til frukost og middag i vintermånadene
• Riža na mlijeku (kroatisk)
• Riz au lait eller ris à l'impératrice (fransk)
• Ρυζόγαλο/rizogalo (grek) rispudding laga på komfyr eller i omn, med mjølk, sukker, vanille og kanel.^[9]
• Ryż na mleku (polsk)
• Sutlijaš (bosnisk)
• Sylt (i) jash / qumësht me oriz (albansk)
• Сутлијач / Благ oriz (sutliyach, blag oriz) (makedonsk), òg Лапа (lapa, Audio^ⓘ) med svarte valmuefrø
• Suutlijaš / sutlijaš (serbisk)
• Мляко с ориз / mliako s oriz, eller Сутляш i visse regionar (bulgarsk) med mjølk og kanel
• Tameloriz (kosovoalbansk)
• Tejberizs og rizsfelfújt (ungarsk), ofte med rosiner, kanel eller kakaopulver, til tider med mandel eller valnøtt; servert som dessert eller til frukost
• Teurgoule (Normandie)
• risovaya kasha (russisk), som vanlegvis blir eten til frukost, søta med sukker og servert med ein klatt smør

Nordiske land

Risspudding kjøpt i butikk

I Norden blir risgraut ofte eten til frukost, middag og tidvis til lunsj. Han blir laga som ein varmrett av ris kokt i mjølk. Når ein serverer han har ein vanlegvis kanel, sukker (eller sirup) og ein liten klatt smør oppå, og mjølk eller fruktsaft til. På Island blir han av og til servert med kaldt slatur, ein type leverpølse.

Risgraut blir brukt som grunnlag for riskrem. Det er mange ulike variantar av denne desserten, men grunnlaget er det same: kald risgraut blir blanda med piska krem og søta. I Sverige blir han til tider blandet med appelsin og blir då kalla apelsinris. Risalamande (dansk, etter fransk riz à l'amande, ris med mandel) er kald risengrød med piska krem, vanilje og hakka mandel, og blir ofte servert med varm eller kald kirsebær- eller jordbærsaus. I Noreg blir dessertet kalla riskrem og servert med raud saus (vanlegvis laga av jordbær, bringebær eller kirsebær). Riskremdessert blir kalla ris à la Malta i Sverige, medan det som blir kalla risgrynspudding blir laga med egg i staden for krem.

Dei ulike risrettane er ein del av juletradisjonen i dei ulike landa, og kan kallast julegröt/julegrøt/julegrød/joulupuuro eller tomtegröt/nissegrød. Dette siste namnet viser til den gamle skikken med å dela eit måltid med vernaren for garden, kalla tomte eller nisse (sjå òg blót). I Finland blir julerisgraut av og til eten med ein kissel eller sviskekompott. Ein utbreidd tradisjon knytt til risretten er å gøyma ei heil mandel i retten. Den som finn henne har hell det neste året, eller får ein presang for funnet.

Canada og USA

I Canada og USA stammar dei fleste oppskriftane frå europeiske innvandrarar. Frå siste halvpart av 1900-talet har tradisjonar frå Sør-Asia, Midtausten og Latin-Amerika òg blitt meir vanlege. I New England blir ein populær pudding laga med langkorna ris, mjølk, sukker, eller lønnesirup i Vermont. Ein kan blanda i muskat, kanel eller rosiner. Puddingen blir vanlegvis delvis kokte på komfyr og så gjort ferdig i omnen.

Latin-Amerika og Karibia

Argentinske arroz con leche

Industriell arroz con leche med kanel selt i Argentina av Tregar.

• Arroz con dulce (Puerto Rico) blir typisk laga med mjølk, smør, rosin, rom, kortkorna ris, kokoskrem, sukker og ulike smakstilsetjingar som ingefær, nellik, stjerneanis, muskat, kanel og vanilje.
• Arroz con leche (Den dominikanske republikken) laga med mjølk, kanel, rosin, sukker og muskar. Andre smaksstoff blir òg ofte brukte som nellik, vanilje, stjerneanis og raspa sitronskal.
• Arroz con leche laga etter spanske oppskrifter; populære smakstoff er mellom anna anis, stjerneanis og rosin (Nicaragua, El Salvador, Costa Rica), kanel, eller cajeta eller dulce de leche (Bolivia, Paraguay, Chile, Uruguay, Venezuela, Cuba, Panama) eller dulce de lache med kanel (Argentina). Arroz con leche blei innført til Argentina av spanske kolonistar, og er blitt populært og utvikla til mange varianter sidan. Retten kan serverast varm eller kald, og i tillegg til standard dulce de leche og/eller kanel kan han serverast med mandlar, frukt, raspa sitronskal, sjokolade eller kakao, krem eller enkel, utan fleire tilsetjingar.
• Arroz con leche (meksikansk) med mjølk, kanel, sukker, egggeplomme, vanilje, appelsin, rosin (lagt i sherry, rom eller tequila); ein kan også nytta sjokolade, smør, muskat eller raspa limeskal.
• Arroz con leche (Guatemala) med mjølk, kanel, sukker og vanilla; rosin kan òg leggjast til.
• Rice pudding (jamaicansk) med mjølk, egggeplomme, allehande, sukker, rosin (lagt i rom), vanilje, smør, til tider kan ein leggja til knust marengs, rista kokosnøttflak, maisstive og knust ananas.
• Arroz con leche (Colombia) med mjølk, krem, sukker, kaffi, rosin (lagt i rom eller raudvin), smør, vanilje, kanel og nellik.
• Arroz con leche (Peru) med mjølk, sukker, appelsinskal, rosiner, nellik, søt kondensert mjølk, kanel, vanilje og til tider kan ein ha i raspa kokosnøtt og (meir sjeldan) paranøtt. Det blir vanlegvis ete med mazamorra morada (purpurmaispudding). Når ein serverer retten med mazamorra morada blir det kalla clasico.
• Morocho (Ecuador)
• Sweet rice (trinidansk og guyanesisk) med kokosmjølk, muskat, kanel, rosin, vanilje og angostura bitter.
• Arroz-doce eller arroz de leite (Brasil) med mjølk eller nokre gonger kokosmjølk, sukker, kondensert mjølk og kanel.
• Arroz con leche (Venezuela) med mjølk, kokosnøtt, sukker, kondensert mjølk og kanel.
• Du riz au lait (Haiti) laga med mjølk, kondensert mjølk og kanel, vanilje, sukker og rosin.