பஞ்சாபிய உணவு

பஞ்சாபிய உணவுமுறை எனப்படும் இக்கட்டுரை, இந்திய பஞ்சாப், பாகிஸ்தானிய பஞ்சாப் ஆகிய பகுதிகளின் உணவுமுறையைப் பற்றியது. பஞ்சாபிய உணவுகள் இங்கிலாந்திலும், கனடாவிலும் கூட பரவலாக விரும்பி உண்ணப்படுகின்றன.

பஞ்சாபியர்கள் அரிசியும், வெண்ணெயும், விலங்குகறிகளும் சேர்க்கப்பட்ட உணவுகளை சாப்பிடுகின்றனர். பஞ்சாபில் விளையும் பாசுமதி அரிசி உள்ளிட்ட அரிசி வகைகளை வேக வைத்து சாப்பிடுகின்றனர். வேகவைத்த அரிசியான சோற்றை சோல் என்று அழைக்கின்றனர். காய்கறிகளையும் விலங்குகறிகளையும் கொண்ட செய்யப்பட்ட குழம்பு போன்றவற்றை சோற்றுடன் கலந்து சாப்பிடுகின்றனர்.^[1][2][3]

சிக்கன் டிக்கா இந்திய பஞ்சாபில் பிரபலமானது

இடமிருந்து வலமாக : ஆலு கோபி, சீக் கபாப், பீஃப் கராஹி. இவை பாகிஸ்தானிய பஞ்சாபில் பிரபலமானவை.

பராட்டா

லஸ்ஸி

சமைக்கும் முறை

முற்காலத்தில் மரக்கட்டைகளை விறகாக பயன்படுத்தி உணவு சமைத்தனர். தற்காலத்தில் புதிய வரவான ஸ்டவ் போன்ற அடுப்புகளில் சமைக்கின்றனர். இருந்தபோதும், பஞ்சாபி தந்தூர் முறையில் சமைப்பவர்கள் விறகு அடுப்பையே பயன்படுத்துகின்றனர்.^[4] இந்தியாவில் தந்தூரியை பிரபலப்படுத்திய பெருமை பஞ்சாபியரையே சாரும்.^[5][6]

அடிப்படை உணவுகள்

பஞ்சாபில் கோதுமை, அரிசி ஆகியன விளைகின்றன. பால் பொருட்களும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஆதலால், இங்குள்ள மக்கள் கோதுமை, அரிசி, பால் ஆகியவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்ட உணவுகளை சாப்பிடுகின்றனர். இந்திய அளவில் பால் பொருட்களை அதிகம் பயன்படுத்தும் மாநிலங்களில் பஞ்சாபும் ஒன்று.^[7]

பால் பொருட்கள்

வெண்ணெய், நெய் ஆகியவற்றை உணவுகளில் பயன்படுத்துகின்றனர்.

உணவுக்கூட்டுப் பொருட்கள்

உணவின் சுவையை மேம்படுத்த சில பொருட்களை சேர்க்கின்றனர். இவர்களும் மிளகு, கொத்தமல்லி, சீரகம், வெந்தயம் ஆகியவற்றை பயன்படுத்துகின்றனர். உணவுகளுடன் சட்னி சேர்த்து சாப்பிடுகின்றனர்.

உணவுகள்

காலை உணவுகள்

ஆலு பராத்தா

பஞ்சாபி மக்கள் காலை வேளையில் சன்னா மசாலா, சோலே, பராட்டா, அல்வா பூரி^[8], பதூரா, ஃபலூடா, மோர், லஸ்ஸி, மசாலா டீ, தேநீர், தயிர் வடை, தயிர், கோவா, பாயா உள்ளிட்ட உணவுகளை சாப்பிடுகின்றனர்.

பாகிஸ்தானிய பஞ்சாபில் லாகூரி கட்லாமா என்ற உணவு பிரபலமானது.^[9]

கறி

இவர்கள் ஆட்டுக் கறியை அதிகம் சாப்பிடுகின்றனர். இந்திய பஞ்சாபில் மாட்டுக்கறியையும், பாக்கிஸ்தானிய பஞ்சாபில் பன்றிக்கறியையும் சாப்பிடுவதில்லை. இதற்கு மத நம்பிக்கை காரணமாகும்.

Tandoori Chicken

• பிரியாணி:^[10] (ஆட்டுக்கறி, கோழிக்கறி ஆகியவை சேர்க்கப்படலாம்.)
• கபாப்: ஆட்டுக்கறிக் குழம்பு போன்ற உணவை நான் என்ற உணவுடன் சாப்பிடுகின்றனர்.
• கீமா
• ஆட்டுக் கறி^[10]
• சிக்கன் கராஹி, தந்தூரி சிக்கன்^[10] பஞ்சாபி கர்ஹி (தயிர் சிக்கன்),^[11] பட்டர் சிக்கன்^[10] சிக்கன் டிக்கா, பாயா

மீன்

பஞ்சாபில் பாயும் ஐந்து ஆறுகளில் ஆற்றுமீன் அதிகளவில் கிடைக்கும்.^[12] கெண்டை, ரோகு. கெளிறு, கட்லா, திலாப்பியா உள்ளிட்ட மீன் வகைகளை சமைத்து சாப்பிடுகின்றனர்.^[13] அமிர்தசரசின் மீன் டிக்கா மிகப் பிரபலமானது.^[10]

சைவ உணவுகள்

அமிர்தசரஸ் குல்சா

பனீர் (வெண்ணெய்)

பஞ்சிரி

• அமிர்தசரஸ் தால் மக்கானி : (வெண்ணெய் கலந்த மைசூர்ப் பருப்பு); ரஜ்மா, அரிசி; பட்டாணி, கொண்டைக் கடலை, உருளைக் கிழங்கு
• கிச்சடி:^[14]
• ஷாஹி பனீர், கோயா பனீர், பனீர் கோஃப்தா, அமிர்தசரஸ் பனீர், மத்தார் பனீர், பனீர் பராத்தா^[15]
• பஞ்சிரி: பாதாம் பருப்பு, பேரீச்சை, கோதுமை மாவு, சர்க்கரை ஆகியற்றை கலந்து செய்ய்யப்படும்^[16]
• பக்கோடா
• பஞ்சாபி லஸ்ஸி பனீர்
• சர்சோன் டா சாக்^[10][17]

நொறுக்குத்தீனி

• வறுத்த பயறு, சர்க்கரைப் பாகுடன் கலந்தும் சாப்பிடுகின்றனர்.^[14]
• பக்கோட்டாவை புதினா சட்னியுடன் கலந்து சாப்பிடுகின்றனர்.
• சமோசா
• சட்டு^[14]

பருப்பு

அமிர்தசரஸ் பருப்பு

சாப்பாட்டில் பருப்பை அதிகம் பயன்படுத்துகின்றனர். இதை தால் என்று குறிப்பிடுகின்றனர்.^{[18][19][20][21]}

சட்னி

ரைத்தா, சட்னி ஆகியவற்றை உணவுடன் கலந்து சாப்பிடுகின்றனர். புளி, புதினா, மாதுளை, மா, தனியா ஆகியவற்றை சட்னியில் சேர்க்கின்றனர்.

இனிப்பு உணவுகள்

காரட் அல்வா

பஞ்சாபி மக்கள் சாப்பிடும் உணவுகள்

• அமிர்தசரஸ் ஜிலேபி^[10]
• பர்ஃபி
• கட் (வெல்லம்)
• பாயசம்^[22]
• கோயா
• குல்ஃபி, பனிக்கூழ் போன்றது
• இலட்டு
• மல்புவா^[10]
• ராப்ரி^[10]
• அல்வா^[10]
• குர்மா

பிரெட்

இவர்கள் நான்^[10], ரொட்டி,^[10] குல்ச்சா,^[10], பராத்தா^[10], சப்பாத்தி, பூரி^[10] ஆகியவற்றை உண்கின்றனர்.

குடிபானங்கள்

இவர்கள் லஸ்ஸி, மோர் ஆகியவற்றை குடிக்கின்றனர்.^[23] மாம்பழ லஸ்ஸி,^[24][25] மாம்பழப் பால்,^[26][27], சாஸ் ^[28][29] மாம்பழம், தர்பூசணி ஆகிய பழங்களின் சாற்றையும்.^[30] காரட் சாறு, புளி சாறு, எலுமிச்சைச்சாறு ஆகியவற்றையும் பருகுகின்றனர். பால் சோடாவையும், சத்து என்ற பானத்தையும் பருகுகின்றனர்.

பரிமாறுதலும் சாப்பிடுதலும்

பஞ்சாபி குடும்பங்களில் சாப்பாட்டை பரிமாறுவதற்கும், விருந்தளிப்பதற்கும் வழக்கங்கள் உள்ளன.

விருந்தினர் தம் உறவினருக்கு பழங்களையும், இனிப்புகளையும், தின்பண்டங்களையும் வாங்கிச் செல்வது பொது வழக்கமாக உள்ளது. அன்பைப் பரிமாறிக் கொள்ளும் விதமாக, அண்டை வீட்டாருக்கு உணவுப் பதார்த்தங்களை வழங்குகின்றனர். பஞ்சாபில் மாமரங்களை அதிகம் காணலாம். இதனால் உணவில் மாங்காய், மாம்பழங்களை அடிப்படையாகக் கொண்ட கூட்டுணவும் உண்டு. இவற்றை தம் நண்பர்களுடன் பகிர்ந்துகொள்கின்றனர்.^[31]

விருந்தினரை உணவுண்ண அழைத்தல்

• விருந்துக்கு சில நாட்களுக்கு முன்பே விருந்தினரை அழைத்துவிடுகின்றனர்.

விருந்து உண்ணல்

• விருந்தினரை சிறப்பாக கவனித்து, உணவை பரிமாற வேண்டும்.
• விருந்தினருக்கு முதலில் பரிமாற வேணும். விருந்தினரே முதலில் சாப்பிடுவார்.
• சாப்பாட்டு அறையில் உணவை கொண்டு வந்து, தட்டு உள்ளிட்டவற்றை வைத்த பின்னரே விருந்தினரை உணவுண்ண அழைக்க வேண்டும்.
• குடும்பத்தினர் அனைவரும் இரவுணவை ஒன்றாக அமர்ந்து சாப்பிடுவர்.
• உணவுண்ணும் நேரத்தில் யாரையாவது கண்டால் அவர்களுக்கு மரியாதை செலுத்தும்விதமாக அவர்களையும் உணவுண்ண அழைப்பர்.
• உணவை மெல்லும்போது ஒலியெழுப்புவதும், மற்றவர்களின் முன் ஏப்பம் விடுவது அழகல்ல.
• உணவில் இருக்கும் எலும்புத் துண்டுகளையும், கடித்த காய்கறிகளின் சக்கைகளையும் தனித் தட்டில் போட வேண்டும்.

பாத்திரங்கள்

• பஞ்சாபிகள் கைகளால் சாப்பிடுகின்றனர். கரண்டி, கத்தி போன்றவற்றையும் பயன்படுத்துகின்றனர்.

பஞ்சாபி தாபா

பஞ்சாபி தாபா எனப்படும் உணவகங்கள் சாலையோரங்களிலும், நகர்ப்புறங்களிலும் உள்ளன. இங்கு பஞ்சாபி உணவுகளை சாப்பிடலாம்.

மேலும் பார்க்க

• இந்திய உணவுமுறை
• பாக்கிஸ்தானி உணவுமுறை
• பஞ்சாபி மக்கள்